脂肪氧合酶诱导脂质氧化与大豆制品品质的关系

大豆因其价廉、营养价值高而广泛应用于食品加工中。然而,普通大豆种子含有脂肪氧合酶,该酶催化多不饱和脂肪酸氧化产生氢过氧化物及其降解产物,作为潜在的反应物质它们可引起大豆蛋白质和氨基酸等的劣变,从而影响豆制品的品质。本文综述了氧化脂质与蛋白质和氨基酸的相互作用,以及脂肪氧合酶诱导脂质氧化与大豆制品品质的关系。简要回顾了通过控制脂肪氧合酶的活性,实现大豆制品品质及风味改善方面的最新进展。     

重水环境下的氧化大豆蛋白傅里叶变换红外(FT-IR)分析

应用傅里叶变换红外研究了不同亚油酸浓度下脂肪氧合酶催化诱导产生的大豆蛋白聚集体的结构变化。结果表明,由LOX催化LA氧化诱导的大豆蛋白质聚集,反映在红外光谱中,具有两个较为明显的特征,一是1 610 cm-1(RSP4和RSP5)或1 615 cm-1(RSP2和RSP3)附近谱峰分量的出现,二是酰胺I′各谱峰分量向低波数方向位移。此结论是在对反应体系中LA浓度在3.14×10-3~7.51×10-3mol/L范围之间的反应样品研究后得出的,说明反应体系中LA浓度不同,蛋白质分子间相互作用的强度不同;由于分子间β-折叠的形成与蛋白质分子间较强的相互作用有关,这些特征谱峰的出现反映了因氧化性修饰而发生聚集的蛋白质分子之间氢键作用的加强。     

重水环境下的氧化大豆蛋白Raman光谱分析

应用Raman光谱分析了不同亚油酸浓度下脂肪氧合酶催化诱导产生的大豆蛋白聚集体的结构变化。结果表明,当模拟反应体系中亚油酸浓度在3.14~6.09 mmol/L范围之间时,拉曼光谱中归属于CH和CH2弯曲振动的谱带强度增强,而归属于位于非极性环境中的色氨酸和酪氨酸残基的谱带强度减弱;当亚油酸浓度达到7.51 mmol/L时,则出现相反的结果,这表明大豆蛋白质的聚集涉及到疏水相互作用。此外,在蛋白质拉曼光谱中还观察到胱氨酸残基二硫键的伸缩振动变化。二级结构分析表明反应后大豆蛋白α-螺旋减少,β-折叠增加。     

亚油酸氢过氧化物氧化修饰对大豆蛋白热变性和聚集的影响

以亚油酸氢过氧化物代表脂质氢过氧化物氧化修饰大豆分离蛋白,采用圆二色光谱、内源荧光光谱、粒径分析以及相对分子质量分布研究氢过氧化物氧化修饰对大豆蛋白热变性和聚集的影响.结果发现亚油酸氢过氧化物氧化修饰使得大豆蛋白热稳定性下降,热变性过程中形成聚集体粒径随着蛋白质氧化程度的升高呈现先增加后减小的趋势,热变性大豆蛋白冷却后的粒径和聚集体含量则随着蛋白质氧化程度的增加而下降.     

灵芝肽对脂质氧化的抑制作用研究

研究了灵芝肽在脂质体系中的抗氧化活性。结果表明：灵芝肽在豆油厦猪油体系中均具有良好的抗氧化活性，在豆油体系中其抗氧化性能优于BHT；并可有效地抑制脂肪氧合酶的活力，灵芝肽的半有效浓度IC50为16．9μg／mL。     

鲈鱼风干成熟过程中脂质分解氧化规律

以鲈鱼(perch)为原料进行腌制风干成熟,通过分析测定加工过程中鲈鱼肌肉脂肪组成、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、硫代巴比妥酸值(TBARS)和过氧化值(POV)变化情况,探究其脂质分解氧化规律。结果表明:鲈鱼肌肉风干过程中总脂肪含量显著降低(P<0.05),中性脂质、磷脂含量在加工过程中显著下降(P<0.05),游离脂肪酸(FFA)含量显著上升(P<0.05),棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C2 2:6)是FFA的主体成分;酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力在加工过程中总体上都呈显著下降趋势(P<0.05),且磷脂酶活力下降幅度最大,中性脂肪酶活力始终显著高于其他两种酶(P<0.05);而LOX活力持续下降,POV和TBARS值在整个加工过程中都呈现先增大后减小的变化趋势,说明风干成熟后期较高的温度能促进脂质氧化产物进一步分解,加速风味物质的形成。     

脂肪氧合酶催化亚油酸氧化与大豆蛋白相互作用过程中自由基迁移的电子顺磁共振研究（Ⅱ）自由基类型的确定

模拟大豆蛋白制取过程,建立由亚油酸(LA)、脂肪氧合酶(LOX)和低脂质含量的大豆蛋白(LRSP,lipid reduced soybean protein)所组成的模拟体系并制各大豆蛋白,应用电子顺磁共振(EPR)比较研究了不同微波功率下的大豆蛋白EPR波谱,探讨了制各方法对自由基浓度和种类的影响,确定了四种类型的自由基.g值范围在2.0041～2.0054之间的碳自由基源于蛋白质肽链骨架α-碳原子或其侧链其他碳原子,其中场信号或称自由基浓度随微波功率的增加而降低.g值范围在2.019～2.028之间的硫自由基源于蛋白质中甲硫氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸残基侧链,它在室温下稳定,在不同微波功率下检测,在两个样品中均可观察到.羟基自由基·OH在两个样品中均可观察到,它源于自由基链反应和水分子,与前述大豆蛋白氧化性修饰的二酪氨酸形成有关.醛自由基一定源于大豆蛋白与LOX催化LA氧化产生的降解产物的酶促反应.它包含在中场碳自由基信号中,但稍稍偏向高场区.     

不同麦芽品种的脂质氧化性能差异分析

研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异,为优选麦芽,提高啤酒新鲜度提供依据。基于溶液模型,研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)的催化作用,金属离子能促进LOX酶作用;随后测定啤酒厂6种常用麦芽品种的11项脂质氧化指标,方差分析显示,不同麦芽品种的反-2-壬烯醛(trans-2-nonenal,T2N)、壬烯醛潜力(nonenal potential,NP)、单酚、金属离子之间存在显著差异;判别分析显示,加麦Copeland、加麦Metcalfe和甘啤在脂质氧化指标上较接近;基于主成分分析,建立脂质氧化综合评价指标,优选出脂质氧化程度低的麦芽。     

金华火腿生产过程中脂质氧化及脂肪氧合酶变化特点研究

60只重量为6.2～6.9kg的原料腿按传统工艺加工金华火腿.分别于原料腿、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5只腿的股二头肌为样品,分析TBA值、羰基值、共轭二烯值及脂肪氧合酶活力的变化,同时用响应曲面法研究加工过程中主要因子对脂肪氧合酶活力的影响.结果显示TBA值在晒后达到最高,羰基值、共轭二烯值在盐后达到最高,在其它工艺步骤变化不明显.脂肪氧合酶活力从原料腿的8.00U/min·g蛋白上升到盐后的12.55U/min·g蛋白,之后不断下降,至后熟-2酶活为4.87U/min·g蛋白.温度、盐含量和硝酸盐含量是脂肪氧合酶活力的显著影响因子,且温度与盐和硝酸盐含量之间的交互作用对酶活产生显著影响.利用所得回归方程预测加工过程中的实际酶活在成熟中期达到最高,该酶活可解释20%左右的脂肪氧化水平,说明生产过程中脂肪氧合酶在脂肪氧化中不起主导作用,脂肪氧化以自动氧化为主.     

乳脂肪聚集对其消化吸收及脂质代谢的影响

为了探究热加工后引起的乳脂肪聚集对其消化吸收及脂质代谢的影响,采用体外模拟消化,测定聚集乳脂肪和未聚集乳脂肪消化过程中脂肪颗粒粒径、电势、脂解速率的变化。通过动物实验测定大鼠粪便内脂肪含量,不同时间段血清和肝脏中甘油三酯、胆固醇的含量。结果表明:聚集乳脂肪组在胃中(7.40μm)的平均粒径(6.19μm)较初始阶段(4.54μm)显著增大(P<0.05),未聚集乳脂肪组在胃中(9.26μm)(6.00μm)的平均粒径较初始阶段(2.80μm)也显著增大(P<0.05);聚集乳脂肪组的电势变化幅度小于未聚集乳脂肪组。聚集乳脂肪组的脂肪酸释放速率和释放程度小于未聚集乳脂肪组,说明聚集乳脂肪比未聚集乳脂肪的消化速度慢。大鼠体内试验结果表明,聚集乳脂肪组的脂肪排泄率(8.68%)高于未聚集乳脂肪组(6.66%),说明聚集乳脂肪的生物利用率低。灌胃6 h后,聚集乳脂肪组血清甘油三酯(0.57 mmol/L)显著高于(P<0.05)未聚集乳脂肪组(0.45 mmol/L),聚集乳脂肪组胆固醇(1.76 mmol/L)也显著(P<0.05)高于未聚集乳脂肪组(1.46 mmo...     

脂肪氧合酶催化亚油酸氧化与大豆蛋白相互作用的荧光光谱分析

利用低脂质含量大豆蛋白、脂肪氧合酶和亚油酸组成的三元体系,模拟大豆蛋白质制备过程,通过荧光光谱结合可溶性蛋白表面疏水性分析,研究了反应后大豆蛋白芳族氨基酸的氧化情况,结果证明,在LOX的催化作用下,LA过氧化所产生的氢过氧化物及其降解产物可与大豆蛋白作用,反应后大豆蛋白的荧光光谱最大激发波长在350nm,最大发射波长在440nm.LOX催化LA氧化与大豆蛋白的相互作用,在LRSP LA LOX模拟体系中产生荧光物质.该荧光物质部分可溶于氯仿-甲醇溶液的有机相中,其荧光光谱最大激发波长在350nm,最大发射波长在430nm,且荧光强度随着反应程度的增加而增强.伴随着荧光物质的形成,反应后大豆蛋白的可溶性蛋白的表面疏水性降低.使用抗氧化剂(BHT)可抑制荧光物质的产生和蛋白质疏水性的丧失.     

脂质过氧自由基诱导兔肉肌浆蛋白聚集机制

为全面理解兔肉品质的形成过程,利用偶氮二异丁脒盐酸盐（2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH）的热分解作用生成过氧自由基（ROO·）诱导兔肉肌浆蛋白氧化,通过AAPH处理后兔肉肌浆蛋白中高铁肌红蛋白相对含量、超铁肌红蛋白浓度、羰基含量、总巯基含量以及肌浆蛋白表面疏水性、粒度、浊度和溶解性测定,肌浆蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）和内源荧光光谱分析,研究ROO·胁迫肌浆蛋白氧化聚集机制。结果表明,随着AAPH浓度的升高,高铁肌红蛋白和超铁肌红蛋白相对含量显著增加（P＜0.05）,蛋白质羰基含量显著增加（P＜0.05）,总巯基含量显著下降（P＜0.05）。内源荧光光谱和表面疏水性分析结果表明ROO·可以引起肌浆蛋白的去折叠和疏水基团暴露。SDS-PAGE分析结果表明ROO·可以导致肌浆蛋白二硫键交联。此外,随着AAPH浓度的增大,肌浆蛋白粒度和浊度呈现出逐渐增大的趋势,表明ROO·可以引发肌浆蛋白的聚集。疏水相互作用和二硫键交联是ROO·胁迫肌浆蛋白聚集的主要作用力。ROO·不仅可以直接引发肌浆蛋白聚集,还可以通过影响肌红蛋白诱导氧化体系促进肌浆蛋白交联聚集。     

Decreasing Lipid Oxidation in Soybean Oil by a UV Absorber in the Packaging Material

The stability and effectiveness of Tinuvin 326^TM, a UV absorber, dispersed within the regrind layer of coextruded, multilayered, polypropylene-based containers to protect packaged, bleached soybean oil from photooxidation was investigated. The level of Tinuvin 326 in the containers was determined by using high pressure liquid chromatography (HPLC) and UV spectrophotometric methods. No loss of Tinuvin 326 from the containers was observed over a 42-day storage period at 21 and 35°C, respectively. The migration of Tinuvin 326 from the containers to the oil stored at 35°C was greater than at 21°C. Migration levels at both temperatures, however, were too low to notably reduce Tinuvin 326 levels in the containers. Bleached oil in containers with 0.3% Tinuvin 326 underwent less photooxidation than oil in containers with no Tinuvin 326 when exposed to fluorescent light at 21 and 35°C for 35 days.     

脂肪氧化诱导鱼蛋白聚集变性研究进展

综述鱼脂肪氧化、鱼蛋白质变性以及脂肪氧化对蛋白质影响等方面的研究进展.明确提出鱼品质的下降的一个重要原因是由脂肪氧化诱导引起蛋白质劣变,下一步研究重点是探索脂肪氧化诱导蛋白质变性的机理.     

大豆蛋白制品风味物质分析

大豆蛋白制品风味是食品业必须考虑问题。在大豆及其制品贮藏与加工过程中,脂质酶促氧化和非酶促氧化对大豆蛋白制品风味形成起着重要作用,发生聚集大豆蛋白质也增加对风味物质结合。该文简要介绍这方面进展及为改善大豆蛋白制品风味所作努力,同时比较风味物质分析方法。     

MTGase聚合大豆蛋白及其改性机理(III) MTGase聚合改性大豆蛋白机理

采用紫外光谱 (UV -spectrum)、荧光光谱 (fluorescencespectrum)以及红外光谱 (FT -IRspectrum)分析了SAPP以及其MTGase -聚合物的结构特征。紫外光谱结果显示MTGase催化SAPP导致它的多肽链的侧链结构发生了变化 ,Tyr和Trp残基的吸收峰红移说明其Cα原子的构型从非平面型转变为平面型 ,而荧光光谱显示MTGase催化导致SAPP的疏水区域暴露出来 ,而且还经历一个空间结构重排的过程 ,而红外光谱显示这种聚合作用还导致多肽链的二级结构发生较大的变化 ,即一部分的 β -折叠二级结构转变为以α -螺旋或无规卷曲。从蛋白质分子结构的角度 ,探讨了MTGase聚合SAPP的改性机理 ,指出其机理在于MTGase聚合导致了SAPP的空间结构发生了变化的缘故。