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闽南地区小曲酒工艺特点及香味成分剖析 总被引:1,自引:1,他引:1
闽南小曲酒以大米为原料,以“厦门白曲”为糖化发酵剂,用曲量少,为原料的1%左右,酒酸度低,出酒率高,60度酒原料出酒率可达63%-65%,以大缸为发酵容器。其香味成分酯类以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主,含量均在35mg/100ml以上,占总酯的95.5%;酸类以乳酸为主,占总酸量的61%以上,乙酸占总酸的31%,两者含量均在10mg/ml以上;醇类以异戊醇和异丁醇含量最多,分别为90mg/100ml和46mg/100m以上,占总醇的80%以上。 相似文献
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应用二次发酵技术提高浓香型大曲酒质量 总被引:1,自引:1,他引:0
“二次发酵”技术是利用酒醅发酵产酒结束后的产香阶段,人为添加大曲粉、黄水、酒等物质,强化容内涵酷的产香,使酒质更香、更甜、更浓稠的一种工艺技术。应用“二次发酵”技术可提高酒中微量成分含量;酒中已酸乙酯最高达660mg/100ml(已酸乙酯可提高10mg/100ml),已乳比协调,平均低于1:0.4。应注意:(1)必须选择发酵正常的池口;(2)黄水、酒和曲粉的用量及其三者的比例。 相似文献
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西凤酒以发酵期短而在酿酒界闻名 ,西凤酒工艺的典型性决定了西凤酒总酯含量和总酸含量低 ,不利于多种呈香物质的放香 ,特别是己酸乙酯含量远低于目前市场上俏销的主流产品。因此 ,我们从工艺上入手 ,采用山东济南美德酿酒设备厂生产的干制活性窖泥功能菌培养人工窖泥 ,对现有窖池进行部分改造 ,生产西凤酒调味酒 ,己酸乙酯含量明显提高 ,达280mg/100ml左右 ,达到了改进西凤酒新产酒香味风格的目的。结果表明 ,干制活性窖泥功能菌完全适应于生产西凤调味酒 相似文献
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通过借鉴浓香型名优酒的传统工艺,结合风型酒生产工艺,对凤兼浓型白酒工艺进行技改。制曲方面调整制曲原料和配比,改革制曲工艺,包括工艺流程、润麦、原料粉碎、配料拌和、入房培养等;制酒方面采取高粱粉清蒸排杂、人工窖泥的培养、提高酒体中己酸乙酯含量等措施。结果表明,工艺技改后,酒的总酸、总酯分别增加了56%和42%,杂醇油下降18%,总酸增加0.025mg/100mL,总醇减少0.18mg/100mL;四大酯含量都有不同程度的增加,己酸乙酯由28mg/100mL增至163mg/100mL,而乳酸乙酯、乙酸乙酯的增幅得到了有效的控制。 相似文献
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对发酵过程不同有机酸对酒醅发酵的影响进行研究.结果表明,酒醅中的各种有机酸对酒醅发酵的影响存在差异,其影响大小排序为已酸、丁酸、乙酸等;实际生产过程酒醅的已酸应控制在25mg/100g以下、丁酸为20mg/100g以下,且已酸、丁酸总量应控制在40mg/100g以下,才能确保产品质量和稳定出酒率;糖化力较低时,应该提高曲的发酵力,保证酒醅发酵正常,实现产质量的稳定. 相似文献
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豉香型斋酒浸肉试验报告 总被引:2,自引:0,他引:2
为弄清豉香型酒产生沉淀的原因,对小陶坛、大陶缸及铝质大罐盛装斋酒浸泡肥肉进行了试验,每隔5天取样一次,分析测定高级脂肪酸乙酯的变化情况,小陶坛容量20kg,大陶缸容量400kg,大罐容量50m^3,并用活性炭和硅藻土进行了斋酒处理试验。结果表明,小坛浸肉,脂肪酸乙酯直线下降,20天后达最低值(0.12mg/100ml),大缸25天降至0.43mg/100ml,大罐25天与20天相同,均为0.61mg/100ml;用活性炭和硅藻土处理斋酒,效果不十分明显。斋酒经浸泡肥肉和未浸泡肥肉的高级脂肪酸乙酯含量差距很大,前者为0.96mg/100ml,后者高达2.85mg/100ml。斋酒浸肉时间以小坛15天、大缸20天、大罐25天为佳。(一平) 相似文献
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西凤酒是我国古老的历史名酒之一。在历届全国评酒会上被评为国家名酒。深受广大消费者喜爱,其工艺颇有独到之处。一发酵容器西凤酒是用土窖池发酵,窖每年更新一次,去掉窖壁、窖底的老窖土,再换上新土。这样既有生长已酸菌的条件,又能给予严格的控制,便其所产酒中的已酸乙酯等成份受到限制。色谱分析西凤酒中的已酸乙酯含量一般为20~50mg/100ml,控制在浓香不出头的程度,但又不同于清香型酒(地缸发酵,分(米查)装缸);也不同于浓香型酒(用老窖或人工老窖发酵)。 相似文献
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在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖变化趋势以及新产酒的产量、酸酯、挥发性组分和感官品评来比较分析高酯曲对白酒发酵过程和结果是否起到显著影响。结果表明:在大曲中添加高酯曲,改变了酒醅发酵的品温、淀粉和还原糖变化趋势,并且将大楂酒总酸提高了0. 24 g/L,总酯提高了2. 35 g/L,乙酸乙酯含量提高了1 167. 07mg/L,乳酸乙酯含量提高了669. 81 mg/L。二楂酒乙酸乙酯含量提高了929. 49 mg/L。此外对醇、酸、醛等物质成分也有极大改变。 相似文献
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前言目前,低度酒的处理方法多达数十种,其中应用最为广泛的是活性炭吸附法。以我厂为例,除优质张弓酒采用冷冻过滤法生产外,其它低度和降度酒均采用活性炭吸附法生产,作为吸附剂的活性炭用量也很大,以往这些用过的活性炭连同所吸附的芳香成份被白白丢弃,既造成资源的很大浪费,又严重地污染环境。我们对活性炭处理前后的低度酒色谱分析对比发现:总酯相差90mg/100ml,其中己酸乙酯相差60mg/100ml。经三次吸附后每克活性炭中所吸附的芳香成份约800mg/100ml。白酒中芳香成份主要为酯 相似文献
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《产酯酵母的选育和应用》是省科委下达的重点项目。通过3年多的努力,初步摸清了产酯酵母在浓香型曲酒酿造过程中的生态分布;选育出产酯量在700mg/100ml以上的优良酵母菌株,并进行了系统的分类鉴定;将产酯酵母与酿酒功能菌结合,并与相应的工艺组装配套应用于生产,使基础酒提高1~2个等级,酒中己酸乙酯含量净增40%以上(平均数),而且四大酯比例基本协调,取得了显著的经济效益。 相似文献
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《中国食品》1998,(7)
1998年3月,国家质量技术监督局对山西杏花村汾酒厂股份有限公司生产的“汾酒”、“竹叶青酒”的产品质量进行了国家监督专项抽查。此次分别在北京、天津、河北、河南、山东、山西、辽宁等7个省、直辖市对市场上销售及企业库存的产品进行抽样。抽取生产日期为1996年5月至1998年1月的“汾酒”10个批次,“竹叶青酒”10个批次。抽检执行标准此次抽查,“汾酒”按国家标准GB107812-89《清香型白酒》(优级)规定的甲醇、杂醇油、铅、酒精度、总酸、总酯、乙酸乙酯、固形物、色泽、香气、口味、风格、标签等13个项目;“竹叶青酒”按照行业标准QB/T1981-94《露酒》规定的甲醇、杂醇油、铅、锰、酒精度、滴定酸、总糖、色泽、澄清度、香气、滋味、风格、标签等13个项目进行全项检验。 相似文献
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结果讨论 (一) 大(米查)酒与二(米查)酒存在着组成上的区别: 1.醛类物质最具有代表性,由表3统计结果看,一般二(米查)酒中的乙醛含量均在30mg/100ml以上,而大(米查)酒只有20mg/100ml以下的含量,其衍生物乙缩醛同样是大(米查) 酒高于二(米查)酒,大(米查)含量在25mg/100ml以下, 相似文献
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太白酒典型风格与微量香味成分特征及其成因研究 总被引:2,自引:0,他引:2
凤型白酒典型代表之一的太白酒,是国家优质酒和中国驰名商标产品,具有醇香幽雅、甘润爽洌、香味谐调、尾净悠长的典型风格。其微量芳香成分特征是总酸总酯含量较低,总醇含量较高,香味组分构成总体上介于清香型酒和浓香型酒之间,各主要微量香味成分之间有恰当的量比关系和较为固定的含量范围。太白酒典型风格形成在于:良好的生态环境,独特的酿酒微生物区系,酿造用水为太白山雪融矿泉水,中高温制曲,采用土暗老窖池发酵和传统老五甑生产工艺,荆条老酒海陈酿原浆酒,精心勾兑等。 相似文献