Ⅰ问:2段发酵法酿制原汁酱油的技术?

答:食盐在发酵过程中能防止杂菌的繁殖,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期.固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长,并且对原料蛋白的转化率低.经反复实践摸索出一种前段无盐、中段低盐陈酿的2段发酵法.现将生产工艺简介如下.     

两段发酵法酿制原汁酱油

两段发酵法酿制原汁酱油张雪松食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖，所以传统酿制酱油要以１８％的食盐水发酵，但食盐对酶活性也有抑制作用，随着食盐浓度的增加，相对地延长了发酵周期，固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长，并且原料蛋白的转化率低。笔者经多年反复实践已摸...     

两段发酵法酿制原汁酱油

两段发酵法酿制原汁酱油张雪松（四川省青神县翠微酿造厂６１２４６０）食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖，所以传统酿制酱油要加食盐水发酵，但食盐对酶活性也有抑制作用，随着食盐浓度的增加，相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长，并且对原料蛋白的...     

低盐发酵的思索

0　前言说到低盐发酵 ,人们都知道是在 2 0世纪60年代继无盐发酵之后发展起来的 ,也是目前国内普遍采用的酱油生产工艺。然而我国14 0 0多年前的古籍中已有低盐发酵的记载 ,则鲜为人知。古今两种低盐发酵没有传承关系 ,生产形式却十分相似 ,都是先低盐固态、后高盐稀醪发酵。只是两者固态发酵的温度不同 ,对产品风味的影响也大不一样。1　今日的低盐发酵新中国成立以后 ,人民生活水平不断提高 ,酱油消费量成倍增长。为了“发展生产 ,保障供给。”195 7年从前苏联引进固态无盐发酵法。无盐发酵完全摆脱了食盐对酶活力的抑制 ,酱醅在 5 5～ 60…     

酱醅接种鲁氏酵母发酵的实验报告

前言我国目前推行的酱油生产发酵工艺为低盐固态发酵法。该工艺与我国传统的天然发酵法生产酱油方式相比,具有发酵周期短、取油方式简便、卫生条件好、便于管理等优点。但美中不足的是低盐固态发酵法生产的酱油,由于发酵周期短,温度控制较高,酱醅水份低,酿制的酱油香气远不及天然发酵法生产之酱油。根据生产实践所知:酱油的香气主要是在发酵后期形成的。又通过科学测试,如六十年代日本的研究人员用色谱-质谱仪从酱油中分析出百余种有     

低盐传统发酵食品的研究进展

降低发酵食品中的含盐量,开发研究低盐发酵食品已成为国内外发酵食品的研究热点。文章综述了近年来国内外在低盐发酵豆制品、低盐发酵蔬菜制品、低盐奶酪及低盐发酵肉制品等传统发酵食品方面的开发研究进展。目前针对低盐发酵食品的研究主要集中在:多菌种混合低盐发酵技术;利用钾盐(KCl)、乙醇、姜等与食盐协同作用降低发酵食品中的食盐用量;低盐发酵食品贮藏性能;延长货架期;新技术及新的管理方法的应用等多个方面。     

如何提高酱油生产中的氨基酸生成率

酱油酿造工艺,在我国主要有:1.低盐固态发酵法;2.高盐稀态发酵法;3.先固后稀发酵法;4.无盐固态发酵法四类。低盐固态发酵是六十年代出现的酱油生产新工艺,它具有发酵周期比高盐稀发酵法短,原料利用率较高,产品质量及风味比无盐发酵法好的特点,已在全国酿造行业得到了广泛的推广。近年来全国各地投资了上亿元的金额发展酱油的生产,使酱油酿造工业有了很快的发展,但发展还很不平衡,生产好的工厂原料全氮利用率可达80％,     

速酿法酿制优质酱油的研究

我国目前一般酱油生产的发酵工艺,有固态低盐发酵法与固态无盐发酵法两种,而以固态低盐发酵法为主。约占80%。由于采用固态低盐发酵工艺只完成水解的任务,而未创造发酵成酯香的条件,所以几年来对酱油的供应主要以满足数量为主,忽视了质量风味上的提高。诸亮高级工程师在《酱油工业调整工作的探讨》一文中指出:“如果采用延长发酵周期来提高产品质量,还需要有许多相应的工艺措施与之配合,单靠延长发酵周期是不可能提高酱油质量的。要是盲目地把发酵周期当作质量指标,似乎认为20天发酵的一定比10天的好,30天的一定比20天的好,这     

虾酱发酵技术及研究进展

介绍了虾酱发酵生产的基本情况,比较了传统发酵法、现代自然发酵法、加酶发酵法的优缺点,并从微生物、生物活性成分、安全性以及低盐快速发酵生产工艺四个方面说明发酵法生产虾酱的研究进展.     

自学《发酵调味品生产技术》(中册)刊授辅导(二)生产工艺及设备

一、学习第一章酱油中发酵、浸出、加热配制及防霉 (一) 学习第五节发酵本节发酵是酿造酱油的重点之一,因此十分重要。全节包括发酵方法的演变、固态低盐发酵法工艺流程、发酵设备、固态低盐发酵生产方法发酵的理论基础及固态低盐操     

多功能发酵酿造酱油品质和特点（１）

多功能发酵酿造酱油,是集固态、低盐、厚层发酵、原池浸出法于一体的发酵方法,也是由天然晒露法、保温速酿法、固稀状态发酵法、有盐无盐状态发酵法,以及浅层与厚层、移醅淋油和原池浸出法发展而来,是传统工艺与现代技术装备相结合的一种酿造方法.多功能发酵法,一般市销酱油发酵     

酸豆角加工工艺的研究

以新鲜豇豆为主料,采用自然发酵法生产咸酸适口、酸味浓郁的酸豆角.分析了食盐添加量、发酵时间、发酵温度对酸豆角产品质量的影响,采用正交试验得出最佳加工工艺条件为:发酵温度25℃、发酵时间7d、食盐添加量4%.     

传统发酵调味品低盐化的研究进展

传统发酵调味品是利用黄豆、面粉等为原料,在微生物的作用下,经制曲、发酵等工艺制成的,主要包括酱油、黄豆酱、面酱、豆瓣酱、腐乳等。传统发酵调味品的食盐含量往往较高,大量食用可能增加高血压等疾病的患病风险,因此降低传统发酵调味品的食盐含量逐渐引起了人们的关注。传统发酵调味品中的食盐可抑制发酵过程中的有害微生物,直接或间接促进发酵体系耐盐与嗜盐有益菌生长,控制发酵进程并为产品提供必要的咸味,在发酵调味品生产制作过程中具有重要意义。因此,单纯降低发酵调味品中的食盐含量,会导致产品安全风险的提高和感官品质的改变。针对降低食盐所引起的问题,目前生产与研究中常见的解决方式包括添加功能菌强化发酵、使用乙醇或氯化钾等食盐替代物以及成品的脱盐。我国低盐发酵调味品的生产尚处于起步阶段,低盐与降盐产品仍有待规范,技术及管理手段仍有待提高。但是,随着消费者健康意识的增强,低盐发酵调味品必将有广阔的发展前景。     

低盐对发酵肉制品品质形成影响及减盐手段研究进展

食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供咸味、抑菌、提高加工及品质特性等作用。为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐分。但摄入过多的食盐会对人体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行。本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据。     

低脂和低盐萨拉米发酵香肠的研究进展

萨拉米发酵香肠具有营养价值高及风味独特等优点,深受消费者喜爱。与大部分肉制品相比,传统萨拉米发酵香肠中食盐（约8%）和脂肪（约32%）含量较高,长期食用高脂高盐食品可能会诱发心脑血管疾病,因此,降低萨拉米发酵香肠中食盐和脂肪添加量势在必行。本文综述了近年来萨拉米发酵香肠的降脂、降盐方法,介绍了非热加工技术在低脂和低盐萨拉米发酵香肠中的应用,为优化低脂和低盐萨拉米发酵香肠提供理论参考。     

酱油生产技术(七)——低盐固态发酵法酱油生产技术(一)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术 ,现阶段全国酱油总产量的 90 %是由这种速酿技术生产的。低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的 ,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量 ,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法” ,这种改进的工艺 ,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例 ,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺 ,基本上是这三种…     

答疑解惑

Ⅰ问:如何采用米曲霉发酵法制作豆豉?答:豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、曲霉和细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质达到一定程度时,即以加盐、酒、干燥等方法抑制酶的活力,延缓发酵进程,让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来,形成具有特殊风味的发酵食品。用米曲霉制曲,低盐固态发酵法生产豆豉,使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解,生产的豆豉颗粒松散,清香鲜美。1主要设备筛选机,浸料罐,蒸煮设备,曲室,发酵缸(池)。2原辅料配比大豆100kg,面粉20kg,食盐18kg,生姜5kg,花椒面2kg,小茴香0.05kg,其他混合辛香料适量。3工艺流程…     

改移位倒醅法为原池浸滤法提高酱油生产全氮利用率

酱油是我国的传统产品,生产工艺有固态低盐发酵法、无盐发酵法、天然发酵法、先固后稀法、稀醪发酵法等。目前国内以固态低盐发酵法为主,约占酱油生产总产量的80％左右。固态低盐发酵法又分移位倒醅法和原池浸滤法,前者工艺酱醅需经过移位倒醅2—3次,     

三相电泵在固态低盐发酵工艺上的应用

目前我国酿造酱油的发酵工艺,大都采用固态低盐发酵法。固态低盐发酵法分前期水解阶段和后期发酵阶段。前期发酵温度采用42°～45℃,维持12～15天已基本完成原料中蛋白质水解成氨基酸和淀粉水解成糖分的作用。接着可以采用淋浇的办法,在固态酱醋上补加适量的浓盐水,同时使品温迅速降至30～35℃,以利于添加人工培养的鲁氏酵母,球拟酵母和嗜盐片球菌等微生物能协     

酱油发酵过程中异黄酮的含量变化研究

为了获得含高活性染料木素和大豆苷元的功能风味酱油,探明酱油在高盐稀态发酵和低盐固态发酵中大豆异黄酮含量和构成变化。研究以不同发酵过程中大豆苷元和染料木素变化为指标,采用高效液相色谱技术分别对高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法生产酱油过程中大豆异黄酮的含量进行测定。结果表明:高盐稀态发酵酱油在发酵第60天大豆苷元和染料木素达到局部峰值6.92μg/mL和7.69μg/mL,而低盐固态发酵中大豆苷元在第20天即达到峰值5.92μg/mL,染料木素第30天达到峰值5.83μg/mL。低盐固态发酵酱油中大豆异黄酮的含量变化较快,在相对较短的时间内到达峰值,而高盐稀态发酵酱油中大豆异黄酮的含量相对较高,其风味较好。研究不仅为酱油的发酵调控技术及制备高品质发酵酱油提供指导,而且为我国生产高品质调味品的技术提供借鉴作用,因此,具有十分重要的理论意义和现实意义。