共查询到20条相似文献,搜索用时 218 毫秒
1.
2.
3.
初步研究了5种增稠剂对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA(硬度、胶着性、咀嚼性)及剪切硬度的影响变化规律.研究表明,在选取的范围内,随着增稠剂添加量的增加,热风干燥方便面的吸水率升高,蒸煮损失降低,最大拉伸力、TPA特性(硬度、胶着性、咀嚼性)和剪切硬度呈先升高后降低的趋势. 相似文献
4.
淀粉对面粉糊化特性及热风干燥方便面品质影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了4种常用淀粉对面粉糊化特性的影响,及对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度、色泽的影响变化规律。研究表明:实验所选取的四种淀粉添加可以使面粉RVA的最终黏度升高,并使面粉RVA的衰减值显著下降,提高了面粉的抗衰减能力。四种淀粉均能改善热风干燥方便面的口感,增加方便面的弹性和爽滑性,提高方便面的复水性,使面条的拉伸力、拉伸距离、TPA咀嚼性、剪切硬度下降;使TPA回复性上升,L*值呈升高。其中马铃薯淀粉,马铃薯酯化淀粉对方便面吸水率和蒸煮损失率的影响比较明显,马铃薯酯化淀粉、木薯酯化淀粉对L*值得影响最明显。综合考虑和对比这四种淀粉,添加量10%的马铃薯酯化淀粉对热风干燥方便面的品质改良效果较好。 相似文献
5.
6.
谈如何提高热风干燥方便面的复水性 总被引:2,自引:0,他引:2
热风干燥方便面是一种成本低、保存期长的方便面品种,但其复水性较差。本文从影响面块复水性的主要因素着手,提出了改善热风干燥方便面复水性的几种方法。 相似文献
7.
8.
新型高温热风快速干燥方便面生产工艺和设备 总被引:1,自引:0,他引:1
<正> 热风干燥方便面是方便面的一个重要品种,它的生产过程与油炸方便面基本相同,只是在面条脱水过程中以热风干燥机取代油炸锅。风干面条完全不含油,因此,生产成本大大低于油炸方便面,在运输和储藏过程中也不存在油脂劣化问题,延长了保质期。优质风干方便面 相似文献
9.
本文以小麦粉为主要原料加工非油炸方便面,采用高温气流快速干燥技术使面条内部出现微孔结构,改善面条的复水性能。重点研究了干燥温度、时间和风速等因素对方便面品质的影响。在单因素试验的基础上,通过L_9(3~3)正交试验对方便面的干燥工艺参数进行了优化,得到的最佳干燥工艺参数为:干燥温度160℃,干燥时间120 s,干燥风速21 m/s。在最佳干燥工艺参数条件下制作的热风微孔化方便面的复水时间(211 s)短于4 min,同时不含外来脂肪,脂肪含量低于1%,水分含量为4.33%,其食用品质优于传统的非油炸方便面,并且可与对照的油炸方便面媲美。通过扫描电镜观察面条的显微结构发现,采用高温气流快速干燥工艺得到的方便面,其表面光滑,内部呈现出微孔结构,为其快速复水创造了基础。 相似文献
10.
该文采用微波-热风耦合干燥技术对牛肉干进行干燥,通过与单一热风干燥及单一微波干燥对比,考察其对牛肉干的色泽、嫩度、质构特性、微观结构、水分分布和风味等品质特性的影响。结果表明,与单一热风干燥或微波干燥相比,微波-热风耦合干燥处理可以明显改善牛肉干的色泽,提高牛肉干的嫩度,降低牛肉干的硬度。热风干燥可以较好地保护牛肉干肌纤维束结构,但是微波干燥会破坏其肌纤维束结构,而微波-热风耦合干燥可以弥补微波干燥引发的结构损伤。与单一干燥相比,微波-热风耦合干燥过程在微波和热风的共同作用下,可显著提高牛肉干内部不易流动水弛豫时间(T2),增强其流动性,有利于水分子分布的均一性。最后,对不同干燥方式牛肉干的挥发性成分进行鉴定,发现热风干燥或微波干燥会造成原有风味物质的大量损失,而微波-热风耦合干燥可以更好地保留风味物质,并能够促进杂环胺类物质的生成,赋予牛肉干较好的烤香味。因此,微波-热风耦合干燥对提高牛肉干整体品质具有重要意义,是一种具有发展前景的干燥方式。 相似文献
11.
0前言 方便面进入中国以来,受到越来越多人的欢迎,消费者逐渐认同了这一价廉美味、方便卫生的快餐食品。方便面的市场也越来越大,随着人们对方便面的认识越来越深,对方便面的品质要求越来越高,好的方便面体现在两个方面:调味料好吃、汤浓味美,面条好吃、筋斗爽滑。 面粉作为方便面中用量最大的原料,它的品质对成品的质量有着至关重要的影响。因此面粉一定要选用合适的原料,如果控制不好,就不可能生产出好品质的方便面来。1面粉的成分及加工性能 方便面用的面粉就是小麦粉,小麦粉的各组成成分的含量因产地、品种不同而各… 相似文献
12.
本文对干燥方便米饭双酶组合糊化工艺进行了研究。系统研究了浸泡时间、浸泡温度、糊化时间、糊化温度以及碱性蛋白酶和β-淀粉酶的添加量对复水时间和复水效果的影响。通过酶的配方实验获得了复合酶制剂的最佳配比:碱性蛋白酶的浓度为2.66 g/L,β-淀粉酶浓度为0.15 g/L;通过正交实验获得了最佳的糊化工艺条件:利用最优配比酶液浸泡40 min,浸泡温度40℃,糊化时间45 min,糊化温度90℃。在此条件下获得较优品质的方便米饭:碱消值为6.83,复水时间为7 min,提高了方便米饭的食用品质。 相似文献
13.
14.
Teresa De Pilli Roma Giuliani Antonio Derossi Carla Severini 《Journal of food engineering》2009,95(3):453-459
The aim of this work is to evaluate and compare the effects of microwave and conventional drying (hot air) on the quality characteristics of cooked pasta. Experiments were carried out on pasta type spaghetti.A huge difference was noticed between times necessary to dry samples by hot air and by microwaves, in fact in the first case, the drying time was on the average 204.5 min vs. 61.7 s of microwave treatment (average). The gelatinization degree of samples dried by hot air was faster than that of those dried by microwaves: the medium values of kinetic constant of gelatinization of samples dried by hot air and microwaves were 7.5 and 5.2, respectively. Similar total organic matter values suggest that the cooking quality of samples differently dried was comparable. Moreover, samples dried by microwaves were thicker than pasta dried by hot air (37.8 vs. 27.4). 相似文献
15.
研究加水量对豌豆挂面品质的影响规律,为豆类挂面加工中加水量的选择提供依据。以黄豌豆全粉为研究对象,将豆粉按照15%和25%的添加量与小麦粉混合,添加不同加水量制作成豌豆挂面,并对豌豆挂面品质进行分析。结果表明:当豌豆粉添加量为15%时,随着加水量的增加,干面条的光泽度和表观状态得分无显著性差异,面片颜色变暗;煮后面条的干物质损失率、感观评价的各项评分均无显著性差异。当豌豆粉添加量为25%时,随着加水量的增加,干面条的光泽度和表观状态得分增加,干物质吸水率和干物质损失率均呈下降趋势。加水量在32%和34%时,质构特性和微观结构优于其他加水量。28%加水量的挂面,其微观结构的表面和截面都非常粗糙,感观评价的总分最低,为77.2分。因此,豆粉添加量在15%时,适宜加水量为32%~36%;添加量在25%,适宜加水量为32%和34%。 相似文献
16.
微波热风复合干燥制备速食小米方便粥的复水性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对速食小米方便粥的生产工艺过程进行研究,确定其复水性较佳的加工工艺参数.在单因素实验的基础上,采用正交试验优化.结果表明,小米方便粥产品的复水性主要受小米的浸泡工艺、蒸煮工艺以及干燥工艺的影响.小米在50℃、浸泡40 min,在100℃、蒸煮20 min,在微波功率为13.4 kW的条件下,微波8 min,再以90℃热风干燥30 min,产品复水率为2.88,复水时间为7 min.此工艺获得的速食小米方便粥产品具有较佳的复水性,微波热风复合干燥能够实现制备速食方便粥类食品. 相似文献
17.
18.
19.