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二次正交旋转组合设计优化黑小麦面包工艺配方 总被引:1,自引:0,他引:1
本文以秦黑1号小麦粉为原料,与廊雪面包专用粉进行配粉,优选黑小麦面包工艺配方;通过黑小麦粉添加量单因素试验,确定了正交试验中黑小麦粉添加量的范围;采用二次正交旋转组合设计,以面包的硬度为评价指标,建立面包硬度与黑小麦粉、白砂糖和干酵母添加量的回归模型。在正交试验中,黑小麦的添加量为20%;黑小麦面包最佳工艺配方:黑小麦粉为17.7%,白砂糖19.9%,干酵母1.3%。采用优选最佳工艺配方生产的面包硬度为520.3g,验证试验结果与模型的预测值相符,证明该模型可用于实际生产。 相似文献
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在普通软欧面包配方和工艺的基础上,添加啤酒花等原料,开发一款具有特殊风味(酒花风味)的面包。通过单因素试验、正交试验、感官评测,优化并确立酒花面包的配方与工艺。研究结果表明,烫种法和低温液种发酵法获取的酒花面包风味、口感等各项指标良好,其配方主要是由低温液种、烫种、主面团三部分组成,低温液种:高筋粉360 g、半干酵母3.6 g、水360 g;烫种:高筋粉40 g、水80 g;主面团:高筋面粉400 g、白糖96 g、盐8.8 g、半干酵母4 g、面包改良剂4 g、奶粉48 g、黄油80 g、鸡蛋80 g、水40 g及啤酒花4 g。 相似文献
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以面包比容和感官评分为评价指标,采用单因素试验分析了黑小麦全麦粉、水、酵母、蔗糖添加量对面包品质的影响.通过响应面设计对黑小麦全麦面包的工艺配方进行优化,确定其最佳工艺配方,实验结果表明:以混合粉为基重,黑小麦全麦粉添加量为23%,水52%,酵母1.3%,蔗糖21%.采用优化工艺配方制作的全麦面包比容为5.21 cm3/g,综合评分为85.37.与普通面包相比,黑小麦全麦面包风味独特、质地柔软、老化速率明显降低,面包货架期延长,外观性状和内在品质均得到较大程度的改善. 相似文献
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以黑豆和胡萝卜为主要原料,开发具有较强抗氧化能力的豆腐产品。通过质构特性、感官、保水性以及得率评价,基于正交实验获得黑豆胡萝卜汁豆腐的最佳工艺。单因素实验结果表明,黑豆胡萝卜汁豆腐的硬度和得率均随豆浆浓度和凝固剂添加量的增加而增大;随着胡萝卜汁添加量的增加,胶粘性、得率、保水率均呈逐渐降低趋势,当添加量为15%时,感官接受度最高。正交实验优化结果表明,影响抗氧化能力的因素主次为:豆水比胡萝卜汁添加量凝固剂添加量,最佳工艺条件为豆水比1∶5(W/V)、胡萝卜汁添加量为15%(V/V)、凝固剂添加量为0.8%(W/V)。在此工艺条件下,豆腐抗氧化活性最高。 相似文献