小曲清香型白酒的勾兑

介绍了小曲清香型白酒的质量特点,组合及调味方法,最后阐述了作者对组合与调味的认识与体会。     

川法小曲白酒属小曲清香型白酒工艺的特点探究

川法小曲白酒属小曲清香型白酒在四川地区具有十分悠久的发展历史,与其他酒种有较大差别。该酒种制作工艺具有独特优势,在制酒原料、用曲类型及制酒香型方面均具备自身个性,与其他香型不同。研究了该酒种的高级醇、酸、醛等风味物质,探究了其香型特征,确定了各类物质组成成分。     

现代工艺和传统工艺酿造小曲清香型白酒感官表征及风味成分分析

运用感官分析、气相色谱-嗅闻-质谱技术、项空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究现代工艺和传统工艺酿造而成的小曲清香型白酒的主要香气轮廓及风味成分.采用保留指数结合标准品比对法分别从现代工艺和传统工艺小曲清香型白酒中鉴定出116种和121种挥发性成分;并进一步通过芳香萃取物稀释分析法从现代工艺和传统工艺小曲清香型白...     

小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨

小曲清香型白酒从生产工艺上可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒两种。传统法小曲清香型白酒与川法小曲酒相比较,在主体香气成分方面存在较大差异。主要表现在：总酸总酯含量高于川法小曲酒,尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,乙酸乙酯为川法小曲酒的1．5～2倍,乳酸乙酯是川法小曲酒的2～4倍;杂醇油含量低于川法小曲酒,但是正丙醇含量远高于川法小曲酒。在口感方面,传统法小曲清香型白酒更醇厚和丰满。对制定小曲白酒国标提出以下建议：①标准应具有较好的代表性;②可以参考其他香型白酒2006版本新国家标准;③考虑其先进性和适当的体现量;④考虑如何将最新的研究成果加以应用。     

白酒风味轮及其评价方法在白酒感官评价中的应用研究

为了更科学、明晰的评价浓香型白酒的感官特征,本研究在参照国内外酒类风味轮的基础上,结合白酒传统感官鉴评方法,以60个不同生产日期、不同档次、不同风格的沱牌舍得白酒为例进行感官品评.利用统计学方法筛选出代表浓香型白酒样本感官特征的描述词39个(其中香气23个、香感5个、口味4个、口感5个、风格2个),进而从香气、香感、口...     

小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格

小曲清香型白酒的工艺特征与香型风格曾祖训（四川省酒类科研所）小曲清香型白酒即川法小曲白酒，是指按四川小曲酒生产工艺为代表的一大酒种，分布在四川、贵州、云南、湖南、湖北、广西、广东、福建，台湾等省，年产量在６０～７０万吨，是我国主要酒种，四川小曲酒历史...     

影响小曲清香型白酒质量的主要因素

原料及小曲质量，蒸粮和蒸馏操作以及发酵温度的控制是影响小曲清香型白酒质量的主要因素。贮存和勾兑是稳定和提高产品质量的重要手段，但不是万能的，也不是唯一的。     

清香型小曲酒的香味组分特点及风味特征

清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主 ,其次是有机酸类和羰基化合物。酯类总含量低于醇类总含量 ,酯类以乙酸乙酯为主 ,含量鲜有超过150mg/100ml的 ,乳酸乙酯次之 ,乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例为1∶1.0～0.6;酸类以乙酸和乳酸含量最高 ,两者之和占总酸90 %以上 ,两者的含量均在40mg/100ml以上 ,两者之比约为1∶0.8;清香型大曲酒的总酯与总酸比值约为5.5∶1 ,而清香型小曲酒的总酯与总酸比值则为5∶4 ;醇类的量比关系为正丙醇>异戊醇>异丁醇、仲丁醇>正丁醇 ,异戊醇∶异丁醇=1∶0.6左右 ;羰基化合物总量不多 ,以乙醛和乙缩醛含量最高 ,约占总量的90 %以上 ,乙缩醛比乙醛为1∶1.0～0.6。清香型小曲酒的风味特征是以乙酸乙酯为主体的协调复合香气 ,清香纯正 ,入口微甜 ,香味悠长 ,落口干爽 ,微有苦味。(一平)     

川法小曲白酒属小曲清香型白酒的研究——四川小曲酒香型确定的研究

全文六大部分,计1.3万字。①概述;②介绍了该酒在四川的历史发展沿革和科技进步;③论述了该酒工艺的特点与优势,并通过相近工艺(米香型小曲酒)和相似、相近香型(大曲、麸曲清香,凤香等)之比较,说明从制酒原料、用曲、工艺、窖池等均具自己特色、个性,有别于其它香型;④对酸、酯、醛、高级醇和高沸点等风味物质进行了较全面的剖析,其中对有机酸、高沸点成分的分析属首次进行,填补了空白,促进了香型研究;⑤论证了香型、风格的形成;确认乙酸乙酯、乳酸乙酯和种类多而含量高的高级醇是其复合的主体香,且具定向的量比关系;酸:酯:醇:醛为1:1.07:3.07:0.37;风格是“醇香清雅,酒体醇和,回甜爽口,纯净怡然”;⑥简略介绍了提高质量的四条意见。该课题已于1992年4月通过省级鉴定。□(丁匀成)     

小曲清香型白酒中关键风味成分分析

采用气相色谱-质谱-嗅闻分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同质量等级的小曲清香型白酒样品进行全面定性与定量分析,明确不同质量等级小曲清香型白酒的关键性风味成分,继而利用多元统计学方法对2种小曲清香型白酒进行差异性分析。结果显示,2种质量等级的小曲清香型白酒中挥发性香气成分在种类方面具有一定的相似性,但乙酯类风味成分在优级酒中的风味贡献度大于一级酒,而部分高级醇类、硫化物、醛酮类、呋喃类等成分在一级酒中的贡献大于优级酒。基于偏最小二乘判别分析,乙酸乙酯、乳酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙醛等化合物含量在2种不同质量等级小曲清香型白酒中存在显著差异,这也是导致二者感官评价和风味特征存在显著差异的关键因素。     

大酒饼在豉香白酒酿造中的作用和特色

探讨豉香大酒饼以大米为原料,辅以野生种源、特殊药材等,经堆积发酵、低温培菌、高温转化的工艺特点,以及传统大酒饼在豉香型白酒酿造中的功能和特色。     

原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响研究

本研究旨在通过两因素交互重复实验,模拟不同原料(高粱、玉米和稻谷)、小曲(3个不同区域的川法小曲白酒生产常用的糖化发酵剂)的传统川法小曲白酒酿造工艺生产(培菌1 d、固态发酵7 d),探讨两因素对川法小曲白酒酿造特性的影响,以及探清其酒体的主要风味物质。采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)定性定量分析酒体挥发性风味物质。方差分析结果显示,原料对出酒率、酒体总酯含量及感官评价有非常显著的影响,小曲及小曲与原料的交互对酒体总酯含量有非常显著的影响。酒体共检测出46种挥发性成分,包括酯类15种、醇类10种、醛酮类6种、烷烃类5种以及其他10种,其中相对百分比含量较高的是乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇等。定量方法显示标准曲线线性良好,R2>0.99,稳定性试验的RSD<5%,回收率试验在85%~130%之间,方法适合定量分析。高粱小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达到192.24 mg/100 mL,玉米小曲酒中异戊醇浓度最高达到185.73 mg/100 mL。稻谷小曲酒中乙酸乙酯浓度最高达176.29 mg/100 mL,但其β-苯乙醇的浓度远高于高粱、玉米小曲酒,达到24.13 mg/100 mL。定量到的挥发性成分基本位于川法小曲白酒中微量成分的最佳浓度范围。原料及小曲对川法小曲白酒酿造特性的影响对混粮生产川法小曲白酒及改善川法小曲白酒品质奠定基础。     

粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

目的 解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法 对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspacesolidphasemicroextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)、氢火焰气相色谱法(gas chromatography flame ionization detector, GC-FID)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果糯高粱原料出酒率极显著高于粳高粱(P<0.01);HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01),糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒(P<0.05, P<0.01)。结论 出酒率和主要风味物质的...     

指纹图谱结合化学模式分析小曲清香型白酒质量控制的研究

通过分析白酒中挥发性风味物质,建立指纹图谱并结合化学模式识别技术对不同等级的白酒进行分类和鉴别.方法:采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析小曲清香型白酒的风味物质,建立指纹图谱并进行相似度评价,进一步通过层次聚类分析和正交偏最小二乘法-判别分析从对不同等级的白酒进行分类和鉴别.结果:小曲清香型白酒挥发性化合...     

复配浓香大曲对安琪小曲酿酒的影响研究

采用安琪小曲复配不同比例浓香型大曲酿酒,探究浓香型大曲对小曲酒出酒率、主要风味物质及酒醅微生物群落的影响。结果表明,与纯安琪小曲酿酒比较,大曲添加量为5%时,出酒率提高4.23%;大曲添加量为20%时,所产基酒感官品质最佳,异丁醇及异戊醇含量分别降低0.44 g/L、0.40 g/L;大曲添加量为10%时,基酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量分别增加0.78 g/L、0.04 g/L;大曲添加使酒醅微生物群落多样性增加,且不同大曲添加量使酒醅优势菌群与丰度发生了不同程度的变化,说明浓香型大曲的添加能提升安琪小曲酒产品质量。相关性分析表明,不动杆菌属（Acinetobacter）与乳酸杆菌属（Lactobacillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）与根霉属（Rhizopus）间呈显著负相关（P<0.05）,出酒率及乳酸乙酯含量与伊萨酵母属相对丰度呈显著正相关（P<0.05）,乳酸乙酯含量与根霉属相对丰度呈显著负相关（P<0.05）。     

清香型白酒蒸馏过程中氨基甲酸乙酯变化研究

氨基甲酸乙酯(EC)自然产生于发酵食品、烘焙食品和饮料酒中[1].2007年世界卫生组织国际癌症研究机构将氨基甲酸乙酯归为2A类致癌物[3].重点对白酒蒸馏过程中氨基甲酸乙酯变化情况进行了研究,并提出了减少氨基甲酸乙酯含量的措施.     

不同馏分清香型白酒感官质量与风味构成相关性分析

对不同馏分酒进行风味物质变化差异分析发现,乙酸乙酯含量在蒸馏前期较高,随后迅速降低并稳定,而乳酸乙酯、乳酸和乙酸等风味成分含量随着蒸馏的进行不断上升,高级醇类物质呈现下降趋势,二米查酒中醇酯比、酸酯比和乙乳比均大于大米查同段馏分酒。通过感官品评发现,在大米查中第3段馏分酒复合酯香最好,第5段馏分酒绵甜口感最好;二米查中第2段馏分酒复合酯香最好,第4段馏分酒绵甜口感最好。结合主成分分析发现,乙酸乙酯等风味物质对清香型白酒蒸馏前期的馏分酒质量具有较大贡献率,对酒体质量具有较大影响;乳酸乙酯等风味物质对蒸馏后期的馏分酒质量均具有较大贡献率,对酒体质量影响较大。     

半固态发酵法酿造苦荞小曲酒糖化工艺优化

为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳糖化工艺为：小曲添加量0.6%,糖化时间25 h,糖化温度30 ℃。在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3%vol、平均出酒率为57.25%、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种。