如此一卤才会香

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头．因此。有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。     

自家“卤”出美味菜

为什么自己家做出来的卤菜总是色泽单一的黑红色,想要达到饭店里那种晶莹的黄色和白色卤品效果有什么秘诀吗?卤汁的配制是做好卤菜的关键。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁     

“南卤北酱”之说

酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。     

香艳美味木瓜菜

以木瓜为原料烹调的菜肴,不仅色鲜味美,能开胃滋补,促进消化,而且还有润肤养颜等美容保健的作用。木瓜肋排汤原料:木瓜半个猪肋排250克姜片、葱段、葱花、加饭酒、精盐、味精、鲜汤各适量制法:1.猪肋排洗净剁成段,放入沸水锅里汆一水;木瓜削去外皮,掏去内瓤,切成条。2.砂锅洗净上火,掺鲜汤,放入猪肋排、木瓜条、葱段、姜片、加饭酒,用小火煲约25分钟,然后拣去姜葱,调入精盐、味精,撒入葱花,即成。木瓜拌粉丝原料:木瓜半个粉丝80克泰式香辣酱、精盐各适量制法:1.木瓜削去外皮,掏去内瓤,切成丝,用少许精盐腌约5分钟;粉丝放入沸水锅里煮透后捞…     

巧用“香椒酱”烹出美味来

“香椒酱”全称“香辣双椒酱”，是用鲜小红椒、鲜小青椒与香辣酱一起调配而成。具有色泽红青相间、味道咸鲜香辣的特点。     

巧做美味萝卜菜

萝卜是非常大众化的美食原料,在这里介绍三款非常适合家里制作,口味新鲜的萝卜菜肴。     

美味出南国

一方水土养一方人．一方水土也出一方的美味。以经营江南风味为主的北京南国紫钰轩餐饮有限公司创始于1998年．他们这里出品的淮扬菜肴非常地道。     

“压”出美味

压力锅让你感到有“压力”？实际上,与传统压力锅相比,电压力锅在安全方面的设计更加完善,让你大可不必谈“压”色变,而它的方便快捷却能让你生活更轻松：那些曾经耗时费力的美味,你现在随时都可以享用啦!     

林士杰打造美味“小锅饭”

“小锅饭”是中国最具成长力的东北菜系品牌之一,以其“舒适的就餐环境、精致的家常小炒、纯正的东北菜肴、平价的工薪消费”博得广大消费者的喜爱与认可。随着规模化、多元化的发展趋势日益明确,小锅饭通过“连锁发展、特许经营”的模式在东北区域迅速扩张。在沈阳开业至今,生意非常火爆,每天客流量在500人以上,甚至经常需要排队等位,     

菜卤

根据卤水味道和色泽的不同，行业内将它分为红卤水和白卤水两种。对这两种卤水，大家并不陌生，但我这次要对大家说的是另一种卤水——菜卤。     

菜卤

根据卤水味道和色泽的不同,行业内又将它分为红卤水和白卤水两种。对这两种卤水,大家并不陌生,而我这里要对大家说的是另一种卤水——菜卤,可能大家就不怎么熟悉了。     

美味“顺风”

或许是因为古典学作品《封神演义》里有一位神仙“顺风耳”的缘故，于是苏州人把猪耳朵叫做“顺风”。旧时，它只是“下里巴人”口中的美食，从来是上不了席面的，因为“档次”太低。其实，只要烹调得当，风味决不输于高档菜肴。     

美味真情

饮食男女,食是再普通不过的事,也是最重要的事,日复一日的“买、汰、烧”看似简单却浸透主妇的心血,所以蔡澜说,这个世界上最好的菜肴就是妈妈做的菜,因为有真情有真心。     

名店探索之“旺菜”

精致美味的菜肴,食材讲究、工序复杂,价格却不高。前来就餐的客人必会点上一道,因此就出现这么一类利润不高,却能创收的菜肴。本刊联合各酒店推荐几款点单率超高的“旺菜”。     

营养美味菜

养生南瓜原料：老南瓜600克 白木耳20克 红枣5枚 枸杞2克 蜂蜜50克制法：     

美味三人行

<正>三人行,必有我师!高超厨艺来自不断的借鉴、学习、吸收和积累!每期的"美味三人行"我们都会邀请来自不同地域或不同餐系的大厨,展示他们的菜式。本期,我们请来上海、南京、广州的三位总厨,借助甄想记(明记)椰子香料有限公司产品与食材     

美味三人行

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美味“奇香菜”五款

奇香菜,是笔者采用烹调中一些具有特殊香味的原料(如松花蛋、香椿、芹菜、香菇、孜然、香菜等)和一些鲜嫩的原料巧妙搭配,利用各种烹调方法制成的美肴。经多次上桌,很受客人的欢迎。现介绍几款给读者,供参考。     

美味三人行

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