肉类嫩化十三法

家庭烹制的肉类菜肴,吃在嘴里总有硬、老、嚼不烂的感觉,不如饭店厨师做得鲜嫩。这虽然与多种因素相关,但炒熘前对肉类进行嫩化加工也有重要作用,现介绍以下方法。1 淀粉法 肉片、肉丁切好后,加入适量干淀粉,拌匀,半小时后锅炒、熘、肉质嫩化,入口不腻。     

肉类嫩化酶的研究进展

综述了肉类嫩化酶的种类、性质以及国内外的研究现状，探讨了肉类嫩化中存在的问题及解决思路。     

肉类嫩化方法及技术研究进展

肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼（或切割）时,对破裂的抵抗力,过嫩或过硬均不理想。     

肉类嫩化—精选的二硫化物钝化剂

<正> 一般都认为活体动物出现有害的生理反应主要是由于商品蛋白酶中含有一些不希望有的成份(杂质)。虽然过去已作了许多工作,以除去商品酶制剂中的这些杂质,但不幸的是,经提纯处理后,大部分活性酶都受到不可的钝化作用。 C.K.Kang等的美国专利3818106研究出了将蛋白酶予以可逆性钝化,而不会降低总酶活力的方法。以前所用的一种方法是在pH6.5～8.0下用连四硫酸钠(二硫化试剂)处理蛋白酶。有一种精制方法,所得的可逆性钝化酶能100％保留原酶活力。这种经二     

氯化钙处理对肉类嫩化的研究进展

大量的研究发现，氯化钙处理可以改善肉的嫩度。本文就氯化钙处理对肉嫩化的应用和机理研究进展情况作一综述。     

肉类嫩化技术研究进展

近年来,肉类嫩化技术一直是肉品学科中的热点之一.了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程.本文主要对肉类产品宰后嫩化技术的种类及影响肉类嫩度的因素进行了综述.     

宰后电刺激与肌肉嫩化研究及其在肉类工业中的应用

本文阐述了肌肉的嫩化机制及宰后电刺激促进嫩化的机理，介绍了该领域的最新研究成果，并对电刺激在宰后嫩化中的应用进行了讨论。     

家庭肉类嫩化十六法

许多家庭主妇（夫）们烹制的肉类菜肴，吃在嘴里总有一种硬、老、嚼不烂的感觉，不如饭店大师傅做得鲜嫩可口，这当然与烹饪技术、肉质老嫩密切相关，也与烹饪前对肉类进行嫩化加工不无关系。想吃嫩肉怎么办？给你出几个小点子，不防试试看。     

肉类嫩化效果的研究方法

对目前肉嫩化效果的研究方法,包括感官分析法、物理性指标分析法、生化指标分析法以及组织学分析法等4种方法作一介绍。     

宰后电刺激与肌肉嫩化研究及其在肉类工业中的应用

本文阐述了肌肉的嫩化机制及宰后电刺激促进嫩化的机理,介绍了该领域的最新研究成果,并对电刺激在宰后嫩化中的应用进行了讨论。     

高压技术在肉品加工中的应用

高压技术是一种新兴的食品处理技术,对高压技术在肉品加工中的应用现状作了阐述,包括高压对肉类品质与功能特性、肉的冷冻和解冻以及贮藏性等方面的影响,并对高压技术在肉类工业中的应用前景作了展望。     

肉制品中多环芳烃前处理技术的研究进展

综述了索氏提取、超声波萃取、固相萃取、加速溶剂萃取等前处理技术，在肉制品中多环芳烃前处理技术中的应用进展，并对肉制品中多环芳烃前处理技术的发展趋势进行了展望。     

肉品物理嫩化技术研究进展

嫩度一直是消费者购买肉制品时最关注的品质指标之一,肉品质的控制与嫩化技术密切相关。随着科学技术的发展,物理嫩化技术以快速、经济、非热、绿色和节能的优势而广受关注。本文主要概述脉冲电场、超声波和高压加工等物理嫩化技术在以改善肉嫩度为目的的同时对肉品安全性、氧化稳定性及色泽方面产生的影响,并通过分析相关的因素提出改善措施。