啤酒中的挥发性含硫化合物--无机挥发性含硫化合物(一)

自然界中的硫循环对生命的重要性就象碳和氮一样，必不可少。啤酒中的含硫化合物可分为挥发性和非挥发性，挥发性含硫化合物虽然只占啤酒中含硫化合物的6％左右，但是因为挥发性含硫化合物都有非常低的风味阈值，而且具有非常特殊的风味特点，所以其对啤酒的风味具有非常重要的影响。啤酒挥发性含硫化合物的种类有：硫化氢、二氧化硫、硫醇、硫化物、聚硫化物（或称多硫化合物例如二甲基二硫化物、二甲基三硫化物等）、硫酯、硫代羰基化合物、噻唑、噻吩和类萜。     

啤酒中的挥发性含硫化合物--有机挥发性含硫化合物(二)

啤酒中的有机挥发性含硫化合物有几十种，例如二甲基硫（DMS）、二乙基硫（DES）、甲基乙基硫（MES）、甲硫醇（MESH）、乙硫醇（EtSH）、二甲基二硫化合物（DMDS）、二甲基三硫化合物（DMTS）、甲硫乙酸酯（MeSAC）等。这些有机含硫化合物以二甲基硫的含量最高（正常啤酒中的DMS含量小于50μg／L），由此可知啤酒中有机含硫化合物的含量非常低，因此要研究啤酒中的有机含硫化合物难度非常大。由于检测的原因，目前酿造者最关注的有机含硫化合物主要有：二甲基硫、二甲基二硫化合物、二甲基三硫化合物、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT），本文就这几种有机含硫化合物进行阐述。     

啤酒中的重要挥发性含硫化合物的检测(三)

啤酒中的含硫化合物通常都具有非常低的风味阈值，因此尽管其浓度很低，但是对啤酒风味的影响却非常大。因而要研究含硫化合物对啤酒风味的影响，并且对啤酒中含硫化合物的含量加以控制，首先要解决含硫化合物的检测问题。啤酒中含硫化合物的含量较低，一般的化学方法很难对啤酒中的含硫化合物（二氧化硫除外）进行较准确的定量，必须采用气相色谱才能对啤酒中的含硫化合物进行较准确的检测分析。     

6种武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物差异分析

挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖南的武陵酱香型白酒是酱香型白酒的重要代表之一。为深入探究我国酱香型白酒中重要的痕量挥发性含硫化合物的组成,研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-硫化学发光检测(GC×GC-SCD)技术,以6种不同类型武陵酱香型白酒为研究对象,对其中的含硫化合物进行了分析。研究共定性鉴定出27种含硫化合物,其中共有含硫化合物19种,非共有含硫化合物8种,主要包括4种硫醇、6种硫酯、5种多硫醚、5种噻唑、6种噻吩、1种噻烷;对其中信噪比大于100的23种含硫化合物,采用外标曲线法进行了定量分析。依据定量分析结果,采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析,研究确定了6种不同类型武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物含量的差异;14种变量投影值大于1的含硫化合物,可作为区分6种不同类型武陵酱香型白酒风味特征的差异组分。希望研究可为酱香型白酒的调配提供数据参考,为白酒企业调控生产过程、提高产品质量提供帮助。     

食品中的挥发性含硫化合物研究

食品香气是构成食品风味的重要因素之一。决定食品香气的是食品中的挥发性化合物,其中很重要的一部分是挥发性含硫化合物。这些挥发性含硫化合物在种类上有硫化氢、硫醚、硫醇、硫酮、多硫化物、硫氰酸     

啤酒中挥发性含硫化合物的检测方法及在啤酒硫化味品尝的相关性研究

在国内首次建立啤酒中挥发性含硫化合物的HS—SPME—GC—FPD色谱检测方法,该方法可同时检测啤酒中8种挥发性含硫化合物,方法重复性、回收率满足痕量检测要求。根据检测结果,结合啤酒感官品尝,找出了检测和品尝量级的对应关系,确定了影响啤酒硫化味的含硫化合物主要是甲硫醇、乙硫醇、二甲基二硫及二甲基三硫,为提高啤酒风味纯净性提供了有益的指导。     

气相色谱法分析白酒的挥发性含硫化合物

本文介绍了一种可供准确测定白酒中挥发性含硫化合物的气相色谱法。酒样经动态顶空进样浓缩后直接注入ＧＣ，组分依靠ＦＰＤ检测，ＧＣ／ＭＳ定性，外标法定量，采用此法测定了白酒中的二甲基硫、二甲基二硫与二甲基三硫的含量。回收试验的结果表明方法准确可靠。文中表列了各种有代表性的名白酒的测定结果。     

三种磷脂对Maillard模型体系产生的主要含硫挥发性化合物的影响

本实验研究了三种磷脂对Maillard模型体系产生的主要含硫挥发性产物的影响。分别将三种磷脂加入到L-半胱氨酸与D-核糖组成的Maillard模型体系中,在140℃下加热1h,产物通过二氯甲烷萃取,利用GC-MS分析,比较各挥发性成分中主要含硫化合物的种类和产量。分析结果表明,加入磷脂后的Maillard反应体系能产生更好的肉香味。Maillard反应挥发性产物中酰基噻吩类、杂环硫醇类、噻吩酮类、双环噻吩类、巯基酮类以及部分噁唑类减少。磷脂氧化降解产物与Maillard反应中间体发生反应,形成一些新的挥发性产物,包括部分2-烷基噻吩、烯基噻吩、噻喃以及脂肪硫醇等。     

啤酒中的含硫化合物对啤酒风味的影响

啤酒中很多含硫化合物是强风味物质，虽然浓度较低，但对啤酒风味的影响很大，特别是一些低分子量的含硫化合物对风味的影响更大，而且这些作用常常是有效的，论述了啤酒中重要的含硫化合物的种类，来源，及主要影响因素，并阐述某些含硫化合物的气相色谱分析方法。     

葡萄与葡萄酒中含硫化合物研究进展

葡萄酒中影响其香味质量的化学物质可大致分为6类,含硫化合物便是其中重要的一个组成部分。目前葡萄酒中发现的含硫化合物有大概几百种,其中有一部分含硫化合物对葡萄酒气味的影响十分显著。综述了葡萄与葡萄酒中含硫化合物的种类,检测鉴定方法,以及其对葡萄酒的作用,并总结提高葡萄酒的优良风味,抑制不良风味的途径。     

Behaviour of some volatile compounds during distillation of fermented marc exposed to the smoking process

Fermented marc was exposed to a controlled smoking process for 120, 240 and 460 min before distillation. To improve insight into the behaviour of ethanol and the partitioning of some volatile compounds, each distillate was collected in fractions (ethanol content from 24 to 59% vol) and analysed for the higher alcohols (2‐butanol, n‐butanol, n‐propanol, isoamyl alcohols, n‐hexanol) ethyl esters (ethyl acetate, ethyl lactate, ethyl caproate, ethyl caprylate, ethyl caprate, ethyl myristate and ethyl laurate) and volatile phenols (guaiacol, methyl guaiacol, ethyl guaiacol, propyl guaiacol, eugenol and isoeugenol). The results obtained showed that the behaviour of ethanol was not regular and the alcohol strength was lower when the smoking process was applied to fermented marc. The volatile phenols highlighted a distillation behaviour characterised by an increase in concentration at the end of the distillation process when ethanol decreased. Long time exposure of the marc to the smoking process resulted in higher reduction of ethanol, higher alcohols and ethyl esters. Instead, the volatile phenols increased with the duration of the smoking process.     

臭鳜鱼的风味物质及风味活性物质分析

通过优化固相微萃取条件,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定徽州臭鳜鱼挥发性风味物质,并进一步鉴定其风味活性物质。结合谱库以及保留指数比对,在臭鳜鱼中共鉴定出45种风味物质。根据其结构性质分为9类,其中醇类含量最高,约占总风味成分的62.60%,酸类、芳香类、含氮、含硫化合物等次之。通过计算气味活度值(OAV)并进一步用标准品进行分析,共鉴定出13种风味活性物质,其中丁酸、三甲胺、芳樟醇OAV值较大,对整体风味品质具有重要贡献。     

初始含糖量和二氧化硫对冰红酒挥发酸的影响

主要研究了在不同初始发酵糖度和SO2添加量的条件下,冰酒发酵过程中挥发酸变化情况。实验结果表明:葡萄汁初始糖度越高,在整个发酵过程中,其挥发酸也越高;当SO2添加量在30～100mg/L之间时,挥发酸含量随着SO2添加量的增加而降低;当SO2添加量为150mg/L时,挥发酸反而比添加30mg/L时有所上升。葡萄汁初始糖度和SO添加量明显影响冰红酒发酵过程中挥发酸的产生和积累。      

环境检测中挥发性有机物检测方法研究

为了使本文所讨论的方向得到有关部门的重视及支持,促进检测技术的进步,本文进行了一系列的检测和试验,介绍了环境中挥发性有机化合物的检测方式,并加强对环境试验中挥发性有机物的分析和总结,为今后的制备方法提供坚实的基础和标准.     

广式腊肉风味物质成分分析的研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术分析了广式腊肉的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行了鉴定。结果表明,从广式腊肉检测出的10种挥发性风味物质中酯类物质占75.45%;优质广式腊肉中不饱和脂肪酸含量（56.60%）高于饱和脂肪酸含量（43.40%）,主要脂肪酸是十八碳烯酸、十六烷酸及硬脂酸;变质腊肉不饱和脂肪酸含量为54.75%,饱和脂肪酸为45.25%,相对于优质广式腊肉,不饱和脂肪酸含量减少,而饱和脂肪酸增加;广式腊肉的劣变原因之一是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸,以致产生异味而造成的。      

Salami香肠挥发性成分的比较研究

以三种国外(Triangle,Parmesam和Milano)和三种国产(Spinata,Sopressa和Toscano)Salami香肠产品为代表,通过鉴定挥发性化合物组成,再结合其可能来源途径来比较它们的风味差异。实验采用SPME-GC-MS法,从6种Salami中共鉴定出97种挥发性物质。Triangle,Parmesam和Milano这三种类型的Salami中萜类是主要的挥发性化合物。醇类特别是2-丁醇是Spinata和Sopressa Salami中最多的一类物质,分别占总挥发性成分的40·43%和53·58%。从ToscanoSalami中鉴定出来的物质醛类占50%以上,脂肪氧化途径可能是这种Salami风味的主要来源。从风味来源来区分这六种Salam,i可以发现,国外三种Salami挥发性成分的主要来源是香辛料和发酵过程,Triangle和Parmesam这两种肠还经过了烟熏处理,而国内产的Salami风味主要来源是脂肪氧化和发酵。     

广式双黄莲蓉月饼风味物质成分分析的研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析了广式双黄莲蓉月饼的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行了鉴定。结果表明:从广式双黄莲蓉月饼检测出的10种挥发性风味物质中,主要成分是戊酸乙酯、辛酸乙酯和己酸甲酯,且酯类物质占总挥发物的82.43%;优质月饼中不饱和脂肪酸含量(86.00%)高于饱和脂肪酸含量(14.00%),主要脂肪酸是十八碳烯酸,硬脂酸及十六烷酸;相对于优质月饼,变质月饼中不饱和脂肪酸含量(84.91%)相对减少,而饱和脂肪酸含量(15.09%)相对增加;不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸是广式双黄莲蓉月饼劣变的原因之一。     

热加工对草鱼鱼肉品质及风味成分的影响

以草鱼为研究对象,以外形、质地、营养价值及风味为评价指标,研究草鱼鱼肉在60,70,80,90,100℃热处理后其品质、蛋白质组成及挥发性风味成分的变化。结果表明:随着热处理温度的增加,鱼肉的L*值升高,a*值降低,硬度、内聚性、氨基酸含量、E/N总体呈上升趋势。利用SPMEGC-MS检测出87种挥发性成分,烷烃类24种,醛类19种,酸类14种,酯类12种,醇类9种,酮类4种,其他化合物5种,其中醇类和醛类物质在所有样品中相对含量最高,是主体物质。