总厨佳作

原料:好好鲍、厚菇、小菜心。 调料:鲍汁、盐、鲜上鲜味精、糖、高汤、白葡萄酒、老抽、淀粉。 制法:好好鲍一批二,出水,用高汤、味精、糖、老抽、酒、鲍汁煨制好好鲍,待用。     

行政总厨责任重大访北京饭店行政总厨郑秀生

近日,北京饭店刚刚迎来了其百年庆典,为时3年的改造工程也即将竣工。作为全国知名的五星级饭店,其行政总厨有哪些职责?应具备哪些素质？就这个问题,记者采访了北京饭店行政总厨郑秀生先生。记：郑先生,您最近都主持了哪些大型宴会？郑：申奥期间,北京饭店接待了奥运考察团和评估团。我主管宴会的设计、组织工作。我们饭店的全体厨师都用自己最大的努力向考察团展示了北京的实力。申奥成功后我们非常激动,因为我们用自己的力量给申奥成功添了一枚砝码。记：您担任行政总厨已有3年了,在您看来行政总厨都有哪些主要职责？郑：作为一名…     

总厨的计划单

如今,厨师已经从工匠型转变成知识型,新一代总厨不但要求技术好、管理强,更重要是会推销自己的产品。酒好不怕巷子深的时代已经过去,广告作用势不可挡,要制定出年、季、月、周、日、节假日活动,形成每天都不同的特色。以下是某星级酒店总厨的计划表：     

会指挥的行政总厨--访北京饭店行政总厨刘刚

最近,当人们走进修葺一新的北京饭店时就会发现在各个餐厅门口添置了一样新东西——厨师献艺展示牌。牌上是本月特别推荐的彩色创新莱照片和创制此莱的厨师照片。记者从北京饭店行政总厨刘刚那里得知。这是北京饭店重新装修开业后的一项新举措。     

行政总厨要下厨

她,一位不可多得的烹坛女厨:国内五星级饭店、国外中餐馆,38年的厨行生涯,12年行政总厨重任。年近6旬,仍当行政总厨。谈起当行政总厨,她说她有一条深刻的体会——     

金丰园两总厨的拿手菜

本期“美极厨星”栏目介绍的是金丰园餐饮集团凤凰楼行政总厨罗华清先生和金丰园海鲜城总厨刘世刚先生。金丰园餐饮集团成立于2000年,企业7年的发展历程中,通过全体员工的共同努力,在抚顺地区已拥有五家直属餐饮企业:金丰园海鲜城、金丰园鲍翅楼、金丰园凤凰楼(河东店)、金丰园凤凰楼(望花店)、好伦哥。企业逐年被评为纳税先进企业、餐饮业名店、质量计量信誉单位,积累了丰富的从业经验,在业界享有良好的口碑和广泛的人脉。集团现有员工500余人,高级厨师25名,中级厨师40名,初级厨师60余名。     

行政总厨就要管好后厨房--访北京友谊宾馆行政总厨黄长石

京友谊宾馆在面临新的机遇与挑战中,他们在餐饮改革上作了不少探索。近日记者就厨房管理采访了该宾馆行政总厨黄长石。现年46岁的黄长石,1974年到友谊宾馆工作,至今已27年。从学习川菜开始,先后担任领班、副厨师长、厨师长,1997年开始任行政总厨。当谈到如何当好行政总厨时,他有不少独到的见解。记：您认为行政总厨在宾馆中最重要的工作是什么？黄：友谊宾馆餐饮部设有餐饮总监和行政总厨。餐饮总监主要负责全面工作,行政总厨主要负责厨房工作,如菜式的定位、质量的把关、原材料的物耗、成本利润的核算、厨房人员的调配等。宾馆餐饮…     

真谛大酒店行政总厨沈代友

原料:鸡掌肉250克、干尖椒150克。 调料:孜然10克、辣酱10克、花生酱10克、盐及味精少许。 制作:将鸡掌肉加入辣酱、花生酱、盐、味精腌制后入油锅炸至外脆内嫩捞出,加入干尖椒、孜然翻炒后出锅装盆。 特点:色泽明亮,香辣可口。     

行政总厨是第一营销师

上海一家拥有5千多平方米的民营餐饮企业以2万元月薪从香港聘请了行政总厨．本想将原有的菜品与管理提升一个档次．但事与愿违．用该企业负责人的话说：“合同签订到酒店开业有一个月的时间．但在这一个月中．员工培训了没有？菜谱拿出来了没有？什么都没有。”同时，他还对这位行政总厨的招牌菜鲍鱼鱼翅提出了疑问：“他首先对这高汤根本不注重．     

直击上海总厨俱乐部年会现场

2009年3月10日下午,上海总厨俱乐部于谷泰饭店举行了一场年会活动,《名厨特工》栏目组于现场进行了一次零距离的采访和报道。此次年会活动与会者达200余人,李耀云、葛贤萼等十几位大师悉数到场,活动由总厨俱乐部主席张国荣主持,     

威利·艾博文北京饭店首位洋总厨

走进北京饭店西餐厅，一位英俊潇洒的洋大厨在笑容满脸地欢迎客人，他就是北京饭店西餐总厨威利·艾博文先生。威利·艾博文是瑞士人，他是北京饭店历史上的第一位洋总厨，上任一年多来，每月都搞一次美食节，给这百年老店的西餐带来许多新变化。近日记者对他进行了专访。记：在北京饭店这样一家著名酒店任总厨，您最深的感受是什么？威利：北京饭店以前从来没有外国人当行政总厨，我是第一位，感到非常自豪。这样好的饭店，是很多人想来工作的，但很多人没有被选上，而我被选上了，很幸运，也是饭店的周副总经理慧眼识珠选中我。记：您的工…     

上海餐饮行业协会总厨俱乐部简介

上海餐饮行业协会总厨俱乐部（简称：上海总厨俱乐部），成立于2006年6月3日，由本市知名中外酒店、品牌餐饮企业的技术领军人物--总厨（含：行政总厨、技术总监、厨师长等），按照平等自愿原则组成的群众性非独立的社会组织．隶属于上海餐饮行业协会。     

行政总厨的五常管理法——开元名都行政总厨孙开东的经验谈

僧佛各有道,一千个行政总厨手上就有一千个管理方法。无所谓好坏优劣,管用就行。开元名都的行政总厨孙开东就是一位业绩不俗的酒店籍理专业人士。正是靠着自己的专业能力和实干精神,孙开东从普通厨师做到了行政总厨,从小酒楼跃入了大饭店。没有几把板斧,怎敢出来闯天下?且听孙先生一一道来。     

大气总厨——悟味倪嘉泉

倪嘉泉：1972年生于上海，1991年入行，师从雷鸣，历任远洋宾馆、南京俏江南、金山农村新天地、金山金奥大酒店（体育宾馆）、上海东鼎宾馆厨房管理员、厨师长、行政总厨。     

谢国印从洗碗工到行政总厨

人们都说，厨师是勤行，因此要在这个行里出人头地就要能吃苦。对此，现为北京玉林烤鸭店厨师长的谢国印体会更为深刻。现年29岁的谢国印出身湖南农村，由于家庭贫寒，姊妹多，13岁他就辍学，15岁便外出打工，进了郑州亚细亚大     

当好总厨从厨房管理开始

餐饮质量的管理．从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心．厨房管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量．直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场．竞争异常激烈．一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格．厨房的管理者——厨师长（或行政总厨）肩负重任．责无旁贷。     

星级总厨：梦想照进现实

他们是这样一群人，有着无数普通厨师为之倾羡的薪酬、福利和权威。生存在烹饪界金字塔顶部的三角尖，他们身穿整洁的厨师服，风度文雅；他们工作在中央空调下清凉高雅的星级酒店，不必在燥热的厨房中汁流浃背，     

上海绍兴饭店龙华店总厨周瑞兴

原料:青鱼茸200克、蛋清2只、火腿片5片、水发香菇2只、冬笋片6片、小菜心6棵。 调料:盐、鸡精、高汤、美极鲜酱油、淀粉。 制作:1.在青鱼茸中放入蛋清、盐、生粉打匀、打透。 2.先用低油温炸制鱼丸,待表面结硬时,再用高油温炸制,做成外脆里空、色泽金黄的鱼面筋。 3.将鱼面筋和火腿片、水发香菇、冬笋片一起入汤烧开,投入盐、鸡精、高汤、美极鲜酱油,略焖后,勾薄芡起锅,将小菜心氽水后围在盆子周围。 特点:软糯鲜爽,色泽金黄。     

行政总厨贾永康志存高远 烹调百味

7月流火,在花红草茵的艾迪花园酒店,笔者走访了行政总厨贾永康。