香辛料及其在肉制品中的应用

香辛料在人类的饮食文化及国际贸易的发展中，扮演着极为重要的角色。根据历史的记载，人类最早接触香辛料始于我国的神农氏，其后为古埃及人，距今已有5000年的历史，早期因交通不便及山水阻隔，致使香辛料在食品中的应用具有很大的地域性差异，形成了地区餐饮调香的不同特色，如中西方食品所用的香辛料就有很大的差异，口味上当然不同，接受性也大受影响，现在由于交通发达，国际间交流频繁，加速了国际饮食文化的交融，新的现代饮食新文化正在形成中，香辛料在这项变化中被视为最重要的关键配料，其相关知识及应用技巧也更加重要。     

西式肉制品加工中常用的香辛料

本文对西式肉制品中常用的香辛料的香气味道特征、用途及使用中应注意事项作了简要介绍。     

香辛料及其在肉制品加工中的应用

本文综述了香辛料的概念和使用原则,并介绍其在肉制品加工中的作用及存在的问题和发展。     

天然香辛料在肉制品加工中应用进展

天然香辛料是一种在肉制品加工过程中不可或缺的食品添加剂,它可以显著地提高肉制品的感官性能和理化性能,如改善风味、优化颜色、延长储存期等。文章对天然香辛料的分类、功效成分及作用进行了概括,并对其在肉制品中矫味增香、抑菌、抗氧化、调色及药理方面作用的研究进展及未来发展趋势进行了综述,以期为天然香辛料在肉制品加工中的研究和应用提供理论基础。     

加工肉制品常用的香辛料

在肉制品的加工过程中需要添加各种不同的辅料,如调味料、发色剂和发色助剂、香辛料等。其中可作为香辛料的原料有很多,如葱、姜、大蒜、胡椒、花椒等等。现对加工肉制品过程中可能用到或是经常用的香辛料作一较全面的概述。     

香辛料在肉制品中的应用探讨

探讨了香辛料的内涵,认为可以把利用香辛料原料提取有效成分的深加工产品包含在内。香辛料的分类可以从形态和气滋味两个角度进行。在肉制品中的使用原则为将以味道为主,香、味兼有和以香味为主这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用,总量一般控制在0.08%～1%之间。最后探讨了在肉制品中应用的发展趋势。     

香辛料精油抑菌作用及其在肉制品中的应用

香辛料精油的研究已成为目前国内外香辛料研究的热点问题。本文介绍了香辛料精油的主要成分,抑菌活性成分,在肉制品中的应用及国内外研究进展。     

香辛料的微生物学及对肉制品的影响

在肉类制品生产加工过程中,香辛料对改善肉制品的风味起着极其重要的作用。但其本身固有的微生物学特征又对肉制品的食用安全期起消极作用。因此,研究香辛料的微生物学特征及其对肉制品的影响对肉类加工工业来说具有很重要的意义。     

天然香辛料在肉制品中抗氧化活性研究进展

肉制品在加工过程中常出现氧化褪色和酸败现象,从而降低其质量和营养价值。由于合成抗氧化剂具有潜在毒性,天然抗氧化剂日益受到关注。天然香辛料是天然植物抗氧化剂的重要来源,也是肉制品加工过程中不可缺少的调味品。本文主要介绍了丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料的特性及其在肉制品中的应用研究进展,为天然香辛料的开发利用提供理论参考。     

肉制品加工中使用的辅料(二) 香辛料及其在肉制品中的作用

本文论述了我国香辛料的现状、发展趋势以及制备方法,并分析了香辛料在肉制品中的作用。     

肉制品中香辛料的应用

This paper reviews history,definitions,forms of the spices,and analyzes the spice of the use of principles,methods in the meat products,and puts forward the current problems and prospects.     

调味香精与肉制品调香调味

本文详细阐述了调味香精在肉制品加工中使用的目的意义、工艺技巧和要点及其发展方向。     

肉制品加工中使用的辅料(一) 调味品在肉制品加工中的应用

在肉制品加工中,调味品是一种不可缺少添加剂,具有改善肉制品滋味、质感和色泽,提高人的食欲,增加产品的营养等作用。本文简要介绍了加工肉制品中常用调味品、调味品在加工肉制品中应用现状以及应用趋势。     

天然香料精油在肉制品中的应用

介绍了肉制品香料的种类和天然香料精油的来源、优点、毒理评价以及生产工艺和主要产品，并着重介绍了天然香料精油在肉制品加工中的作用。     

食用胶及其在肉制品中的应用

主要介绍了食用胶的作用,并叙述了卡拉胶,黄原胶,瓜尔豆胶,复合食用胶等几种主要实用胶在肉制品加工的应用。     

转谷氨酰胺酶及其在肉制品生产中的应用

转谷氨酰胺酶是一种能够催化蛋白质氨基酸残基发生酰基转移反应的酶,通过对蛋白质的修饰作用,使蛋白质的结构和物理特性得到优化,在食品工业尤其是肉制品生产中得到广泛应用。本文在介绍了转谷氨酰胺酶的分类、性质和作用机理的基础上,对其在肉制品中的功能作用以及在国内外肉制品生产中的应用进行了综述。     

香辛料提取物及其在肉制品抑菌防腐中的应用进展

肉品腐败被认为是食品工业中最重要的经济和健康问题之一,而抑菌防腐剂的应用是阻止化学变质和微生物腐败的主要手段.由于消费者对化学防腐剂安全性的担忧,相对更为安全的天然或"绿色"的替代品越来越受到关注.研究表明,天然香辛料提取物具有显著的抑菌性和抗氧性,其作用机理是基于对微生物细胞壁的降解、细胞膜的破坏、膜蛋白的损伤,以及...     

品质改良剂在肉制品加工中的应用

在肉制品加工中,品质改良剂是一种不可缺少添加剂,具有改善肉制品的弹性和结着力,增加持水性,改善制成品的鲜嫩度,并提高出品率等作用.本文简要介绍了加工肉制品中常用品质改良剂、品质改良剂在加工肉制品中应用现状以及应用趋势.     

植物多酚在肉制品加工中的应用

植物多酚是一类广泛存在于蔬菜、水果、豆类、谷物类、茶等植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物.植物多酚可以作为抗氧化剂和防腐剂应用于肉制品加工.本文介绍5种植物多酚的提取方法,对其优缺点进行比较,其中,微波萃取法和酶萃取法因成本低、时间短、对环境污染小,相对其他方法有较好的优势,并综述植物多酚在香肠、腊肉和火腿等肉制品的保鲜和品质提升中的应用,以期为天然抗氧化剂和防腐剂的开发和利用提供一定的参考.     

冰温技术在动物性食品生产中的应用

冰温技术在食品的口感、风味、鲜度等保持的方面具有独特优势。文章介绍了冰温技术的作用原理及关键技术,以及该技术在动物性食品生产中的应用研究现状,并对冰温技术贮藏动物性食品的发展前景进行了展望。