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利用面筋仪、粉质仪、吹泡仪及揉面仪测定了30个不同筋力小麦品种的面团流变学特性,并分析了各仪器品质指标间及其与面包烘焙品质的相关性.结果表明,大多数品质指标之间存在显著的相关性,并与面包烘焙品质存在极显著的相关性.进一步的因子分析和逐步回归分析表明,揉面仪的和面时间、面筋仪的湿面筋指数、粉质仪的弱化度、吹泡仪的韧性等是单一仪器反映面包烘焙品质的重要指标;而和面时间、峰积分(或8分钟积分)、湿面筋含量、弱化度、曲线形状等则可作为多种仪器反映面包烘焙品质的综合评判指标.各种仪器通过检测面团流变学特性反映面包烘焙品质的适合程度依次为揉面仪、面筋仪、粉质仪、吹泡仪. 相似文献
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面团流变学特性是小麦品质的重要指标,是小麦粉吸水量、面团耐揉性和粘弹性的综合表现。应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和戊聚糖酶(PE)对面包粉和中筋粉流变学性质的影响。结果表明,GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度,两种小麦粉的拉伸阻力和拉伸面积都增大,提高了面团的抗拉阻力,使面包粉的各项指标更加符合面包制作的要求。而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反, 相似文献
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甜玉米粉对面团流变学特性、微观结构及汉堡包品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用粉质仪、拉伸仪、糊化黏度仪、扫描电镜、质构仪等分析手段探讨玉米粉按一定比例添加到高筋粉中对面团流变学特性(粉质特性、拉伸特性、糊化特性)、面团微观结构及汉堡烘焙特性的影响。结果表明,随着甜玉米粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;糊化温度与糊化温程升高,糊化时间延长,最高糊化黏度降低;面团的微观结构逐渐发生破坏;复合面粉所制汉堡比容下降,感官评分及硬度、弹性、咀嚼性等物性指标均无较大的变化。当添加量过多时需同时配合使用面粉改良剂。 相似文献
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用粉质仪和拉伸仪测定了苦荞小麦混和粉面团的流变学性质。结果表明:含有天然苦荞混和粉(30∶70)的面团,稳定时间下降4.1min,最大拉伸阻力增加239BU,延伸性下降20mm;含有处理苦荞小麦混和粉(30∶70)的面团,稳定时间增加0.9min,最大拉伸阻力和延伸性分别下降190.5BU和30.1mm;0.01%的转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶或脂肪酶均能提高混和粉的最大拉伸阻力,降低其延伸性;0.002%戊聚糖淀粉酶减少面团的最大抗拉伸阻力,增加面团的延伸性;葡萄糖氧化酶与戊聚糖酶淀粉酶合用,处理苦荞小麦(30:70)混和粉面团的最大抗拉伸阻力增加148.5BU,延伸性不降低。 相似文献
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为延伸稻米的产业链,扩大其在主食加工中的应用,首先采用粉质仪和拉伸仪等,从各种市售小麦粉中筛选出一种质量较好的高筋粉,再通过该手段对粳米-小麦混合粉体系的粉质特性、拉伸特性的变化规律及其与各种粳米粉组成成分的相关性进行分析。结果表明,不同品种的粳米粉添加到小麦粉中后,其吸水率有的上升,有的下降;总体来说,混合粉的面团形成和稳定时间、评价值、延伸性、面团抗拉伸阻力、最大抗拉伸阻力以及拉伸比值均下降,弱化度呈上升趋势;但牡丹江29和31,以及龙粳31在添加量为50%时,以上指标均显著性反弹,延伸性除外。此外,粳米中的各项组分均与粳米-小麦混合粉面团的粉质特性指标呈现不同程度的相关性。 相似文献
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麦麸膳食纤维对面团特性及中式面条品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
利用粉质仪和拉伸仪测定麦麸膳食纤维小麦粉的粉质特性与拉伸特性,结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大,形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,粉质特性得到显著改善;面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大,而拉伸能量和延伸性变小,对面团的拉伸特性具有正反两方面的作用.按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的中式面条样品,并根据行业标准进行了感官指标的评价,结果表明麦麸膳食纤维添加量不超过5%时的面条,其感官品质指标与空白样面条接近,可以为市场所接受. 相似文献
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面团流变学特性品质分析方法比较与研究 总被引:15,自引:4,他引:15
本文研究了法国肖邦吹吹泡示功仪所获得的面团流变学品质特性指标与粉质仪与拉伸仪所获得的指标之间的相关性。结果表明,它们之间存在着极显著的相关,为分析面粉品质,测定面团流变学特性一个综合的简单的快捷的方法。 相似文献
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面团流变学特性曲线的研究:介绍吹泡粉质测定仪 总被引:3,自引:0,他引:3
吹泡粉质测定仪(以下简称吹泡仪)同粉持仪和拉伸仪都属于面团流变学测定仪器。吹泡仪同拉伸仪一样都是用来测试面团放置一定时间后的韧性和延展性,反映了面团的流变学特性和面粉内在质量,对专用粉配制过程中组分及添加物成分的研究极为有用。 相似文献
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《食品科技》2014,(9)
以青鱼鱼糜为原料,研究了鱼糜、小麦面粉、玉米淀粉和食盐添加量对鱼面面团流变性质的影响,通过粉质仪、拉伸仪和质构仪探究了鱼面面团的粉质指标、拉伸指标、质构特性与面团组分之间的关系。结果表明:面粉添加量的增加可以增强面团韧性和延伸度,在2 kg面团中面粉量为400 g时面团的黏弹性达到峰值;淀粉添加量在600 g以下时对面团凝胶网络有增塑作用,增强面团的弹性、黏着性和延伸性,但却影响面团抗延伸阻力和吸水率;变性的鱼糜蛋白对拉伸特性存在一定的劣化作用,而添加量增大时,鱼糜蛋白质的凝胶化对面团流变性质起到了增强的作用;食盐添加量在40 g以下时可明显改善面团的粉质特性。 相似文献
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采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大。随着α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势。随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量的增加,延伸性、拉伸比值和最大抗拉伸阻力与添加木聚糖酶时变化趋势相反。焦磷酸钠和三聚磷酸钠对拉伸特性无明显作用,在一定添加量时对面团粉质特性有明显影响。脂肪酶对粉质和拉伸特性影响不明显。 相似文献
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采用粉质仪、拉伸仪、质构仪等分析手段探讨脱毒处理后的亚麻籽粕粉添加到小麦粉中对面团流变学特性(粉质特性、拉伸特性)、面包烘焙特性的影响。结果表明,挤压处理使有毒成分生氰糖苷含量显著降低(从257.85 mg/kg降到18.58 mg/kg);随着脱毒亚麻籽粕粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;复合小麦粉所制面包比容下降,感官评分及硬度、弹性等物性指标均无较大的变化。当添加量增大(超过5%时),需同时配合使用小麦粉改良剂。 相似文献
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高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质关系的探讨 总被引:12,自引:1,他引:12
对目前市场上出售的部分高筋面粉,使用粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪测定了面粉的形成时间、稳定时间、软化度、评价值、抗拉伸阻力、延伸性、沉淀值、淀粉酶活性等质量指标,并进行了分析,探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质的关系,指出了部分国产高筋面粉在品质方面尚存在的问题。 相似文献
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为探究不同品种小麦品质与油条质构特性间的相关性,选用5个品种的小麦原料制粉、加工制作油条。采用质构仪评价油条的质构特性,利用粉质仪、拉伸仪、吹泡稠度仪结合常规理化指标检测分析小麦原料面粉、小麦籽粒的品质,在此基础上,对其相关性进行全面分析。结果表明,小麦籽粒的蛋白质含量与油条的内聚性和回复性显著负相关,而小麦籽粒的容重和油条的弹性显著正相关,与油条的回复性显著负相关。小麦原料面粉的粉质特性各项指标、拉伸特性的拉伸阻力及最大拉伸阻力、吹泡特性的L值和G值对油条的质构指标均产生显著影响。 相似文献
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