关于酿造酱油微生物菌种的研究

酿造酱油,微生物菌种很重要,菌种的优劣,直接影响生产效果,选育优良菌种,是酿造酱油达到“优质高产、低消耗”的前提。酿造酱油是由霉菌、酵母菌、细菌等微生物所分泌的各种酶引起的一系列复杂的生物化学变化,将原料中的各种成份转化为多种代谢产物而构成的。因此,要使酿造酱油     

如何控制制曲中杂菌的污染

制曲是我国酿造工业一项传统技术,是酱油酿造的关键.制曲的目的是以最适宜的条件保证使优良的曲霉菌等有益微生物充分发育繁殖(同时防止有害微生物的繁殖),分泌酱油酿造需要的各种酶,这些酶不但使原料成份发生变化,而且也是以后发酵期间发生变化的根源.成曲质量好坏,会     

酱油曲霉育种的几个标准

酱油酿造工业从本质上看是以粮食为主要原料、以酿造微生物的生理活动为基本生产环节的工业。所以,酿造微生物性能的优劣,对产品质量、数量以及原料和设备利用率等等都有着重要的影响。因此,首先必须选育出优良的生产菌种。近十几年来,国内各地在酱油曲霉新菌种选育上曾做了不少工作,并取得了很大成绩。但是,由于对酱油曲霉育种要求,在认识上存在着某些差异,这对新菌种的选育质量不能不产生一定的影响,因此,酱油曲霉新菌株的选育标准很值得认真考虑。本文拟就酱油曲霉新菌株应其备的性能、生产上的要求。略谈一点不成熟的见解。     

酱油酿造过程中微生物及生物酶的研究进展

酱油是以大豆或豆粕、小麦粉或麸皮为原料,依靠微生物发酵而生产的一种液态调味品。在发酵过程中,微生物对原料中的蛋白、淀粉等营养物质进行分解,此过程起主导作用的是微生物所分泌产生的生物酶。当前国产酱油采用米曲霉沪酿3.042（Aspergillus oryzae 3.042）进行发酵,利用其产生的碱性和中性蛋白酶把原料中的蛋白分解为 氨基酸和多肽,为酱油提供以鲜味为主的多种滋味,但仅以米曲霉单菌种酿造的酱油存在原料利用率低、风味相对差等问题。随着消费者对酱油品质要求的提高,学术界和生产企业正在通过微生物诱变、多菌种发酵、生物酶制剂应用等多种方式改善发酵过程中生物酶的种类和活性,以进一步提升酿造酱油的品质。该文重点综述了酱油酿造过程中的关键微生物、生物酶及其研究进展和在酱油中的应用,以期对利用微生物、生物酶制剂提升酱油品质提供理论指导。     

诱变育种(3042~#)米曲霉的研究与应用

一、前言伟大领袖毛主席教导我们:“人类的历史就是一个不断地从必然王国向自由王国发展的历史。”酱油酿造是应用微生物的工业。因此“菌种”占有极其重要的地位,菌种的产酶高低,培养难易,时间快慢,对原料和设备利用率有着重要的关系。辩证唯物主义认为生物是     

多菌种在酱油酿造中的应用

我国酱油酿造自30年代开始采用单一菌种进行酿造以来,在生产实践中,人们逐渐认识到只靠单一菌种的酶系是不可能完成酱油酿造过程中一系列复杂的生化反应的,如蛋白质、淀粉、纤维素和果胶质等的降解,多种氨基酸和风味物质的生成等,从而影响了原料利用率和产品风味的提高。八十年代初以来,开展应用多菌种酿造酱油的研究,以弥补单一菌种的不足,提高原料利用率,并在短周期发酵过程中提高产品风味。这些研究主要包括以下两个方面:应用多菌种制曲,即应用多种曲霉混合制曲或分别制曲混合发酵,以丰富成曲的酶     

应用多菌种酿造酱油试验

酱油酿造中的酶类是复杂而庞大的,其主要的有水解酶、氧化还原酶、脱氢酶和合成酶类。水解酶类使水解原料中的高分子物质成为低分子物质,然后,再由脱氢酶、合成酶和其它酶协同作用而形成酱油的骨架与营养成份。酱油酿造的原料,除含有蛋白质外,还有糖类、果胶质等成份,要使这些成份比较充分地利用,务必利用微生物的互生现象,选择有益而适合的曲霉菌进行制曲,以积累蛋白酶、淀粉酶、果胶酶等复杂的酶系,使原料进行较充分的分解、合成、转化而产生营养丰富的有机成份。在这一基本理论指导下我们进行了试验工作。     

米曲霉蛋白酶产生菌初筛方法的研究——甲酚红透明圈法

酱油酿造,从本质上看是以粮食为主要原料,以酿造微生物的生理活动为基本生产环节的工业.在生产中所应用的菌株优良与否,就成为发酵过程成败的基础和关键。随着微生物育种工作的进展,酱油的生产面貌也焕然一新。如AS 3951菌的应用,得以厚层通风制曲,从而缩短制曲时间;961菌株的试验,得以用酶制剂生产酱油,改善了卫生条件,提高了酱油的安全性。在抗菌素工业上,菌种选育与生产的关系更为明显,如青霉素的生产,通过多种途径的菌种选育,使原来发酵单位约在20单     

关于提高酱油原料蛋白质利用率的实验

提高酱油原料蛋白质利用率是一个多因素问题,我们过去只对单因素进行研究,其效果都不太显著。近两年来,我们为采用固态低盐发酵酿造酱油工艺如何提高原料蛋白质利用率,从菌种、原料处理、制曲、发酵、技术管理等五个方面作了一些研究实验,并取得了一定的效果。一、菌种对引进的菌种进行分离诱变研究实验的同时,从老酱园曲室泥土中分离筛选出了一株能适应酱油生产的曲霉菌种(是属于米曲霉或是属于酱油曲霉,正在     

改善酱油风味的途径—多菌种酿制新工艺

酿造酱油是我国具有悠久历史的传统产品,它以黄豆、小麦为原料,依靠自然界的各类微生物,天然晒露,发挥多菌种的发酵作用,产品香气醇厚。但由于它发酵周期长,生产工艺落后(作坊式)、原料及设备利用率极低,不能满足人民需要。建国以来,为满足市场供应,采用低盐固态或无盐     

国内外酱油生产技术的进展

酱油酿造是一个微生物作用的化学过程.它主要是借曲菌所产生的各种酶系把原料蛋白质分解为氨基酸,把淀粉分解成糖分,并借酵母菌和乳酸菌的作用合成酱油所特有的香气和色素.近年来,国内、外的酱油生产技术都有了很大进展.一、曲菌的选育曲菌的选育是酱油酿造的首要问题.目前酱油酿造上所用的曲菌,基本是米曲霉或豆曲霉.日本使用米曲霉的占73.6%,豆曲霉占23.2%.我国普遍推广使     

酱油曲霉菌种诱变筛选的研究

酿造酱油主要是由曲霉菌,以及酵母菌、细菌等微生物所分泌的各种酶引起的一系列复杂的生物化学变化,将原料中的各种成分转化为各种代谢产物而构成的。曲霉菌种的优劣,直接影响酱油的产量、质量和原料利用率。因     

酱油酿造中的微生物

一、酱油酿造的特点酱油酿造的原料是蛋白质多淀粉少。酿造时是先把原料制成曲子,然后将曲子拌入高浓度(15—18%)的食盐水中,在自然温度条件下,由多种微生物协同作用。因此,可以说酱油酿造的三个主要工序是制曲、发酵和灭菌,前两步是繁殖和利用它;后一步是消灭它,以标示出酱油酿造是在同微生物打交道的特点。     

酱油的矛盾总体和容观工艺条件

酱油的矛盾总体是调味品。天然晒露发酵酱油风味好是把握酱油的矛盾总体,创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌辟结构,通过群落演替充分把原料物质转化为产品成分,并保持平衡混和。具有酱油酿造客观需要的"多菌种常温平衡发酵"条件。新工艺酱油品质差是以追求产品主要成分为目的,混淆了酱油的矛盾总体,不具有常温平衡发酵的工艺条件。     

米曲霉在酱油酿造中的作用

酱油酿造的原料是蛋白质多而淀粉少,在酿造过程中起主导作用的微生物是米曲霉,另外有酵母菌和细菌的共同作用产生酱油的特殊风味,因此,米曲霉菌种的好或不好直接影响着酱油的质量。特别是采用无盐固态发酵法酿造酱油,温度高发酵周期短,这样几乎其他的菌不易起到作用,就更突出米曲霉的重要性,下面谈谈米曲霉。     

浅谈减少杂菌污染提高酱油质量和原料全氮利用率

微生物分布广、种类多；繁殖速、转化快和适应性强的特性为我们酱油生产创造了高产、优质、低消耗的良好条件。但是，有害微生物的侵入又在我们前进的道路上设立了重重障碍。在整个酱油生产过程中，一旦控制不当，当杂菌污染达到一定程度，就会影响酱油菌种的正常生长繁殖。减少酶的分泌量，降低酶的活力，使原料中的蛋白质、淀粉等成份降解及发酵合成为酱油的有效成份受到影响，原料利用率下降。有害微生物又会将原料及酱油的有益成份分解或合成为影响酱油质量的有害物质。直接影响到酱油的色、香、味、体及保质期。杂菌污染越重、影响就越…     

酱油传统酿造工艺与提高产品质量的探讨

透过酱油传统酿造工艺天然制曲发酵的现象,指出传统酿造工艺的本质是"多菌种常温混合发酵".它符合自然生化变化的规律,是酿造优质酱油的客观需要.中日两国酱油酿造工艺的演变证明,要提高酱油质量,必须继承和发展"多菌种混合发酵".     

试论多菌种酿造酱油

为了大力发展传统酱油生产工艺,从多菌种酿造酱油的优点和传统酱油生产工艺特点等方面论述了酱油生产工艺,并结合日本发展多菌种发酵原因和多菌种发酵现在存在的问题,认为业内科技工作者要充分认识到多菌种发酵的重要性,为振兴我国酱油工业作出贡献.     

酱油酿造中产香酵母菌的研究进展

酵母菌在酱油酿造过程中起到至关重要的作用。综述近年来国内外关于酱油酿造中酵母菌的研究进展,包括酵母菌的菌种选育、与其他微生物协同作用、生长代谢及风味物质等研究内容,为深入研究酱油酿造中酵母菌的作用提供了思路。     

酱油菌种米曲霉的紫外线诱变

在酿造工业上,酱油生产主要采用曲霉作菌种。米曲霉或者其它曲霉能产生中性蛋白酶分介蛋白质。为了进一步提高酱油原料蛋白质利用率,对原有菌种可进行不断的选育。紫外线诱变是人们常用的有效方法之一。