反应型肉味香精的制备

本文简要综述了反应型肉味香精的制备过程,介绍了影响反应型肉味香精的特征及风味的要素。     

糖醋排骨风味香精制备工艺的研究

为制备糖醋排骨风味香精,以排骨汤热反应香精配方为基础,通过单因素试验、正交试验和感官评价,确定糖醋排骨风味香精的最佳工艺配方为：龙门米醋9.30g、蔗糖7.30g、葡萄糖5.00g、木糖1.00g、酵母膏0.90g、猪骨油7.20g、植物水解蛋白液（HVP液）1.35g、呈味核苷酸二钠（I G）0.16g、硫胺素（VB1）0.27g、半胱氨酸0.73g、谷氨酸 0.73g、精氨酸0.73g、脯氨酸0.73g、番茄酱3.50g、花椒油1.00g、红烧酱油2.30g、料酒3.00g、辛香料复合包添加量为香精整体质量的0.10%、猪骨泥酶解液18.75g、猪肉酶解液18.75g。     

糖醋排骨风味香精的制备工艺

为制备糖醋排骨风味香精,以排骨汤热反应香精配方为基础,通过单因素实验、正交实验和感官评价,确定糖醋排骨风味香精的最佳工艺配方为:龙门米醋9.30 g、蔗糖7.30 g、葡萄糖5.00 g、木糖1.00 g、酵母膏0.90 g、猪骨油7.20 g、植物水解蛋白液(HVP液)1.35 g、呈味核苷酸二钠(I+G)0.16 g、硫胺素(VB1)0.27 g、半胱氨酸0.73 g、谷氨酸0.73 g、精氨酸0.73 g、脯氨酸0.73 g、番茄酱3.50 g、花椒油1.00 g、红烧酱油2.30 g、料酒3.00g、辛香料复合包添加量为香精整体质量的0.10%、猪骨泥酶解液18.75 g、猪肉酶解液18.75 g。在优化条件下,糖醋排骨风味香精实现了香气浓郁,滋味饱满圆润,糖醋口感醇厚,留香时间长,整体可接受程度高的感官评价。     

脂肪香精—一种新型天然肉类香精的制备和研究

通过美拉德反应制备天然脂肪香精。脂肪经过空气氧化 ,过氧化值达到 8～ 1 0meq/kg后 ,再加入糖类、含硫化合物、氨基酸混合物于 1 0 0℃加热反应 2h ,即可产生集肉香、脂香和烤香于一体的脂肪香精。     

蛋白水解制备肉味香精的研究概况

综述了酶解技术用于水解蛋白质制备水解动物蛋白(HAP)、水解植物蛋白(HVP),并由肉味香料的前体物进行热反应(重点美拉德反应)制备肉味香精的研究现状。阐述了酶解反应机理、酶的选择及使用,以及蛋白原料的来源及特点;介绍了美拉德反应的原理及反应条件对产生肉类风味物的影响。蛋白酶水解氮源物质,再经美拉德反应制备肉味香精是肉味香精的主流技术,是将来风味食品工业的发展方向。     

一种红烧鸡肉香精的制备工艺研究

以天然动植物资源（鸡骨素和辛香料）等为主要原料,在温度为100℃,反应时间90min下,进行美拉德反应,制得天然逼真感强的香精前体物,结合调配型的红烧香韵感强的液体香精,经增稠、均质等工艺制得成品香精,并运用气味指纹分析技术研究了香精香型的相似情况与热稳定性情况。     

火腿肠专用甜玉米香精的制备技术研究

本文介绍了甜玉米香精的香气分路和组成,对硫化物和杂环类等原料在香精中的作用进行了重点研究,并确定了它们在配方中的最佳配比。     

天然肉味香料和香精制备新工艺研究

本文主要研究了以猪骨素为主要原料制备天然肉味香料香精的新工艺 ,实验结果表明 :(1)美拉德反应中温度在10 0～ 14 0℃范围时 ,反应产物的香气特征与反应温度、反应时间和反应物配比有密切关系 ;(2 )在香精调配过程中 ,辛香和酱香对肉味香精的品质有显著的影响     

美拉德反应制备咖啡风味香精的研究

以自制蛋白水解液、葡萄糖、氨基酸、咖啡豆粉为原料组成的美拉德反应体系,经过控制体系的温度和pH值,发生美拉德反应制备咖啡风味液体香精,采用单因素实验和正交实验对美拉德反应的条件进行优化,确定了反应的最佳条件为:蛋白水解液(自制)400g,葡萄糖200g,咖啡豆粉50g,L-半胱氨酸5g,L-精氨酸10g,L-赖氨酸10g,L-天冬氨酸5g,反应初始pH为6.5,反应温度为85℃,反应时间为150min。     

肉味香精前体物的制备技术研究

本文研究了以天然动植物资源(猪骨素、辛香料等)为主要原料,不同条件对酶解和美拉德反应肉味香精前体物的影响,确定了相对优化的胰蛋白酶水解猪骨素的最佳工艺条件和美拉德反应的基础配方。     

天然鸡肉香精的制备与评价

根据Maillard反应原理 ,通过正交实验对天然鸡肉味香精的制备进行了研究 ,遵循以下反应条件可以得到较满意的结果 :m(氨基酸 )∶m(葡萄糖 ) =4∶1 ,m(甘氨酸 )∶m(丙氨酸 ) =1∶2 ,热反应温度 1 30℃ ,热反应时间 40min ,含水量w(H2 O) =40 % ,鸡肉蛋白使用Flavorzyme酶水解。并且对评价方法作了简单介绍。     

梅拉德反应制取蛋香的研究和应用

本文研究了蛋香的梅拉德反应 ,找到了适宜的实验条件 ,并将梅拉德反应产物应用于蛋香香精配制 ,列出示范配方     

香料前体的研究进展

综述了糖苷类、低级脂肪酸酯类、类胡萝卜素、吡嗪类、梅拉德反应产物等几种香料前体物质的研究进展。     

红烧肉香精的调配研究

探讨以猪骨素和猪脂肪为主原料的美拉德反应过程,以美拉德反应产物为主体,添加调配型香精增香,强化香气和口感,配制出一款香气和口感并重的红烧肉香精。     

鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精

以过氧化值、茴香胺值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过正交实验研究了氧化温度、氧化时间、空气流速等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的鸡脂氧化较优工艺:氧化温度120℃、氧化时间2 h、空气流速0.025 m3/(h.100 g脂肪)。热反应条件固定为加热温度110℃,时间40 m in,w(氧化鸡脂)=1%,感官评价了各氧化鸡脂的热反应产物气味特征,确定了鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精的氧化鸡脂工艺指标:过氧化值200~600 mmol氧/kg脂肪,茴香胺值105~330,酸值<4.7 mg KOH/g脂肪。