最新酿造酱油技术

利用生物反应器酿造酱油新技术,公开发表已两年有余。最近,酿造酱油工艺中利用膜技术、电脑控制检测系统以及在新形势下如何开发原料等新项目研究不胜枚举。有关酿造酱油技术,乃至质量管理,所引进的最新技术信息。分两期报导。具有历史传统的酿造酱油技术,随着尖端科学技术的发展浪潮亦蜂拥而至。本文,主要以酿造酱油最新技术中的尖端技术,特别是有关膜利用技术、挤压机等问题提出论述。非破坏分析法、利用电脑控制检测系统等问题,待后发表。     

提高酿造酱油色度试验(初报)

一、前言酱油的色、香、味、体质量好坏,是否讲究卫生,对人民健康关系极大,原有酱油中的一部份色素是依靠人工制作的焦糖酱色作为食品附加剂投入的,对人体有害无益,并且在酱油中加入酱色会掩盖质量和浪费粮食。在学习无产阶级专政理论运动的推动下,我们酿造五厂的广大工人、干部和酿造实验工场科技人员遵照毛主席“一切为了人民健康”和“预防为主”的教导,在公司党委的领导下,以阶级斗争为纲,落实“鞍纲宪法”,认真贯彻国务院(74)82号文件和全国调味品工作会议精神,组成“三结合”试验小组,学习兄弟省市的先进经验,参考国     

酿造酱油

1　范　　围标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于第 3章所指的酿造酱油。2　引用标准下列标准所包含的条文 ,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时 ,所示版本均为有效。所有标准都会被修订 ,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。ＧＢ/Ｔ 6 0 1— 1 988　化学试剂滴定分析(容量分析 )用标准溶液的制备ＧＢ 2 71 5— 1 981　粮食卫生标准ＧＢ 2 71 7— 1 996　酱油卫生标准ＧＢ 2 76 0— 1 996　食品添加剂使用卫生标准ＧＢ 47…     

读《日本酱油酿造最新技术与研究》书后

春节前夕,承北京食品酿造研究所惠赠新近出版的《日本酱油酿造最新技术与研究》一书,趁假期休息,匆匆浏览一遍,觉得为了便于我国广大读者容易理解日本酱油工业的变迁,需要作一些补充说明.信笔写来,不觉拉拉扯扯一大段,如果对读者还有一点参考作用,就不算白写了。日本由于税收关系,酱油业是归财政部税务局(大藏省国税局)领导的,东京设有酿造试验所,从事酱油、清酒和酒精生产的工艺研究.各府、县设有地方办的试验所指导酱油和酒的酿造技术.1925—1926年,黑野勘六主持酿造试验所的工作,很重视酱油的研究.当时在该所工作的杉山晋朔、深井冬史、木下浅吉等人发表过不少关于酱油技术的文章,此外,如梅野明二郎、西村寅三,村本宪     

酱油酿造技术的进展

酱油、酱、酱菜为我国人民一日三餐所不可缺少的调味副食品。酱油每年产量在40亿斤以上,约为解放前的三倍。我们祖先传下来的酱油酿造方法,其中蕴藏着极其高深、极其奥妙的原理,必须深入研究。我们对酱油酿造做了不少工作,尤其在全国酿造学会成立以后,《中国酿造》,《中国调味品》、《上海调味品》等刊载了许多有关酱油的科研与综述文章,对酱油工业起了促进作用。今后还要加倍努力,为提高质量,降低成本而努力研究。     

酱油酿造技术的面面观

酱油是调味品，其主要作用是调味，其他作用都是第2位或第3位的，在过去国家级及省、部级优质酱油评审中，色泽占10分，香气占15分，体态占15分，包装占10分，而滋味却占50分。滋味和香气相加就是65分。这也体现了酱油的主要作用是调味。在理化卫生指标符合有关标准的前提下，判断酱油质量优劣的主要指标是它的香气和滋味，即调味效果。     

酱油酿造技术的展望

<正>从酱油的起源发展到现在,有三种不同风格的产品在生产,即分别从豆鼓、豆酱、麦酱发展起来的豉油、酱油及麦酱油。鼓油以福建罐头酱油为其代表,麦酱油在我国已几乎不见,日本仍以白酱油(目前以稍加大豆为原料)生产较多,至于以大豆及面粉为原料的我国传统酱油和新工艺的普通酱油是     

香菇酱油酿造技术分析

香菇这一可食用真菌蕴含丰富的营养,且味道鲜美,在日常烹调中通常用它调味。香菇中含有丰富的蛋白质及氨基酸,而且还含有抗肿瘤活性多糖-香菇多糖、维生素D原与香菇嘌呤等物质,是一种传统的保健食品,受到了人们的广泛青睐。当前人们已经研制生产了多种多样的香菇食品,比如香菇脆、香菇酱等,利用香菇酿造酱油也是非常实用的选择,不仅能够增加酱油的风味,而且能够提高酱油的营养价值。本文对香菇酱油酿造技术进行了分析,希望对高品质香菇酱油的酿造提供借鉴。     

酿造低钠盐、高钾盐酱油(摘译)

目前发达国家广泛地认为人们日常饮食中吃低钠盐、高钾盐食品对预防疾病和治疗疾病有益处。为此人们注意研究了高盐调味料——酱油的问题。酱油中的钠盐易使人血压升高、患心血管病。在日本、中国等远东国家人们日常烹调菜肴时常用的调味料就是     

用去毒棉仁饼酿造酱油(第二报)

根据第一阶段小试结果,我们选择了第四号配方,进行了生产性试验,工艺流程完全按照鸟市各厂现行的方法,兹将结果分述于下: (一)配方 (二)操作方法在转锅中先投入烧碱35公斤,再加入清水,密闭锅盖后,旋转数分钟,待烧碱溶解,启盖倒入棉仁饼,再密闭     

用去毒棉仁饼酿造酱油(第一报)

新疆为我国一大产棉区,棉籽数量较大,年产42500吨棉饼,除少量用作牛羊饲料外,皆作肥料使用,如能利用一些部分棉饼,代用奇缺的大豆酿造酱油,在满足人民生活方面,是颇有效果的。根据山东粮油科     

蚕豆酿造酱油

蚕豆酿造酱油,我们于1955年开始试制,最初用土法生产,制出的酱油,豆酱,色淡有蚕豆味,质量较差。后来经过多次试验和交流经验,改进操作规程,才使酿造的蚕豆酱和蚕豆酱油色红黑,质浓,味道甜香,适合群众口味,颇得群众好评。现将蚕豆酿造酱油的工艺规程简述如下:     

关于酱油酿造技术的研究

<正>酱油是东方国家特有的调味食品,为我国及日本等地人民生活必需品之一。我国酱油酿造的历史悠久,酱油厂遍及全国各地。现时全国县以上酱油厂有5000家,酱油年产量约250万吨,平均每人每年消费2．5公斤。而日本的     

酿造酱油生产技术实习总结

一、黄曲霉菌种培养1.工艺流程: 大豆→浸泡→洗净→煮沸→过滤→滤液→琼脂→饴糖→煮沸→过滤→装试管→加棉塞→灭菌→冷却→接种→培养→成熟菌种。2.操作: (1)先把试管用热水洗净空干,用脱脂棉制成棉塞备用。(2)制成豆汁:将选好的大豆用水浸泡10小时,使其完全膨胀之后,涝出用清水     

南瓜酿造酱油

南瓜在我国生产悠久,种植普遍,各地叫法有窝瓜、饭瓜、金瓜、番瓜、倭瓜之称、其实都一样东西。这种瓜适应性很强,十边隙地、房前屋后均可种植,既可爬地爬墙爬埝,又可搭栅搭架利用空间,从春到秋生产,生产期长而且产量高,除嫩瓜供应市场蔬菜,而老熟南瓜很耐贮藏运输。 由于它含有丰富的淀粉,营养价值很高。过去人们不会酿造加工,除了老瓜取籽榨油,可惜的是瓜瓤在蔬菜盛季都作了饲料。最近运     

酱油酿造方法

酱油的酿造方法,在公社以及小城镇,一般多采用工场手工业方法,即以大豆和小麦为原料,经过加工,在专门的曲室中利用纯粹培养的种曲制成酱油,再在木桶或瓦缸中发酵成     

豆酱及酱油酿造上酶制剂利用技术的发展(续完)

如第3表所示以肽酶为重点,比较米曲和以夫为培养基来自ASPOryzae所得酶制剂的酶活性,所有酶制剂中肽酶活性的绝对量都比较米曲多,但在豆酱酿造上所必须的蛋白酶量,以PH5.7(或PH6.0)的蛋     

提高酿造酱油色度的试验(第二报)

前言根据国务院(74)82号文件和全国调味品产销工作会议精神,我们在公司党委的领导下对于如何取消有害无益的酱油添加剂——焦糖酱色的工作认真学习了外省市的经验,结合上海地区的具体情况,开始进行工艺方面的研究,并于1976年5月提出了“提高酿造酱油色度试验”的“初报”。粉碎“四人帮”思想大解放,科学技术大解放。为既保持原来的色度水平,又能不影响原料的利用率和产品的卫生质量标准,我们继续总结学习广大酿造工人的生产实践经     

酿造酱油生产技术发展的新动态

酿造酱油生产过程中应注重原料配比、应用复合多菌种制曲发酵、调控微生物发酵代谢过程、二次加工开发酱油新产品等几个方面.针对这些方面,提出一些新的思路和建议.