闲话镇江“三怪”

镇江是座历史文化名城,承载着三千多年丰厚的历史文化底蕴,饮食文化内容丰富,特色鲜明,流传数百年的"肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖",这一镇江"三怪"饮食民谚,已成为古城镇江充满神奇和魅力的"城市名片"。肴肉为何不当菜?香醋为何摆不坏?面锅里为何煮锅盖?多少年来人们一直在探究其中原委,现略加叙述,以助雅兴。     

镇江一绝——锅盖面

民谣曰：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当莱，面条锅里煮锅盖。”到镇江旅游，若是没有品尝过这三怪，尤其锅盖面，那真叫人遗憾。     

镇江有“三怪”之锅盖面

镇江有“三怪”—香醋摆不坏。肴肉不当菜。面锅里边煮锅盖。这“三怪”分别指的是香醋、肴肉和锅盖面。“面锅里边煮锅盖”，其实就是把一只木质小锅盖放到水锅里—让它漂浮在水面上，这样不仅面汤不会溢出来。而且煮出来的面条也好吃。     

“跳”出来的锅盖面

镇江人爱吃面。遍布于大街小巷的锅盖面店，已成为百姓早餐的首选去处。而民间更有“镇江三怪”之说：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。     

镇江三怪之一“锅盖面”

镇江“三怪”，众所周知，还有一则关于“三怪”的歌谣“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”自然三怪即：香醋、肴肉、锅盖面。这儿重点介绍一下三怪之一的“面锅里煮锅盖”，不知道的人会疑惑什么“面锅里煮锅盖”，其实是将一只小锅盖放在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃，即是“锅盖面”了。简单好吃——“锅盖面”，其面怪就怪在做法简单而又非常好吃，做法简单易行。     

镇江三怪之锅盖面

镇江有"三怪"--香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里边煮锅盖.这"三怪"分别指的是香醋、肴肉和锅盖面."面锅里边煮锅盖",其实就是把一只木质小锅盖放到水锅里--让它漂浮在水面上,这样不仅面汤不会溢出来,而且煮出来的面条也好吃.     

镇江肴肉的传说

江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点,吃起来不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻,吃时佐以姜醋,更是别有风味,有诗赞曰：“风光无限数金焦,更爱金口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”     

镇江一绝——锅盖面

民谣曰:镇江有三怪,香醋摆不坏,肴肉不当菜,面条锅里煮锅盖。到镇江旅游,若是没有品尝过这三怪,尤其锅盖面,那真叫人遗憾。这面条锅里煮锅盖,就是镇江当地的一道美食——锅盖面。您瞧,在口热气腾腾的大锅里,待面汤翻滚之际,投放面条,加放锅盖,用锅盖压着     

水晶肴肉制作方法

中式传统肉制品“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”、“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。与镇江的“香醋”、“锅盖面”并称为“镇江三怪”。因水晶肴肉皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱!它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。     

镇江“三怪”

“肴肉不当菜,香醋摆不坏,大锅里漂着小锅盖。”人称镇江“三怪”。其实,我早就听说过镇江“三怪”,可惜一直没有机会去镇江亲口尝一尝,心中一直挂记着“三怪”究竟是啥滋味。 终于有一天我有幸和同仁老凌、老吴一起去镇江,当天晚上便相约去街头吃“三怪”。我们几人在旅社附近选择了一个清洁而又卫生的小吃摊,那摊主十分好客,一面招呼我们入座,一面问我们要吃什么?当听说我们要吃“三怪”时,女店主说声:“请各位师傅稍等一会。”便一边关照她的丈夫切4小碟肴肉,一边去厨房煮面条。 煮面条的铁锅很大,放满一锅水,上面盖着一只很小的锅盖,浮在水上。女店主拎起锅盖,抓起4把面条“唰”的一声丢入翻滚的锅内,然后盖上盖子。她见我们看得发愣,便解释说:“这大锅里煮面盖小锅盖是镇     

水晶肴蹄及制作关键

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”“水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。原料：去爪猪蹄膀１０只（约９０００克）姜片１５０克葱…     

怪哉，香醋

俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。醋，乃酸、甜、苦、辣、成五味之首。醋，是一种发酵的酸味液态调味品，古人给醋冠以“食总管”的美称。千百年来，人们在爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解腻，增进菜肴风味。所以，醋是生活中不可缺少的调味品。而镇江香醋，以色浓而味鲜、香而微甜、酸而不涩、别具一格，并以香醋摆不坏而著称，为“镇江三怪”之首。     

传统食品——镇江肴肉工业化生产的研究

传统食品是我国传统文化的一部分,对世界各国有着深远的影响。镇江水晶肴肉是我国传统食品中的一种,已有几百年历史。传统食品的制作方法多属手工作业,包装简陋、产量小,难以实现工业化生产,成品不能外运,销售幅盖面极小,只能就地就店食用,为此,我们对“镇江水晶肴肉工业化生产”进行了初步的研究。     

飞鸽、金品牌肴肉

镇江是著名的历史文化名城,地处长江三角洲,已有3000多年的历史,镇江肴肉素称镇江“三怪”之第一怪,已有300多年的制作历史。江苏省镇江市食品总公司是国家中型企业,所属江城食品经营部和肉制品厂是专门从事各类肉食熟制品加工的企业,所产飞鸽、金晶牌肴肉是企业的龙头产品。该品结合了传统工艺和科学     

镇江香醋

镇江,是一座具有3000多年历史的江南名城,古时曾称宜、朱方、谷阳、丹徒、京口、润州等,宋徽宗政和三年,因这里背山面江,形势险峻,为镇守江防的有利地形,乃取名“镇江”。 镇江历史悠久,文化灿烂,山川似锦,向以“天下第一江山”闻名于世。镇江的名菜佳臂享誉中外。长江“三鲜”之一的焦山鲥鱼是镇江独有的上等名菜,水晶肴蹄、清蒸刀鱼、蟹黄汤包等名特产也是别有风味。被誉为“镇江三怪”之一的镇江香醋与这些佳肴更是相得益彰。宋代著名词人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时,曾作诗赞美:“芽姜紫醋炙银鱼(鲥鱼),雪碗擎来二尺余。尚有桃花軎气在,此中风味     

镇江水晶肴蹄加工工艺

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,是驰名中外的镇江名菜,口味清淡,清香四溢,深受广大消费者欢迎,但是,由于工序复杂,对生产过程要求比较高,影响了水晶肴蹄的产量和质量,根据多年来生产肴蹄的经验,希望能对水晶肴蹄的生产起到一定的作用。     

镇江风味

[水晶肴蹄] 水晶肴蹄俗名肴肉,是镇江的特色名菜．迄今已有三百多年的历史．获得全国金鼎奖．镇江肴肉要经过大小13道工序才能完成,在腌制时要加少量的硝,可使肉色美观．肉质酥嫩．镇江肴肉的用硝量低于国家规定之标准．食后对人体无害．     

不同加工工艺对镇江肴肉香气的影响

香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺条件对镇江肴肉香气的影响。结果表明,不同加工工艺对镇江肴肉香气具有显著的影响,低温煮制、低温腌制更有利于保护镇江肴肉的香味,温度增加肴肉香味损失明显,同时使得其成分、品质和营养等都有不同程度的破坏,添加4%的配料能使肴肉香味更柔和、协调。     

镇江肴肉香味活性成分加工过程中的变化研究

为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化,采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析,镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分,其中3甲-基丁醛、2戊-基呋喃等13种成分被鉴定。镇江肴肉的香味活性成分主要形成于肴肉的加工过程或后续加工过程中添加的辅料带入。香辛料对改善镇江肴肉的香气具有重要的作用,腌制增加了镇江肴肉的多种香气成分,但部分醛和酮类风味物质相对含量有一定程度的下降,蒸煮有利于脂肪氧化降解和氨基酸的降解,促进了风味物质的产生,对镇江肴肉特征风味的形成具有极为重要的重用。     

镇江香醋的竞争优势及发展战略

为加快镇江香醋发展，分析了镇江香醋的4大竞争优势，即历史文化优势、品牌优势、技术优势和知识产权优势；并对镇江香醋的发展进行了战略性思考，提出通过进一步推进国际化战略、加快技术创新步伐、挖掘镇江香醋文化价值、加强知识产权保护和深化行业协调管理等来推动镇江香醋的快速发展和壮大。