草莓冻藏过程中多酚氧化酶、过氧化物酶及维生素C的变化研究

本文研究速冻草莓在-12、-18、-40℃三种温度下十四周贮藏中可溶性多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，简称PPO）、过氧化物酶（Peroxidase，简称POD）及维生素C的变化，结果表明：不同温度下冻藏的草莓维生素C含量均呈下降趋势：冻藏初期可溶性多酚氧化酶、过氧化物酶活性上升，后期显著下降。     

草莓玻璃化转变温度的DSC测量

在测量溶液的部分玻璃化转变温度时,往往无法直接测得溶液在最大冻结浓缩状态下的部分玻璃化转变温度（Tg’）,而是测得部分结晶玻璃化转变温度（Tgf）。本文用差示扫描量热仪,采用不经过退火处理的连续扫描法、分步扫描法对草莓打浆液、榨汁草莓经抽滤的草莓汁液和浓缩掉三分之一水分的浓缩草莓汁进行了玻璃化转变温度的测量。研究发现,用同一种方法测得的三者的玻璃化转变温度相差不大。在-48℃以下退火,玻璃化转变温度随着退火温度的增大而增大,在-48℃以上退火,玻璃化转变温度随着退火温度的增大而减小,并有很好的线性关系,从Tgf确定Tg’的新方法是两侧Tgf的交点对应的温度为Tg’。得到草莓的Tg’为-52.8℃。      

草莓玻璃化转变温度的DSC测量

在测量溶液的部分玻璃化转变温度时,往往无法直接测得溶液在最大冻结浓缩状态下的部分玻璃化转变温度(Tg’),而是测得部分结晶玻璃化转变温度(Tgf)。本文用差示扫描量热仪,采用不经过退火处理的连续扫描法、分步扫描法对草莓打浆液、榨汁草莓经抽滤的草莓汁液和浓缩掉三分之一水分的浓缩草莓汁进行了玻璃化转变温度的测量。研究发现,用同一种方法测得的三者的玻璃化转变温度相差不大。在-48℃以下退火,玻璃化转变温度随着退火温度的增大而增大,在-48℃以上退火,玻璃化转变温度随着退火温度的增大而减小,并有很好的线性关系,从Tgf确定Tg’的新方法是两侧Tgf的交点对应的温度为Tg’。得到草莓的Tg’为-52.8℃。     

超声波对多酚氧化酶酶活力的影响及其机理

以多酚氧化酶(PPO)为对象,研究不同超声波条件对PPO 酶活力的影响及其机理。结果表明：PPO 酶活力随着超声时间增加而降低,随着超声波功率增大先略增大然后逐渐降低;在超声波作用下PPO 的稳定温度和pH值分别为40℃和6.8;经超声波处理后的PPO,其动力学参数米氏常数Km 增大、最大反应速率Vmax 减小;PPO 二级结构中β- 转角相对减少。     

水分含量对草莓玻璃化转变温度的影响

在冻干和低温保存中,玻璃化转变温度是一个非常重要的参数。本文用差示扫描量热仪测量得到不同湿基水分含量的草莓汁的玻璃化转变温度。实验发现水分含量较高时(>50%),草莓发生的是部分玻璃化转变,不同湿基水份含量草莓汁的Tg’基本相同,水分对其的影响较小。而水分含量较低时(<45%),草莓降温时往往出现完全玻璃化转变,不同湿基水分含量草莓的Tg有很大不同,完全玻璃化转变温度随着水分含量的减少而升高,拟合得到Tg随水分变化的公式。     

滁菊多酚氧化酶和过氧化物酶热钝化动力学研究

为深入研究热处理对滁菊中酶的钝化效果,以滁菊多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)为研究对象,探讨热处理过程中滁菊PPO和POD的热稳定性和热钝化动力学.结果表明:滁菊PPO的最适反应温度为30℃,滁菊POD的最适反应温度为45℃,随着热处理时间的延长,滁...     

超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶和过氧化物酶活性抑制的研究

为优化超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的酶活残存率,首先研究压力、温度和保压时间对香蕉果肉PPO 和POD 的酶活残存率的影响,然后采用二次回归正交旋转组合设计试验对工艺进行优化。结果表明,超高压处理香蕉果肉PPO 和POD 的酶活残存率影响因素的主次顺序分别为压力＞温度＞保压时间和温度＞压力＞保压时间;超高压处理香蕉果肉PPO 和POD 的酶活残存率最佳工艺参数为压力480MPa、温度55℃、保压时间10min,在此条件下,PPO 和POD 的酶活残存率分别为0.90% 和3.26%。     

香蕉皮多酚氧化酶和过氧化物酶特性的研究

分别以邻苯二酚、愈创木酚为底物,采用分光光度计测定氧化产物的方法对香蕉皮多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的性质进行研究。结果表明,PPO最适温度为30℃、最适pH5.5、Km=22.42mmol/L、Vmax=0.027OD420/min,75℃水浴处理5min基本完全失活,100℃水浴处理20s可钝化PPO活性,并且香蕉皮PPO有同工酶;香蕉皮过氧化物酶(POD)的最适pH6.0、最适温度30℃,其在80℃下处理5min后基本失活,在沸水浴25s后酶被钝化。     

龙眼果肉中多酚氧化酶和过氧化物酶性质研究

测定了10个不同品种龙眼果肉中的多酚氧化酶活性。结果表明:华路广眼的多酚氧化酶活力最强,为25440U/(g.min),而罗伞木最弱,为9120U/(g.min)。以石硖为试材,对其多酚氧化酶的性质进行研究时发现:龙眼多酚氧化酶酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,相应的动力学参数Km=0.64mol/L,Vmax=0.12U/min;且底物过量时,多酚氧化酶活性随其加入量的增大而迅速增大,但底物逐渐饱和时其活性增加减缓直至饱和值。在灭酶条件研究中发现:多酚氧化酶粗酶液在100℃水浴中处理1min即完全失活;而果浆中的多酚氧化酶在100℃水浴中处理5min才能完全失活。实验还测得石硖中过氧化物酶活力为4440U/(g.min),且其果浆中过氧化物酶在100℃水浴中处理7min完全失活。      

龙眼果肉中多酚氧化酶和过氧化物酶性质研究

测定了10个不同品种龙眼果肉中的多酚氧化酶活性.结果表明:华路广眼的多酚氧化酶活力最强,为25440U/(g·min),而罗伞木最弱,为9120U/(g·min).以石硖为试材,对其多酚氧化酶的性质进行研究时发现:龙眼多酚氧化酶酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,相应的动力学参数Km=0.64mol/L,Vmax=0.12U/min;且底物过量时,多酚氧化酶活性随其加入量的增大而迅速增大,但底物逐渐饱和时其活性增加减缓直至饱和值.在灭酶条件研究中发现:多酚氧化酶粗酶液在100℃水浴中处理1min即完全失活;而果浆中的多酚氧化酶在100℃水浴中处理5min才能完全失活.实验还测得石硖中过氧化物酶活力为4440 U/(g·min),且其果浆中过氧化物酶在100℃水浴中处理7min完全失活.     

快餐企业设计中的通风换气设施(设备)

所谓通风换气设备是指为了确保建筑物内的空气环境,使用的给气、排气或给排气组合的设备、换气组合的设备。换气设备原则上不使用热源,换气设备中也有利用空气温差的自然换气方式,本文阐述利用送风机（风扇）的机械换气系统。1、设备的标准和种类1.1换气标准决定换气的标准,除去有害物质、废料,达到良好的生物净化环境（如美国GMP标准等各种方法）。表1表示人体最大的忍受CO2浓度的限度及对人体的危害度。1.2给.换气方式的种类换气是给气和排气同时进行,关于换气方法在建筑标准中有其定义,用图1表示。1．3给排气量的平衡给气量和排…     

食品溶液凝固点下降的解析计算方法探讨

本文探讨了食品冻结点下降的解析计算的新思想、新方法，得出ln{(1-Xs)/(1-Xs αXs βXs^2）}=A(1/TO-1/Tf)-B1n(To/Tf）。该式与实测结果吻合较好。     

海藻糖的酶法合成及在食品工业中的应用

海藻糖具有独特的生物学功能，在医药、食品等行业应用潜力巨大。本就海藻糖的性质、生物学功能、酶法合成的研究进展进行了综述，并简要叙述了海藻糖在食品工业中的应用。     

食品加工业的科技创新及对策研究

食品加工业实施科技创新对于提高企业的市场竞争力,满足经济快速增长下人们对于加工类食品的要求有着重要意义。该文阐述了食品加工业存在的一些问题,对于食品加工业科技创新的现状进行了分析,论述了食品加工业科技创新在技术、产品品种、食品包装、采购和销售渠道、管理体系等五个方面的创新内容,并分析了政府、高校及科研院所、企业三者如何协调合作提高食品加工业科技创新。     

快餐企业总体规划中的因素确定

以上几期已对快餐企业厂房通风、燃气供热等设计进行了分析,但快餐企业开发首先要进行总体规划。快餐总体规划是对新建或改造的快餐企业进行全貌定性设计元是企业的投资、决策者对其以后所经营企业进行类别、规模、对象、品种、选址、投资等诸方面的初步规划设计与可行性研究与决策。总体规划正确与否,是决定一个企业的成功与失败的关键。一般认为必须确定的因素有以下诸方面。1确定服务对象确定服务对象是进行总体规划的首要工作。服务对象是快餐企业的品种选择与搭配、生产作业方式、厂房（厨房、营业店面）的选址、设备配置、促销策略…     

枸杞豆腐保健食品的工艺研究

以大豆和枸杞为主要原料制作枸杞豆腐具有很高的营养、保健价值.确定了枸杞豆腐的最佳工艺参数为:枸杞汁添加量20%,豆浆浓度为20%,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量为0.25%,此工艺下制得的枸杞豆腐呈淡橙红色,具有纯正的豆香味及枸杞特有的风味.     

快餐家具设计要素探析

快餐业的迅速发展带动了快餐家具的需求不断增加,本文以快餐家具的设计为研究对象,分析指出快餐家具设计应综合考虑餐饮文化、室内环境以及就餐者心理等因素,并具体从快餐家具的色彩、材料、造型、功能等方面对快餐家具设计要素进行了论述,探讨快餐家具的设计方法,最终更好地指导快餐家具产品的设计实践.     

食品安全快速检测技术研究

食品安全的隐患和食品安全问题日趋严重,有效地解决我国的食品安全问题刻不容缓。本文系统介绍了快速、方便、准确、灵敏的食品安全分析检测技术,分析了近年来以现代生物技术为基础的快速检测食品安全的技术方法现状及其进展。     

食品的冻结及解冻技术研究进展

畜禽肉的冷冻在现代肉制品加工工业中起着十分重要的作用。本文对肉品冷冻的工艺、冻结方法以及冻结食品的解冻技术及其各自特点进行了综述,同时简单介绍了一些新兴的解冻方法。     

薇菜快餐制品的研制

以薇菜干为原料,采用碳酸氢钠脱涩去苦和氯化钙保脆工艺,生产的″复原清水薇菜″较好地保持了薇菜的原有风味。同时增加各种香辛料和增鲜剂,采用不同配方试制出几种风味各异的薇菜即食快餐食品。为综合开发薇菜产品,提高薇菜的经济价值寻找了一条良好的途径。