大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

大米的直链淀粉含量与方便米饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直边淀粉含量也直接影响方便米饭的回生；胶稠度与米饭粘性有正相关关系；碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。测定大米品质特性参数，并以此调整控制生产工艺条件，可生产出较高质量的方便米饭。     

脱水方便米饭的稻米品种筛选

以我国广泛种植的38个稻米品种为原料制作脱水方便米饭,测定原料大米和脱水方便米饭的理化特性,分析产品的感官品质和原料的加工适应性,确定加工脱水方便米饭的适宜大米品种。结果表明:脱水方便米饭的品质与大米品种、类型和产地有关;可用大米直链淀粉含量、蛋白质含量和峰值时间来评价脱水方便米饭的感官品质;用大米理化指标的线性方程描述方便米饭的感官品质具有较高的拟合精度。广东、云南地区的某些籼米品种制作的方便米饭黏弹适度,柔软清香,感官品质最好,是制作脱水方便米饭的良好原料。     

大米的特性对方便米饭生产工艺的影响

本文研究了大米的品质特性与方便米饭生产工艺的关系，发现大米的直链淀粉含量与方便饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直链淀粉含量也直接影响方便米饭回生难易，胶稠度与米饭粘性有正相关关系，碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。     

干燥方法对方便米饭品质的影响

对热风干燥，微波干燥，微波加热风干燥，热风加微波干燥对方便米饭品质的影响进行了研究，结果表明，采用微波与热风干燥的相结合的工艺生产的方便米饭品质优于其它方法，原料经前处理后，先用微波（６９０Ｗ）干燥９ｍｉｎ再用８０℃热风干燥４０ｍｉｎ制成的方便米饭具有良好的复水性能，复水后饭香法，口感和风味与新鲜米饭相似，复水率可达２．４７。     

干燥方法对方便米饭品质的影响

研究了热风干燥、微波干燥、微波与热风干燥、热风与微波干燥等干燥方法对方便米饭品质的影响。结果表明，采用微波与热风相结合的工艺生产的方便米饭的品质优于其他方法。原料经前处理后，先用微波（６９０Ｗ）干燥９ｍｉｎ，再用８０℃热风干燥４０ｍｉｎ，制成的方便米饭具有良好的复水性能。成品复水后饭香，口感和风味与新鲜米饭相似，复水率可达２．４７。     

添加剂对大米吸水性及米饭品质影响的研究

以葡萄糖酸 -δ -内酯、多聚磷酸钠、乳化剂、β -环状糊精和蛋白酶等为主要添加剂 ,系统地研究了大米在不同环境中的吸水性和米饭食用品质的改进方法 ,为米饭添加剂的开发提供了理论依据。实验结果表明 :多聚磷酸钠与葡萄糖酸 -δ -内酯以 1:2的比例混合后浸泡大米 ,能显著提高大米常温下的吸水率 ;利用多聚磷酸钠和葡萄糖酸 -δ -内酯与乳化剂、β -环状糊精、蛋白酶的混合液浸泡大米 ,米饭的食用品质得到明显改善     

浸泡处理对方便米饭品质的影响

对浸泡处理对方便米饭品质的影响作了初步研究。结果表明，用０．０４％氢氧化钠、０．８％柠檬酸、０．５％乙酸、１．０％乙醇、０．４％柠檬酸和０．５％乙醇混合液浸泡大米，均能改善成品方便米饭的色泽、香味、口感，提高成品的复水速度，其中用０．４％柠檬酸和０．５％乙醇混合液浸泡大米后所制得的成品复水后，感官评分最高（３４．８）且有较高的复水速度（２４０ｍｇ／ｇ·ｍｉｎ）和复水率（２．６２）。     

浸泡处理对方便米饭品质的影响

本文对浸泡处理对方便米饭品质的影响作了初步研究.结果表明;用0.04%氢氧化钠、0.8%柠檬酸、0.5%乙酸、1.0%乙醇、0.4%柠檬酸和0.5%乙醇混合液浸泡大米,均能改善成品方便米饭的色泽、香味、口感,提高成品的复水速度,其中用 0.4%柠檬酸和0.5%乙醇混合液浸泡大米后所制得的成品复水后感官评分最高(34.8),且有较高的复水速度(240mg/g·min)和复水率(2.62).     

蛋白酶改善方便米饭品质的研究

研究了方便米饭浸泡过程中蛋白酶作用条件对米饭品质的影响。选择酶用量、酶处理温度、酶作用时间、pH值做单因素实验,研究其对米饭品质影响变化规律;采用响应面分析方法,研究各自变量及其交互作用对米饭复水率的影响,优化出的酶处理工艺最佳条件为：加酶量0.12%,温度62.37℃,处理时间60.90 min,pH值6.42。在此条件下浸泡的方便米饭复水率为2.37,复水时间为4.62 min。感官评价和物性仪测定结果表明：用酶处理的方便米饭复水后外观、口感、滋味等都优于未用酶处理的方便米饭。     

改善干燥方便米饭品质的研究进展

干燥方便米饭具有食用方便、耐贮存、易携带等优点,但也存在口感差、复水率低、易回生等缺点,本文就改善干燥方便米饭品质的研究做了综述。     

超高压处理对甜橙果肉品质的影响

对精制后的甜橙果肉进行不同压力（100～500 MPa）的超高压处理,结果表明：处理前后果肉色泽变化不明显（ΔE*＜2）。用电子鼻测得保压10 min时压力对挥发性成分的影响很小,而在保压20 min、压力大于400 MPa条件下影响则较为明显。VC含量随着压力和保压时间的增加逐渐降低,500 MPa时其保留率分别为95.27%（10 min）和85.92%（20 min）。总类胡萝卜素得率及总酚、总黄酮、橙皮柑和芸香柚皮苷含量随着压力和时间的增加均呈不同的增加趋势,分别提高了66.53%、36.04%、32.74%、25.61%和8.74%。结论：超高压处理对甜橙果肉感官品质影响很小,能最大限度降低VC的损失率,且能显著提高其总类胡萝卜素得率和总酚、总黄酮、橙皮苷及柚皮苷的含量。     

超高压处理对草莓果浆品质的影响

草莓果浆经两种不同参数超高压处理后,通过测定果浆中细菌总数、酚类物质含量、酶活性(过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)及营养成分(还原糖、可溶性固形物、VC含量)指标,研究超高压处理对草莓果浆品质的影响。结果表明:随着处理压力上升细菌总数逐渐减少,400MPa压力条件下处理10min即可达到商业无菌;还原糖含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量与对照相组比无显著性差异(P>0.05);除400MPa、25min超高压处理的草莓果浆VC含量下降之外,其他处理组均有显著增加;超高压处理后草莓果浆的抗氧化能力增强,亮度提高,其中400MPa、15min的超高压处理组能最好地保持草莓果浆的原有色泽。     

超高压杀菌处理对鲜驼乳品质的影响

采用不同条件(压力、时间、样品温度)的超高压方式对鲜驼乳进行处理,并对超高压处理前后鲜驼乳的微生物、酸度、色泽以及滋味进行测定及分析。结果表明,超高压处理对鲜驼乳有着明显的杀菌效果,随着处理压力的增大,鲜驼乳中的菌落总数逐渐减少,其中600 MPa/5 min的超高压处理杀菌效果最好;经超高压处理后鲜驼乳的酸度降低,除了样品温度为20℃和60℃的处理外,其余各处理均使酸度显著降低(P<0.05);随着处理压力的升高、保压时间的延长及样品温度的升高,驼乳的色泽整体无明显变化;超高压处理后鲜驼乳的酸味、苦味和涩味显著降低(P<0.05),而咸味和鲜味显著上升(P<0.05),且基本味间存在一定的相关性。     

挤压法制备营养方便米的品质

对挤压工艺制备的方便米和传统工艺生产的商用方便米食用品质对比结果表明．挤压工艺制备的方便米颜色浅白，透明度较低，糊化度高，表观密度较小，复水率稍高；传统工艺生产的商用方便米颜色较白，呈半透明，糊化度低，表观密度较大，复水率稍低．对复水后方便米饭的质构分析和感官评价表明，挤压工艺生产的方便米食用品质，除色泽外，均优于传统工艺生产的商用方便米，其品质接近杂交籼米新鲜米饭．通过强化大豆蛋白、VB1、VA，挤压工艺制备的方便米的营养效价得到提高．     

超高压处理对脱脂马铃薯淀粉结晶结构的影响

3%、5%和9%(w/v)的脱脂马铃薯淀粉悬浮液在700MPa压力下处理5min,5%(w/v)的脱脂马铃薯淀粉悬浮液分别在600、650、700、750MPa压力下处理5min,随后采用偏光显微镜和X-射线衍射仪研究淀粉结晶结构的变化。结果表明:700MPa压力下,淀粉浓度越低,其偏光十字消失越明显,结晶度降低越多;淀粉乳浓度为5%(w/v)时,随着压力的增大,其偏光十字逐渐消失,淀粉的特征衍射峰逐渐变弱至消失,结晶程度降低,当压力达到750MPa时,其结晶区域完全消失,淀粉最终由多晶态转变为非晶态。     

超高压和热处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,进行了超高压(UHP)和热力处理对蓝莓汁微生物和理化指标的影响,以及贮藏期内蓝莓汁品质变化的研究。结果表明:超高压可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物;超高压处理后,蓝莓汁表现出更诱人的颜色;贮藏期内超高压和热处理对蓝莓汁的总酸、还原糖、可溶性固形物含量影响较小;与热处理相比,超高压处理能更好的保持蓝莓汁中的VC和花青素含量。     

超高压辅助酶法脱除黄曲霉毒素B1工艺 对米糠多肽品质的影响

研究了超高压辅助酶法脱除黄曲霉毒素B1优化工艺对米糠多肽品质的影响。研究表明,在超高压300MPa条件下,随着超高压处理时间(0、1、3、5、7、9min)的延长,超高压辅助酶法制备无毒米糠多肽的多肽得率、水解度、溶解性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性先提高后下降,起泡性和持油性显著提高,而持水性呈下降趋势。因此,该工艺不仅能确保米糠多肽产品安全无毒,还可提高米糠多肽的品质。     

高温瞬时灭菌技术对啤酒质量影响的研究

研究了高温瞬时杀菌技术对啤酒质量的影响,同时对成品啤酒的理化指标、风味物质、微生物稳定性和感官品评等进行了测定.结果表明,使用高温瞬时杀菌技术可以最大限度的保持啤酒的新鲜度,对啤酒风味物质的破坏更小,酒体口感协调,杀菌效果更加优异.     

超高压技术在肉品加工中的应用

超高压技术是近年来食品领域热点研究的高新技术之一,具有广泛的应用前景。本文综述了超高压技术的概念和特点,着重介绍了超高压处理在肉品加工中的应用,并对超高压技术在肉品加工中的发展前景进行了展望。