呈味核苷酸及其在食品调味中的应用

以５’－肌苷酸和５’－鸟苷酸为代表的５’－核苷酸及其一些衍生物,已逐渐应用于食物的调味中,本文综述了５’－核苷酸及其一些衍生物呈鲜味特点,呈味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况,以便为进一步开发和利用５’－核苷酸类鲜味调剂提供资料。     

呈味核苷酸及其在食品调味中的应用

以5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸为代表的5′-核苷酸及其一些衍生物,已逐渐应用于食品的调味中.本文综述了5′-核苷酸及其一些衍生物呈鲜味特点、呈味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况.以便为进一步开发和利用5′-核苷酸类鲜味调味剂提供资料.     

呈味核苷酸

一、前言日本化学家鸿巢氏从雪蟹的腿肉制取蟹肉汁,分析了其中的氨基酸、第四铵碱、核苷酸及其相关物质、糖、有机酸及无机离子,根据分析结果,用44种化学药品配制出风味与天然蟹肉汁相同的完全人工合成的蟹肉汁。他把分析出来的化学物质进行省略试验(即从这些化学物质的混合物中省略去某一种物质,试验对风味的影响,从而确定那一些物质是关键性物质),试验结果总结出十二种成分:丙氨酸、天门冬氨酸、谷氮酸、甘氨酸甜菜碱、腺苷酸、胞苷酸、鸟苷酸、Na~ 、K~ 、Cl~-、Po_4~(3-)是不同程度地赋予雪蟹特有风味的关键性物质。在他的省略试验中,省略了核苷酸及谷氨酸则其味感显     

呈味核苷酸的提取

研究提出了一种新的制取5’－核苷酸的方法。从大麦芽根部提出5’－磷酸二酯酶,以味精废液培育出的酵母为原料,采用稀碱法进行酵母破壁,然后再经5’－磷酸二酯酶的降解作用,制取出呈味5’－核苷酸。     

调味佳品——生抽王

广东省佛山市珠江酱油厂创制的珠江桥牌“生抽王”在一九八○年全国第三个质量月里被评为国家优质产品,荣获国家经委颁发的银质奖章. 广东人素来把酱油分为“生抽”和“老抽”两大类,“生抽王”即意为“生抽”酱油里之“王”者,它始创于珠江厂前身的私营酱园,早在四十年     

调味佳品——蟹粉

在四川的平原地区,蟹粉很有开发价值,有识之士,不妨一试。现将制作方法介绍于下。 一、原料:河螃蟹500克,精盐10克,干辣椒面20克,生姜10克,料酒20克,味精5克。 二、制法:①将螃蟹洗净,撕去脐板,在沸水中稍汆(杀菌)捞起;生姜洗净,去皮,棒茸,用水泡成姜汁待用。 ②将螃蟹、精盐、辣椒面、生姜汁一起放入石臼中,用石捶椿成蟹茸。 ③蟹茸椿好后装进缸缽,盖上盖密闭,春冬季节腌渍二     

固定化酶生产呈味核苷酸

有关呈味核苷酸的研究可以追溯到本世纪初,日本的池田菊苗在分析海带食品的鲜味成分时发现了谷氨酸,从而导至1910年日本味之素公司的创建。稍后小玉新太郎于1913年发现鲣鱼干的鲜味成分是一种嘌呤类的生物碱。大     

呈味核苷酸生产与应用

食品的滋味是由食品中的水溶性成分构成。其中包括核苷酸、氨基酸、缩氨酸、有机酸,有机碱以及无机离子。 上述各种成分至少带有咸、甜、酸、苦、鲜五种滋味中的一种味道。但是,味质是随各成分的浓度、氢离子指数(pH)和它们之间的相互作用而变化。     

自溶法生产呈味核苷酸

1960年日本的国中明博士等，分别从鲣鱼和香菇中发现肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)，它们具有比谷氨酸单钠更鲜美的呈味效应，且与谷氨酸单钠盐具有相乘的协同效应，二者混合的鲜味比单独使用味精的鲜度可提高数倍至十余倍。日本早在上世纪的60年代初，冠以“强力味精”的品名，在鲜味剂市场上悄然独占鳌头。     

调味佳品——虾油

虾油是用鲜虾加工干制时煮的汤汁,加入盐和香料熬制成的液体鲜味调料。也可以说是制作虾酱的副产品,是被盐水置换出来的虾体中的营养液,具有浓郁的     

调味核苷酸

味精,象油、盐、酱、醋一样是一种大众化的调味品。在菜汤中放上一点味精,就会口味鲜美,增进食欲。您知道吗?现在有一种新型的调味品,它比味精更鲜,并且,如果在加过味精的食品中再加上一丁点此类物质,则鲜味成倍增加,这类物质就是调味     

维族调味佳品——孜然

孜然,散形科,孜然芹属,植物种子,与芹同类而异种。明李时珍《本草纲目》中称:“马芹”、“牛芹芹”,因为此草似芹而大,其气味和种子的形状颇似小茴香,故又名“野茴香”。中文名叫“安息茴香”。常人误读谐音称“孜兰”《中国植物学》云:“孜然,是维吾尔族语译音。”孜然祖籍原产于埃及、埃塞俄比亚等国,后来传入苏联、伊朗、印度等国家,现今我国新疆南部也有栽培,不地是什么时候传入中国的、目前还不清楚,有待农史学家进一步考证。 孜然芹在三、四月间,生苗于水泽旁,其苗白毛蒙茸,叶似芹而细锐,似苍穹而色深,嫩时可食。五、六月间开碎花,呈青白色,果实呈绿色,椭圆形,两端狭窄,长约6毫米、宽约1.5     

呈味核苷酸的开发及现状

本文研究了呈味核苷酸的化学性质及特性,对其开发和生产现状作了简介,并综合概述了几种生产方法,闸明了呈味核苷酸在食品、医药及农业方面的使用价值。     

呈味核苷酸在酱油中的应用

ＧＭＰ、ＩＭＰ、Ｉ＋Ｇ、ＭＳＧ有相乘效应，添加到酱油中可增添鲜味提高酱油的品位，但持久稳定性差。本文提出了相应的技术措施，并介绍了核苷酸在调味品中的应用。     

呈味核苷酸的生产及其应用

呈味核苷酸的5′—肌苷酸和5′—鸟苷酸具有特殊鲜味,它们和味精配合使用,不仅使其风味更加鲜美,而且成本比单纯使用味精降低50%左右。本文对呈味核苷酸的研制、生产工艺作了介绍。根据我国的具体情况,着重对RNA 酶解法和自溶法作了详细评述。     

虾酱类呈味核苷酸的检测

虾酱、虾子酱油等调味副食品,一般用于菜肴烹饪佐料.不但具有鲜美可口的风味,而且具有很高的营养价值. 早在本世纪初,日本的小玉新太郎研究海产类的鲜味成分时指出:“鲜味是食品的一种复杂味感。”不久,随着化学水解工业的兴起,味精(谷氨酸一钠)作为鲜味佐料而大量生产。就目前所知,食品中鲜味物质大祗与氨基酸、多肽、甜菜硷(Betaine)、核苷酸(Nucleotide)、有机酸等有关,呈鲜味的成分是以谷氨酸一钠,肌苷酸及鸟苷酸为主。兹就常见的某些副食品中代表的鲜味成分,列于表1所示。     

味核苷酸及其在食品调味中的应用

以5′－肌苷酸和5′－鸟苷酸为代表的5′－核苷酸及其一些衍生物,已逐渐应用于食品的调味中。本文综述了5′－核苷酸及其一些衍生物呈鲜味特点、味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况,以便为进一步开发和利用5′－核苷酸类鲜味调味剂提供资料。     

呈味核苷酸的研究和应用

<正> 随着人民生活水平的日益提高和食品工业的飞速发展,助鲜剂的应用量越来越大,人们对其品种、质量的要求也越来越高。呈味核苷酸与味精混合能使鲜度提高数倍至数十倍,且能改善食品的风味。因此,呈味核苷酸的开发必将改变目前味精品种单一的状况,丰富助鲜剂的品种,提高助鲜剂的质量。这也是各调味品生产厂在向深度、广度发展过程中应予重视的课题。     

呈味核苷酸的生产和应用

介绍了四种生产呈味核苷酸的生产方法并对各种方法进行了评述，还就呈味核苷酸的应用和发展作了阐述。