科学解读牛百叶的处理方法

正牛百叶方便烹调,可以涮着吃,也可以凉拌,口感有嚼劲,非常受人们喜爱。最近,深圳罗湖警方查处一家生产牛百叶黑窝点,他们用烧碱、双氧水浸泡牛百叶。大量媒体报道称这样泡出的百叶有腐蚀性、致癌,销售人员自己都不吃,而且大部分都流向了火锅店。这条新闻让喜欢吃百叶的人们忧心忡忡,牛百叶为何要用双氧水和火碱泡?还能不能吃呢?     

泡椒牛百叶加工工艺优化及其挥发性风味成分分析

以新鲜牛百叶为原料,通过单因素试验和Box-Behnken中心组合响应面试验,优化泡椒牛百叶的加工工艺,并采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对泡椒牛百叶的挥发性风味成分进行分析。结果表明:牛百叶煮制25 s、腌制10 h,泡椒、食盐、白醋和冰糖添加量(以质量分数计)分别为30%、5%、20%和7%时,泡椒牛百叶的感官评价结果最好;在最佳工艺条件下制备的泡椒牛百叶共分析出酯类、醛类、烃类、醇类、酸类、杂环类化合物、酚类等挥发性风味成分共46种。其中酯类、醇类和醛类对泡椒牛百叶挥发性风味的贡献较大。     

百叶巧做成佳肴

百叶",是牛的瓣胃(又称千层肚)的俗称。百叶传统的食法较为单一,多用于爆炒或涮烫火锅。笔者在烹制百叶时尝试采用多种技法,收到了较好的效果。现在就将笔者创制的几款百叶菜肴介绍如下。凉拌百叶原料：鲜百叶200克 水发竹笋100克 姜片5克 葱节10克 家常豆瓣50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒面、香油、香菜、食用碱各适量制法：1.鲜百叶洗净,放入加有食用碱的清水中,浸泡约24小时,去掉黑膜,再用清水反复冲洗净,然后切成约6厘米长的丝,用精盐、胡椒粉、料酒、姜片、葱节腌渍15分钟,再入沸水锅中焯熟后,捞起沥干。2.水发竹笋撕…     

牛百叶脱黑膜与涨发工艺的研究现状

牛百叶是牛的副产品,具有独特的风味,富含多种营养成分,因此受到了很多消费者的喜爱,牛百叶的内表面附有一层黑色的黏膜,直接降低了食品的品质,因此脱黑膜十分必要。本文围绕现有牛百叶脱黑膜工艺与涨发工艺的相关研究,综述了牛百叶脱黑膜剂与涨发剂的种类、辅助脱膜措施等研究现状,并对其未来发展进行展望,以期为牛百叶加工及产品开发提供借鉴与参考。     

饮食典故拾零

宋高宗首创分食制 宋高宗晚年退居德寿宫。每进膳。必命人准备筷子、莱勺两副。用餐时,一副筷勺自己用的,另一副则用以夹兜莱点汤羹。吴太后问他为什么这样做,赵构答日：“我不想以吃剩的残食再给宫人们吃。”     

乳酸在牛百叶脱黑膜工艺中的应用研究

本项试验对乳酸在牛百叶脱黑膜工艺中的作用效果进行了研究.首先以氢氧化钠、双氧水和乳酸为脱膜剂,对牛百叶的脱黑膜效果进行对比分析,结果表明乳酸作为牛百叶脱膜剂的可行性和有效性;然后通过单因素试验分析了乳酸浓度、浸泡温度、浸泡时间三个因素对牛百叶脱黑膜效果的影响.在此基础上,采用三元二次回归正交旋转组合试验,对牛百叶脱黑膜工艺中的乳酸浓度、浸泡温度、浸泡时间三个因素进行了优化,试验结果表明最佳脱黑膜条件为乳酸浓度2%,浸泡温度30℃,浸泡时间25.6min.     

新疆拌面香喷喷

前几天，表弟从江苏老家来乌鲁木齐出差，因为时间紧，我便买了副食店里现成的拉面条，做了过油肉拌面招待他。他吃完后啧啧称赞，说：“真好吃”，我说，“你还没有吃过正宗的新疆拌面呢”。正宗的新疆拌面，讲究面的筋劲和莱的地道。面要多揉几遍，把面的筋劲与韧性揉出来，之后酌一会儿再拉。拉出来的面条白而细长，     

“剩”莱新吃 美味翻鲜

对从餐馆打包回的剩莱，或者是家里吃剩的莱，人们再吃时总有一种不好感觉，或者有人干脆将其倒掉。但如果运用一些烹调知识将剩莱增加一些配料或是改变一下调味，从而便可得到另一款美味佳肴，这样一来你就能像变魔术似地，在家就可以做出一道道省钱省事又美味的莱肴了。     

牛百叶中甲醛的挥发动力学

研究挥发时间、温度对牛百叶中甲醛挥发的影响。将阳性牛百叶置于不同外界环境(4, 15和35℃)下,定时取样,采用2, 4-二硝基苯肼衍生液相色谱法测定甲醛残留量。结果表明,牛百叶中甲醛的挥发速率与温度有关,温度越高,挥发速率越快,温度是影响甲醛挥发的主要因素;挥发时间在0～9 h内甲醛挥发速率显著, 9 h后甲醛挥发量基本不变化。构建甲醛挥发一级动力学模型。试验结果为牛百叶中非法添加甲醛的检测提供参考依据。     

学校食堂也须讲究配菜艺术

调动学生吃的积极性，培养学生随莱就饭，不挑食的良好习惯，是学校办食堂的宗旨之一，但学生不是什么莱都吃的，学校食堂也须讲究配莱艺术。     

悦读

《粤菜》作者：茉莉 出版：广东教育出版社 “粤莱”是个简单而宏大的名字，介绍粤菜的书籍也是林林总总，此书又是如何“旧事重提”、“别开新意”呢？作者在书中提到“粤莱”的特点时，引用了清朝时的《羊城竹枝词》，“曾经很形象地用最简洁的语言，概括了粤菜的以下几个特点：既有‘响螺脆不及蚝鲜’个性化食材的选择，觉得炒响螺肉不够爽脆的，可以吃新鲜肥美的生蚝。     

进食早餐有讲究 五种吃法不可取

回味早餐易致癌 不少家庭的“妈妈”都会在做晚饭时多做一些．第二天早上给孩子和家人做炒饭．或者把剩下的饭菜热一下就吃。这样的早餐制作方便．基本与正餐无异．通常被认为营养全面。其实．剩饭菜隔夜后，蔬菜可能产生亚硝酸．吃进去会对人体健康产生危害。所以．吃剩的蔬菜尽量别再吃；用剩余的其他食物做早餐．一定要保存好．以免变质；还有．从冰箱里拿出来的食物要加热透。     

吃食蔬菜的营养误区

新鲜的青菜,买回来存放在家里不吃,便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20℃时放置一天,维生素C损失达84%。若要保存蔬菜,应在避光,通风,干燥的地方贮存。1.烧好的菜不马上吃有人为节省时间,喜欢提前把菜烧好,然后在锅里温着等人来齐再吃     

洪泽区铁拳整治牛百叶、小龙虾等食品“两超一非”问题

正夏季是牛百叶、鸭血、鱿鱼、海蜇、小龙虾等食品销售高峰期,上述食品中可能存在的工业火碱、甲醛、工业硫黄等非法添加物对人体健康和群众生命安全的危害巨大。按照江苏省、淮安市食药监局2018年食品流通监管重点工作安排,5月下旬以来,洪泽区市场监督管理局在全区范围内开展鱿鱼、牛百叶等超范围、超限量使用食品添加剂或非法添加禁用化合物(简称"两超一非")专项整治行动,以牛百叶、鸭血、鱿鱼、海蜇、     

漫画6则

理由 儿子：“爸爸，今天我不想上学。” 爸爸：“怎么啦？” 儿子：“上周农场死了只鸡，第二天中午就吃‘红烧鸡’。三天前农场死了头猪，第二天中午就吃‘红烧猪肉’”。 爸爸：“那又怎么啦？” 儿子：“昨天我们英语老师去世了。”找便宜的 有一对夫妇坐在车里，妻子开车，丈夫坐在一旁。突然，妻子失声叫道： “糟糕，刹车好像失灵了！” “冷静些，尽量找个便宜的东西撞吧！”也是枕头下 今天是尼克的生日，晚上临睡前，尼克要妈妈再给他一块蛋糕，妈妈不同意。“尼克，你吃得太多了，不能再吃了”“妈妈，那我把蛋糕放在枕头底下可…     

孔娘子厨房

玉子烧 鸡蛋有营养，孩子小的时候我们就这样教育他们。小毛头从能吃1／4蛋黄到1个炖蛋，渐渐长大，直到会自己动手煎荷包蛋、炒蛋炒饭。前几天女儿的外教上课提问：“哪个同学会做莱？”一个班级的同学几乎都举起了手。外国人很奇怪，转念一想，又狡诈地问：“谁会做与蛋没有关系的菜？”     

浓淡相宜

品味百叶口味:酸甜苦辣咸兼备把豆芽投入加有油盐的沸水锅里,汆一水便捞出来放盘中垫底,随后取牛百叶切成梳子花刀,纳盆后加料酒和白酒抓匀了腌一会儿,再入沸水锅里汆断生了捞出。将牛百叶另纳盆,加小米椒节、蒜泥、盐、花椒油、白糖、醋、辣鲜露等拌匀后,盛于垫有豆芽的盘中,最后围摆已经汆熟的苦瓜片,即成。     

配菜的选择

从前是不喜欢吃配莱的。 葱姜蒜是肯定要先挑出来的，或者扒拉到一边，不小心入口，虽不至于吐出来，但那强咽下去的表情也绝不美好。胡萝卜、洋葱、萝卜、豆芽、土豆、青椒这些食材，许是常年都有，身价自然不够骄矜，如果不巧又要给燕鲍参肚、和牛澳龙那些天王天后们做配角的话，那一定是会被我无视的，当然也会吃，但显然筷子的招呼不够热情。     

苏州的清淡

汪曾祺说：“都说苏州菜甜，其实苏州莱只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊都放那么多糖，包子里的肉馅也放很多糖，没法吃……”无锡莱的甜蜜没尝过，苏州菜的清淡倒是甚合我心。     

古代名人论饮食

中国是文明古国，这个“文明”饮食也占一分子。全世界都在传：“吃在广州”、“吃在香港”。中国的饮食文化在世界上的确首屈一指，这是没有疑义的。中国烹饪的影响远超出国界。从烹调方法看，西莱不过是烧烤之类，而中国莱有烹调方式不下几十种。在原料上，西莱不过是些牛排、番茄、洋葱、咖喱之类，而中国莱的原料简直不胜枚举：天上飞的、地下走的、水里游的、草里蹦的，猫狗蛇鳖、燕窝鱼翅、熊掌鹿筋、驼峰象鼻、猴头海参、鹅掌鲤须等都可入莱。