宁波“下饭”

无论是农家莱、家常菜，还是山珍海味、美馔佳肴，在宁波人的嘴里一概被称为“下饭”。“下饭”者，下饭也。确实，凡荤荤素素的菜肴，其功能是为了下饭，即帮助你把饭“下”到肚皮里去。     

生活要越过越美 温故须知新创新

按照预先的承诺，本刊的《美馔佳肴》栏目，从本期“国宴莱肴选萃”开始，将陆续向广大读者介绍全国各省、市的传统地方名菜，暂定每期刊发一个省（市）的8—10个莱肴。为照顾不同的读者群，所选莱肴繁简兼顾、甜咸杂陈、荤素相间、烹法各异。旨在为广大读者提供一些有益的借鉴，丰富烹调知识，提高生活质量，促进烹技交融，开拓创新思路。     

经济实惠家庭春夏宴席菜谱：（十五菜一汤）

这桌宴席莱鸡、鱼、虾、肉、蛋、莱均有,营养全面,莱式较多,口味不同,冷热菜设计合理,荤素搭配科学,可谓丰富多彩,且所需费用不高,读者可根据各自情况取舍,适合节假日待客奉友.     

夏日佳蔬--丝瓜

丝瓜，含皂苷、丝瓜苦味质、瓜氨酸等成分，有清热化痰、凉血解毒、生津止渴、去暑除烦之作用，素烹、荤炒，都具有色泽翠绿，清香爽口，诱人食欲的特点，民间历来称之为夏令佳蔬。下面介绍几款有特色的丝瓜莱，供读者选制。     

感受创新营养宴

前几天．碰到一位从事餐饮行业的朋友，说．他们酒店最近新推出了一批新莱，主题是营养和创新，并重新设计了宴席菜品方案，特别讲求荤素搭配，营养与科学，以配合顾客越来越关注健康、讲究营养的消费倾向。据说味道也很不错，推出后极为火爆。     

省时省事的四菜一汤

常见的原料,只要精心搭配,巧妙烹饪,也可以做出很美味的莱肴。这里介绍一种省时省事的“四菜一汤”做法,荤素搭配,清爽可口,让你在家里也可以吃到饭店菜肴的味道。     

传统与时尚的完美对接——便宜坊集团精典名菜(上)

"便宜坊"老字号蕴涵了"方便宜人,物超所值"的经营理念,其下属功德林素菜饭庄,是一家经营佛家经素菜肴的饭庄.其制作的素菜特点是以素仿荤,原料以三菇六耳(即磨菇、香菇、草菇、木耳、银耳、食耳、地耳、榆耳、芸耳)等新鲜蔬菜、食用菌类、豆类菜为主.其莱质细腻,口味丰富,虽素却又荤香.鉴于佛经上有"功德"之语,取名为"功德林".     

一口肉配三口菜

许多人都知道吃饭要荤素搭配,可却不清楚具体怎么搭才好。素菜占多少？荤菜占多少？种类方面有没有讲究呢？这里,给大家介绍一个非常简单的方法：一口肉配三口菜。为什么要荤素搭配呢？鸡鸭鱼肉等荤菜味道鲜美,含有丰富的蛋白质,但超量摄入会增加肝肾负担,导致尿酸增高、痛风、肥胖、心脑血管等疾病。     

冬日减肥 黄金搭档

有人爱吃美食，却又担心发胖。怎么办呢？从营养学上讲，荤素搭配有互补性，营养更加全面。而从中医保健角度来看，合理的荤素搭配还具有食疗功效。     

芹菜的奇妙功效

芹菜的营养非常丰富，因而自古以来就深受人们的青睐。据测定，每百克芹菜中含蛋白质2．5g，钙100mg，铁0．85g，磷6．1g，维生素C0．6g。蛋白质和磷的含量比瓜莱类高1倍，钙和铁的含量比西红柿高20倍。此外还含有维生素A、B以及挥发油、甘露醇等成分。芹菜既可凉拌，也可炒食，荤素皆宜，可制作芹菜干丝、芹菜肉丝、爆芹菜、虾仁炒芹菜、芹菜煎豆腐等莱肴。其中，虾仁炒芹菜最为有名，香气浓烈，味道鲜美。     

孔娘子厨房

冻豆腐砂锅 秋风一起，冬风一刮，人在回家的路上就会想念砂锅莱，渴望一些实实在在的东西进肚子，冻豆腐砂锅有荤有素，暖暖的，想想就幸福。     

生活锦囊

怎么挑选质量好的腐竹腐竹口感独特.搭配肉类香味浓郁,佐以蔬菜清香爽口。腐竹蛋白质含量很高,常被人们称为"素中之荤",是老少皆宜的健康食品。它的做法很多,红烧、炒菜、凉拌、做汤,都别具风味。腐竹营养丰富,但怎么才能挑到质     

舌尖下的食材

最近出差岭南，也就是为了做本期的特别策划“梅州客家莱”，顿看到了一些“新鲜”食材，其实重点不是有多“新”，而是真的很“鲜”。以往了解食材，多是通过“舌尖”——原谅我未能免俗地用到这个词——各种荤素食材由大厨经过或精细或粗犷的加工，再装入器皿，然后由服务员贴心地捧到餐桌上来。而作为不劳而获者，我只需完成这个美食链条的最后一步：吃。     

吃得健康4窍门

窍门一：油也讲究荤素搭配。很多人认为，荤油和肥肉不是好东西，含脂肪多，平时一点都不敢吃。其实，荤油和肥肉一点不吃也不好，不能错误地认为凡摄入脂肪就不合理。做莱时用的植物油、豆油、菜籽油、调和油中含不饱和脂肪酸比较多，而荤油、肥肉含饱和脂肪酸比较多。饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：1：1的比例是最合适的，人体内就不容易产生自由基，自由基少了癌症发病率低，     

荤名菜肴四盘四汤

常吃素食可以增进人体健康，延缓衰老，益寿延年。用素食原料、烹调荤名素肴。造型优美、形态逼真、芬香可口、风味独特，兹将荤名素肴四盘四汤烹调方法介绍于下。以供读者选制：     

素食保健

古人对素食的态度有很大差别。清代袁枚写了《随园食单》,在素食单和小菜单中列有80余种蔬素菜品的制作方法,曰:菜有荤素,犹衣有表里也,富贵之人嗜素甚于嗜荤。袁枚是提倡荤素结合的人,但似乎还是主张多用素     

夜蝉

对合作化稍微有点印象的人，大约都能想起果林队来，也叫林业队，现在叫果园。那个时代，能在果林队干活，对大人来说，最直截了当的好处是活计不累，还可以往家偷水果。小孩呢，可以偷吃水果，当然更可以偷懒耍滑，甚至来点荤荤素素的享受。     

山西名吃“汆汤”

“汆汤”是山西长治地区的名小吃，分素、荤两种。素多蔬，油炸豆腐、粉皮、素丸子、油炸土豆块、海带及绿色蔬菜，清香而不淡。荤多肉——在素蔬原料的基础上，再加上酥肉、烧肉、夹馅、肉丸，醇香而不腻。[第一段]     

干锅素菜及俏荤

近几个月来，曾在湘北风靡一时的“干锅鸡”、“干锅桂花鱼”、“干锅墨鱼仔”等等，已经不再那么时兴了。取而代之的是一些具有独特魅力的干锅素菜和俏荤其中素多于荤。人们经常可以听到一些点干锅菜的顾客说：“鸡鸭鱼就不要了，来点素的或俏荤”我们做厨师的，理应不断地推出新菜，而在推出新菜时，又要考虑顾客的需求和当前的饮食潮流。既然顾客如此喜爱干锅素菜和俏荤，而且这似乎也是当今的饮食潮流，那我们就在这上面动动脑筋吧于是，一系列干锅素菜和俏荤便在我们手中诞生了下面介绍的四款干锅素菜和俏荤，具有典型的湘北风味。干锅…     

民间仿荤素菜

民间仿荤素菜与寺庙里的仿荤素菜不能划等号，比如前者在原料的选用上可以随便一些，像姜、葱、蒜、韭菜等辛香原料以及鸡蛋等，均可使用另外，制作民间仿荤素菜时，还可加入肉汤、鸡汤、鱼汤等，这样一来，成莱虽然还是只见素料不见荤料，但却有荤菜的味道。应该说民间仿荤素菜的做法也参照了某些寺庙仿荤素菜的做法，如将豆腐进行处理后，用纱布包捆后蒸制，使表面形成“毛孔”，