鲍汁清汤鲍

主料：清汤鲍。辅料：泰国香米,老鸡,龙骨,干贝,火腿,牛鞭花。调味：鲍鱼汁、鸡汁各适量。     

金秋富贵鲍

原料：小鲍鱼１２个鲜虾仁２００克熟火腿５０克胡萝卜１００克西芹１００克熟蛋黄１０个澄粉５００克生粉５０克酥粉３０克鲍汁酱２０克蚝油１５克精盐、白糖、味精、鸡精、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．先从每个小鲍鱼上片下一整片（共１２片），再将余料切成细粒；鲜虾仁剁成泥；熟火腿切细粒；胡萝卜、西芹均切细粒，入沸水锅中汆一水捞出，挤干水分。然后将鲍鱼粒、火腿粒、胡萝卜粒、西芹粒一起装入盆中，加入鲍汁酱、蚝油、精盐、白糖、味精、鸡精、香油及部分生粉，搅拌均匀即成馅料。２．澄粉装入盆中，冲…     

鲜鲍下嫁家常菜

“昔日王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,描写的是一种衰败和无奈。但“鲜鲍下嫁家常菜”的现象,给人带来的却是一种无尽的喜悦和满足。     

沧海品佳肴

渤海鲜鲍煮千丝 主料：鲜鲍400克,干丝干400克。辅料：香菇丝20克,冬笋丝20克,姜丝10克,蟹粉30克,金华火腿20克,油菜4棵。调料：汤750克,盐6克,味精3克,糖2克,鸡油适量。     

鲍汁调法种种

所谓鲍汁，即是在涨发鲍鱼以后所滤出的汁水，又称鲍鱼原汁。由于涨发鲍鱼时添加有老鸡、火腿、干贝等增鲜原料，再加之鲍鱼本身的风味完全融入了汤汁中，故制成的鲍鱼原汁可以说是吸收了各种高档原料的精华，鲜美无比。如今，根据市场的需要，许多调味品商家生产出了类似鲍汁的瓶装调味料，如鲍鱼酱、鲍鱼膏、鲍鱼汁等，但它们都没有涨发鲍鱼所得的鲍鱼原汁味道鲜美。     

蚬汁菜肴美（四）

眼前两瓶蚬汁,既不是鱼露,也不是蚝油,更不是干贝粉,和史云生鸡汤更没关系,但它是有关提鲜味的调料,于是,和这些东西都有一点关系。更精确讲,蚬汁是浓缩贝类调味料,呈黏稠状,一瓶写着白烧,还有一瓶红烧用。     

美极汁的调制及应用

美极汁是由老母鸡、金华火腿、干贝、美极鲜酱油、上等鱼露、香菇根等二十多种原料调制而成的，极鲜极香极美。无论是荤菜还是素菜，用美极汁调味都极其美妙。     

食用菌养生佳肴（二）

菇胶拼鱼唇原料：水发花菇1个,水发鱼唇50g,西兰花数朵。调料．蚝油、鲍鱼汁、老抽、鸡汤、淀粉、姜汁酒各适量。做法：1．水发花菇从伞面切口,以不切破伞面为宜。     

中国火腿文化源远流长

中国火腿历史悠久,闻名于世,承载着中华民族深厚的文化底蕴。本文简述了中国火腿行业的历史和现状,通过对"金华火腿"等国内厂家的分析,总结出目前中国火腿行业发展的瓶颈,并重点探讨了目前中国火腿行业的发展机遇和努力方向。以期呼吁业内同仁共起,发扬中华火腿文化,谱写中国火腿行业新的篇章。     

中国金华火腿的特点及传统加工工艺

介绍了金华火腿的品质特点和传统加工工艺,并对加工过程中的关键技术进行了理论分析,有助于人们对金华火腿的深入了解和研究.     

我国三大火腿

我国的火腿品种繁多,各具特色,其中以金华火腿、如皋火腿、宣威火腿这三大火腿最负盛名。 (1)金华火腿 产于浙江省金华,以其造型美观、做工精细、肉质鲜嫩、味淡清香而著称。在清代被列为贡品。金华火腿除了普通的火腿外还有特殊加工的精品,介绍如下。 ①金华蒋腿:又称上蒋腿,是金华火腿中的     

金华火腿关键香味化合物的鉴定及其形成途径初探

应用动态顶空制样(DHS)和气相色谱-吸闻(GC-O)方法对金华火腿顶空中的气味化合物进行了分析,共有56种气味化合物被检测出,其中42种已被确定;没有哪种单一化合物能赋予对金华火腿的特征香气。这些化合物包括许多的气味特征如深色巧克力味、水果味、奶油味、青草味、塑料味、蘑菇味、爆米花味、熟土豆味、干草味、奶酪味、玫瑰味、烟熏味以及腐臭味等等。金华火腿中的关键气味化合物为丁二酮、己醛、1-辛烯-3-酮、甲基丙醛、3-甲基丁醛、丙酸乙酯、庚醛、己酸乙酯、顺-4-庚烯醛、2-乙酰基-1-吡咯啉、蛋硫醛(Methional)和反-2-壬烯醛。     

迷你佳肴

冰甜小香薯主料：小香薯150克。调料：甜橙、冰糖、水各适量。     

宣威火腿与金华火腿中游离脂肪酸组成比较分析

以两年宣威火腿和金华火腿为对象,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分别对宣威火腿和金华火腿的皮下和肌内脂肪中游离脂肪酸的组成进行分析。结果表明:宣威火腿和金华火腿的肌内脂肪和皮下脂肪中均检测出22种游离脂肪酸,含量较高的脂肪酸为棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n9c)与亚油酸(C18:2n6c),且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成含量存在明显差异;金华火腿肌内及皮下脂肪中总游离脂肪酸含量分别为29.24、102.68 μg/mg,分别比宣威火腿高34.58%(p<0.05)、29.09%(p>0.05);宣威火腿和金华火腿肌内脂肪中饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸含量,皮下脂肪中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。金华火腿肌内、皮下游离脂肪酸含量均高于宣威火腿相应部位游离脂肪酸含量。     

鲍烹制秘法

鲍鱼非鱼,属软体动物,有昼伏夜出的生活习惯。白天,它躲在石洞深处和礁丛中,不吃不动,傍晚便游出洞来四处觅食,每年端午节前后,是捕鲍鱼的最佳时节。     

如皋火腿

<正>名品鉴赏:江苏如皋火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名,为全国三大名腿之一,因如皋位置在北,故如皋火腿素有"北腿"之称,是我国著名特产。     

抗氧化剂对金华火腿抗氧化效果的研究

通过风干前对金华火腿进行抗氧化剂处理,测定成熟结束和后熟结束后肌肉的各项氧化指标的变化情况,研究其抗氧化效果。结果表明:成熟结束时0.03%茶多酚处理的抗氧化效果不明显,0.05%茶多酚的抗氧化效果最好,火腿的过氧化值、TBA、酸价等指标均小于空白组。后熟结束时0.03%茶多酚处理的各项氧化指标显著低于0.05%茶多酚处理和0.03%茶多酚+0.02%VE处理,0.03%茶多酚处理效果最好。     

金华火腿晾晒过程中几种常见致病菌的检测

对金华火腿加工初期进行了常见致病菌的检测,包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌。结果表明,金华火腿生产初期表面的菌落总数达105～106cfu/g,大肠菌群阴性,金黄色葡萄球菌阴性,分离到的葡萄球菌有施氏葡萄球菌(S.schleiferi)、人葡萄球菌(S.hominis)、表皮葡萄球菌(S.epidermidis)和解酪葡萄球菌(S.caseolyticus)。在刚浸泡洗刷好的火腿及晾晒1d的火腿上都检测到沙门氏菌的存在,而在晾晒7d的火腿上沙门氏菌阴性。     

金华火腿生产加工中HACCP的应用

为了保证金华火腿产品质量安全,对金华火腿生产过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行了生物的、化学的、物理的危害分析,根据HACCP的原理确定相应的关键控制点（CCP）和关键限值,并制定了相应的预防措施,建立了监控方法,将生产过程中的危害因素降低到最低程度。     

金华火腿晾晒过程中几种常见致病菌的检测

对金华火腿加工初期进行了常见致病菌的检测,包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌。结果表明,金华火腿生产初期表面的菌落总数达105～106cfu/g,大肠菌群阴性,金黄色葡萄球菌阴性,分离到的葡萄球菌有施氏葡萄球菌(S.schleiferi)、人葡萄球菌(S.hominis)、表皮葡萄球菌(S.epidermidis)和解酪葡萄球菌(S.caseolyticus)。在刚浸泡洗刷好的火腿及晾晒1d的火腿上都检测到沙门氏菌的存在,而在晾晒7d的火腿上沙门氏菌阴性。