烹饪科学初探

烹饪本质是人类制作食物的一种技术，但是烹饪又是特定人类社会活动的特殊载体，另外，烹饪的生产过程和消费过程紧密相连，消费对生产具有决定性的作用；烹饪的科学化不仅仅是技术的科学化，应该从烹饪活动的全部内容出发，全方位地予以认真研究，进面界定烹饪的本质，烹饪科学的内容和烹饪科学的归属等问题。     

引导蒙餐新境界

武国栋，汉族，毕业于内蒙古财经学院本科，中式烹饪高级技师，现任巴音浩日娲酒店行政总厨，他是第三届全国烹饪技术比赛金牌，铜牌获得者，国家级餐饮业评委，第十二届全国厨师节全国百佳厨师，内蒙古烹饪大师，国家职业技能鉴定高级考评员，内蒙古自治区全区烹饪技术比赛裁判员，内蒙古蒙餐研究所技术部主任，内蒙古商业学院烹饪专业代讲教师。     

职业院校烹饪专业技能型人才培养模式的实践与创新

职业院校作为烹饪专业技能型人才培养的摇篮，根据社会的需求、行业的要求和烹饪专业的特点建构多样化的烹饪专业技能型人才培养模式，是餐饮市场对高素质技能型人才需求的必由之路。因此，本文在明确烹饪专业技术技能型人才内涵的基础上，分析职业院校烹饪专业技术技能型人才培养模式的要点，从订单式、现代学徒制、以赛促培、工学一体、多能工等方面，探索职业院校烹饪专业技术技能型人才培养模式的策略，旨在为我国餐饮行业培养更多优秀的技能型烹饪人才。     

夯实基础--从基础功做起

烹饪基本功是烹饪专业的一门基本课程，是学习烹饪必不可少的一门课程，是以后学习《烹饪工艺学》、《面点工艺学》课程的部分后续内容。让学生学习了烹饪基本功后，能从理论到实践，再从理论回到实践中去，以此循环往复，每循环一次，就能使自己的烹饪技术进一步提高。     

海南省烹饪协会喜庆十五周年华诞

特约记者林俊春不久前，海南省烹饪协会迎来成立15周年吉庆，全省烹饪界100多位代表在兴隆康乐园大酒店隆重集会庆贺。该省烹饪协会成立于建省前1987年。15年来，该会紧紧依靠各级领导和部门的支持，依靠社会各界的帮助，依靠餐饮企业和厨点师技术骨干的共同努力，凭借特区优势，不间断地开展活动，取得令人瞩目的成就。一是培育壮大厨点师技术力量，促进烹饪技术的普及与提高。协助省市劳动部门做好技术培训和考核工作，培养造就了数以千计的厨技人员，评出一大批高级烹饪技术人才。二是组织全省烹饪技术评选，参加全国大赛和国际大赛。从1…     

谈谈糖艺技术在烹饪中的应用

随着烹饪工艺难度系数不断递增，传统以吃为主观赏为辅的烹饪菜肴制作逐渐在转换。伴随新型烹饪产业技术的不断融入，有效调整菜肴的整体档次与宴席观赏艺术性很有必要。糖艺是近几年才融入烹饪工艺制作中，由原先单一观赏性的烹饪技艺，慢慢地顺时发展，向观赏兼可食转变，这就大大提升了烹饪工艺的整体内涵，使得烹饪技艺更加全面化。     

试论烹饪高等职业技术教育中专业课教师的能力构成

专业教师在烹饪高等职业技术教育中的作用至关重要其中教师能力是教师作用能否发 必备因素。教师能力可分为教师个体能力和教师群体能力，分析熟饪高等职业技术教育中专业课教师能力构成的因素，探索高等烹饪院校专业课教师能力重构的具体措施，对提高烹饪高等教育质量，培养跨世纪烹饪高等人才，具有十分重要的间谍。     

烹饪高等师范教育对口招生工作浅析

对口招生工作是烹饪高等师范教育的一个重要组成部分。烹饪高等师范教育的发展和提高，以及能否培养出适合现代的，中等烹饪职业技术教育的高水平师资，都与烹饪专业对口招生质量和数量分不开。因此，认真调查研究我校５年来烹饪教育专业的对口招生情况，进一步采用取措施，扩大考生数量，提高生源质量，以保证中，高等熟 饪教育师资的培养规格，推动烹饪事业的健康发展，具有重要的现实意义。     

津门全国各大菜系烹饪技术大赛陆续展开

特约记者郭立久从5月9日天津市召开的津门餐饮业全国各大菜系烹饪技术大赛动员暨新闻发布会获悉：从5月下旬开始，天津将举办以“突出精品，注重特色；交流技艺，提高素质；开拓市场，促进发展”为主题的津门餐饮业全国各大菜系烹饪技术大赛。天津烹坛将月月有赛事、展示活动，好戏连台，呈现一派火爆景象。举办津门餐饮业全国各大菜系烹饪技术大赛，在天津餐饮业发展史上尚属首次，是天津餐饮业的一件大事，是一次广泛交流烹饪技艺的盛会，其规模之大、时间之长、选手之多将超过天津餐饮业以往历届烹饪技术比赛。津门餐饮业全国各大菜系烹…     

合理烹饪与合理膳食

一、合理烹饪 中国的烹饪技术历史悠久、源远流长，是劳动人民创造的灿烂文化遗产的一部分。     

山西烹饪职业培训学院国际餐饮协会山西教育基地香港国际商学院山西烹饪艺术教学中心面向全国招生

山西烹饪学校（闻名遐迩的原太原市厨师训练班、太原市实习饭店）是经山西省劳动和社会保障厅批准成立的山西省唯一的一所烹饪学历教育学校。该校从1961年创建以来，以培养和造就烹饪人才为己任，艰苦创业，勤俭办学。40多年来，为该省餐饮业培养出近10000名烹饪骨干和技术人才，现大多数是饮食业的骨干，     

李斌-高质创新,德艺双馨

李斌，国家高级烹饪技师，湖北烹饪大师，中国烹饪协会会员，1998年毕业于武汉市商业服务学院烹饪工艺专业，1997年荣获“湖北省青年技术能手”称号，并获得第四届湖北省烹饪技术大赛个人金牌，2003年获第五届全国烹饪技术大赛个人银奖，他1988年开始在中港合资香湖酒家从厨，     

试论隋唐黄河中游地区的食物加工与烹饪

隋唐时期，黄河中游地区的食物加工与烹饪有了较大地进步。主食烹饪的进步主要表现在各种面食的制作技术有了较大提高，面食的花色品种进一步增多。副食烹饪水平的进步主要表现在三个方面：第一，传统的煮、烤、脍等烹饪技术已炉火纯青，新兴的炒菜技术也日益成熟；第二，菜肴烹饪原料得到了极大地扩展；第三，象形花色菜的出现和食品雕刻的进一步发展。     

技师学院烹饪专业人才培养现状与策略分析

伴随着我国烹饪行业的飞速发展，市场对烹饪技术人员的需求逐步增大，技师学院担负起人才培养的责任，要迎合市场的发展需求。本文探索新时期技师学院人才培养的现状，与烹饪技术专业技术人才的培养路径，运用实例进行研究与探讨，以期推动技师学院烹饪专业的健康发展，为提高技师学院烹饪专业的教学质量，提供一些宝贵的意见，为相关院校以及教育工作者提供借鉴价值。     

中国厨师问鼎国际顶级西餐大赛--记法国博古斯世界烹饪金奖大赛首次在中国大规模选秀

2006年5月19日,中国烹饪协会和法国博古斯世界烹饪金奖大赛组委会在人民六会堂举行新闻发布会。宣布中国将派出最优秀的选手参加即将在法国里昂举行的第11届博古斯世界烹饪金奖大赛，法国博古斯世界烹饪金奖大赛是世界顶级西餐烹饪大赛、这是素有“烹饪奥运会”（集烹饪技术，菜肴外观和口味于一体）之称的博吉斯大赛与中国烹饪协会合作首次在中国大规模选拔优秀厨师。     

烹饪开心词典：鉴别熟食的诀窍

烹饪原料是烹饪技术制作菜肴实施的对象和物质基础，烹饪原料品种繁多，其形态结构、化学成分和物理性质各不相同，菜肴的表现形式也各异，因此有些原料适合于爆炒、馏等旺火速成的技法，而有些原料只适合于炖、焖、煨等长时间的加热方法。     

探究高等烹饪教育模式结喜果——由扬大旅烹学子省烹大赛中折桂说起

全国或地区性烹饪技术比赛往往针对的是餐饮业内的从业人员，在校大学生参加此类比赛较为少见，在比赛中摘金夺银则更是凤毛麟角。不久前在南京市举行的江苏省第四届烹饪技术比赛上，扬州大学旅游烹饪学院的几位参赛选手就是这样的佼佼者，三名自行报名参加比赛的同学取得了两金一银一铜的好成绩。     

规模空前的烹饪技艺展示——赛后杂感

由省经贸委等8家单位共同举办的“江苏省美食精品展暨第四届烹饪技术比赛”于2003年4月4日至4月6日在南京市江苏展览馆隆重举行。这是我省跨入新世纪后烹饪界的首次大聚会，是江苏省烹饪界有史以来规模空前的一次烹饪技艺全方位展示。来自全省各地13个市及教委、部队系统等社会各界的烹饪高手们参加了此次盛会。这次大赛中，参加     

远赴英伦味作舟(上篇)

我是四川烹饪高等专科学校一名英语教师。我的任务除了担任学校的烹饪英语教学之外，就是将一些菜谱（主要是川菜）翻译成英文。在翻译菜谱的过程中，我渐渐对烹饪产生了浓厚的兴趣。 中国烹饪博大精深，川菜制作千变万化，而其中尤以味型最为丰富。这使我感觉到烹饪不仅是一种技术，而且还是一门艺术。出于对这门艺术的热爱，平时我在教完英语课程后，一有空便到烹该系听课，学习川菜烹调技术。 一年时间下来，我已学会了川菜的炒、炸、烧、烩、蒸等烹制技法，并掌握了咸鲜、家常、麻辣、鱼香、糖醋等味型的调制，我感到自己倒真有点像厨师…     

低温烹饪的特点及要点分析

<正>随着人们物质生活水平的不断提高,人们对烹饪技术的要求也变得越来越高。低温烹饪是当代衍生出来的一种新型烹饪技术,该技术与中国传统烹饪技术有所不同,是由西方传授过来的。这种烹饪技术可以保留食物的营养成分,减少有害物质,有效保证食物在烹饪过程中的品质,从而使制作出来的食物营养更加丰富。民以食为天,从古到今人们从来没有停止过对美食的享受与追求,这就使得人们对美食的烹饪方法也越来