杂谈本帮菜

说起上海菜，向有狭义、广义之别。狭义上海菜指的是本帮菜，市民的家常菜也属该范围；广义的上海菜则是以本帮菜为基础，兼有改良后的京鲁苏锡川广闽杭豫徽湘等肴馔，以及素食、清真菜、西餐等。     

本帮菜 上海菜 海派菜

上海地区的菜肴，上海人称为“本帮菜”，外地人称“上海菜”，现在却称为“海派菜”。其实，这三种说法涵义各不相同，代表着它的发展轨迹的三个不同阶段。     

上海本帮菜

~~上海本帮菜@杨中俭     

“通天教主”的本帮情结 悦品周元昌

正大厨简介周元昌1953年出生于浦东三林塘厨师世家。1971年人行,师从传统本帮泰斗李伯荣。在40多年厨艺生涯中,历任武宁饭店、鸿宾饭店、华夏宾馆、浦东绿波廊、廊亦坊、鼎丰人家、品悦酒店等餐馆厨师长、行政总厨、技术总监、出品总监、副总经理、总经理等职,不但继承了源于三林塘的本帮传统菜,又有无限创意,以至自成一格,自成一派,体现了上海菜与时俱进的改革精神,许多作品都成为经典本帮菜。     

本帮菜的72变变变

这年头,嘴巴吃刁了的吃客不在少数,吃腻了赤油浓酱,吃怕了麻辣鲜香,吃得不知明天该吃什么了。因此,由各菜系衍生出来的改良派很受宠。那什么才是真正的改良呢?我认为,首先要讲求一个“变”字,不仅是形式、内容上的,还涉及到文化和习俗方面;其次,对传统菜式的丰富和拓展,也是改良的主要任务。前不久,笔者和家人曾在上海南京东路附近的一家本帮菜馆里用餐。这家菜馆面积很小,雅致清静,但我感觉最有看头的还是店里年轻厨师那一系列改良了的本帮菜肴。变招一:油爆虾变热爆虾这款热爆虾的确与本帮油爆虾的传统烹制方法有些不同,除了不用酱油以外,…     

糟钵头最“上海”(二)

正说起来,李伯荣大师也是浦东三林塘人,其祖父早年就到老城厢来靠厨艺打拼,其父李林根出道不久,就成为当时最著名的本帮菜馆"德兴馆"的"把作"师傅了("把作"就是厨师长的意思)。李伯荣13岁时就拜"德兴馆"名厨杨和生为师,学得一手好手艺,青鱼秃肺、下扒甩水、扣三丝、冰糖甲鱼等几十种名菜在他手中如同孙悟空的金     

本帮菜现在进行时

在其他中式菜系、外国菜系的围城之下,上海本帮菜依然凭借其深厚的历史积淀与食俱进,在经典菜品的基础之上创意出现代新经典。     

上海本帮菜

上海人好吃声名远扬，尤其在吃得精致、口味繁杂、中西兼容上充分体现了这个城市的海派风格。可我美不起来，因为无论历史悠久的中国四大地方菜系还是更扩大一点的八大菜系中，沪菜都排不上号。上海人给自己封了个“本帮”系，其特点，被总结为：浓油赤酱。     

阿拉上海本帮菜

上海世博会美食飘香，世博园有多个美食城和美食林，世界各国和全国各地的美味佳肴荟萃世博园，但普通的游客不大问津，原因是消费太高，而且量小吃不饱。     

本帮菜的继承与发展

上海本帮菜有其鲜明的个性和浓郁的特色,具体表现如下。 一是有一系列的传统名菜。如虾子大乌参、红烧河鳗、红烧鮰鱼、八宝鸭、八宝辣酱、冰糖甲鱼、砂锅大鱼头、扣三丝、圈子草头、白切肉、油爆河虾等,无不脍炙人口,深受食者欢迎,它们独树一帜,为本帮菜赢得了一席之地。 二是重火工、擅长烧。本帮菜在烹制红烧类菜肴时,十分注重火工的运用,在烧的过程中,对大火、中火、小火处理恰到好处。如红烧鮰鱼鱼、红烧河鳗、冰糖甲鱼等都是正确     

中西合并的创意本帮菜

一边是希尔顿和静安寺商业区的繁华和熙攘,一边是蔡元培故居的文化和静谧,在中西文化的结合点,现代繁荣和老上海风格的碰撞地,一朵牡丹——“华撙”静静地绽放。     

情迷本帮菜

我是地道的上海本地人,父辈的三亲四戚也全是世居静安寺、中山公园、周家桥、北新泾等地的正宗上海本地人。因此,我自幼在家吃的是上海本帮菜,去亲戚家吃的也是上海本帮菜。小时候我耳濡目染的菜肴都是本帮菜, 以至不明就里,还天真地以为天下百姓吃的都是一样味道的菜肴呢。后来才知道,中国菜还有“四大名菜”、“八大菜系”、“十六帮别”一说,但只是一知半解而已。     

改良本帮菜

糟熘黄鱼片 主料：黄鱼350克。 辅料：鸡蛋液10克。 调料：精制油150克,糟卤25克,砂糖2克,盐2克,上汤25克,味精2克,花雕酒2克,姜片1片,葱白段1克,淀粉5克,香油适量。     

本帮烧鱼的制作技能

上海饮食以本帮菜肴为基础,博取众家之所长,并迎合当地不同就餐人群的口味和嗜好,将逐渐壮大的"沪菜"称为"海派菜"。本帮菜能在选料简单、就地取材的情况下制作出具有色泽艳丽、鲜美诱人、口味浓厚特点的菜肴。本帮菜的烹调技法精于红烧、生煸和糟制,其成菜具有刀工精细、制作考究、浓油赤酱、汤醇卤厚的特点,但也不缺乏清淡素雅、形态多样的美观。特别善于烹调四季河鲜和时令蔬菜为主。     

三林本帮馆

正听说这家"三林本帮馆"已有很久,可以追溯到《舌尖上的中国》第二季节目前去拍摄时。当时即说要大吃一顿,始终未能成行,直到剧集播出前一周,沈宏非老师慢悠悠地说:"再不去,也许就要吃不着了。"如梦初醒,即刻组织一干老饕友人杀至。当然,之前得先预订招牌的扣三丝和虾子大乌参。我们常说的上海本帮菜,主要是本地菜的基础,再受到宁波菜、苏锡菜的影响,又吸收了一小部分徽菜和淮扬菜的特点,经数十年融合,慢慢变成30年前的样子。后来又有黄河路、乍浦路美食街的发展时期,产生所谓"模子菜"流派。     

本帮菜“糟钵头”

鸦片战争之后，上海对外开埠，发展至为迅速，号称“十里洋场”。中外客商云集，各地饮食业者也纷纷到此创业。率先抢得先机的是徽帮菜肴，其次是宁波帮和苏锡帮。紧接着，广帮在咸丰年间接踵而至，川帮在同治年间相继出现，淮扬帮则在光绪年间立足上海。到了清末民初，上海饮食业已经有沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、鲁、豫、扬、潮、清真及素菜等十六个帮派的菜肴。     

感受原汁原味“本帮菜”

<正>红地道湘菜馆总店位于苏州古城园区葑益街,现已有4家分店坐落于上海、杭州、南京。该店以地道湘菜为主,以湘菜的家常菜吸引广大消费者。其汇集湘菜大师到此,烹制出极     

“浓油赤酱”从何而来——徽菜是上海本帮菜的源头

“上海菜就是浓油赤酱”，这似乎是许多人对上海莱的总体印象。仔细考察“上海味道”的形成过程，“浓油赤酱”跟海边渔村的饮食习惯好像是“浑身勿搭界”。几千年来，上海的先民日出而作，日落而息，开头是一日两餐，后来慢慢衣食丰足了，才得以一日三餐。据我在40年前下乡搞“四清”时，和农民同吃、同住、同劳动的体会，     

早春乐笙演绎本帮菜

早春时节．冬意尚未退去。属乍暖还寒。这个时期人体为了御寒．需要一定的能量。所以这个季节的饮食应以高热量高蛋白为主。各类优质蛋白食品例如肉类、鱼虾食品就是这个季节最好的应季食材，此组菜肴。食材包含了高蛋白的肉类、鱼、蟹．以及水果蔬菜。口味上强调清新、爽口的特点。与冬季重味大荤不同．非常适合春季享用，