生鱼片的两难

正近年来,生鱼片日益受到人们的欢迎,那晶莹剔透的外观、爽滑绵软的口感总让不少食客欲罢不能。不过,最近一则广西零先生因为常吃淡水鱼生鱼片,患上肝吸虫而引发肿瘤的消息让平日里喜食生鱼片的饕客们犯了难:生鱼片到底能不能吃?在回答这个问题之前,先让我们跟着上海海洋大学食品学院院长王锡昌教授来认识生鱼片,以及食用生鱼片的种种误区。     

答《鲙:就是生鱼片》两题

《食品与生活》2001年第5期载《鲙:就是生鱼片》一文,内云:“至迟在宋代,中国一直有食生鱼片的习惯,生鱼片也是传统菜肴中的佳味。但是不知从何时起,中国人才开始放弃和改变食生鱼片的传统?”又云:“从隋唐开始,日本不断派遣‘遣隋使’、‘遣唐使’到中国,沟通中日文化交流 日本的‘鱼生’或‘刺身’是否曾受到中国鲙的影响,不得而知。”上述两题,笔者查阅有关资料,试答之 “脍”,《辞海》解释:“细切的鱼肉,特指生食的鱼片”我国人民食用生鱼片已有2800多年历史,在古代,它常作为美馔犒劳凯旋的将士,《吴越春秋》载:“吴     

标准化生产是罐头食品的唯一出路——访中国罐头工业协会顾问杨邦英

<正> 经常食用罐头安全吗?罐头食品中加防腐剂了吗?中国罐头工业协会顾问、高级工程师杨邦英先生对此指出:“在国际上,罐头食品一直被认为是一种很卫生、很营养、很方便的食品,因为罐头食品内国际卫生法规不允许、也没有必要添加任何防腐剂。封口和杀菌足以达到商业无菌,保证了罐头的质量,罐头企业要想在市场上咸鱼翻身,则必须全面达到标准化。”     

金枪鱼中生物胺的防控技术与检测技术的研究发展

金枪鱼素有"海洋黄金"之称,由于其肉质鲜美、营养丰富而越来越受到广大消费者的喜爱。目前在我国,金枪鱼大多作为生鱼片来食用,因此鱼肉的品质以及卫生安全就成为了消费者所关注的重点。生物胺是对鱼肉安全性造成重大影响的一个因素。该文主要综述国内外生物胺的防控技术研究的最新概况,介绍了目前应用较多、前景较好的防控技术,并着重总结了近年来在金枪鱼等海产品中生物胺检测技术的研究情况,结合当前的市场需求,对今后的生物胺防控技术以及生物胺检测技术的发展做出了展望。     

对处理大批量食品的几点建议

从事食品卫生监督,有时不可避免地要对大批量食品的卫生质量进行判断和处理。这时面临的主要问题是:既要保证食用安全,又要最大限度地减少物资损失,同时还要尽可能地避免或减少处理上的阻力。以下仅就上述这些关系,谈几点个人体会和建议。1.反映食品受污染的指标.由于产销操作的复杂性,各种污染物间并无一定的联系,     

中华人民共和国卫生部公告2004年第1号

近期发生在农村的食物中毒事件已成为食品安全的一个突出问题。春节将至,为预防和减少食物中毒的发生,让广大群众,特别是农村群众度过一个欢乐、祥和的节日,特公告如下:一、要保证食物卫生、安全,不要采摘、捡拾、购买、加工和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品以及不认识的野生菌类、野菜和野果。二、购买和食用定型包装食品时,请注意查看有无生产日期、保质期和生产单位,不要食用超过保质期的食品。建议不要购买散装白酒和植物油。三、要做好自备水井的防护,保证水质卫生安全;不要饮用未经煮沸的生活饮用水。四、妥善保管有毒有…     

基于酸性电解水处理的金枪鱼杀菌技术研究

以金枪鱼(鲣鱼,Skipjack tuna)为研究对象,重点评价酸性电解水镀冰衣对于冷冻鱼肉的抑菌效果,以及不同杀菌剂对于金枪鱼生鱼片的杀菌效果。结果表明:a.-18℃冻藏条件下,pH4.5酸性电解水镀冰衣可显著降低金枪鱼肉中的细菌总数和大肠埃希氏菌数量;b.杀菌剂食醋、芥末及酸性电解水对金枪鱼生鱼片的杀菌效果显著(p0.05),煮沸后的酱油基本无杀菌效果;c.金枪鱼生鱼片最佳杀菌剂配方:食醋8.0mL、0.1g芥末(酱)、1.0mL酸性电解水及少量加饭酒。研究结果为冷冻金枪鱼新型镀冰衣技术的研发奠定理论基础,也为消费者安全食用生食金枪鱼生鱼片提供科学指导。     

牛肉干加工环节微生物污染危害分析与控制

正随着经济发展水平的提高,人们的生活也越来越好,伴随而来的食品安全问题越来越引人关注。要确保牛肉干的安全与卫生,就需要了解其加工过程中各个环节的微生物及对其采取的预防措施,保证人们食用的牛肉干安全且不存在卫生质量问题。牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,所以深受喜爱。牛肉更被加工成各种肉干、肉松等,作为一种休闲食品方便食用,但是牛肉干     

浅述我国冷冻食品发展概况

<正> 当前冷冻食品在国际市场上方兴未艾,近几年也逐渐引起了我国食品生产厂家和广大消费者的兴趣。为便于我们进一步了解国内有关冷冻食品发展的情况,现谈几点认识与大家一起探讨。 何谓冷冻食品 冷冻食品在我国又称速冻食品,其含义有以下几个方面: 1.采用绝对新鲜和质量良好的原料; 2.迅速经过适当的前处理,并采用适当的包装,保证卫生安全;     

如何食用“时尚调味品”

随着社会的发展,人们的饮食观念也在发生变化。对于现代人来说,我们不但要吃得好,还要吃出健康。为了让菜肴美味可口,人们把目光越来越多地瞄向了嫩肉粉、鱼露、沙茶酱、味噌等"时尚"调味品。那么,如何在食用"时尚调味品"的美味时,又要保证营养而健康呢?     

标准化农业:食物与营养工作新思路--广东省化州市的调查

长期以来,我国不断受到食品安全问题的困扰,近期粮油等农产品涨价,又紧紧牵动人们的神经,使食物与营养工作成为人们关注的焦点,也使人们进一步认识到了食物与营养工作的极端重要性。究竟食物与营养工作下一步的路子应该如何走?怎样才能既保证农民增收,又保证食品安全(包括有得吃和吃了有利于身体健康两方面的安全),还能维持食品价格不大幅波动,更要促进农业适应WTO?要达到上述多元化的目标,食物与营养工作必须有新的思路,就是要从农业这个基础抓起,从推进标准化农业抓起。标准化农业在农村是否能够推行,应该如何推动标准化农业?广东省化州…     

检疫与检验的关系

肉品的兽医卫生检疫，品质检验与屠宰加工过程相伴随发生，贯穿于始终，相互联系，不可分割，但又有一定的区别，一个是正府行为，一个是企业行为，共同起到保证消费者食用安全放心的作用。     

冷却肉的包装保鲜技术

冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点,势必成为今后生肉消费的主流。冷却肉含有丰富的营养物质且水分活性高,很容易受到腐败菌和致病菌的污染,适宜的包装保鲜技术可使冷却肉处于良好的卫生条件之下,避免干耗和重量损失,并保证冷却肉的正常颜色。     

鲙盘如雪怕风吹

提起吃生鱼片,我们多会想到日本的刺身,其实生鱼片的起源是中国,早在周宣王的年代（公元前823年）《诗经。小雅。六月》就有了记载：“饮御诸友,炮鳖脍鲤”,“脍鲤”就是鲤鱼生,“鱼脍’即为“生鱼片”。唐朝是食用生鱼片的高峰期,李白、王维、白居易等等不少诗人的诗词提及的鱼脍都反映了它在当时的流行程度,生鱼片亦是在唐朝传至日本。     

凉菜的营养与卫生

色香味美，造型不同的凉菜、冷拼可以营造餐桌气氛．增进食欲，由于凉菜是冷加工，食用前又不再加热，不卫生的加工制作极易被细菌污染．引起食物中毒的危险性很大。因而凉菜更要注意营养与卫生问题.     

冷冻发泡食品

<正> 这种冷冻发泡食品,具有冷冻可塑性、解冻保形性。它与冰激凌一样,使水/油型乳化脂肪发泡后冻结,非常松软,而解冻后又能保形,可用羹匙食用。通常发泡性水/油型乳化脂冷冻后,制品坚硬,解冻食用时不凉。食用冰激凌时所以有凉感,是因为它的冰晶,     

方便、快捷、安全、健康味之素带来最好的速冻方便食品

何为速冻方便食品?顾名思义是通过急速冻结(-18℃以下)加工出来的食品,食物组织中的水分、汁液不会流失;而且在这样的低温下,微生物基本上不会繁殖,食品的安全有了保证。其具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠(错开季节,提升食品值,创造更高     

我国转基因食品市场准入和召回研究

为了保障转基因食品的食用安全性和营养质量,我国在不断建设和完善相关法律法规体系的基础上,对转基因食品的市场准入采取了科学和严格的规定,制定了安全评价许可证制度、标识管理制度、加工和销售许可制度、食用安全和营养质量卫生评价制度,形成了既符合我国国情又与世界接轨的安全准入特点。对于我国转基因食品如何建设召回制度,本文探索性提出了三种召回模式,以及可能采取的召回流程。     

合理使用冰箱 防止食品污染

随着我国经济的飞速发展和人 民生活水平的不断提高,给广大城乡饮食服务业带来空前的繁荣。饮食业的卫生状况如何,直接关系到广大群众的身心健康。目前,有相当一部分公共饮食店都配备了电冰箱用于食品保鲜,这对保证顾客食用卫生起了很好的作用。但也由于不少经营户缺乏相应的卫生科学知识,或管理冰箱不当、使     

集贸市场出售的牛肉中发现住肉孢子虫的报告

在卫生大检查中发现牛住肉孢子虫，提示动物检疫部门要加强该病的检疫。从严卫生评价肉尸，确保消费者食用安全。