本帮菜 上海菜 海派菜

上海地区的菜肴，上海人称为“本帮菜”，外地人称“上海菜”，现在却称为“海派菜”。其实，这三种说法涵义各不相同，代表着它的发展轨迹的三个不同阶段。     

上海烹饪泰斗级大师联袂献艺 上海菜推出大师宴

正宗本帮菜应该是个什么味?浓油赤酱还有没有市场?老字号有哪些怀旧风情?食文化如何走向百姓?这些问题在2007年8月15日至8     

闲说汆走油肉

早年，走油肉在江浙沪一带很风行，该菜还被本帮菜（上海菜）列为“老八样”之一，这在苏帮菜里倒是很常见。每到旧历年时，当地许多人家里都会自己氽制走油肉；而在乡下婚红丧白的酒席上，走油肉更是不可少的一道菜。     

三林本帮馆

正听说这家三林本帮馆已有很久,可以追溯到《舌尖上的中国》第二季节目前去拍摄时。当时即说要大吃一顿,始终未能成行,直到剧集播出前一周,沈宏非老师慢悠悠地说:再不去,也许就要吃不着了。如梦初醒,即刻组织一干老饕友人杀至。当然,之前得先预订招牌的扣三丝和虾子大乌参。我们常说的上海本帮菜,主要是本地菜的基础,再受到宁波菜、苏锡菜的影响,又吸收了一小部分徽菜和淮扬菜的特点,经数十年融合,慢慢变成30年前的样子。后来又有黄河路、乍浦路美食街的发展时期,产生所谓模子菜流派。     

腌笃鲜

正背景闲话腌笃鲜是一道地地道道的上海风味汤菜。初春时节,笋尖破土而出,几乎家家户户都要烹制这一道菜迎春尝新。腌指的是咸猪肉、鲜指新鲜猪肉、笃指用小火滚烧时所发出的声音。此菜鲜肉与咸肉同烧,春笋清鲜脆嫩汤汁鲜美异常,有一种浓郁的江南风味。在清代中叶以降的江南农村和小城镇中,能把咸肉、鲜肉和春笋一锅笃的也算是一道相对名贵的菜式了。     

美味来自生活的沉淀

杨顺荣厨师长是个不苟言笑、不善辞令的人,一脸的憨厚相还略带一点紧张。当我们谈到他的菜,氛围轻松了许多,一种自信的微笑浮上了他的嘴角。将近四十年的从业经验培养了他敏锐的捕捉力,他总是能在生活和工作中突发灵感,产生许多新的创意,于是一道道私房菜让人垂涎欲滴、欲罢不能。