风味鱼菜话塘鳢

塘鳢鱼苏北称虎头鲨,苏南称塘鳢鱼,亦叫土哺鱼、土父鱼、痴虎鱼,体长不过15cm,头宽扁,嘴大,身褐,也有略带白色斑点,体圆,尾细,尾鳍似扇,鳞片细小且多,大都生活在塘湖河之中,常伏于水下土表层。它生性凶猛,以小鱼、小虾、贝壳之类及水中藻类为食,食物范围很广,所以其肉尤为鲜嫩,春末菜花盛开季节为最佳食用期,故称“菜花塘鳢”。 学徒时老师傅曾向我叙述过塘鳢鱼的传统烹调方法:将鱼洗掇干净,锅烧热,将烧鱼的汤     

小识笋壳鱼

笋壳鱼是广东食肆中的一种高档鱼，不少食客特别是省外食客对其知之甚少。其实，笋壳鱼为鱼纲鲈形目塘鳢科塘鳢属尖头塘鳢，因形似笋壳，故而得名。     

菜花塘鳢

塘鳢鱼,春天的鱼．与螺肉、河虾、竹笋、春韭并列为江南五大春鲜。因为塘鳢鱼,江南的水,便成了名副其实的一池春水了。     

不时不食

春天来了,大地复苏,冰雪消融,万物萌发;春天来了,菜篮子也丰富了:春笋、豆苗、韭菜、香椿、刀鱼、银鱼、鳜鱼、鱼,还有枸杞头、马兰头、塘鳢鱼、菜花鳖......再加上常年不衰的鸡、鱼、肉、蛋、菜、豆(及其制品)。美食家为我们列了一份份食谱——春笋炖鹌鹑、莼菜汆塘鳢、笋丝豆苗、香干马兰、银鱼跑蛋、清蒸鳜鱼、红烧鱼、韭菜肉丝、香椿豆腐、干烧刀豆、油爆虾、叫花鸡......还会传授高招——清明前刀鱼鲜嫩,清蒸最佳。一过清明,刀鱼老了不值钱,就要用纱布包起来熬汁,     

无比鲜嫩的尖头塘鳢

提起尖头塘鳢，恐怕许多人感到陌生，若说是笋壳鱼，粤港人最熟悉不过的了，因它的外表如笋壳，故名；因其体色乌黑，江浙人称乌鱼，澳门人称白头鲢；还有南摸、竹壳、尖头等别称，尖头塘鳢（Eleotris Oxycephala）为脊椎动物门、鱼纲、鲈形目、鳜虎鱼亚目、塘鳢科、塘鳢属淡水鱼类。     

话鳖

鳖,在食品书上常称为甲鱼、水鱼、团鱼、脚鱼、圆鱼等。它是鱼吗?不是。它虽有鱼名,但不属于鱼类。它是爬行动物,与龟、蛇同属一大类。 我国吃甲鱼的历史 自古以来,甲鱼是我国人民喜爱的名贵水产食品,很早就被人们所食用,早存3000年前,西周就设有“鳖人”官职,专门负责捕鳖供奉     

姑苏塘鳢鱼

塘鳢鱼,又名沙鳢、蒲鱼,塘鳢科,属底层鱼类,喜隐居于岩石缝隙,或沙泥、杂草等隐蔽处。体形粗壮,前部浑圆,头大嘴阔,稍扁平,口上位,两颔具细齿,颊部肌肉发达,背鳍2个,彼此分离,腹鳍胸位,左右分离,体长约10—15厘米,暗米褐色而有黑斑纹细鳞。据古籍截:由于塘鳢鱼喜     

菜花黄时品塘鳢

塘鳢鱼外形酷似松江鲈鱼,有不少人常把两者混淆搞错。清乾隆年间褚帮庆在《常州赋·注释》中记有“:鲈鱼宜烩,松软不腥。一种吐哺鱼,常郡称痴哺,春时出者,曰菜花痴哺,多肉无刺,吴人呼为鲈。”其实,褚帮庆搞错了,常州的痴哺决不是吴人所说的鲈。吴人所说的鲈,是指上海近郊的松江鲈鱼——四鳃鲈。四鳃鲈因晋代张翰所概叹的莼鲈之思而名扬天下。常州所称的痴哺,上海、苏州一带则称为塘鳢鱼,学名为沙鳢,是一种肉食类淡水鱼。浙江湖、宁、绍一带又称吐哺鱼、土步鱼。塘鳢鱼,体形较小,长约12厘米,头宽扁,口大,牙细小,两鳃之前无呈鳃状凹陷(松江四…     

塘鳢鱼颂

正春来踏青,如果你去江浙一带的水乡,应该吃一吃塘鳢鱼。它的学名叫"沙塘鳢",也叫"春斑",是鲈形目塘鳢科的一种。体型甚小,短而壮,稍显侧扁,一般在10厘米以内,很少有大过20厘米的;长相古怪,较为引人注目的是一对像翅膀一样的大胸鳍。     

江南四季饮食谚语

正月塘鳢肉头细,二月桃花桂鱼肥; 三月甲鱼补身体,四月鲥鱼加葱须; 五月白鱼吃肚皮,六月鳊鱼鲜如鸡; 七月鳗鱼酱油焖,八月鲃鱼要食肺; 九月鲫鱼肚塞肉,十月草鱼打牙祭; 十一鲢鱼头笃汤,十二青鱼专吃尾。     

甲鱼套餐

甲鱼，俗称“五味食品”，肉质鲜美，为筵上珍肴。甲鱼营养价值较高，中医认为其味甘，性平，可滋阴凉血．平肝息风，具有很高的滋补功能。今年南北各地都特别流行甲鱼莱。本人结合鄂菜和川菜的烹调方法，创制出了一套甲鱼菜肴，深受食客的欢迎。现介绍如下：甲鱼预处理鲜活甲鱼5只（每只约重500克），宰杀后控净血，入开水锅中约烫2分钟后，捞出，刮尽黑膜，沿盖划开，揭盖，取出内脏，剁去爪尖，斩成2．5厘米见方的块，与甲鱼肝一起放入清水中洗净血水，再放沸水锅中“永一水”，捞出，用清水洗净血沫后，把甲鱼的壳、肝、裙边分别拣出，…     

棚养和塘养甲鱼肌肉中呈味核苷酸的含量变化及比较

采用紫外分光光度法和高效液相色谱法，对宰后24h内，甲鱼肌肉中肌酸酐、肌苷酸、肌苷的含量变化进行了定性和定量测定。结果表明：紫外分光光度法定性测定，甲鱼肌肉样品紫外吸收比（260／250）在8h后显著降低。肌肉代谢生成呈味肌苷酸、无味肌苷及苦味次黄嘌呤的总量显著增加；高效液相色谱法定量测定。肌苷的含量在8h后显著增加，肌苷酸含量在宰后24h内逐渐增加；高效液相色谱法定量结果验证了紫外分光光度法定性结果的可靠性。根据宰后肌苷酸等含量变化规律，进一步对宰后于5℃下冷藏12h，棚养、塘养1年、塘养2年甲鱼肌肉中肌酸酐、鸟苷酸、肌苷、肌苷酸含量进行定量测定。结果显示：棚养、塘养1年、塘养2年甲鱼肌肉肌苷酸含量分别为0．0512mg／g、0，1272mg／g、0．2011mg／g，鸟苷酸含量分别为0.0165mg／g、0．0132mg／g、0．0192mg／g。棚养甲鱼鲜味核苷酸含量显著低于塘养甲鱼的含量。     

卤味甲鱼的制法及技术关键

最近,笔者创制了一款特色卤味菜──“卤味甲鱼”,深受消费者的喜爱,所在餐厅生意大爆,甚至单一卤味的营业额,就创下了每天几千元的记录。下面,笔者就从选料、宰杀、制卤水、卤制、制作关键等五个方面去介绍这款卤菜的制作方法。一、选料”要做好菜,先选好科”,料选好了菜也就成功了一半。甲鱼是高档烹好原料,其味醇厚,口感绵香细嫩,且有滋阴补血的保健功效。制作卤味甲鱼时,须选用重o000克左右,四肢健全、无伤0,活动能力强的新鲜嫩甲鱼。这样既能保证甲鱼的新鲜（观点、现杀、规烹）,又能保证及时卤制入味,并且还能缩短成…     

“新九龙塘”推出甲鱼系列菜肴

铜川路上人气超旺的海鲜城新九龙塘新推出甲鱼系列菜肴,你除了可以在海鲜市场亲自挑选好鲜活的海鲜在新九龙塘     

苏州洞庭东山 不是故乡胜故乡(二)

正苏州东山的水产品更不胜枚举,春、夏、秋有"太湖三白",外加带子虾,秋末冬初有大闸蟹、乌青、肥草鱼及鳊鱼等。"三白"是指白水虾、银鱼、白水鱼(又称"翘嘴巴白鱼")。最独特的要算塘鳢鱼,木渎"石家饭店"有名的"豆瓣汤"就是用塘鳢鱼两块面颊肉     

甲鱼的初步加工与去腥

甲鱼又名团鱼、水鱼、脚量、鳖。因全身披甲，背、腹均有硬壳保护，放称甲鱼．且因全身呈扁平状．圆头面脑又叫团鱼：又因生活在水中而称水鱼．腹生四脚，惯于爬行，放称脚鱼。甲鱼一年中以春季和秋季最为壮实。甲鱼含有大量的蛋白质、脂肪、维生素、动物胶、角蛋白、磷质等，肉嫩味鲜．是著名的滋补食品。《随息居饮食谱》称“鳖甘平、滋甘贤之阴，清虚劳之热，     

荆沙甲鱼

在荆州，被人们评选为十大水产名菜的有荆州鱼糕、皮条鳝鱼、红烧乌龟、水煮才鱼、清炖甲鱼、糖醋鳜鱼、白汁笔架鱼肚等菜式，不过唯独没有荆沙甲鱼这道叫响全国的名菜。     

火腿炖甲鱼

特色： 甲鱼是徽州人常用的食材，当地的野生甲鱼滋味鲜美且滋补强体，这道火腿炖甲鱼融合了火腿的醇厚和甲鱼的鲜美，老火慢炖，香气扑鼻。     

台湾饭店甲鱼香

甲鱼,又叫鳖、王八、元鱼、团鱼、脚鱼。肉质鲜美、营养丰富,是有名的滋补品,因而我国很早就将其用于食疗。它具有滋阴潜阳、散结消瘦的功能。 铁板甲鱼 原料:活甲鱼1只(约重600g)、猪三层肉50g、水发香菇20g、熟笋肉80g、红辣椒片5g、葱段10g、蒜末5g、姜末3g、精盐6g、味精4g、绍酒5g、清汤280g、湿淀粉6g、香油3g、熟猪油50g。 制法:1.将甲鱼放在案板上,待其头伸出时用刀准确地将头剁断,拎起使之头朝下控净血,放入沸水锅里烫几分钟,捞出放入清水里,轻轻刮去全身的黑膜,用刀沿背壳四周切开,去掉内脏、剁掉爪尖。将鳖胆撕破,加少许清水拌匀,擦匀鳖全     

美味甲鱼巧妙吃

中华文化博大精深，甲鱼饮食文化也源远流长，以甲鱼为主要原料的粥菜小胜其多，“搜罗”如下：淮扬菜的“霸王别姬”、鲁菜的“黄焖甲鱼”、湘菜的“原汁武陵甲鱼”、徽菜的“清炖马蹄鳖”、浙菜的“鳖蒸羊”、鄂菜的“冬瓜鳖裙羹”、上海菜的“枸杞甲鱼汤”等等。