鲜得来

排骨年糕以“鲜得来”店制作最佳:年糕小而薄,在卤汁中煮熟,还刷上甜面酱,伴以排骨,吃来当然鲜得来。它的鲜味固然来自年糕中的卤汁,但主要还来自排骨。谁都能辨出肉的鲜味,但多半说不出鲜味物质是什么,因为这是食品专家的学问。     

中华名小吃——鲜得来排骨年糕

一位几十年前曾在上海中法学堂(即今光明中学)求学的老华侨从海外归来,他计划要做的几件最重要的事情中,就有一件是到鲜得来排骨年糕店去吃排骨年糕。当这位老华侨重温乡情,品尝到外脆里嫩色泽金黄的排骨、软糯可口的年糕时,激动得当席赋诗:“传统小吃何处有?黄浦江畔鲜得来,排骨嫩来年糕糯,客居异乡实难求,如今回来上海滩,童稚梦境得重圆。” “鲜得来”的排骨年糕别具特色,人人爱吃。在上海几乎是家喻户晓、妇孺皆知。早在1921年,创始人何世德举家三口在蓝维蔼路志德行里弄口(现西藏南路177弄口)放上三只半台子、几条长凳、一口铁锅、一只炉子,开始在这仅几个平方米的地方里设摊。起初仅卖     

排骨年糕“鲜得来”

所谓“排骨年糕”,是指猪大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成的一款上海独有的风味小吃。而“鲜得来”,是沪语中的一句感叹词,意思是好鲜哦,类似于北京人的“盖了帽儿”、天津人的“倍儿好”、重庆人的“硬是要得”。用一句感叹词来作店招,简单明了地告诉顾客我的排骨年糕有多好,真是自信满满。在沪上敢用“鲜得来”作店招的,数来数去,恐怕也只有以吃排骨年糕出名的这一家了。     

美味排骨

一说到排骨，就让人不由得想起香气四溢、口味醇厚、或蒸或煮或炖或烧或酱或炸的各式美味，特别是当它与某个城市产生一丝微妙的联系时，比如“无锡酱排骨”、“京都排骨”等，就已经不仅仅是简单的美味了，而是一个具有相当号召力的向导。     

名符其实 鲜得来

说起上海杏花楼集团公司下属的“鲜得来”排骨年糕店，可以说是家喻户晓、无人不知，名气“乓乓响”（沪语，意为“响当当”）。     

小葱蘸酱

一次,坐长途车回老家。车上有俩人说话,一个说另一个挣得多,另一个谦虚道:“多什么多.每天净吃小葱蘸酱了。” 小刀听完这话心里却猛一清醒,打了半天的盹也没了。小葱蘸酱啊…… 自小,在俺们村上的时候,李小刀是忒喜欢吃小葱蘸酱了,特别是小葱蘸虾酱,那一口对李小刀来说简直就是人间难得的美味呀,天天吃也吃不够,吃来吃去便吃出了小小的名气。去看姥姥,一桌子菜,非     

自制酱排骨

老母亲做菜的本领可是在长期的实践和探索中得来的，美美吃上一顿她做的饭菜就是让我再去吃山珍海味也会食而无味，尤其是她做的拥有滋补功效的自制酱排骨，特别让人唾涎。     

酱烤排骨

这是把猪排骨先用酱腌渍入味,再放烤箱里烤制而成的一道菜,食之酱香浓郁,皮脆肉嫩,入口化渣. 原料:精排骨450克洋葱丝150克生菜丝50克 海鲜酱25克 排骨酱8克 蚝油3克 料酒12毫升 味精8克辣鲜露5毫升 胡椒粉2克 孜然粉2克 蔬菜汁30毫升淀粉8克 花生油20毫升 椒盐味碟、泰国鸡酱味碟各1个     

酱骨头 别具酱心的香

东北酱骨头作为一道家常菜,不仅酱香味浓郁,而且吃起来油而不腻,而那骨头通常也有脊骨、排骨和棒骨之分。在酱制这三种骨头时,不仅做法上稍有不同,而且成菜后也是各有特点:酱脊骨口感最为软糯,酱排骨的香味却比较浓郁,而酱棒骨则主要是吃里面柔滑的骨髓。下面,笔者以三种不同部位原料的酱骨头为例,给大家介绍三种最为常用的做法。     

美味芝麻辣酱的几种配料

瓶装美味芝麻辣酱是消费者十分喜爱的佐餐佳品。它是以芝麻酱和辣椒酱为主体,再添加甜面酱、鲜酱油以及香辛料而制得。凡品质上等的产品,不但要讲究选料和用料,而且更需要有最佳的配方。     

真空冷却对酱排骨风味的影响

为研究真空冷却对酱排骨风味的影响,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术和气相色谱-离子迁移谱测定自然冷却和真空冷却的酱排骨中的挥发性成分,再结合快速气相色谱电子鼻进行主成分分析。在2种不同冷却方式处理的酱排骨中共检测到83种挥发性化合物,包括酯类5种、醇类17种、醚类4种、酮类8种、烃类17种、醛类19种、酸类8种、酚类2种及杂环类化合物3种,2种酱排骨中各种挥发性成分的种类及相对百分含量有明显差异。快速气相色谱电子鼻检测结果显示2种酱排骨容易根据气味差异被区分开来,试验结果可以为酱排骨在真空冷却中的应用提供理论依据。     

厨师长特选 浓汤羊肉打边炉

正天气渐寒,围坐一起品味冬季的味道。以特色浓汤为底,调入咖喱酱、排骨酱、番茄酱、东古酱油、食盐,精选蒙古羔羊肉切片入锅涮7—8次,汤色红润,咖喱香浓肆意,羊肉微辣带丝丝酸甜,味蕾瞬间沉浸在美味之中。     

春笋煲鸡汤

特色： 多年的民间食俗．造就了食材间的美味关系，即便是简单的搭配也能派生出撼人心神的味道。肉烂、笋鲜、汤浓．毫无修饰的鲜美，得来如此轻易简单。     

自制剁椒酱

剁椒酱原本是湖南湘菜的特色调料，而现在全国各地是用剁椒酱做菜都很流行，只不过异地厨师大多是选用市场上的瓶装剁椒酱。由于瓶装剁椒酱的水分多、辣味低、香味淡，所以用它制作出来的菜肴在风味上就打折扣了。     

家制美味鸡肴

美味香酱蘸炸鸡串 原料：鸡胸肉５００克（或鸡翅中１２只），胡椒粉、生抽、盐、糖、黄酒各适量。 制法：１、将鸡胸肉洗净切成３厘米长、１．５厘米宽的丁，沥干水分，用调味料调匀腌片刻，然后用竹签串成串（竹签不要太长），鸡翅方法相同。 ２、将串好的肉串，上屉隔水蒸约８分钟取出备用。 ３、将蒸好的鸡肉串用火烧香至熟，或用油锅炸片刻至熟，蘸自制的美味酱即可。 附：美味香酱的制法：先将蒜头数粒，切片炸脆，捞出沥油切碎：２只红椒去籽切碎，锅内放少量油，稍热下入红椒煸炒一下，加１／２小匙的鸡精、少量盐、然后将以上材料…     

苏州的那块排骨

苏州的那块排骨名闻遐迩,人称＂无锡肉骨头、苏州排骨＂,在早期电影＂满意不满意＂中有一句经典台词＂排骨就是肉＂,排骨又是百姓人家餐桌上常客,能烹制出各种美味家肴,实在是一种老少皆宜,男女都喜欢食品,苏州人形容一个人瘦弱总是说这个人的身体象排骨一样。旧时的苏州排骨不作为一种菜肴,而是一种零食,随便吃吃,那是指苏州的油氽五香排骨及五香小肉,在那时每日下午姑苏城内街口巷尾,＂玄妙观＂内都有油氽排骨的摊点,苏州＂异味轩＂、＂五芳斋＂所制的排骨,鲜香美味,为苏城一绝。吴江金孟远《吴门新竹枝》写到：＂赤酱浓油文火煎,易牙风味忆陈言。郇厨掌故说排骨,吴苑今传异味轩。＂     

虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱的研究

以虾仁、干贝、鲜香菇、干辣椒、花生油为主要原料研制一种营养、美味的复合型海鲜拌饭酱。利用单因素实验和正交实验确定了原料配比,以100g总量计算,即花生油和甜面酱之比为1∶1,干辣椒为5%,虾仁和干贝之比为1∶5,鲜香菇为6%,加热的最佳温度为85℃。所得到的海鲜拌饭酱具有独特的风味,填补了目前市场上该类型拌饭酱的空缺。     

辽东野蔬两种

剌嫩芽 剌嫩芽是生长在辽东深山 里的一种小乔木,约三、四米 高,幼芽可食,性温味甘。由于 这种自然生长的野蔬植株稀 少,有的生长在高耸的岩石缝 隙,有的生长在浓郁的密林 里,与海货相比仅亚于海底捞 参的难度,所以更加珍贵,是 辽东野蔬的佼佼者。在此提供 几种家常吃法。 1.刺嫩芽蘸酱。将采摘的 鲜刺嫩芽上锅用沸滚开水煮 10分钟左右,捞出洗净蘸酱     

三种品牌酱排骨中蛋白质体外消化研究

为研究加工工艺对酱排骨蛋白质体外消化的影响,以老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨为研究对象,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法,测定了3个不同品牌酱排骨蛋白质的消化率,马尔文激光粒度仪测定了消化过程中酶解液的粒径大小,基于纳升级液相串联质谱检测技术,进行了消化产物的肽组学分析。实验结果表明:胃蛋白酶消化后三凤桥的消化率最高(63%±9.2%),其次是老裕兴(60%±9%),陆稿荐的消化率最低(52%±7.1%),陆稿荐与三凤桥酱排骨的消化率之间存在显著差异(p0.05);经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后,老裕兴的消化率最高(73%±3.9%),陆稿荐的消化率最低(63%±6.3%),陆稿荐与三凤桥和老裕兴之间都存在显著差异(p0.05)。体外消化过程中陆稿荐的酶解粒径显著低于其他两个品牌。经过胃蛋白酶消化老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨分别检测到168、265、187个肽段,其中三种品牌共有的肽段数量是116,肽段主要集中在1000~2000Da;经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨分别检测到456、446、457个肽段,其中3个品牌有295个相同肽段。通过3种品牌酱排骨中蛋白质体外消化的研究,表明不同的加工工艺使酱排骨在体外消化率、酶解粒径、消化产物均存在显著差异。     

热点食品

口水娃30克蒜香味青豆 产品卖点：香脆可口的青豆不但营养丰富,而且是伴茶、伴酒的好零食,营养美味时刻伴随,酥脆美味的口感,让你一吃停不了,产品醇香可口,干燥纯净,色鲜泽润,风味独特,营养丰富。