谷朊粉对大豆分离蛋白膜理化性质的影响

为利用枧水处理的谷朊粉(wheat gluten,WG)改良大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)膜性质,考察了0:10、1:9、2:8、3:7和4:6的WG/SPI比例对复合膜理化性质的影响,测定膜的微观结构、蛋白结构、机械性能等理化性质。扫描电子显微镜结果显示添加的WG主要聚集在复合膜下表面,当WG/SPI比例超过2:8时膜的下表面网络结构会遭到破坏。根据傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳的结果,发现WG会阻碍SPI分子之间的交联。SPI膜的抗拉伸强度和断裂伸长率分别为6.60 MPa和54.91%,伴随WG的添加抗拉伸强度逐渐下降而断裂伸长率逐渐上升。复合膜的水蒸气阻隔能力和上表面接触角随着WG比例的增加而增大。当WG/SPI比例增加到2:8时,WG/SPI复合膜的b*值达到了18.72的高值。差示扫描量热法的结果表明,在WG/SPI比例为1:9时,复合膜的热稳定性最高。本研究结果表明适当添加枧水预处理的WG能提高SPI膜的部分物理性质,这将为SPI膜理化性质改良提供新的途径。     

不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响

研究小麦面筋蛋白（wheat gluten proteins,WG）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）和花生分离蛋白（peanut protein isolate,PPI）的添加对小龙虾丸品质的影响。利用质构仪、色差计、低场核磁共振仪等对添加3 种不同外源蛋白小龙虾丸的感官评分、凝胶特性、持水性、蒸煮损失率、白度和横向弛豫时间T2进行测定,并用Pearson法对各指标进行相关性分析。结果表明：不同添加量的3 种非肌肉蛋白均能够改善小龙虾丸凝胶特性,提高保水性,降低蒸煮损失率,改善小龙虾丸内部空间三维网络结构,降低白度,各指标之间相关性显著（P＜0.05）;相比于SPI和PPI,添加WG对小龙虾丸品质的改善最为明显,WG添加量为6%时,小龙虾丸的凝胶强度、保水性比对照组分别增加64.8%和11.3%;小龙虾丸白度随着外源蛋白添加量的增加而降低,其中WG能有效降低对小龙虾丸白度的影响,与SPI和PPI组差异显著（P＜0.05）;PPI添加量2%时,小龙虾丸感官评分和凝胶特性优于WG和SPI组。整体而言,选用添加量6%的WG更能有效提高小龙虾丸品质及消费者可接受度。     

微波改性大豆分离蛋白/壳聚糖可食膜工艺优化研究

为研究制备具有优良性能可食膜的方法,以大豆分离蛋白、壳聚糖为成膜基材共同制备可食膜,并利用微波技术对可食膜进行物理改性,研究成膜材料配比、微波功率和微波时间对可食膜断裂伸长率、抗拉强度、水蒸气透过系数影响。通过响应面法进行优化,建立二次多项式回归模型,得出如下结论:m (SPI)︰m (CS)=1.69︰1、微波功率222 W、微波时间9.06 min,此时SPI/CS可食膜各项性能较好,抗拉强度为21.32 MPa,断裂伸长率为27.12%,水蒸气透过系数为0.59×10~(-12) (g·cm~(-1)·s~(-1)·Pa~(-1))。由于微波处理作用,可食膜机械性能显著增加,膜的阻水性能也得到提高,研究结果为可食膜生产及应用提供参考。     

微波对大豆分离蛋白可食包装性能影响的研究

文中研究了微波功率、微波作用时间对大豆分离蛋白成膜的影响.研究表明,适当的微波条件可改善大豆分离蛋白包装膜的通透性和机械性能.     

不同浓度大豆分离蛋白对壳聚糖-纳米纤维可食膜结构及性能的影响

多糖常被用于食品可降解包装材料。壳聚糖与纤维素纳米纤维作为可食膜基质具有较好防水性能,然而在机械性能及理化性质等方面有所不足。本试验将不同(0%,0.5%,1%,1.5%,2%)的大豆分离蛋白(SPI)与壳聚糖和纤维素纳米纤维混合制备可食膜,通过傅里叶红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热法、扫描电子显微镜等方法研究可食膜的微观结构、静电作用以及对其性能的影响。结果表明,SPI与壳聚糖和纤维素纳米纤维主要以氢键以及静电相互作用为主,SPI添加量为1%时相互作用最强,网络结构致密,横截面变得更加光滑。在SPI添加量为1%时,可食膜的拉伸强度增至6.42 MPa,断裂伸长率增至97.47%,不透明度与接触角显著变大(P＜0.05),水蒸气透过率和氧气透过率分别降至0.86 g·mm·m-2·h-1·kPa-1和10.63 g·m-2·d-1,吸水性能和溶解性能明显减弱。结论:加入1%的SPI可使可食膜的性能达到最优,试验结果为蛋白多糖可食膜的制备及应用提供理论参考。     

改性处理对大豆分离蛋白/壳聚糖/黑木耳多糖复合膜性质的影响

利用超声波、微波、紫外光及其协同改性制备大豆分离蛋白、壳聚糖、黑木耳多糖复合膜,研究不同改性方法对膜性质影响。结果表明：超声波、微波、紫外光改性处理可改善膜的机械性能、阻隔性能,其中超声波微波协同改性作用最明显,膜的抗拉强度和断裂伸长率达到最大值（21.67 MPa和78.02%）;水蒸气透过系数和氧气透过率达到最小值（1.34×10－12 g/（cm·s·Pa）、0.47×10－2 g/（m2·d））。超声波微波协同改性亦可显著增加膜的亮度和白度,提高膜的透光率。利用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和热重分析对复合膜进行表征,表明经过超声波、微波、紫外光改性处理加强了膜分子间氢键作用,形成致密、稳定的网络结构,提高了复合膜热稳定性。     

不同脂类及添加量对大豆蛋白基可食性膜性能的影响

研究了在大豆分离蛋白（SPI）膜中添加不同脂类物质及含量对膜水蒸气透过系数（WVP）、机械性能、水溶性（WS）的影响。通过添加蜂蜡与月桂酸前后膜性能的比较，发现膜的阻水性、机械性能在添加量为0．02，0．1g／gSPI时达到最佳。将蜂蜡与月桂酸对膜性能影响的比较表明，蜂蜡加入后膜的阻水性、机械性均优于月桂酸。本文用扫描电子显微镜观测膜的微观结构，探讨了脂类在大豆分离蛋白膜中的分布及其对膜性能的影响。     

存放时间对植物蛋白膜的影响研究

研究了存放时间对小麦蛋白膜、大豆蛋白膜以及小麦-大豆复合膜机械性能、通透性等性能的影响。结果表明,随着存放时间的延长,蛋白膜的机械性能、透湿性和吸湿率也随之发生变化。并通过电镜扫描分析,发现不同蛋白膜的横截面微观结构有所不同。     

泠冻保藏对大豆分离蛋白膜机械性能的影响

用大豆分离蛋白(SPI)制备可食性包装膜时，在成膜溶液中分别添加单甘酯、葡萄糖制成大豆分离蛋白膜，将其分别在室温下(RH65％)保存2d以上和在冷冻保藏7d后测定机械性能，发现添加这些物质后制得的膜的机械性能均受到影响：含单甘酯的膜的抗拉强度(TS)增加超过25％，断裂伸长率(E)变化不大；而含葡萄糖的膜TS增加了35％以上，E增加了55％以上。冷冻对各种SPI膜的机械性能有不同影响，对含葡萄糖的SPI膜的抗拉强度影响很大，TS下降达50％，对其他SPI膜的影响不太大，这意味着不含葡萄糖的SPI膜可用于冷冻食品包装。     

共干燥技术在蛋白质/多糖膜制备中的应用

为了改善蛋白基可食性膜的阻水性和机械性，选择大豆分离蛋白作为基料，多糖藻酸丙二醇酯（PGA）、果胶、卡拉胶、芦荟多糖作为增强剂，甘油作为增塑剂，考察共干燥技术在形成蛋白质／多糖复合型可食性膜中的应用，及对膜阻水性和机械性的影响。研究结果表明，蛋白质和多糖通过共干燥法比多糖直接加入法所形成的膜的机械性、阻水性均有一定程度的改善。而且，在两种多糖的加入方式下，形成的SPI／多糖膜的WVP由低到高都可依次排为：SPI／藻酸丙二醇酯〈SPI／果胶〈SPI／卡拉胶〈SPI／芦荟多糖。     

谷氨酰胺转氨酶改性可食性复合膜的研究

研究了以甘油为增塑剂时,谷氨酰胺转氨酶(TGase)对大豆分离蛋白(SPI)和谷朊粉(WG)复合膜功能特性的影响.应用综合评分法得出,当TGase的添加量为0.30%时,综合得分最高,为29.52,此时,复合膜的拉伸强度最大,为56.44 MPa.比对照提高了47.1%;撕裂强度最大,为206.61 N/mm,比对照提高了4.3%;膜的水分含量为12.90%,比对照降低了7.0%;膜的水蒸汽透过率为0.443 g·mm/(kPa·h·m2),比对照降低了12.7%.但添加TGase也使膜的透光率下降.     

大豆分离蛋白与谷朊粉可食性复合膜研究

该文报道影响大豆分离蛋白与谷朊粉复合膜成膜因素,分析各种因素对复合膜性能影响,并对正交试验结果采用极差分析和综合评分法进行评定,得到制备综合性能良好的可食性膜最佳条件为:谷朊粉与大豆分离蛋白比例为1∶5,甘油量为20%,pH为11,预热处理温度和时间分别为80℃和40min;此时,膜的透光率、拉伸强度、撕裂强度、水分含量和水蒸汽透过率依次为60.5%、38.38MPa、198.02N/mm、13.87%和0.507g·mm/kPa·h·m2。     

Physical and Molecular Properties of Wheat Gluten Films Cast from Heated Film-Forming Solutions

The effect of heating film-forming solutions on physical and molecular properties of cast wheat gluten (WG) films was determined. Glycerol-plasticized films were cast from alkaline (pH 10), heat-treated (55,75, or 95°C for 10 min) solutions of WG in aqueous ethanol. Protein solubility (PS) of films in water decreased (P<0.05) with increasing temperature. Gel permeation chromatograms showed reduced extractability of protein fractions other than ω-gliadins in WG films. This reduced extractability was due to disulfide (S-S) bond formation. SDS-PAGE patterns of native WG and WG film samples suggested increased cross-linking through covalent S-S bonds in films from solutions heated at 75 or 95°C. Water resistance in potential packaging applications of WG edible films could be modified by adjusting heat-treating temperature.     

Moisture Loss and Lipid Oxidation for Precooked Beef Patties Stored in Edible Coatings and Films

Edible/biodegradable wheat gluten (WG), soy protein (SP), carrageenan (CA) and chitosan (CH) films and coatings were used on precooked beef patties. After 3 d of refrigerated storage, no difference was found in moisture loss between WG, SP, and CH film-wrapped patties and unpackaged patties (control-A). All coatings were as effective as polyvinyl chloride film (control-B) in reducing moisture loss. CA film decreased moisture loss but not as effective as control-B. WG, SP, and CA coatings and CA film reduced thiobarbituric acid-reactive substances and hexanal values compared to control-A. WG-coated patties had lower hexanal values than control-B samples. WG, SP, and CH films were not effective in controlling lipid oxidation.     

Comparative evaluation of edible coatings to reduce fat uptake in a deep-fried cereal product

Eleven hydrocolloid materials including gelatine, gellan gum, κ-carrageenan-konjac-blend, locust bean gum, methyl cellulose (MC), microcrystalline cellulose, pectin (three types), sodium caseinate, soy protein isolate (SPI), vital wheat gluten and whey protein isolate (WPI) were compared for their film forming ability, suitability for fried foods, and water and fat transfer properties. Various selected formulations and preparation methods were investigated for their effectiveness, and for their heat stability on a product made from a pastry-mix. Gelatine, wheat gluten and sodium caseinate were not suitable in single material coating. The SPI, WPI and MC were the best materials for coating to reduce fat uptake during frying. Composite films of two to three materials in multiple coatings or a single coating with mixed materials were also evaluated. Multiple coatings provided large film thicknesses. SPI/MC and SPI/WPI mixed coatings provided the highest index value (reduction in fat uptake/decrease of water loss), and reduced the fat uptake up to 99.8%.     

酶法改性对各种蛋白膜的溶解特性和体外消化率的影响

以大豆分离蛋白SPI-1、大豆分离蛋白SPI-2、酪蛋白酸钠NaCas-1、酪蛋白酸钠NaCas-2、明胶G-1、明胶G-2、乳清蛋白浓缩物WPC、小麦面筋蛋白WG、花生分离蛋白PPI这9种蛋白质为原料制备蛋白膜,主要研究了谷氨酰胺转移酶(TGase)改性对这9种蛋白膜的溶解特性和体外消化率这2种性能的影响。TGase的作用使SPI-1膜、NaCas膜和WPC膜的水分含量呈显著性降低(P≤0.05)。TGase的处理使各种蛋白质膜的总可溶性物质量均比对照膜明显降低,SDS-PAGE分析表明,TGase作用明显降低了这几种蛋白膜在水溶液中的溶解性。与对照膜相比,TGase改性显著降低了蛋白膜的消化率,其中NaCas、SPI和G蛋白膜的下降幅度较大。这可能是因为TGase催化改性的蛋白膜中产生了新的交联。     

Influence of soy protein on rheological properties and water retention capacity of wheat gluten

A better understanding of the physicochemical and rheological changes in soy/wheat composite dough may lead to overcome the problems caused by the incorporation of high levels of soy products on bread formulation. The effects of commercial soy protein isolate (SPI) on uniaxial extension and creep behavior, microstructure and free water of hydrated gluten were studied. Different solid:moisture ratios were used. Results showed that the substitution of wheat protein by soy protein negatively affected the gluten-SPI mixture rheological properties due to network weakening. It was demonstrated that gluten was weakened as a consequence of the interference effect of soy proteins on their structure, and the smaller availability of water to the build-up of the gluten network. A greater amount of moisture could partially improve the rheological performance of the gluten-SPI mixture.     

山梨醇为增塑剂制成小麦面筋蛋白膜特性研究

以小麦面筋蛋白(WG)为原料,研究各因素对以山梨醇为增塑剂所制小麦面筋蛋白膜各项性能(通透性、机械性能)影响。基于该课题研究重点,仅以面筋蛋白膜透水率为指标进行正交实验,最终得到最佳成膜条件为:谷朊粉:山梨醇为3.5:1、乙醇浓度50%、反应温度60℃、透水率0.376×10-10g·m-1·S-1·Pa-1。