鲜百合凝固型酸奶的加工工艺及品质研究

以兰州鲜百合、鲜牛奶为主要原料,通过感官评价以及对酸度、黏度、持水力、质构性质等指标的测定,重点探讨了百合熟制方式、发酵剂添加量、发酵时间、蔗糖添加量、百合添加量等因素对百合酸奶品质的影响。实验表明,百合添加量影响到酸奶的口感、组织状态、黏度、持水力及质构特性。通过正交实验筛选出最佳条件:蔗糖添加量7%,百合添加量8%,发酵时间4h,发酵剂添加量0.05g/L。      

沙棘多糖对发酵乳凝胶特性的影响及沙棘多糖酸奶工艺优化

将不同浓度的沙棘多糖添加到成品酸奶和发酵乳中,研究沙棘多糖对成品酸奶和发酵乳的黏度、pH值、酸度、持水力、色泽、质构、拉丝性等凝胶特性的影响。以酸奶感官评分为指标,在单因素实验的基础上,利用正交实验对沙棘多糖酸奶的工艺进行优化。研究结果表明:沙棘多糖对成品酸奶的pH值和酸度有一定影响,对成品酸奶的黏度、持水力、拉丝性不能产生显著影响,添加沙棘多糖可以提高发酵乳的黏度、酸度、持水力、拉丝性以及改善发酵乳的色泽和质构特性,当沙棘多糖添加量为0.15%时,其硬度、黏性、胶着性、内聚性达到最大。沙棘多糖酸奶的最佳工艺条件为发酵时间7 h,发酵温度42℃,菌种接种量0.1%,沙棘多糖添加量0.15%,此条件下的感官评为97.6分。添加沙棘多糖可有效改善发酵乳的凝胶特性及相关理化指标,增强发酵乳的风味和组织状态,提高发酵乳的品质。     

黑木耳多糖凝固型酸奶发酵工艺优化

以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和纯牛奶为原料,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合菌为发酵剂,研究AAP凝固型酸奶的最佳发酵工艺。以感官评价为指标,单因素实验探究蔗糖添加量、AAP添加量、明胶添加量、发酵时间、发酵温度、发酵剂接种量对AAP凝固型酸奶的影响,进一步采用响应面试验设计对AAP凝固型酸奶的发酵工艺进行优化,并对其酸奶品质进行评价。结果表明:AAP固体酸奶的最佳发酵工艺参数为0.33%明胶、7.0%蔗糖、3.0%发酵剂、0.1% AAP、发酵时间6.9 h、发酵温度42℃。在此最优工艺下进行验证实验,得到的AAP凝固型酸奶的感官评分为(9.30±0.08)分,与预测值吻合;将其与普通酸奶的感官评分(8.83±0.12)分、持水力(63.83%±2.69%)和质构特性比较,AAP酸奶的持水力(72.14%±3.58%)和质构特性显著提高,感官评分更优;此外,AAP酸奶的游离氨基酸和胞外粗多糖显著(P<0.05)升高,脂肪含量(2.35±0.25 g/100 g)显著(P<0.05)低于普通酸奶(4.16±0.39 g/100 g),具有更高的营养价值和保健功效。因此,AAP凝固型酸奶具备开发成为一种新型功能性酸奶的潜力。     

金耳发酵液酸奶制作及品质分析研究

以金耳液体发酵后获得的发酵产物和鲜牛乳为原料,利用双歧杆菌发酵剂作为菌种进行发酵,通过单因素试验设计和正交试验设计对金耳发酵液添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量以及发酵时间进行研究,得到金耳发酵液酸奶的最优工艺参数,研制出一种新型的食用菌酸奶制品。结果表明:金耳发酵液添加量为15%,蔗糖添加量为7%,接种量为13%,发酵时间为4 h时,其乳酸菌数达到6.5×108CFU/mL,显著高于对照酸奶5.2×107CFU/mL;酸度和持水力均高于对照酸奶。     

稳定剂对搅拌型酸奶品质特性的影响

以果胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和瓜尔豆胶为稳定剂,YF-L812为发酵剂,通过酸度、黏度和持水力分析稳定剂对搅拌型酸奶品质的影响,采用响应面法优化稳定剂的添加量与酸奶黏度的线性关系。结果表明:发酵刚开始的2 h,稳定剂对乳酸菌的产酸速度有明显的抑制作用(P0.01),但随着发酵时间的延长这种抑制作用越来越弱,稳定剂对酸奶生产的速度不会产生明显影响。与对照组相比CMC-Na和果胶对酸奶黏度的影响差异显著(P0.01),用量0.15%的瓜尔豆胶与对照组黏度值始终无显著差异(P0.01)。0.15、0.20、0.25%三种不同浓度的果胶均能有效提高酸奶的持水力,浓度越高效果越好。CMC-Na只有当添加的量达到0.25%时可使酸奶持水力达到较好的效果,而瓜尔豆胶对酸奶持水力影响不明显。响应面分析结果表明,回归方程模型极显著,用此模型预测稳定剂添加量与黏度的关系可行。     

圣女果百合搅拌型羊酸奶工艺技术研究

利用鲜羊乳为基料发酵,在传统酸奶发酵剂基础上添加双歧杆菌作为混合发酵剂,添加圣女果、百合混合浆液参与后发酵,通过单因素、正交实验确定搅拌型圣女果百合羊酸奶的优化配方。结果表明:该酸奶最优配方为圣女果和百合的混合浆10%(辅料混合比例为6∶4),蔗糖添加量9%,接种量4%,稳定剂添加量3‰,所得产品富含益生菌,营养丰富,是一种新型羊酸乳制品。     

人参多糖对乳酸菌发酵及酸奶质构特性的影响

以人参多糖为研究对象,通过测定pH值、滴定酸度、乳酸菌菌落总数、黏度、持水力和质构等指标,研究人参多糖对酸奶发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶质构特性的影响。结果表明,人参多糖可促进这两种乳酸菌产酸及其菌数增殖,其中添加质量分数为0.9%的人参多糖可使乳酸菌的产酸速度提高为空白对照的1.2338倍,并且可使菌数增殖提高为空白对照的144.44倍。但人参多糖会使酸奶的硬度、黏聚性和胶着性下降,并使其黏度降低,当人参多糖的添加量为0.5%时,黏度降低为空白对照的78.42%;人参多糖的添加对酸奶的保水性没有明显影响。     

糯米酒制作凝固型酸奶的工艺研究

试验利用糯米酒制作凝固型酸奶,米酒发酵液的最适灭菌条件为95℃、5min,原料奶总固体物最佳含量16%.对蔗糖添加量、米酒发酵液添加量、发酵温度、发酵时间和发酵剂添加量做单因素试验,以米酒酸奶的感官评价为指标,通过正交试验,得出凝固型米酒酸奶最佳工艺组合蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h.其中米酒发酵液添加量对米酒酸奶品质影响显著.     

商品发酵剂对凝固型核桃酸奶品质的影响研究

以鲜牛乳和核桃粕为原料,研究核桃粕添加量和9种市售商品酸奶发酵剂对凝固型核桃酸奶品质的影响。通过单因素试验研究核桃浆与鲜牛乳的适宜配比,以感官评分、酸度、持水力、硬度、黏度等为指标评价不同发酵剂对凝固型核桃酸奶品质的影响。结果表明核桃浆与鲜牛乳的适宜配比为1:5;7菌型酸奶发酵剂(1号)发酵的核桃酸奶品质较好,核桃酸奶黏度为6688.15mPa·s,持水力65%,硬度2.082 N,粘附力-0.742 N,挤压做功41.09 mJ,pH4.44,滴定酸度71.28°T;研究结果表明一些市售商品酸奶发酵剂可用于凝固型核桃酸奶的生产。     

模糊数学感官评价法优化塔格糖酸奶发酵工艺

为开发新型功能性酸奶,用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖,采用正交试验优化了塔格糖酸奶的发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价。试验结果表明,塔格糖酸奶的最佳发酵条件为塔格糖添加量2.5%、发酵剂接种量5%、发酵时间5.0 h。在此最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密,均匀,保形能力较好,口感最佳,同时具有塔格糖和益生菌的功能特性,提高了酸奶的品质和保健功能。用质构仪对塔格糖酸奶的质构指标稠度和黏度进行了测定,分析了酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系。     

响应面法优化红枣酸奶配方及质构特性研究

以红枣和纯牛奶为主要原料,通过单因素试验和响应面法对红枣酸奶的发酵工艺进行优化,同时对其质构特性进行分析。结果表明,红枣酸奶的最佳配方为:红枣汁添加量11.9%、白砂糖添加量6.2%、发酵时间5.7 h、稳定剂添加量0.2%、发酵温度44℃、发酵剂添加量0.2%,该工艺条件下得到的红枣酸奶口感质地醇厚,滋味酸甜可口,奶香与红枣特征香气相互协调,感官评分为80分,酸奶的硬度为15.5 g、黏性为0.20 mJ、内聚性为1.64、弹性为0.64 mm。     

圣女果百合酸乳制品及其稳定性研究

以圣女果、百合和鲜牛奶(或奶粉)为主要原料,添加白砂糖、稳定剂等辅料,保加利亚乳杆菌和嗜热链菌为混合发酵剂,通过L3(33)正交试验和感官评定,研究生产圣女果百合酸奶的加工工艺及其影响稳定性的因素,并对百合浆料液化和脱苦工艺及圣女果的护色条件进行了探讨.试验结果表明:圣女果浆∶百合汁=5∶5,80％的鲜牛奶,7％的白砂糖,0.3％的果胶或复合稳定剂(0.15％的耐酸CMC、0.15％的果胶),发酵温度为41℃,发酵时间约4h,接种量2％时,酸奶质量最佳.     

响应面法优化羊肚菌褐色酸奶加工工艺研究

该研究以新鲜羊肚菌为加工原料,研究羊肚菌褐色酸奶的加工工艺。结果表明,利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,以感官评价、酸度值作为评价指标,在单因素试验的基础上采用正交试验方法确定发酵最佳工艺条件为羊肚菌汁添加量15%,发酵时间为6 h,发酵剂的添加量为6%。根据Box-Behnken中心组合试验原理,设计三因素三水平响应面试验优化羊肚菌褐色酸奶褐变工艺,优化后的结果为葡萄糖添加量为7%,控制褐变温度为95℃,褐变时间为120 min。在此最佳条件下,羊肚菌褐色酸奶颜色适中,焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻。     

Development of made‐in‐transit set culture yoghurt: effect of increasing the concentration of reconstituted skim milk as the milk base

The fermentation time, yoghurt acidity expressed as lactic acid, starter culture growth, viscosity and firmness of made‐in‐transit (MIT) set culture yoghurt produced using different concentrations of reconstituted skim milk powder (SMP) from 12% to 20% (w/v) as the milk base were investigated. All milk base formulations were ultra‐high temperature sterilised at 138 °C for 6 s. The results revealed that increasing the SMP concentration increased the viscosity and firmness of MIT set culture yoghurt. At 20% SMP, viscosity and firmness were 4650.8 cP and 1.266 N, respectively. Fermentation of MIT set culture yoghurt with 20% SMP was observed to be faster than with the other conditions. The fermentation time for a medium containing from 14% to 20% SMP could be extended to 168 h, reaching a final pH of 4.50–4.37 and at the same time improving the texture of the MIT set culture yoghurt. The SMP concentration had no influence on the total viable counts of starter bacteria in the yoghurt. The texture of MIT set culture yoghurt may be improved by increasing the concentration of SMP.     

杨梅百合凝固型酸乳工艺研究

杨梅营养功效价值极高,百合也是我国批准的药食兼用的两用植物,以新鲜牛奶、杨梅百合汁为主要原料,进行凝固型酸乳的加工工艺研究,确定了最佳生产工艺条件为杨梅百合混合汁添加量为10％（杨梅汁：百合液为1：1）、蔗糖添加量为4％、复合稳定剂CMC0．2％＋单甘酯0．1％、发酵剂接种量4％（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌为1：1）。所制作的杨梅百合酸乳营养丰富,酸甜适口。     

蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化

以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数。结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为：浓缩蓝莓果脯糖浆（浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL）的添加量为7%、白砂糖添加量4%、发酵剂接种量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%,发酵控制时间为11 h。在此条件下,乳清析出率为12.43%,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分。凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味。本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好。本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考。     

新型保健鸡蛋黄酸奶的研制

以鸡蛋黄液、鲜牛乳为主要原料,通过乳酸菌发酵,制得保健型鸡蛋黄酸奶.正交试验结果表明,当蛋黄液加入量为15％,发酵剂接种量为4％,酸奶稳定剂的添加量为0.3％,白砂糖添加量为9％,在40℃条件下,发酵5h可获得橙黄色,均匀细腻,具有蛋黄特有的鲜香气味,色、香、味具佳的蛋黄酸奶,其酸度为95°T,乳酸菌活菌数为6.2× 108cfu/mL.     

植物乳杆菌YW11胞外多糖对酸乳加工特性的影响

研究植物乳杆菌YW11胞外多糖（exopolysaccharide,EPS）对酸乳发酵过程中菌株生长、产酸速率和微流变特性,以及产品质构和风味特性的影响,结果表明,不同添加量（0.05、0.15、0.25 mg/g）的EPS对发酵过程菌株（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）的生长和产酸速率无明显影响。添加EPS对发酵过程中样品的弹性指数（elasticity index,EI）、宏观黏度指数（microviscosity index,MVI）和流动性指数（fluidity index,FI）具有不同的影响,随着EPS添加量的增加,EI逐渐降低,MVI升高,而FI无明显变化。不同添加量的EPS均可提高酸乳的持水力,其中以EPS-0.25组样品的持水力最大,达57.93%;随着EPS添加量的增加,酸乳的硬度降低,最低值为10.08 g;黏力增加,最大值为9.57 g;而内聚性变化不大,在0.45～0.48之间。添加EPS使酸乳中蛋白交联结构增强,蛋白颗粒更小,网络结构中存在较大孔隙结构。添加适量的EPS能够促进酸乳风味物质如醛类、酸类和酯类等化合物的形成。本研究有助于进一步了解植物乳杆菌EPS对酸乳加工特性的影响,并基于EPS的应用提升酸乳品质。