加工方式对海带和紫菜中砷及其形态的影响

研究浸泡、油炸、水煮和烘烤四种加工方式对海带和紫菜中总砷及其形态含量的影响,并对其食用安全性进行评价。结果表明:浸泡和水煮都能减少海带和紫菜中总砷和四种砷化合物含量。油炸和高温烘烤影响砷形态和含量的变化:油炸样品中总砷含量减少,DMA、MMA和无机砷含量变化表现出不一致性;除250℃外,其他温度烘烤的样品总砷含量均增加,二甲基砷酸(DMA)、一甲基砷酸(MMA)、无机砷含量随温度的升高而增加,到250℃时最多增加近3倍,对食用安全性有一定影响;在150℃油炸15min和200℃烘烤的样品中有新的砷化合物生成,其结构和毒性尚难确定。      

三种加工方式海带中砷形态和含量的比较

以不同加工方式(直接干燥、漂烫、漂烫-盐渍-水洗)的海带为研究对象,采用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(HPLC-ICP-MS)联用技术测定砷的形态和含量。结果表明,直接干燥海带和漂烫后海带总砷含量分别为47.23 mg/kg和42.91 mg/kg(以干重计),无显著差异(P>0.05);漂烫-盐渍-水洗后的海带总砷含量为25.62 mg/kg(以干重计),与直接干燥海带和漂烫后海带相比差异极显著(P<0.01);海带中总砷含量经漂烫-盐渍-水洗后逐步减少,尤以盐渍水洗过程减少最明显。海带中砷的主要形态为有机态,分别是砷胆碱、砷甜菜碱、二甲基砷和3种疑似砷糖的物质,其中砷糖质量分数最高(w>95%),无机砷质量分数最低(w<1%)。     

正交试验优化海带中砷的脱除方法

以总砷和无机砷脱除率为考察指标,通过最佳食用脱除剂选择、单因素试验、正交试验和感官评定选出最佳脱砷工艺。结果表明,以3%柠檬酸脱除剂、料液比1:15(g/mL)、温度40℃、时间40min的脱砷工艺效果较为理想,总砷脱除率达到65.71%,无机砷脱除率达到74.39%。对脱砷后的海带样品进行基本营养成分分析发现,粗蛋白、粗脂肪、氨基酸和总糖含量均显著增加,灰分和矿物质元素含量有所减少,未对营养成分造成影响。     

微波萃取法研究紫菜中不同形态砷

微波萃取法提取紫菜中无机砷,利用正交试验设计法优化无机砷的微波最佳提取条件为:温度80℃,萃取时间30 min,微波功率1 200 W。在最佳微波萃取提取条件下与国标GB 5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》方法对比测得紫菜中无机砷含量具有一致性。     

食用菌中的总砷和砷形态分布研究

研究总砷超标食用菌样品中砷的形态分布,对食用菌中总砷含量与食用安全性的关系及其限量规定进行探讨。方法从2010年深圳口岸进出口食用菌批量监测结果的各种食用菌样品中选择总砷超标的几类样品,采用液相色谱-氢化物发生原子荧光光谱联用技术(LC-HGAFS)分析了不同种类食用菌中的砷形态,准确测定了总无机砷与总砷含量。结果发现形态分析方法能够准确定性定量食用菌中的总无机砷含量,而食用菌中总砷含量和总无机砷含量并不存在对应关系,干香菇中总砷和总无机砷含量均较高,有一定食用风险,而蘑菇中总砷含量高,总无机砷含量却很低,主要以一甲基砷等其他无毒的砷形态存在,可以放心食用。结论食用菌中砷形态分布测定更能科学体现砷超标和食用安全性的关系,我国现行食用菌卫生标准仅规定总砷限量指标,建议进行修订。     

原子荧光光谱法测定海带提取物中总砷

参照我国国标对海藻总砷的测定方法及相关文献,摸索一套适于复杂介质、高浓度干扰成分共存体系中总砷含量的测定方法——原子荧光光谱法测定海带提取物中的总砷。主要研究:制做标曲的合理条件及标砷取值范围,以获得较好的灵敏度及准确性;选择酸度剂的种类及用量,以获得较纯的检测体系及较温和酸度;选择复合还原剂的种类及用量,以有效还原并掩蔽干扰成分;选择完全消解高浓度复杂体系的条件,以保证检测结果的可靠性。结论:标准曲线砷浓度测定范围0~40ng/m L;酸度剂为HCL且其在检测时浓度为5%;还原剂为硫脲-抗坏血酸且其在检测时浓度为5g/L~5g/L;微波法-湿法消解联用,以保证消解液无色且澄清。该法稳定性(d)为3.13%,变异系数(RSD,n=4)为1.43%,回收率为97.86%,达到检测产品总砷所需的准确性,是一套有针对性的检测提取物中总砷含量的可行方法。     

紫菜中无机砷检测相关问题的研究

目的通过讨论紫菜中无机砷检测的现状,为修订藻类制品卫生标准提供依据。方法采取现场采样、监测结果评价等方式,对无机砷检测方法(原子荧光光谱法与银盐法)进行比较分析。结果不同检测方法、不同检测仪器、不同检测机构、不同前处理方式检测紫菜中的无机砷含量差异较大。结论建议修订藻类制品卫生标准,完善藻类无机砷的检测方法。     

基于原子荧光光谱法测定稻谷中总砷及形态砷的研究与分析

目前稻谷中总砷及形态砷的测定方法多种多样,其中,原子荧光光谱法操作简单、检测效率高、结果准确。本实验分别采用微波消解-原子荧光光谱法和液相色谱-原子荧光光谱法(Liquid Chromatography-Atomic Fluorescence Spectrometry,LC-AFS)对稻谷中总砷与形态砷进行测定,根据检测结果比较总砷和形态砷含量,得知无机砷占比最大,无机砷酸含量占总砷含量的57.4%～71.3%,以亚砷酸为主,其次是以二甲基砷和砷酸形式存在,一甲基砷形态存在最少。     

加工方式对海带营养品质的影响

目的 研究不同加工方式对海带营养品质的影响。方法 将不同海域、不同时期收割的新鲜海带加工制成干海带、盐渍海带、盐渍半干海带,对四类海带样品进行基本营养成分的测定,同时模拟家庭食用方式对海带制品进行浸泡和熟制处理,测定处理前后碘含量。结果 鲜海带中碘、蛋白质、膳食纤维含量高于其他三种类型海带;干海带的矿物质含量较高;深水海域海带产品的矿物质含量高于浅水海域;成熟期海带产品的碘和蛋白质含量较高。浸泡和熟制处理前后海带中碘流失量达到80%以上。结论 不同加工方式会使海带中营养成分出现不同程度的损失,食用状态下的海带碘含量较低,适量食用海带不会存在补碘过量的风险。     

海带粉的加工及其在面包中的应用

对海带粉的加工方法以及海带粉在面包生产中的应用进行了研究。结果表明,采用质量分数2%柠檬酸溶液,在50℃下浸泡2h,干燥粉碎制备去腥海带粉。将去腥海带粉应用于营养保健面包的生产,得到海带面包的最佳配方:面粉100g,海带粉2g,水60g,干酵母1.67g,蔗糖7g,食盐1g。     

不同干燥法对脱水-复水海带质量影响的研究

目的 研究不同干燥法对脱水-复水海带质量的影响。方法 分别采用红外加热对流干燥(IRD)、热风干燥(AD)和微波真空干燥 (MVD)对海带片进行脱水处理, 分析比较脱水方法和条件对产品的形状、色泽、质构、复水特性、微结构以及感官质量的影响。结果 IRD的产品在体积、长度与厚度方向的干缩显著大于MVD和AD的产品(P<0.05); 5.0~6.0 μm IRD的海带形状恢复能力与MVD和AD的产品无显著差异(P >0.05), 并且好于2.5~3.0 μm的样品。MVD后的海带复水最快, 稳定的复水比最大, 5.0~6.0 μm IRD的样品与AD的样品具有相似的复水特性。IRD和AD后复水的海带产品细胞结构最接近于新鲜海带。2.5~3.0 μm IRD后的海带产品硬度要显著高于5.0~6.0 μm的产品(P <0.05), 后者硬度与AD后样品以及MVD后样品是可比的(P >0.05)。IRD后海带的感官质量显著高于AD后样品(P<0.05), MVD后海带总体可接受得分最低; 复水后5.0~6.0 μm IRD的海带产品的总体可接受性与AD的样品是可比的, 并且显著低于2.5~3.0 μm IRD的海带。 结论 5?6 μm IRD 和 AD的海带品质好, 适合海带的脱水加工。     

2017~2019年日照市市售海带中铅、镉、汞、砷、无机砷污染监测分析

目的 调查日照市市售海带中常见污染物铅、镉、汞、砷、无机砷污染的含量,为市售海带的深加工与安全风险评价提供基础资料与科学依据。方法 在市直、县区各农贸市场、超市、食堂等进行随机采样,用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)测定市售海带中铅、镉、汞、砷的含量,以液相色谱-原子荧光光谱仪测定无机砷的含量,并按照湿、淡干、盐干等三种海带样品进行分类,对检测结果进行比较分析。 结果 2017～2019年日照市市售海带样品按照湿、淡干、盐干分类,三类样品中铅、镉、汞、砷及无机砷的含量在不同年度之间具有一致性。在同一年度中,铅、镉、砷含量的平均值：湿<盐干<淡干；汞含量平均值：湿<盐干、淡干,盐干、淡干样品中汞含量无显著差异；湿样品无机砷含量均合格,而淡干、盐干样品合格率偏低。结论 海带中铅、镉、汞、砷、无机砷污染普遍存在,而在湿、淡干与盐干海带中铅、镉、汞、砷、无机砷含量的差别应在监管与安全风险评估中给予重视。     

不同前处理方法对食品中总砷含量测定结果的影响

目的探究适合于测定不同食品中总砷的前处理方法。方法分别采用干法消解、湿法消解、微波消解分别对不同类型样品进行前处理,食品中总砷含量依据GB/T5009.11—2014《食品中总砷及无机砷的测定》氢化物原子荧光法进行,通过计算回收率、精密度以及质控样品的准确性对测定结果进行分析和比较。结果对于大米这类成分简单的食品,干法消解、湿法消解、微波消解3种方式进行前处理结果相差不大,但微波消解法处理后结果准确度更好。对于有机砷的形态主要为砷糖和砷脂类的海产品,干灰化法消解后测得结果最接近于真值,微波和湿法消化存在消化不完全的问题。对于油炸食品,微波消解法准确度更好;湿法消解耗费试剂多,时间长;干法消化法操作容易起泡、飞溅,从而造成样品砷损失。结论不同消解方法在食品中总砷的测定过程中各有优缺点,要根据不同样品中砷形态来选择,对于砷形态比较复杂的食品,也可以利用不同的消解方式的优点相互结合的方式-混合消解法对样品进行前处理。     

不同加工方法对白萝卜中异硫氰酸酯的影响

目的:研究常见加工烹调方法对白萝卜中异硫氰酸酯(MTBITC)的影响。方法:以白萝卜为原料,经适当处理后,采用干燥、盐腌、榨制、微波及不同加热烹调方法进行加工,然后破碎,用正己烷提取其中的MTBITC,气相色谱法测定MTBITC的含量。结果:冷冻干燥的白萝卜中MTBITC的保存率可达85.46%,60℃常压干燥只有15.0%;榨制和腌制降低白萝卜中MTBITC的保存率,10%食盐腌制3 d、榨制2 min,保存率分别为72.05%、67.26%。高温长时加热对MTBITC的破坏较大,微波比电磁炉加热的方法要好。结论:加工烹调降低了白萝卜中MTBITC的保存率,温度越高,时间越长,切块越小,影响越大。      

琯溪蜜柚海带复合果汁加工工艺的研究

以琯溪蜜柚和海带为原料,研究了琯溪蜜柚海带复合果汁的加工工艺,并通过对比试验和正交试验确定了关键工序的最佳工艺参数。在海带浸提液中加入0.06%的冰醋酸可明显提高海带的浸提率;琯溪蜜柚汁提取时,用0.4%的果胶酶制剂在(45±2)℃下酶解处理果浆90min,可使果实的出汁率提高24%左右。通过添加稳定剂和二次高压均质(30~35MPa),解决了复合果汁产品的沉淀问题。     

海带绿豆鲜湿面的制作研究

通过在鲜湿面中添加海带浆及绿豆汁获取海带绿豆鲜湿面,海带浆及绿豆汁的添加量分别为25%、14%,并确定了鲜湿面品质改良剂及添加量,最终获得了营养价值较高、外观形态较好、口感较佳的海带绿豆鲜湿面。     

海带多糖提取工艺的研究及在鹅肉红肠中的应用

以市售海带为原料,采用热水浴提取法研究了提取温度、提取时间、提取液pH值以及料液比等因素对多糖提取量的影响.通过正交试验得出海带多糖提取工艺及对鹅肉红肠的加工工艺进行了研究.结果表明在料液比1g∶40mL的条件下的最佳参数为:提取温度90℃,提取时间4.5h(提取2次),提取液pH值8.0.在最佳参数组合下,多糖提取量为54.2mg/g.确定了鹅肉红肠的最佳配方为鹅肉∶肥肉为70:30,淀粉用量7%,海带多糖用量3%,从而加工成具有独特风味的红肠制品.     

海带下脚料的食用菌深加工初探

利用组合菌株共同处理海带下脚料,获得海带下脚料发酵液中的可溶性膳食纤维24.792g/L,不溶性膳食纤维6.6g/L,固形物含量达30g/L,羟基自由基清除率达到64.4%。通过组合菌株处理海带下脚料为海藻深加工提供了一种新途径。