ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应初级阶段产物的乳化性研究

采用美拉德干热反应制备ε-聚赖氨酸-葡聚糖共价复合物并制备乳液,通过浊度、粒径及稳定性分析,研究了反应温度、湿度、时间、反应物混合比和pH对共价复合物乳化性及乳化稳定性的影响。褐变程度及接枝度结果表明,ε-聚赖氨酸和葡聚糖发生了美拉德反应。以乳化性改善为主要指标,ε-聚赖氨酸/葡聚糖质量比1∶15,在pH8.5,相对湿度为65%,60℃条件下,干热反应1～3d产物的乳化性及乳化稳定明显改善,反应1d复合物乳化性较好且褐变程度较小,接枝度约26.4%。以乳化稳定性改善为指标,ε-聚赖氨酸/葡聚糖质量比1∶10,反应1d最佳。      

美拉德反应条件对ε-聚赖氨酸-壳聚糖复合物乳化性及抑菌性的影响

采用干热美拉德反应制备了ε-聚赖氨酸-壳聚糖共价复合物,研究了反应时间及反应温度对共价复合物乳化性和抑菌性的影响。褐变检测、凝胶渗透色谱分析以及红外分析表明:ε-聚赖氨酸和壳聚糖在干热反应后发生共价交联并且结构发生了变化。当ε-聚赖氨酸与壳聚糖质量比1:5时,在70℃下反应6h的共价复合物不仅提高了乳化稳定性和乳化活性,而且保留了其抑菌活性。      

亚临界水中反应参数对ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应的影响

研究了亚临界水温度、压力、时间、pH、反应物质量比对ε-聚赖氨酸与葡聚糖之间的美拉德反应速率的影响。通过测定接枝度和褐变指数评价各种因素对美拉德反应的影响。结果表明,褐变指数与温度、时间、pH呈正相关,与压力呈负相关;时间、pH、反应物质量比对接枝度的影响均是先增大后减小。      

亚临界水中反应参数对ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应的影响

研究了亚临界水温度、压力、时间、pH、反应物质量比对ε-聚赖氨酸与葡聚糖之间的美拉德反应速率的影响。通过测定接枝度和褐变指数评价各种因素对美拉德反应的影响。结果表明,褐变指数与温度、时间、pH呈正相关,与压力呈负相关;时间、pH、反应物质量比对接枝度的影响均是先增大后减小。     

美拉德反应对燕麦β-葡聚糖乳化性能影响的研究

通过美拉德反应对燕麦β-葡聚糖进行改性以期提高其乳化性。燕麦β-葡聚糖与L-谷氨酰胺（质量比10∶1、5∶1以及2∶1）发生美拉德反应,监测反应进程,对产物的结构进行表征,进而考察了其乳化性能及表面张力。结果表明,随美拉德反应的进行,体系的p H减小（p<0.05）,紫外吸光值和荧光吸光值增大（p<0.05）,燕麦β-葡聚糖美拉德反应后,产物有β-葡聚糖特征吸收峰和氨基酸的特征吸收峰;β-葡聚糖的分子量增大,且随L-谷氨酰胺添加比例的增加而增大。随着反应时间和L-谷氨酰胺添加比例的增大,产物乳化活性和乳化稳定性增大（p<0.05）,表面张力减小（p<0.05）。      

ε-聚赖氨酸-葡聚糖复合物的功能性研究

通过美拉德干热反应,利用羰基对蛋白质氨基进行改性,制备ε-聚赖氨酸-葡聚糖(ε-PL-DE)复合物,在提高其乳化性的同时,通过最小抑菌质量浓度法和牛津杯法对其抑菌性进行研究。结果表明:ε-PL-DE复合物在温度60℃时可较好保留ε-聚赖氨酸的抑菌性,随着反应温度提高,其抑菌性降低;且ε-PL-DE复合物抑菌性在中性和微碱性条件下较强,pH4、9的条件下较弱。通过SDS-PAGE、糠醛和色差的测定,证实ε-聚赖氨酸(ε-PL)和葡聚搪(DE)的美拉德反应不仅逐渐生成大分子物质,向终反应阶段过渡,褐变程度加深且不同温度下的美拉德反应程度也不同,高温反应会快于低温反应。     

乳清分离蛋白与壳聚糖美拉德反应初级阶段产物乳化性研究

采用干热美拉德反应制备乳清分离蛋白(WPI)-壳聚糖复合物,通过对复合物的乳液粒径及稳定性分析,研究反应温度、WPI与壳聚糖质量比及反应时间对复合物乳化性的影响。荧光光谱分析表明：WPI和壳聚糖在干热反应后发生共价交联并且结构发生了变化。WPI与壳聚糖在50℃、相对湿度79%干热条件下,反应1～4d的产物为Maillard反应初级阶段产物,该产物的乳化性质得到改善。其中,WPI与壳聚糖以质量比1:4混合,50℃反应1d的产物乳化稳定性是反应前的10倍。     

果糖与氨基酸美拉德反应产物的抗氧化性研究

为分析果糖参与的美拉德反应对氨基酸、多肽与蛋白质理化性质及抗氧化性的影响,利用果糖与四种代表性氨基酸(赖氨酸、甘氨酸、组氨酸、半胱氨酸)进行模式美拉德反应;考察了反应过程中体系的褐变与pH变化,并测试了体系的ABTS、DPPH自由基清除能力,铁氰化钾还原能力以及铁铜离子螯合能力在美拉德反应前后的变化。结果表明,反应体系的酸度以及褐变程度均随美拉德反应的进行逐渐增加,体系清除自由基能力与还原能力也大幅度提高。此外,氨基酸的结构与种类对美拉德反应的进行以及相应产物的性能都会产生较大影响。      

果糖与氨基酸美拉德反应产物的抗氧化性研究

为分析果糖参与的美拉德反应对氨基酸、多肽与蛋白质理化性质及抗氧化性的影响,利用果糖与四种代表性氨基酸(赖氨酸、甘氨酸、组氨酸、半胱氨酸)进行模式美拉德反应;考察了反应过程中体系的褐变与pH变化,并测试了体系的ABTS、DPPH自由基清除能力,铁氰化钾还原能力以及铁铜离子螯合能力在美拉德反应前后的变化。结果表明,反应体系的酸度以及褐变程度均随美拉德反应的进行逐渐增加,体系清除自由基能力与还原能力也大幅度提高。此外,氨基酸的结构与种类对美拉德反应的进行以及相应产物的性能都会产生较大影响。     

酒精体系下美拉德反应的研究进展

美拉德反应过程复杂,产物多样,且其反应产物在食品体系中广泛存在,有些产物进入人体后在体内累积并影响健康。目前国内对水相体系中的美拉德反应研究较多,非水相中的研究颇少。然而,我国作为酒类饮料饮用大国,酒精对美拉德反应的影响尚不明确。因而以酒精媒介为切入点,通过研究酒精体系下的美拉德反应从而实现对其有害产物的有效控制,将对提高酒精饮料食品安全发挥重要的作用。从酒精体系对美拉德反应产物的影响和酒精体系中不同的环境因子对美拉德反应的影响两方面的研究进展进行综述。     

美拉德反应的抑制及消除方法

讨论了美拉德反应对食品的影响 .对美拉德反应的抑制和消除方法进行了介绍 ,并对可能的褐变抑制机理进行了分析     

壳聚糖-木糖美拉德反应产物乳化性能的研究

本研究首先以壳聚糖与木糖为原料制备美拉德反应产物(MRPs),检测MRPs的粒径、电势及乳化性;并以MRPs为乳化剂制备大豆油乳液,以乳液稳定性为指标检测MRPs的乳化效果。分别研究了壳聚糖:木糖质量比、大豆油:MRPs体积比、乳化转速、乳化时间、乳化温度等因素对乳化效果的影响。结果表明,在p H为4.0、壳聚糖-木糖的质量比为1:1、100℃条件下反应3 h获得的MRPs,明显提高了壳聚糖的溶解性和乳化性(p0.05)。将得到的MRPs与大豆油进行混合乳化,当大豆油与MRPs按体积比1:5混合、20℃、10000 r/min高速分散乳化20min时得到的乳液稳定性效果最好。本研究有望为拓展壳聚糖-木糖MRPs在新型乳化剂开发中的应用提供参考,扩大其在食品领域的应用范围。     

美拉德反应改善苦荞蛋白水解物乳化性的研究

采用碱性蛋白酶水解1 h制备的苦荞蛋白水解物(tartary buckwheat protein hydrolysates,TBPH)与3种还原糖(葡萄糖、麦芽糊精、葡聚糖)进行温和的美拉德反应,对反应温度、反应时间、反应物的浓度和pH值条件进行优化,最终确定反应条件为pH 7.0、反应浓度为10%、反应时间为3 d。3种还原糖中葡聚糖与苦荞蛋白水解物反应生成的共聚物游离氨基含量最高,具有最好的乳化活性和乳化稳定性,形成的乳状液具有最小的粒径、负电荷最多和抑制脂质氧化能力最强(P 0.05)。而葡萄糖与苦荞蛋白水解物形成的共聚物乳化效果和氧化稳定性均相对较差。试验结果也表现出还原糖的分子链越长,与苦荞蛋白水解物形成共聚物的乳化性能就越好。     

美拉德反应对鱿鱼丝色泽的影响

对鱿鱼丝产品加工及贮存过程中发生的褐变现象的机理进行了探讨。在此基础上提出了减缓、抑制这种褐变的方法。结果表明：这种褐变的主要原因是由美拉德反应引起的；２％的乳酸钙或０．５％的亚硫酸氢钠（残留量在允许范围）能有效地抑制、缓减这种褐变的产生。     

乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性

以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响,并对反应产物进行抗氧化活性检测。结果表明:木糖与乳清分离蛋白按质量比2:1混合,湿热糖基化反应后,褐变程度最强,且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2:1条件下反应后,乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力及对DPPH自由基和O-2.具有较高的清除能力。     

亚硫酸盐抑制糖汁美拉德反应的研究

本文通过试验添加不同亚硫酸盐研究了美拉德褐变抑制的规律。研究表明 ,在一定条件下亚硫酸盐能有效抑制美拉德反应 ,降低色值。通过紫外分光光度计研究了吸收光谱和吸光度的变化。并通过对试验数据的计算 ,得出了抑制剂加入量和脱色率的关系曲线。通过紫外分光光度计研究了吸收光谱和吸光度的变化。对抑制美拉德反应可能的机理进行了讨论     

美拉德反应对豌豆蛋白水解物乳化性和抗氧化性的影响

本文考察了美拉德反应对不同商业蛋白酶（碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶）制备的豌豆蛋白水解物的理化性质、乳化性和抗氧化性的影响。豌豆蛋白水解物分别与葡萄糖、麦芽糊精和葡聚糖在pH7.0,60℃保温48h。结果:体系反应48h后游离氨基含量下降;希夫碱含量增加;反应物荧光强度下降。表明,豌豆蛋白水解物与糖发生了共价结合。SDS-PAGE进一步证实了高分子共聚物的生成。美拉德反应显著提高了风味蛋白酶和复合蛋白酶水解物的乳化能力,尤其是复合蛋白酶水解物与葡聚糖的反应产物表现出了极好的乳化活性和乳化稳定性。各美拉德反应产物均具有显著抑制脂质体氧化的能力（p<0.05）。所有糖中,葡聚糖制备的反应物具有最高的乳化活性和抗氧化活性。因此,葡聚糖参与的美拉德反应可作为提高豌豆蛋白水解物乳化性的一种有效方法,并完好保留水解物的抗氧化活性。      

酪蛋白酸钠美拉德反应产物的制备及其乳化特性

利用小型超高温设备制备酪蛋白酸钠与葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖的美拉德反应产物,对比分析不同分子质量糖在不同热处理时间的美拉德反应进程及产物的乳化特性。结果表明,小分子质量的糖更易发生美拉德反应,褐变指数与反应程度呈正相关,乳化活性与接枝度均呈现先增大后减小的趋势,但两者并不成线性关系,酪蛋白酸钠与葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖乳化活性达到的最大值分别为0.63、0.51、0.55和0.48,其中130?℃热处理15?s的酪蛋白酸钠-葡萄糖溶液乳化活性最大,高于其他组,与水浴90?℃热处理90?min相当,并且乳化稳定性也呈现较高的水平,为123.88?min,将其用作乳化剂制备的DHA藻油乳状液稳定性动力学指数为1.5,显著小于其他组（P＜0.05）;由此可见,葡萄糖可作为美拉德反应的优良糖基配体制备新型高效的乳化剂,并且此方法可实现连续化生产,极大缩短了反应时间,提高了生产效率,对工业化生产具有指导意义。     

ε-聚赖氨酸的发酵生产和应用研究

ε-聚赖氨酸（ε-PL）是一种天然防腐剂,水溶性强,安全性高,抗菌性强,实际应用广泛。介绍了ε-PL的理化性质、抑菌机理、发酵生产及应用。     

糖汁美拉德反应后果消除及抑制的研究

本文通过试验添加不同抑制剂研究了美拉德反应褐变抑制的规律。研究表明，在一定条件下抑制剂（包括还原剂、氧化剂、吸附剂）能有效抑制美拉德反应，降低色值。通过紫外分光光度计研究了吸收光谱和吸光度的变化，并通过对试验数据的计算，提出了抑制剂加入量和脱色率的关系曲线。