纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较

采用气相色谱- 质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11 类51 个化合物。纯种发酵挥发性成分中含量较高的是酯类(58.53%)、酸类(23.98%)、烯烃类(10.07%)、酮类(5.56%),采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类(62.4%)、酯类(31.46%)、醛类(3.07%)、胺类(1.98%)。     

SPME-GC-MS测定红曲霉发酵半干罗非鱼的挥发性成分

利用红曲霉发酵半干罗非鱼,得到具有典型鱼腊味,香气浓郁的发酵制品。利用聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯型涂层纤维萃取头（PDMS/DVB）,通过固相微萃取和气质联用技术（SPME-GC-MS）测定未发酵与发酵两组的挥发性成分,分别测定出51和75种物质,发酵组中醛类和醇类含量较高,胺类种类增多。其中发酵组中的壬醛、辛醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、乙醇等是发酵罗非鱼的主要风味来源。      

米曲霉发酵牡蛎调味基料的开发及其风味品质分析

该研究以牡蛎肉为原料,采用米曲霉为发酵菌种,在35℃下恒温发酵制备新型牡蛎调味基料,并对其进行电子鼻分析、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析和感官评价。结果表明,牡蛎肉中挥发性成分以反-2-顺-6-壬二烯醛、1-戊烯-3-醇和2-正戊基呋喃为主,米曲霉发酵后,反-2-顺-6-壬二烯醛的含量大幅升高,1-戊烯-3-醇含量逐渐下降。感官评价结果表明添加0.1%米曲霉发酵48 h后的发酵基料风味最好,此时顺-4-庚烯醛、反-2-顺-6-壬二烯醛等关键挥发性成分的含量最高,其中反-2-顺-6-壬二烯醛的香气活度值达到最大值（OAV=110）,是影响牡蛎发酵基料特征风味的关键成分。此外,牡蛎发酵液在不同发酵时间的感官评价结果与反-2-顺-6-壬二烯醛的相对含量具有良好的线性关系,表明发酵液中反-2-顺-6-壬二烯醛的相对含量与发酵液的感官评价结果的相关系数R2=0.97,说明其具有成为新型牡蛎调味基料风味品质评价指标的潜力。     

两株米曲霉菌种的发酵性能研究

将2株米曲霉扩大培养后用于生产试验,并将其发酵酱油的性能进行对比。结果表明,米曲霉1号酱油的氨基酸态氮、pH值、A530 nm、总氮低于米曲霉2号菌,总酸高于米曲霉2号;米曲霉2号酱油的游离氨基酸总含量为6.05 g/100 mL,是米曲霉1号（4.18 g/100 mL）的1.45倍;米曲霉1号酱油中醇类物质、酸类物质和醚类物质相对含量分别达61.53%、14.16%和1.26%,高于米曲霉2号的57.3%、13.07%和0.46%,而酯类物质（3.73%）、酮类物质（1.83%）和醛类物质（16.33%）低于米曲霉2号的3.96%、1.95%和21.31%;米曲霉1号酱油香气浓郁偏醇香味,米曲霉2号酱油香气浓郁偏酯香;米曲霉2号酱油的加热沉淀达到204 mm2,远高于米曲霉1号酱油的25 mm2。加热后过滤可去除米曲霉2号酱油中的沉淀。     

超声波催化米曲霉发酵酱油的研究

超声波催化米曲霉发酵生产酱油的应用研究表明：在４０ＫＨｚ、１０Ｗ 的超声波作用下,酱油发酵速度是传统工艺的１５０％ ,米曲霉孢子生长率增加３－０％ ,孢子发芽率增加８％ 。通过显微镜观察,该超声波作用下的米曲霉细胞基本不受破碎。     

米曲霉固体发酵过程中的动力学

对米曲霉固体发酵生产酱油过程中各阶段的微生物动力学行为进行了研究,应用动力学的概念对所建立的菌种筛选模型进行了解释.种子生长和发酵阶段的研究结果表明碳源是米曲霉产孢子的速率限制性底物,种子阶段孢子对残总糖的产率系数为YX/S=2.428×1010 个/g,最大比生长速率μmax=5.28 d-1,产孢子的最大比生长速率与温度之间的关系呈钟罩形.同时建立了产孢子速率与水分含量的关系以及产酶速率与水分之间的关系.在发酵过程中发现了米曲霉的二次生长现象,该现象出现的时间随不同的底物比例发生迁移.     

不同发酵方式及发酵剂菌比对米发糕挥发性成分的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术及质构分析对市售老浆发酵、自然发酵及不同菌比人工接种发酵的米发糕的挥发性成分及质构特性进行测定,分析不同发酵方式及发酵剂菌比对米发糕品质的影响。结果表明,9种米发糕共鉴定出67种挥发性成分,主要是酯类、醇类和醛类。其中2种市售老浆发酵米发糕分别检测出25种、11种挥发性成分,挥发性成分差异较大,共有成分仅8种,质量不可控;自然发酵米发糕检测出26种挥发性成分,其中含有胺类等不良风味物质;将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),矮小假丝酵母(Candida humilis)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按不同的菌种体积比复配,接种于现磨米浆中发酵,三菌株发酵所得米发糕的挥发性成分种类明显多于双菌株且总量较高,产品硬度、胶着性、咀嚼性最低,弹性较高,风味纯正,未检测出有害物质。     

米曲霉产氨肽酶发酵条件优化

该文对1株产氨肽酶的米曲霉产酶条件进行单因子优化。确定产酶培养基和培养条件为:2%黄豆粉、0.3%K2HPO4,0.2%油酸,初始pH 5.0。在30℃,200 r/min下液体培养48 h后胞外酶活达497.13 U/mL,较优化前提高了3倍以上。该米曲霉营养要求简单,氨肽酶产量高,发酵周期短,非常适于生产研究。     

米曲霉固态发酵豆粕生产大豆肽

采用米曲霉A-9005固态发酵豆粕,研究所产蛋白酶的活力。结果表明其较优工艺为：发酵原料中豆粕含量为87%,初始pH值6.4,发酵温度为33℃,发酵时间为102 h,测得蛋白酶活为1 789.47 U/g。试验为米曲霉固态发酵豆粕产大豆肽的研究提供了相应的工艺参数和一定的理论依据。     

啤酒酵母或米曲霉与紫红曲霉混合发酵对红色素的影响

采用红曲霉与啤酒酵母或米曲霉在液态大米粉培养基上混合培养。当紫红曲霉No．1-18—54培养1d后，加入啤酒酵母或米曲霉混合培养108h，色价明显提高，尤其是与啤酒酵母混合培养，红色素色价提高了32％，高达88．1U／mL。     

米曲霉产大豆异黄酮糖苷酶发酵条件的研究

通过单因素实验和正交实验，探讨米曲霉O3产大豆异黄酮糖苷酶的最佳条件。结果表明：在培养基组分为玉米芯3％、豆饼粉0．2％、KH2PO40．4％、CaCI20．04％、MgSO4-7H2O 0．04％，自然pH，接种量为10％，培养温度为30℃，60h的条件下，米曲霉O3菌株的产酶活性较高，可达388．572U／mL。     

米曲霉发酵大豆多肽工艺条件研究

以大豆分离蛋白为原料,通过米曲霉的发酵生产大豆多肽,先以水解度为指标初步探索发酵工艺条件,然后通过正交试验,并以大豆多肽含量为指标确定摇瓶发酵的最佳工艺条件,即发酵液初始pH6.0,发酵培养温度28℃,培养基中大豆分离蛋白含量3%,摇瓶转速180r/min,发酵时间60h～70h,得到的大豆多肽发酵液具有良好的口感。     

利用米曲霉制作腊八豆的研究

以酿造酱油用的米曲霉经紫外线诱变选育后，人工接种于煮熟的黄豆制作腊八豆。结果表明，接种量为熟豆重量的0．5％(孢了含量10^10个／g菌剂)，经32～35℃、48h前发酵便可得优质霉豆胚，加适量食盐、食用白酒及生姜等拌匀入坛进行10～15d的后发酵，便可获得品质极鲜美，食后余味甘甜的腊八豆，优于毛霉型腊八豆，更优于传统方法制作的腊八豆。比传统腊八豆的制作周期缩短近1个月，便于工业化生产。     

复方发酵促进剂对米曲霉沪酿3.042生物活性的影响

就复方发酵促进剂对米曲霉沪酿 3 0 4 2生物活性的影响进行了研究 ,结果表明该促进剂可明显提高米曲霉产蛋白酶的能力 ,最佳添加浓度为 4～ 6× 1 0 - 5 g g培养基时 ,可促进米曲霉生长、繁殖 ,使沪酿 3 0 4 2的蛋白酶产量增加 2 0 %左右 ;该促进剂还具有保护主酶活性等多重功效。     

Production of a potential collagenolytic protease by nejayote fermentation with Aspergillus oryzae

Nejayote is the wastewater obtained from maize lime cooking. It was used for Aspergillus oryzae growth and enzyme production. Protein production and collagenolytic activity were evaluated to test the effects of pH, spore inoculum and nejayote content in a 3³ factorial design. No collagenolytic activity was observed in the supernatant of the fermentation without nejayote. Using nejayote at 5% increased 1.5 times the fungus growth in comparison with nejayote 1% and 3%; and the maximum collagenolytic activity was reached after 3 days at pH 8 (P < 0.05). After sequencing, a 32 kDa alkaline protease was identified. Along with the alkaline conditions produced by the inclusion of nejayote solids, this waste is an important source of carbohydrates that improved the growth of A. oryzae to produce a protease that has the potential to break collagen. This permits a prospective revalorisation of a waste material to get a product with multiple biotechnological uses.     

米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成

米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市售高盐稀态酱油的挥发性风味物质进行对比验证。结果表明,酱醪发酵0～6个月的过程中,醇酚类、酸类物质、酯类物质、含氮化合物含量逐渐增加,挥发性风味物质之间组成比例更加协调,典型的挥发性风味物质包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛,与市售酱油中典型的挥发性风味物质相同,这些物质保证了酱油风味的相似性。     

米曲霉发酵豆渣酶解液的研究

目的 对豆渣进行酶解发酵, 提高豆渣的利用率。方法 新鲜豆渣经过蛋白酶和纤维素酶协同部分水解后, 再利用米曲霉进行发酵, 生产食品添加剂。结果 正交实验确立的最优发酵条件为发酵温度为30 ℃, 接种量为4%, 在转速为130 r/min的摇床中发酵48 h。豆渣中52.87%的固形物变为可溶性成分, 约51.8%的蛋白质变为多肽。产物中主要含有多糖、可溶纤维和分子量在5000 Da以下的肽类。