果蔬压差膨化过程中水分迁移的机理分析

水分的除去是食品干燥工业中最重要的指标之一,果蔬物料在干燥脱水中各工艺阶段的水分散失情况的确定,将有助于制定准确的工艺参数。果蔬压差膨化是一种新型的果蔬干燥工艺,通过以低温高压膨化设备为研究对象,根据其工艺参数并利用热力学相关定律,分析并计算出整个膨化操作过程中水分的迁移情况。结合示意图,给出了膨化过程中物料各阶段含水量。并根据分析,给出影响产品质量的冷凝水的处理方法,为果蔬压差膨化的工艺完善提供了理论基础。      

果蔬变温压差膨化干燥技术研究

变温压差膨化干燥又称气流膨化干燥、爆炸膨化干燥、压差膨化干燥等。变温是指物料膨化温度和真空干燥温度不同,在干燥过程中温度不断变化;压差是指物料在膨化瞬间经历了一个由高压到低压的过程;膨化是利用相变和气体的热压效应原理使被加工物料内部的水分瞬间升温汽化、减压膨胀,并依靠气体的膨胀力,带动组织中高分子物质的结构变性,从而形成具有网状结构特征、定型的多孔状物质的过程;干燥是膨化的物料在真空(膨化)状态下去除水分的过程。     

果蔬变温压差膨化干燥技术研究现状及发展趋势

变温压差膨化干燥技术是近年来发展起来的一种新型干燥技术,文章介绍变温压差膨化干燥技术及其制品的特点,并阐述影响果蔬变温膨化的各种因素,如物料特性、预处理、膨化参数等,包括预处理对脱水速率控制的理论探讨,以及果蔬变温压差膨化干燥技术研究目前存在的问题,并展望该技术未来的研究方向及发展趋势.     

果蔬低温高压气流膨化干燥的研究进展

文章对果蔬膨化的各类工艺进行了综述,重点介绍低温高压气流膨化干燥法,对其工作原理、存在问题和解决方法以及国内外近几年对苹果片低温气流膨化干燥的研究成果进行了总结。最后对果蔬膨化提出了展望。     

基于LF-NMR分析蚕蛹在不同干燥过程中的水分迁移规律

该研究采用低场核磁共振技术（LF-NMR）结合干燥曲线,探讨了热泵干燥和变温压差膨化干燥对蚕蛹水分迁移变化规律的影响,揭示两种不同干燥过程中蚕蛹内部的水分状态、分布、含量的情况。结果表明,变温压差膨化干燥（EPD）在干燥过程中水分下降较快,其干燥速率也快于热泵干燥（HPD）。新鲜蚕蛹水分可分为结合水T21（0~2 ms）、不易流动水T22（2~100 ms）和自由水T23（100~1000 ms）三部分,对应3个峰的峰面积分别为：49.531、661.651、1730.075,峰面积占比分别为2.03%、27.10%、70.87%。蚕蛹随着干燥时间的延长,EPD和HPD 2种干燥方式下T2弛豫时间均呈现出相同的变化趋势,一方面是峰位置向左迁移,另一方面是总峰面积A总不断减小,水分的主要状态逐步变成不易流动水和结合水。EPD和HPD 2种干燥方式下干基含水量x和总峰面积A总之间的关系方程分别为A总=702.01x+173.92（R2=0.9997）及A总=695.94x+229.24（R2=0.9968）,两者均呈显著的线性关系（p<0.05）,其中EPD拟合度更好,但HPD过程的氢质子密度分布相对均匀。综合考虑EPD能更好描述蚕蛹干燥过程中水分迁移规律。     

粮食干燥过程水分迁移变化及模型研究进展

粮食干燥是粮食储藏、加工、运输等过程的一个重要环节.干燥的目的就是把粮食中的水分降低到安全水分,确保粮食的优良品质.综述了粮食干燥过程中水分迁移的动态变化特性,探讨了水分迁移的数学模型,提出了几种水分迁移学说,并预测了粮食干燥过程水分迁移的多重因素的交叉影响作用,为干燥动力学研究确定优化的干燥方案提供依据.     

冬枣变温压差膨化干燥工艺的研究

应用变温压差膨化干燥技术制备脱水冬枣.探讨冬枣预干燥含水率、膨化温度、抽空干燥温度、抽空干燥时间对冬枣膨化效果的影响.结果表明,冬枣较佳的膨化工艺参数为:预干燥水分为30%,膨化温度为105 ℃,抽空干燥温度为75 ℃,抽空干燥时间为120 min.在此工艺条件膨化冬枣膨化度为2.75 mL/g,产品具有良好的色泽和酥脆性.     

挂面干燥过程水分动力学研究进展

干燥工序是挂面生产的关键工序之一。干燥过程水分动力学主要涉及内部水分的迁移、转化和汽化机制与规律。干燥过程的科学性、合理性对生产效率、产品质量、干燥能耗等具有显著影响。本文综述了挂面中水分状态、分布,挂面干燥过程水分迁移规律,分析了蛋白质、淀粉含量及组成、食盐含量、和面工艺、压延工艺、干燥工艺及条件等因素对干燥过程水分迁移规律的影响。通过分析提出了挂面干燥过程水分动力学理论及应用方面仍存在主要问题,以期为挂面干燥工艺设计、工艺控制、装备研发、稳定产品质量提供理论和设计依据。     

米饼膨化的机理研究之一水分含量对饼坯结构和膨化效果的影响

以早灿米为主原料,采用微波烤制工艺制作出口感松脆的松化米饼。探讨了水分含量对饼坯显微结构和米饼膨化度的影响。松脆的程度不仅与的膨大有关,还与孔之间的隔壁厚度有关,并建立了综合 三膨化度的模型。     

面制品干燥过程中水分迁移机制及影响因素分析

内外水势差是水分迁移的动力。水分由高水势向低水势迁移是机制。通过综述了水势差及差值对水分迁移过程的影响,以确证该机制,为研究低能耗干燥提供数据和理论支撑。内部水势可以用水分活度表征,外部水势可以用环境相对湿度表征。内外水势差越大,水分迁移的动力越大。内部水势会随着水分含量、淀粉占比、孔隙率、外界环境温度的增加而升高;外部水势随着环境相对湿度的增加而升高。不同的水势调控方案可实现相同的水分迁移量,但对面制品的质量和能耗影响不同,为高质量面制品低能耗干燥工艺提供了设计思路。     

低温高压膨化设备能量分析及节能改进

以低温高压膨化设备为研究对象,根据其工艺参数在热力学第一、第二定律内对其进行能量及火用分析;通过计算数据和分析工艺条件,得到膨化罐的整体能量传递和消耗的参数。通过引入能量梯级利用系统,对膨化罐冷却过程中的能量进行回收,使之循环利用在膨化罐的加热过程中,可将能量利用率提高5.5个百分点,整个工艺过程理论节能20%,火用损失减少一半左右。     

预处理方式对胡萝卜变温压差膨化干燥品质的影响

探讨麦芽糖浆浓度、冷冻处理和水分含量3种胡萝卜预处理方式对胡萝卜变温压差膨化产品品质的影响。结果表明:用40%麦芽糖浆液煮沸处理20 min,在-18℃下冷冻处理24 h,胡萝卜的水分含量控制为40%,在膨化工艺为膨化温度110℃,停止时间5 min,干燥温度80℃,干燥时间150 min的条件下制备的膨化产品品质色泽亮丽、口感酥脆。     

变温压差膨化干燥法制备紫薯生全粉研究

以新鲜紫薯为原料,采用变温压差膨化干燥法制备紫薯生全粉,探讨不同膨化温度、停滞时间、抽空温度对紫薯生全粉彩度指数b值、花青素含量、碘蓝值的影响,运用BoxBehnken试验设计优化变温压差膨化干燥法制备紫薯生全粉的技术参数。结果表明:3个因素对紫薯生全粉的色泽、花青素含量、碘蓝值的影响各异,其中膨化温度和抽空温度综合影响最大;最优干燥条件为膨化温度80℃、停滞时间5min、抽空温度69℃,在该条件下制得的紫薯生全粉颜色鲜亮,花青素含量及紫薯香味均保留较好。     

果蔬联合干燥技术的研究进展

介绍了联合干燥的定义和技术特点,综述了果蔬联合干燥的国内外研究进展,探讨了该技术存在的不足和未来发展方向,并对其在果蔬干燥中的应用前景进行了展望。      

网状甜瓜变温压差膨化工艺研究

为了对网纹甜瓜变温压差膨化干燥工艺进行优化,采用单因素实验设计,分析预干燥时间、膨化温度和抽空时间3个变量对产品硬度、脆度、含水量和色差的影响,并在此基础上通过响应面实验优化工艺参数。由实验数据推导出描述4个指标的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,得出优化膨化干燥工艺条件为:预干燥时间为207 min,膨化温度为84.5℃,抽空时间为64.5 min,在此条件下膨化产品的硬度为412 g、脆度值为4、含水量为10.28%、色差为8.4,拟合度较好,产品品质优异。      

冻融处理对甘薯变温压差膨化干燥动力学的影响

为探索冻融处理对甘薯变温压差膨化干燥特性的影响,研究了不同冻融次数和抽真空干燥温度条件下甘薯膨化干燥特性,建立了甘薯变温压差膨化干燥动力学模型。结果表明:冻融甘薯变温压差膨化干燥过程存在加速、等速和降速干燥3个阶段。抽真空干燥温度为85℃时,冻融1、2、3次甘薯膨化干燥需要225、175、250 min;冻融2次,抽真空干燥温度为75、85、95℃时,甘薯膨化干燥分别需要265、175、242 min。冻融甘薯在不同干燥条件下的干燥过程均满足Henderson and Pabis方程,其中待定系数A、k与冻融次数呈立方关系,相关系数R~2为0.999;冻融甘薯在不同干燥条件下的有效水分扩散系数(D_(eff))在3.45×10~(-8)~5.41×10~(-8)m~2/s之间。     

预处理对气流膨化干燥黄桃丁品质的影响

为了研究预处理对黄桃气流膨化干燥的影响,探讨了成熟度、桃丁厚度、烫漂、糖浸渍、冻融和干燥时间对黄桃脆丁产品膨化度、色泽和质构的影响。研究结果表明:成熟度对黄桃脆丁产品的色泽和质构影响较大;烫漂2~3 min可改善黄桃组织结构,提高膨化效果;糖浸渍使黄桃脆丁产品酸甜可口,组织内部充实,利于膨化骨架形成,对产品色泽具有保护作用;冻融可改善产品硬度和色泽,提高品质;预干燥时间对气流膨化的膨化效果和形状保持能力具有重要影响。较适宜的预处理条件为:九成熟的黄桃原料,桃丁厚度2 cm,烫漂2~3 min,糖浸渍浓度6%,冻融1次,预干燥2.5 h。为黄桃干制品产业化生产提供技术支撑。      

苹果低温高压膨化影响因素研究

以国光苹果为原料,探讨了苹果片厚度、预干燥后水分含量、膨化温度、抽空温度、抽空时间、压力差对苹果脆片产品水分含量、硬度、比容和色泽的影响。结果显示,膨化温度、抽空温度和抽空时间对苹果脆片产品水分含量影响极显著(P<0.01);除膨化温度外,其他因素对苹果脆片产品硬度影响极显著(P<0.01);苹果片厚度、抽空温度、抽空时间、压力差对苹果脆片产品比容影响极显著(P<0.01);除压力差外,其他因素对苹果脆片产品色泽影响极显著(P<0.01)。膨化苹果脆片的最佳工艺为:苹果片厚度5mm,水分含量30%,膨化温度100℃,抽空温度80℃,抽空时间0.5h,压力差0.3MPa。      

预处理对变温压差膨化干燥紫色马铃薯脆片品质的影响

以紫色马铃薯膨化干燥产品含水率、色泽、硬度、复水比、表观密度和花青素含量为品质评价指标,探讨切片厚度、柠檬酸浓度、热烫时间、预干燥时间和冻融处理对各指标的影响。结果表明:紫色马铃薯切片厚度2mm,0.2%柠檬酸护色20min,热烫1min,冷却,-18℃冻融12h,自然解冻,在膨化温度80～90℃、抽空温度60～70℃条件下所制备的紫色马铃薯膨化产品含水率4.04%,硬度327.28g,△E值33.21,复水比3.85,表观密度0.76g/mL,花青素含量291.60mg/100g(以干基计),产品色泽、酥脆性和口感都较好。     

预处理对哈密瓜变温压差膨化干燥产品品质的影响

研究热烫、冷冻和浸渍3种不同预处理方式对哈密瓜变温压差膨化干燥产品含水率、色泽、膨化度、硬度和脆度的影响.结果表明,适当程度的热烫预处理有利于膨化产品含水率的降低,有利于产品膨化度和色泽品质的提高;低温预处理有利于膨化干燥产品膨化度、硬度和脆度的提高,但产品色泽变深,失去商品性状;糖液浸渍处理使物料加速失水,对物料色泽和外形的保持有显著的作用;高浓度的NaCl渗透液对物料颜色保持有显著的作用.