超声波技术在肉品加工中的应用以及对肉品风味前体物质的影响

超声波加工技术属于非热加工的一种,其空化效应、热效应和机械作用在肉品加工领域的研究具有重要意义。本文综述了超声波技术和超声波在肉品的杀菌、腌制、嫩化、解冻、无损检测上的应用,及其对肉类风味前体物质氨基酸、脂肪酸的影响。最后简要展望超声波技术在肉品加工中的应用研究,为超声波在肉品加工中的高效应用以及增强肉的风味品质提供参考。     

超声波在肉品加工中应用的研究进展

超声波技术在肉品加工的应用前景广阔,而且基于超声波作用对肉品品质的改善与控制研究逐步深入,是肉品加工领域的研究热点。因此,论述了宰后肌肉转为食用肉过程应用超声波对肌肉结构以及嫩度的影响,分析了超声波在肉制品加工单元中的应用以及超声波对肉品营养成分与微生物发酵的影响,最后总结了超声波加工下组分结构变化及肉品品质形成机理与调控的研究现状与发展方向,以期为超声波技术在肉品科学与加工中的研究应用提供参考依据。     

高功率超声波对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用研究进展

超声波辅助加工技术已在农业生产及食品加工领域内得到广泛研究。超声波技术对蛋白质功能特性具有显著的改善效果。在肉品加工方面,超声波技术作为一种绿色非热加工技术,可通过改善肌原纤维蛋白的结构和功能性质,从而提高产品品质、开发新产品并延长货架期。因此超声波技术在肉品加工领域具有应用优势。本文介绍了超声波技术对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用现状及进展。     

功率超声波技术对肉品品质及加工特性的影响研究进展

功率超声波技术在农业产业的许多方面都有着很广泛的应用,但其在食品加工过程中还是一个新兴的技术。它可以缩短食品加工时间的同时又不破坏食品本身的品质,因此具有潜在的应用价值。本文从功率超声波的原理出发,主要综述了功率超声波技术在肉品加工过程中对肉品品质(嫩度和成熟)及工艺性能(烹饪、盐渍、杀菌、冷冻和解冻)的影响,并且简要阐述了功率超声波技术在肉品加工中的负面影响。     

超声波技术在肉类工业杀菌的研究与应用进展

超声波技术是一种绿色的非热物理加工与杀菌技术,在肉类工业中的肉品品质改善和安全提升方面起到重要作用,具有广阔的应用前景。归纳总结和分析了超声波技术在肉类杀菌的相关文献,论述了超声波技术对肉品腐败或致病性微生物的影响、作用机理以及抑菌效果的影响因素,最后总结分析了超声波技术在肉类工业杀菌中的研究现状与发展趋势。     

超声波技术在动物性食品中的应用

本文简要阐述了超声技术的基本原理和特点,并着重阐述了国内外近几年来超声波技术在肉品、乳品、蛋品中的应用,从动物性食品加工,品质检测等方面较为全面地综述了超声波技术在动物性食品行业中的最新应用研究进展情况并探讨了其发展趋势.     

肉品质量无损检测技术研究进展

肉类和肉类食品品质与安全检测一直是肉类行业中关注的热点。本文综述了超声波、电磁特性、电子鼻与电子舌、计算机视觉、光谱分析等几种当前主要无损检测技术在肉品质量评价中的研究进展。其中,重点介绍了光谱分析中具有图谱合一、可同时获取样品内外部品质信息特性的高光谱成像技术及其在国内外肉品品质检测中的应用现状,提出了该技术在肉类品质检测研究方向的几点思考,并展望了无损检测技术在肉品品质检测中的研究前景,以期为后续研究提供参考。     

超声波技术在肉品加工中的研究进展

超声波的空化效应、机械效应和弥散效应在肉品加工中有很高的应用价值,如超声波可以提高腌制剂的渗透速度、嫩化肉制品和超声波解冻等。本文综述了超声波腌制技术、超声波解冻技术和超声波嫩化技术的机理、研究进展。     

超声辅助传统加热方式煮制肉品的可行性研究

以盐水鸭为煮制材料,对超声波用于辅助传统加热方式煮制肉品的可行性进行了探讨。分析表明:超声波技术应用于辅助肉品的煮制是可行的,既能加速肉品的升温熟制,又能提高肉的嫩度、减少蒸煮损失,还有利于香辛料风味物质的溶出、扩散和向肉内渗透,提高肉制品的风味。     

肉品品质的无损检测方法

目前,国外肉品生产发达国家正在研究与应用无损检测手段进行肉品的品质评定。本文介绍了肉品品质的各种无损检测方法的基本原理、作用及其优缺点,包括超声波检测技术、利用电磁学方法检测(主动特性法和核磁共振波谱分析技术)、电子气味检测法(电子鼻)、光学方法(近红外光谱分析技术和激光喇曼光谱技术)和计算机视觉检测技术。     

Ultrasound-assisted chemical dissolution for quantitative analysis of wool in textile blends

The objective is to explore the feasibility of ultrasound technology for quantitative analysis of wool in blended fabrics with chemical dissolution. Two varieties of mixture fabric with wool content of 45.1 and 16.7% were employed and were dissolved in solution of sodium hypochlorite with ultrasound assistance at different frequencies of 20, 28 and 40 kHz. By statistical method, the data for both blends indicated that there were no significant difference among the three ultrasound frequencies when applied to textile quantitative chemical analysis. For evaluation of ultrasound reliability, two insoluble materials were dissolved in sodium hypochlorite. Relative errors showed that ultrasound has little impact on the quality of insoluble fibers as well as mechanical stirring. Compared with mechanical agitation, wool was dissolved completely in a short time and at low liquor ratio when assisted with ultrasound. The results suggested that it was feasible to quantitatively analyze the wool in blended fabrics with chemical dissolution by ultrasound technology.     

超声波促进巴氏醋杆菌发酵生长的研究

为促进巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）的生长,该研究探讨了超声波对巴氏醋杆菌的生物量、产酸总量及细胞膜渗透性的影响,利用平板计数法,研究不同超声时间、超声温度及超声功率对巴氏醋杆菌生物量的影响,并对巴氏醋杆菌不同生长时期超声处理对其产酸能力的影响及不同超声时间和功率对巴氏醋杆菌细胞外液核酸和蛋白质渗透性的影响进行研究。结果表明,最优的超声条件为超声时间15 min、超声温度40 ℃、超声功率600 W。在此最优超声条件下,与无超声处理相比,巴氏醋杆菌生物量增加了82.35%;在巴氏醋杆菌生长稳定期中期（25 h）进行超声处理总酸含量比无超声处理总酸含量高16.70%;核酸和蛋白质的提高率均随着超声时间和超声功率的增大呈先降低后升高的趋势。该研究结果为超声强化镇江香醋发酵过程的应用提供参考。     

Effects of Low Frequency Ultrasound on Properties of Restructured Beef Rolls

The effects of low frequency ultrasound on exudate yield, breaking strength, cooking yield, water-holding capacity, color, and muscle microstructure were investigated by exposing pieces of lean muscle to slow tumbling and low frequency ultrasonic waves. Results indicated that beef rolls exposed to low frequency ultrasound without added salt were superior in breaking strength and cooking yield to those tumbled with neither ultrasound nor salt and were comparable in breaking strength, cooking yield, exudate yield and water-holding capacity to those tumbled with salt and no ultrasound exposure. Furthermore, the beef rolls exposed to ultrasound and no salt were superior in color to those to which salt was added. Low frequency ultrasound caused muscle fiber disruption and separation of up to approximately 1 cm in depth in muscle micro-structure in the pieces of lean muscle.     

功率超声波对栲胶池鞣法的影响

着重研究了超声波的作用时间、作用方式对植鞣革收缩温度的影响。试验结果表明 :频率为 2 3.7k Hz的超声波主要对鞣制初期产生影响 ,能显著促进鞣制初期的鞣质向皮内渗透 ,这可能是由于超声波的空化效应促进了鞣质胶体的进一步分散。例如 ,采用传统池鞣法的橡和荆树皮栲胶 ,需 4 .5 h和 3.5 h才能渗透裸皮 ,而在超声波作用下 ,这 2种栲胶的渗透时间减少为 3h和 1.5 h。超声波作用对植鞣革最终的收缩温度影响不大 ,表明超声波对植鞣的强化作用主要表现在提高栲胶的渗透速率、缩短鞣制时间 ,但并未改变植物单宁与裸皮的结合方式     

超声技术在皱胃酶提取中的应用

简要介绍了超声技术提取的基本原理,论述了超声技术在皱胃酶提取中的应用.讨论了超声提取中超声强度、超声处理时间、提取液浓度及温度的选择问题,为超声提取研究提供参考.     

Ultrasound affects spermatophore transfer, larval numbers, and larval weight of Plodia interpunctella (Hübner) (Lepidoptera: Pyralidae)

Effects of ultrasound from a commercial device on reproduction in the Indianmeal moth, Plodia interpunctella (Hübner), were investigated in paired Plexiglas enclosures, one with ultrasound and one without (control treatment). In each of the five paired trials, 10 newly emerged male and 10 female moths were introduced into each enclosure. The commercial device produced peak frequencies at 21, 25, and 35 kHz, and a 94 dB sound pressure level at a distance of 50 cm. In enclosures with ultrasound, female moths had 27% fewer spermatophores and produced 48% fewer larvae than those not exposed to ultrasound. Furthermore, ultrasound reduced total and individual larval weights by 66% and 35%, respectively, when compared with the control treatment. About 17% more moths were found on the enclosure floor in the presence of ultrasound when compared with those not exposed to ultrasound. This is the first paper documenting the effects of ultrasound on reproductive performance of P. interpunctella. These laboratory data suggest that the use of ultrasound against P. interpunctella may be an appealing and effective behavioral management strategy.     

Plackett-Burman设计和响应面法优化芥子中硫苷的超声波提取工艺

通过预试验和扫描电镜法分析得出超声波提取可提高芥子中硫苷的提取率,进而采用Plackett-Burman(PB)试验和响应面法研究芥子中硫苷的超声波提取最佳工艺条件,并以硫苷的提取率作为响应值。在单因素试验的基础上,采用PB试验从影响超声波提取的因素中筛选出超声功率和乙醇浓度两个显著因素,在此基础上,通过最陡爬坡试验逼近最大硫苷提取率区域,然后通过中心组合设计试验对显著因素进行优化,得出最佳超声波提取工艺条件为:仪器(超声波细胞粉碎机)参数为超声功率300 W、超声工作时间4 s(间歇时间6 s),提取总时间25 min(即超声150次),液料比15:1(mL/g)和乙醇体积分数48%。在此条件下,硫苷提取率为2.902%,与预测值2.894%相对误差为0.276%。这表明PB试验结合响应面法可以很好地优化芥子中硫苷的超声波提取工艺。     

超声辅助法制备黄姜淀粉醋酸酯及其产物表征

通过比较未施加超声场和超声强化对醋酸酯淀粉取代度的影响,结合扫描电镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、热重法(TG)和差热分析(DTA)技术对所制得的黄姜醋酸酯淀粉的形貌,颗粒大小,结晶性及热稳定性进行的表征,探讨超声辅助法制备黄姜淀粉醋酸酯的特点及产物特性。实验结果表明,在制备醋酸酯淀粉的过程中,超声强化可以缩短反应时间,减少催化剂用量。根据SEM、XRD、TG和DTA分析结果说明,超声强化作用引起淀粉降解,破坏了淀粉的非结晶区,增加了乙酰剂与淀粉颗粒的接触位点;对淀粉的结晶区影响甚微,所以超声强化对产品的热稳定性影响较小。     

超声强化亚硫酸钙吸附糖汁中非糖分

为考察超声波强化亚硫酸钙沉淀吸附糖汁中非糖分过程的作用,采用超声波作用方式、超声功率以及超声时间对糖汁简纯度的影响,对超声强化亚硫酸钙沉淀吸附糖汁中非糖分的动力学和吸附等温线进行研究。结果表明：超声处理能够明显提高糖汁的简纯度,超声波最佳的处理阶段是在糖汁加入聚丙烯酰胺(PAM)之后,最佳的超声功率为260W、超声作用时间为90s,在此条件下糖汁简纯度提高了2.13%。亚硫酸钙沉淀对糖汁中非糖分的吸附符合颗粒扩散方程,吸附等温线符合Freundlich 方程。     

The extraction of passion fruit oil with green solvents

In the present paper, the extraction of passion fruit oil with acetone, ethanol and isopropanol of passion fruit seeds under three different techniques (ultrasound, shaker and soxhlet) were studied. The influence of seed to solvent ratio, time and type of solvent were investigated during ultrasound, shaker and soxhlet process. Hexane was used as well, as an extraction solvent to evaluate the extraction of oil in all extraction process studied to make a comparison among the employed solvents. The temperature was kept isoterminally at 40 °C in both shaker and ultrasound process. The highest yield when green solvents were was 23.8%, during ultrasound process, with acetone was used. Our results indicate that ultrasound can greatly replace the conventional extraction.