几种抗氧化剂控制煎炸棕榈油劣变的比较研究

研究了BHA、BHT、TBHQ、茶多酚(TP)、植酸(PA)、维生素E(VE)对高温加热棕榈油劣变的控制效果。结果表明:三种人工抗氧化剂抗氧化效果次序为:TBHQ>BHT>BHA,TBHQ的最佳添加量为0.012g/100g,三种天然抗氧化剂最佳添加量为:茶多酚0.03g/100g、植酸0.016g/100g、维生素E0.8g/100g。抗氧化效果次序为:维生素E>TBHQ>茶多酚>植酸。      

高温煎炸棕榈油体系抗氧化剂的选择

研究了茶多酚、植酸、维生素E3种天然抗氧化剂对棕榈油煎炸过程中过氧化值、酸值、羰基值、P-茴香胺值等品质劣变指标的控制效果,同时与人工合成抗氧化剂TBHQ作比较,旨在找到能够替代TBHQ的复合型天然抗氧化剂.结果表明:4种抗氧化剂的抗氧化效果次序为TBHQ＞维生素E＞植酸＞茶多酚;3种天然抗氧化剂的最佳复配组合为0.02％茶多酚+0.016％植酸+0.65％维生素E.     

介电常数监测天然抗氧化剂抑制煎炸棕榈油劣变

采用介电常数法监测茶多酚(TP)、植酸(PA)、维生素E(VE)抑制煎炸棕榈油劣变效果。测定在3种天然抗氧化剂作用下,煎炸棕榈油过氧化值、酸价、羰基价、p-茴香胺值等化学参数与介电常数值的变化,分析了介电常数值与化学参数值之间的相关性,并进行天然抗氧化剂复合配方的优化。结果表明:介电常数与四种化学参数之间显著相关,可以取代4种化学品质参数衡量煎炸棕榈油品质的劣变,以介电常数为指标得到天然抗氧化剂复配最佳组合为:茶多酚0.04 g/100 g,植酸0.016 g/100 g,维生素E 0.8 g/100 g。     

棕榈油煎炸稳定性实验报告

将配制的抗氧化剂加入新鲜棕榈油及”再生”油中，做煎炸比较实验，以检验煎翻越条件下该抗氧化剂的性能及相应的组分变化。在加抗氧化剂与不加抗氧化剂情况下，比较“再生”棕榈油和新鲜棕榈油的稳定性，及化学成分变化。     

3种合成抗氧化剂在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响

以棕榈油(熔点24℃)在180℃下间歇煎炸薯条60 h,研究合成抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)和L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP)的损耗情况及其对棕榈油中生育酚和生育三烯酚的保护效果;以酸价、极性组分含量、过氧化值、色泽和氧化诱导期评价这3种合成抗氧化剂对煎炸过程中棕榈油品质的影响。结果表明:3种合成抗氧化剂损耗速率的快慢顺序为TBHQPG AP,TBHQ和PG可以有效保护棕榈油中的生育酚和生育三烯酚,但是AP会促进生育酚和生育三烯酚损耗; PG和AP都可以显著抑制棕榈油酸价的升高,TBHQ无显著性影响; TBHQ和PG均可显著抑制煎炸过程中棕榈油极性组分含量的增加,AP无显著性影响;过氧化值与煎炸时间无线性关系; PG和AP可以抑制棕榈油煎炸过程中色泽的加深,TBHQ无显著性影响; TBHQ和PG可以延长棕榈油的氧化诱导期,而AP缩短了棕榈油的氧化诱导期。     

煎炸过程中油脂劣变的控制

许多人爱吃煎炸食品,但煎炸食品对人体健康往往有不利的影响,这与煎炸过程中油脂的劣变有很大关系。研究者们为了解决这个矛盾,已经做了大量的工作,主要体现在三个方面:一是探讨煎炸过程中油脂劣变的机理;二是寻找可以较为有效并及时反映劣变的指标;三是摸索一些可以有效控制劣变的措施,尽可能地减少煎炸食品中所含的有害物质。      

抗氧化剂对油脂煎炸稳定性的影响研究进展

煎炸过程中,油脂会发生水解、氧化、聚合等一系列化学反应,其中一些反应产物影响着油脂和煎炸食品的安全、健康和保质期。抗氧化剂可以有效抑制油脂的氧化,提高油脂的煎炸稳定性。油脂的煎炸稳定性通常通过测定极性组分、过氧化值、酸价、不饱和脂肪酸以及有害物质的含量等进行评价。结合近年来国内外抗氧化剂应用于油脂的最新研究,系统阐述了抗氧化剂对油脂煎炸稳定性的影响,同时总结了抗氧化剂在油脂煎炸过程中的变化,最后提出抗氧化剂在实际应用中面临的问题,以期为抗氧化剂尤其是天然抗氧化剂在油脂中的应用提供参考。     

煎炸过程中油脂劣变的影响因素研究

分别对煎炸时间、煎炸方式、煎炸温度、煎炸食材及煎炸油种类对煎炸油极性组分含量和酸值的影响进行研究,分析控制煎炸过程中油脂劣变的有效措施。结果表明：煎炸油的极性组分含量、酸值随煎炸时间的延长而升高,且连续性煎炸优于间歇性煎炸;煎炸温度越高,油脂劣变速度越快,油脂的极性组分含量、酸值升高越快,为保证煎炸食品的卫生质量,延长煎炸油的使用寿命,控制煎炸温度低于200 ℃;不同煎炸食材对煎炸油品质劣变速度的影响大小依次为鱼饼>鸡腿排>薯条;不同煎炸油在煎炸过程中极性组分含量、酸值的变化均不同,多不饱和脂肪酸含量高的大豆油比稻米油、棕榈油更容易发生水解和氧化,稻米油的煎炸周期接近棕榈油。     

油炸方便面煎炸用油油质劣变问题的探讨

采用模拟油炸面生产工艺条件进行试验并分别对过氧化值和酸价等卫生指标进行了测定。通过对试验结果的分析和讨论、得出了一些有益的结论,对防止和消除煎炸油品质劣变有一定的指导作用。     

几种抗氧化剂对山茶油的氧化抑制作用研究

采用Schaal烘箱实验法,以过氧化值为考察指标,研究不同抗氧化剂对山茶油抗氧化性能的影响。结果表明:5种抗氧化剂对山茶油均有不同程度的抗氧化作用,其中TBHQ、PA、PG、TP最佳添加量为0.020%,VE的最佳添加量为0.005%。相同添加量下,5种抗氧化剂中PG对山茶油的抗氧化效果最好,能明显抑制山茶油的氧化。复配抗氧化剂有明显的协同作用和增效作用,其中0.010%VE+0.010%TBHQ+0.010%PA+0.010%TP和0.010%VE+0.010%TBHQ+0.010%PA是最好的复配组合。     

不同抗氧化剂对调和油煎炸性能影响研究

将大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油按照一定比例配制成调和油,并向其中分别添加复配天然抗氧化剂(维生素E、茶多酚、迷迭香)和TBHQ,利用上述调和油分别进行32 h连续煎炸油条试验,对不同煎炸时间所取油样进行极性组分、酸值、过氧化值等指标检测,分析研究抗氧化剂对调和油煎炸性能的影响。结果表明:经32 h煎炸,未添加抗氧化剂、添加TBHQ及添加复配天然抗氧化剂调和油的极性组分从3.76%分别增加至27.5%、28.30%、30.72%;酸值(KOH)从0.2 mg/g分别增加至1.3、1.1、1.1 mg/g;过氧化值从1.5 mmol/kg分别增加至4.9、4.3、6.7 mmol/kg。以GB 7102.1—2003所规定煎炸油极性组分含量小于等于27%作为煎炸油寿命的评价指标,3种调和油的煎炸寿命分别为28、28、26 h。3种调和油所煎炸油条的含油率分别为9.01%、13.21%、10.01%。3种调和油煎炸过程不饱和脂肪酸含量分别减少4.6%、3.8%、3.6%,反式脂肪酸含量分别增加126%、未增加、144%。VE损失率分别为81.43%、80.61%和86.65%。综合分析,添加抗氧化剂对调和油高温煎炸油条过程的氧化稳定性似乎没有明显作用,天然抗氧化剂与TBHQ相比,虽然在提高调和油煎炸稳定性方面并不具有明显优势,但效果相近,并且天然抗氧化剂在提高食品安全方面的意义显得更为重要和具有开发前景。     

天然抗氧化剂对裂壶藻油氧化稳定性影响的研究

采用Schaal烘箱法,以过氧化值和DHA含量变化为油脂氧化稳定性的评价指标,研究5种天然抗氧化剂对裂壶藻油氧化稳定性的影响。从中选择3种较优的天然抗氧化剂按一定比例复配得到复配天然抗氧化剂,并研究其对裂壶藻油氧化稳定性的影响。结果表明:5种抗氧化剂均能提高裂壶藻油的氧化稳定性,其中维生素E、迷迭香酸、茶多酚对裂壶藻油的氧化稳定性的提升较大;3种天然抗氧化剂复配配方为维生素E与迷迭香酸、茶多酚复配比例为2∶1∶2时对裂壶藻油的氧化稳定性的提升最大,在此条件下15 d后裂壶藻油的过氧化值为(30.25±0.57)mmol/kg,且该配比下DHA含量为(3.32±0.12)g/100 g,油脂的过氧化值低,DHA含量高,品质较好。     

Antioxidant efficiency of oregano during frying and storage of potato chips

The effect of oregano on the oxidative stability of cottonseed oil during frying of potato chips and on the storage stability of the produced chips was studied. The ground spice or an ethanol‐derived extract thereof was added to the oil at a concentration of 2 g l^?1 (dry basis) before frying. The results showed that both ground oregano and its ethanol‐derived extract decreased the rates of accumulation of conjugated dienes, polar compounds, polymerised triglycerides, dimeric triglycerides as well as p‐anisidine value (p‐AV) of the frying oil. The major decrease was observed in the accumulation of polymerised and dimeric triglycerides. The accumulation of oxidised triglycerides showed a low decrease with the addition of oregano, while the hydrolytic compounds formed during frying were not affected. No significant difference (at 95% significance level) between ground oregano and its ethanol‐derived extract was observed. The storage stability of potato chips removed from the fryer at various time intervals was estimated by the rates of increase in peroxide value and conjugated dienes of the oil absorbed in the chips. Both rates were depressed when oregano was added to the frying oil; the protective action of oregano extract was considerably greater (at 95% significance level) than that of ground oregano. Copyright © 2003 Society of Chemical Industry     

两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸性能的影响

为选择适合稻米油煎炸的天然抗氧化剂,对茶多酚和迷迭香提取物两种天然抗氧化剂的添加量进行了选择,并测定了稻米油在30 h煎炸过程中理化指标、营养物质以及危害物质的变化。结果表明：茶多酚和迷迭香提取物的最佳添加量均为200 mg/kg,其氧化诱导时间均高于未添加天然抗氧化剂组(1.50 h);煎炸过程中,添加迷迭香提取物的稻米油酸值(KOH)增幅最小(30 h, 0.64 mg/g),极性组分含量达到煎炸油废弃标准(27%)的时间最长(23 h);添加茶多酚的稻米油过氧化值最高值较小(6.12 mmol/kg);煎炸后,添加迷迭香提取物的稻米油α-生育酚(18 h, 17.66%)和谷维素(24 h, 93.24%)的保留率最高;茶多酚可有效减少反式脂肪酸的生成,但迷迭香提取物抑制BaP生成的效果较好;添加天然抗氧化剂可显著提升稻米油脂肪酸的稳定性;两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸过程中3-MCPD酯含量的变化影响不显著。综合考虑煎炸效果和成本,迷迭香提取物对提升稻米油煎炸性能更具优势。     

玉米油在油条煎炸过程中的品质变化

以玉米油在190℃下连续煎炸油条32h,每2h取一次煎炸油样,对其感官、理化指标、VE、脂肪酸等指标进行检测,研究玉米油煎炸油条过程中的品质变化。结果表明:连续煎炸32h后,玉米油的吸光度OD448nm由0.028上升到0.673,酸价从0.33mg KOH/g增大至2.40mg KOH/g,羰基价由7.78 meq/kg增大至97.40 meq/kg,极性组分由3.81%增加至30.16%。依据GB 7102.1—2003中的相关规定,玉米油在190℃下连续煎炸油条不宜超过18h。     

一种快速评价煎炸油稳定性方法的建立

用于评价煎炸油稳定性的传统方法不能如实反映实际煎炸过程中的变化,为了快速可靠地模拟实际煎炸过程中油脂的劣变情况,将以淀粉、葡萄糖、硅胶(质量比4∶1∶1)为原料制备的配方食物加入(180±5)℃的大豆油中,在自制快速煎炸装置中以500 r/min的搅拌速度进行煎炸试验,测定煎炸油极性物质含量的变化。通过分析快速煎炸和实际煎炸中极性物质的含量及其组成变化,确立两者之间的联系。结果表明,所建立的快速煎炸方法操作简便、耗时短,与实际煎炸中油脂劣变程度有良好的一致性,可应用于快速评估煎炸体系中油脂的稳定性。