凝乳工艺对功能性低脂干酪中活菌数的影响

活菌数是功能性低脂干酪的重要指标,本文就凝乳工艺过程对功能性低脂干酪活菌数的影响进行了研究,旨在通过控制凝乳工艺过程参数而使干酪最终活菌数达到功能性食品的标准。通过对单因素实验和正交实验研究与分析,结果表明:凝乳酶添加量0.01%,凝乳温度35℃,凝乳pH值为6.2,CaCl2添加量0.03%,干酪活菌数均能达到107mL-1,符合功能性低脂干酪的活菌数要求,能够获得较为理想的实验效果。     

凝乳工艺对功能性低脂干酪中活菌数的影响

活菌数是功能性低脂干酪的重要指标,就凝乳工艺过程对功能性低脂干酪活菌数的影响进行了研究,旨在通过控制凝乳工艺过程参数而使干酪最终活菌数达到功能性食品的标准。通过对单因素试验和正交试验研究与分析,结果表明:凝乳酶添加量0.01%,凝乳温度35℃,凝乳pH 6.2,CaCl2添加量0.03%,干酪活菌数均能达到107CFU/mL,符合功能性低脂干酪的活菌数要求,能够获得较为理想的试验效果。     

嗜酸乳杆菌板栗酸乳的研制

利用鲜牛乳为原料,通过添加适量的板栗水解液,以嗜酸乳杆菌(同时添加0.5%的嗜热链球菌)为发酵剂,对制作保健型发酵乳进行了研究.结果表明,当嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为2%,发酵温度为37℃,发酵时间为17h,可以得到状态均匀、乳白色、透明、乳香浓郁、酸度和谐一体的酸乳.发酵结束后,在4℃下储藏5d,检测活菌数为4.27×108个/mL.     

嗜酸乳杆菌板栗酸乳的研制

利用鲜牛乳为原料,通过添加适量的板栗水解液,以嗜酸乳杆菌(同时添加0.5%的嗜热链球菌)为发酵剂,对制作保健型发酵乳进行了研究。结果表明,当嗜酸乳杆菌发酵剂的接种量为2%,发酵温度为37℃,发酵时间为17h,可以得到状态均匀、乳白色、透明、乳香浓郁、酸度和谐一体的酸乳。发酵结束后,在4℃下储藏5d,检测活菌数为4.27×108个/mL。      

含嗜酸乳杆菌的新鲜干酪的研制

以实验室菌种和商业发酵剂分别制作1、2和3、4四组干酪,其中2、4两组另添加了嗜酸乳杆菌(KLDS-AD1),观察4℃冷藏20 d内KLDS-AD1在新鲜干酪中的活菌数变化,模拟人体胃肠道环境中KLDS-AD1的存活情况及贮存期间各组新鲜干酪的理化性质进行了研究。结果表明:含KLDS-AD1的两组干酪贮存期间均有较高的活力且在模拟胃肠道环境中具有较好的耐受性;KLDS-AD1的添加对干酪的品质没有不良的影响,并且KLDS-AD1与商业发酵剂组做出的干酪感官评价最高,具有良好的生产开发前景。以实验菌株发酵剂与商业菌株发酵剂做出的干酪在质地,感官方面有一定的差异性。     

嗜酸乳杆菌发酵大豆酸凝乳的研究

本文研究了嗜酸乳杆菌在豆乳中的生长情况,考察了温度、接种量、木瓜汁添加、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌复配比例对发酵的影响,最后根据发酵豆乳的感官指标,确定了嗜酸乳杆菌发酵豆乳的最佳工艺。结果表明,发酵温度为39℃、接种量为6%、木瓜汁添加量为10%、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌配比为1:2是制作木瓜发酵豆乳的最佳工艺条件。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到3.0×109CFU/mL,且产品口感良好。     

胡萝卜嗜酸乳杆菌乳酒的研制

利用正交试验极差、方差分析对胡萝卜嗜酸乳杆菌乳酒的制作工艺条件进行优化。在发酵温度37℃条件下其最佳的生产工艺为：发酵时间为4h,接种量为8％（V／V）,胡萝卜汁与和鲜牛乳比例为4：6（V／V）,白砂糖添加量为9％（W／V）,米酒添加量为10％（v／v）,可以生产出口感细腻、滑润,酸度适中,凝乳状态良好,有较浓的醇香味,酒精度为0.6％（V／V）左右的胡萝卜嗜酸乳酒。另外,通过实验可以得出40％的胡萝卜汁能加速嗜酸乳杆菌的发酵,3h发酵酸度为92°T,活菌数达109CFU／ml以上。发酵结束后在储藏（4℃以下）过程中,虽然酸度有所增加,但贮藏3d,活菌数在10^8CFU／ml以上,15d活菌数仍在10^7CFU／ml以上。     

嗜酸乳杆菌发酵乳保藏性的研究

对嗜酸乳杆菌发酵乳在冷藏条件下保藏性进行了研究. 结果表明, 7 ℃条件下 14 d两株嗜酸乳杆菌发酵乳中细菌的存活率分别为 3.43% 和 2.20%, 且活菌数仍在 108 mL 1以上, 酸度为 90 ° T和 107 ° T, 双乙酰分别增加了 11.80% 和 56.41%, 乙醛含量分别为 2.993 mmol/ mL和 2.561 mmol/ mL, 使发酵乳具有良好风味.     

工艺过程对功能性低脂干酪中活菌数的影响

活菌数是功能性低脂干酪的重要指标,本文就工艺过程对功能性低脂干酪活菌数的影响进行了研究,旨在通过控制加工工艺过程参数而使干酪最终活菌数达到功能性食品的标准。通过对单因素实验和正交实验的研究与分析,确定选择嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌(1:1)两种菌混合发酵剂为最适发酵剂,混合发酵剂添加量为6%,凝乳工艺为凝乳酶添加量0·01%,凝乳温度35℃,凝乳pH6·2,CaCl2添加量0·03%,搅拌热烫时间为60min,搅拌热烫温度为35℃,浸泡盐水浓度为10%～15%时,干酪活菌数均能达到107CFU/mL,符合功能性低脂干酪的活菌数要求,能够获得较为理想的实验效果。      

工艺过程对功能性低脂干酪中活菌数的影响

活菌数是功能性低脂干酪的重要指标,本文就工艺过程对功能性低脂干酪活菌数的影响进行了研究,旨在通过控制加工工艺过程参数而使干酪最终活菌数达到功能性食品的标准。通过对单因素实验和正交实验的研究与分析,确定选择嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌(1:1)两种菌混合发酵剂为最适发酵剂,混合发酵剂添加量为6%,凝乳工艺为凝乳酶添加量0·01%,凝乳温度35℃,凝乳pH6·2,CaCl2添加量0·03%,搅拌热烫时间为60min,搅拌热烫温度为35℃,浸泡盐水浓度为10%～15%时,干酪活菌数均能达到107CFU/mL,符合功能性低脂干酪的活菌数要求,能够获得较为理想的实验效果。     

嗜酸乳杆菌发酵干酪成熟过程中蛋白质降解产生的肽类的性质分析

对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌发酵生产的具有功能性的低脂和全脂干酪4℃成熟90d时蛋白质的降解程度进行了研究。通过电泳分析表明,两种干酪成熟后蛋白质的降解程度比市售的普通低脂和全脂干酪要充分,且低脂干酪比全脂干酪蛋白降解程度要深,降解物含量要多;反相高效液相色谱(RP-HPLC)显示的干酪中肽图谱表明,成熟后,虽然低脂干酪和全脂干酪中仍然存在和牛奶中相同的蛋白物质,但部分发生了降解并产生了新的肽类,且两种干酪所生成的肽组分各不相同。     

嗜酸乳杆菌发酵枣汁的非靶向代谢组学研究

以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵枣汁为研究对象,采用气相色谱-质谱（GC-MS）非靶向代谢组学分析技术对不同发酵阶段的枣汁中差异代谢物进行鉴定,并对结果进行多元统计分析。结果表明,未发酵、发酵0 h、18 h、22 h的代谢产物之间存在差异,基于正交偏最小二乘法-判别分析（O-PLS-DA）结果发现,共有29种代谢物被鉴定为差异代谢物。根据影响值筛选出12条代谢通路具有重要作用,其中关键代谢物为L-组氨酸、去甲缬氨酸、尿素、次黄嘌呤、褪黑素、烟酰胺。经嗜酸乳杆菌发酵后的红枣发酵汁的酯类物质和醛类物质增加,生物活性物质的含量增加,该研究为发酵枣汁中风味物质的调控、营养物质的形成提供一定的理论指导。     

Manufacture of low-fat Cheddar cheese by exopolysaccharide-producing Lactobacillus plantarum JLK0142 and its functional properties

This study aimed to evaluate the effect of exopolysaccharide (EPS)-producing Lactobacillus plantarum JLK0142 on the ripening characteristics and in vitro health-promoting benefits of low-fat Cheddar cheese. Three batches of cheese were made by employing a non-EPS–producing cheese starter (control), in combination with Lb. plantarum JLK0142 as an adjunct and the purified EPS as an ingredient. Lactobacillus plantarum JLK0142 survived well in cheese, with counts of 7.99 log cfu/g after 90 d of ripening. All experimental cheeses (with adjunct culture or EPS ingredient) had higher moisture, proteolysis, and sensory scores, and lower hardness and cohesiveness compared with the control cheese. Water-soluble extracts from the experimental cheeses outperformed that of the control in scavenging 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS), and hydroxyl radicals, and inhibiting α-amylase, angiotensin-converting enzyme, and HT-29 tumor cell growth. Therefore, incorporation of the EPS-producing culture of Lb. plantarum JLK0142 is promising for improvement of low-fat cheese quality and bioactivities.     

Sensory evaluation of probiotic Minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus added solely or in co-culture with a thermophilic starter culture

Sensory acceptance of formulations of probiotic Minas fresh cheese was investigated. Cheeses were prepared and supplemented with Lactobacillus acidophilus (T1 – probiotic), Lactobacillus acidophilus + Streptococcus thermophilus (T2 – probiotic + starter) or produced with no addition of cultures (T3 – control). Sensory acceptance tests were performed after 7 and 14 days of storage at 5 °C, using a 9‐point hedonic scale (1 = dislike extremely; 9 = like extremely). After 7 days, no significant difference was detected among cheeses T1, T2 and T3 (P > 0.05). After 14 days, cheeses T1 and T2 presented higher acceptance and differed significantly from cheeses T3. Cheeses T3 presented significant difference between 7 and 14 days of storage (P < 0.05), whereas probiotic cheeses T1 and T2 were stable in the same period (P > 0.05). The addition of L. acidophilus, either solely or in co‐culture with a thermophilic starter culture, resulted in good acceptance of Minas fresh cheese, improving sensory performance of the product during storage.     

一株嗜酸乳杆菌合成共轭亚油酸的条件优化

以嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)1.1854为出发菌株,经紫外诱变和诱导处理,获得1株共轭亚油酸(CLA)高产菌株,通过五因素二次正交旋转组合设计对该菌株合成共轭亚油酸的条件进行了优化。其优化条件为:培养温度37℃、pH值4.5～5.5、LA浓度0.1%、接种量5%～7%、培养时间24h,此时CLA产率达31.2%。     

一株高效降胆固醇嗜酸乳杆菌在发酵乳中的应用

采用高效降胆固醇嗜酸乳杆菌菌株2-2和嗜热链球菌调制发酵剂B,研究了发酵剂B在发酵乳中的应用。通过与传统保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌调制的发酵剂A的对比,结果表明,发酵剂B有较强的胆固醇去除效力和弱的后酸化能力。4℃条件下存放15d后发酵乳的酸度为103.6°T,发酵乳中乳酸菌活菌数为2.6×107cfu/mL,高于标准的最低限制(≥106cfu/mL)。研究表明,在降胆固醇和抑制后酸化意义上,发酵剂B能够取代发酵剂A。     

嗜酸乳杆菌胞外多糖提取工艺优化

微生物的胞外多糖是微生物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的黏液多糖或荚膜多糖,是具有增稠和胶体性质并能溶解或分散在水中的长链、高分子聚合物。试验以嗜酸乳杆菌胞外多糖为研究对象,对提取时间、提取的乙醇体积分数和提取的料液比进行单因素实验,并利用sas软件对其提取工艺进行优化,得到在80%体积分数的乙醇下,以1∶1.8(体积比)的料液比抽提12 h,得到的多糖的产量为1.91 g/L。     

嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究

研究了嗜酸乳杆菌的生物学特性,并确定其发酵乳的合适的加工工艺。结果表明,在质量分数为11％脱脂乳培养基中加入质量分数为7％的啤酒能显著提高嗜酸乳杆菌的产酸速率及活菌总数。该菌株耐盐和耐胆酸盐能力分别达到6 0％和1.5％,同化胆固醇达80％,证明是一株性能优良的益生菌株。在此基础上确定嗜酸乳杆菌发酵乳的加工工艺:①采用乳糖部分水解的牛乳（水解率40％）为原料,接种质量分数为3％的嗜酸乳杆菌;②采用混合菌种（嗜酸乳杆菌+唾液链球菌嗜热亚种+德氏乳杆菌保加利亚亚种=3％+0.5％+0.5％）为发酵剂,按常规酸乳工艺生产。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到109mL-1以上,5d后其活菌数仍有6×108mL-1,且产品口风味良好。