南极磷虾虾糜和蛋白的制备及功能特性研究

等电点沉淀虾糜和碱提酸沉蛋白是南极磷虾常见的2种蛋白原料,但对它们功能特性的研究目前较少。首先通过响应面设计优化了2种蛋白原料的制备工艺,进而评价了它们的溶解性、持水性、持油性、乳化性和起泡性等功能特性。确定的南极磷虾虾糜制备最优工艺为液料比3.2:1m L/g、酸沉p H4.4、静置时间1 h,南极磷虾蛋白提取最优工艺为液料比3.2:1 mL/g、碱溶p H11.4、提取3次,2种工艺的蛋白质回收率分别为70.05%和63.21%。功能特性研究表明,南极磷虾虾糜和蛋白的持水性和持油性优于虾肉,然而,乳化性和起泡性与虾肉相差不大。文章为南极磷虾蛋白精深加工研究提供一定参考。     

南极磷虾多肽的组成及其抗氧化与A C E抑制活性

以冷冻南极磷虾为原料,经碱溶酸沉法与酶解法联用制备南极磷虾多肽,采用紫外-可见光谱、红外光谱、凝胶色谱和氨基酸分析解析了多肽的组成和结构,并重点评价了多肽的抗氧化活性和血管紧张素I转化酶（angiotensin-I converting enzyme,ACE）抑制活性。结果表明：采用碱溶酸沉法与碱性蛋白酶酶解法联用制备南极磷虾多肽,水解度和肽得率可达到（17.83±3.73）%和（57.20±0.24）%。南极磷虾多肽的紫外最大特征吸收波长在273.5 nm;多肽在3 390.84、2 917.66、1 648.36、1 547.59 cm-1和 1 402.21 cm-1处具有红外特征吸收峰;多肽的分子量主要在189 Da～6 500 Da范围内（98.93%）,其中,451 Da～1 450 Da占比最高（41.00±0.05）%;多肽的氨基酸组成理想,符合联合国粮农组织/世界卫生组织规定的标准。南极磷虾多肽具有显著的还原能力和良好的清除DPPH·、ABTS+自由基、·OH的能力,自由基清除IC50值分别为5.65、0.17、4.46 mg/mL;此外,多肽还具有良好的ACE抑制活性,当多肽浓度为0.5 mg/mL时,ACE抑制率为（55.91±2.63）%。     

南极磷虾类奶酪食品的研制

一种以南极磷虾为原料的新型类奶酪食品。最佳工艺流程为:南极磷虾匀浆→碱溶(p H 11.5)→与豆浆混合→离心(10 min)→酸沉(p H 4.6)→静置(15 min)→煮沸(5 min)→挤压脱水→加碱复溶(至p H 8.0)→调味。产品风味平淡清新,味感好,柔软,细腻,甜度适中,同时此工艺可除去肌肉中过多的氟,为南极磷虾的应用提供新的产品形式,具有良好市场推广前景。     

碱溶酸沉法提取黑木耳蛋白质研究

为优化黑木耳蛋白质的碱溶酸沉法提取工艺,考察料液比、提取时间、提取温度、碱液浓度对黑木耳蛋白质得率的影响。采用响应面法优化黑木耳蛋白质提取的工艺条件。结果表明:黑木耳蛋白质的最佳提取工艺参数为:提取温度50℃、料液比1∶90(g/m L)、提取时间2.5 h、碱液浓度0.07 mol/L。在此最佳条件下,黑木耳蛋白质的得率为4.52%。由此可知,碱溶酸沉法可以较好地提取黑木耳蛋白质。     

木薯叶片多肽的制备与抗氧化功能研究

以木薯叶片为材料,采用碱溶酸沉法对木薯叶片蛋白质进行提取,通过正交法优化提取工艺,采用响应面法优化3种蛋白酶酶解条件,并对酶解所得多肽进行抗氧化功能验证.结果表明,木薯叶片蛋白质最佳提取条件为:温度60℃、碱溶pH 11.0、提取时间2 h;酸沉pH 4.6,每克叶片鲜样的蛋白质最高得率为11.73％,所得蛋白质的纯度...     

文冠果油渣中蛋白质的提取工艺研究

分析了文冠果蛋白的氨基酸组成,并以文冠果压榨油渣为原料,采用单因素实验和正交实验优化了碱溶酸沉法提取文冠果蛋白的工艺条件。结果表明：文冠果蛋白含有18种氨基酸,其中谷氨酸(14.25%)、精氨酸(6.00%)和天门冬氨酸(5.08%)的含量较高;采用碱溶酸沉法提取文冠果蛋白的最佳工艺条件为料液比1∶30、提取pH 9、提取时间150 min、提取温度60℃,在此条件下提取2次,蛋白质得率为22.58%;酸沉分离蛋白质的最佳pH为4.6,此条件下蛋白质沉降率为94.67%;通过碱溶酸沉法可使文冠果蛋白的纯度从38.46%提高到84.03%。     

豆制品废水中蛋白质提取与纯化工艺研究

用碱溶酸沉法纯化蛋白质粗品,通过单因素试验和正交试验优化提取工艺。试验得到:在碱溶pH9.0,料液比1∶20(g/mL),提取温度40℃,提取时间1.5h,酸沉pH为3.7的条件下,以10 000 r/min离心蛋白质沉淀率达到89.8%。蛋白质得率为75.5%,纯化后蛋白质纯度达到90.5%,灰分含量为3.76%。     

响应面法优化山毛豆蛋白质提取工艺

通过响应面法优化山毛豆蛋白质碱溶酸沉法提取工艺。结果表明,碱溶酸沉法提取山毛豆蛋白质的优化工艺为碱溶pH=11.0、料液比为1∶36(g/mL)、提取温度40℃、提取时间143 min、酸沉pH=4.0;在此条件下山毛豆蛋白质的提取率为83.42%。     

碱溶酸沉法提取桑椹籽蛋白质的工艺优化

采用单因素试验、正交试验、方差分析和多重比较方法,研究了不同因素对桑椹籽蛋白质提取的影响,确定了碱溶酸沉法提取桑椹籽蛋白质的最佳工艺参数。结果表明,桑椹籽中蛋白质的等电点(pI)为4.3;影响桑椹籽蛋白质得率的主次因素依次为料液比(g/mL)、提取时间、NaOH溶液浓度及提取温度;碱溶酸沉法提取桑椹籽蛋白质的最佳工艺参数为:NaOH溶液浓度0.14 mol/L,料液比1∶30,提取温度40℃,提取时间2.0 h。在此条件下,桑椹籽中蛋白质的提取率可达25.37%。     

不同提取方法对甜荞蛋白理化特性的影响

采用碱溶酸沉法、酶法、盐浸法3种方法提取甜荞籽粒蛋白质,研究不同提取方法对甜荞粗蛋白以及各蛋白组分（清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、谷蛋白）含量、蛋白颗粒形态、溶解性、泡沫特性、乳化特性、持水性、持油性、热变性等理化特性的影响。结果表明,3种方法提取的甜荞蛋白质理化性质有一定差异。碱溶酸沉法和酶法提取的蛋白质颗粒比盐浸法提取的蛋白质的颗粒大且有鳞片状突起,而盐浸法提取的蛋白表面平整光滑。碱溶酸沉法提取的蛋白质含量最高,且溶解度和乳化性能最佳;酶法制得的甜荞蛋白中醇溶蛋白和谷蛋白含量最高,持油性、持水性及热焓值（ΔH）较高,且显著高于碱溶酸沉法和盐浸法,具有更好的热稳定性;盐浸法制得的清蛋白含量最高,泡沫特性最好。综合比较发现,碱溶酸沉法和酶法是适宜食品加工的甜荞蛋白质提取方法。     

Amino Acid and Mineral Composition of Protein and Other Components and Their Recovery Yields from Whole Antarctic Krill (Euphausia superba) Using Isoelectric Solubilization/Precipitation

ABSTRACT:  Proteins and insolubles were recovered from whole Antarctic krill via novel isoelectric solubilization/precipitation using different pH treatments. The protein recovery yield was 45% to 50% (dry basis). The recovered proteins had higher ( P < 0.05) content of essential amino acids (EAAs) and non-EAAs as well as higher ( P < 0.05) ratio of total EAA/total AA than whole krill. The EAAs constituted almost 50% of total AAs. The least extreme pH treatments (pHs 3 and 12) yielded highest ( P < 0.05) content of EAAs. The quality of recovered proteins was high based on EAAs meeting FAO/WHO/UNU recommendations for adults and infants. The basic pH yielded proteins with the lowest ( P < 0.05) amount of minerals and the highest ( P < 0.05) amount of Ca, P, and Mg in the insolubles when compared to the acidic treatments. However, both basic and acidic treatments effectively removed minerals from recovered proteins without the removal of the exoskeleton before processing. Therefore, besides high-quality proteins, the insolubles may provide a mineral supplement in the animal diet.     

不同南极磷虾产品中蛋白的营养价值评价

本文以南极磷虾为原料制备的虾肉、虾糜、普通虾粉、脱脂虾粉和脱氟虾粉这5种产品为原料,对其基本成分及产品中蛋白质的组成和分布状态、氨基酸组成促进行测定。用SDS-PAGE、显微观察、红外光谱进行分析。结果显示,五种南极磷虾产品中普通虾粉的蛋白含量最低(65.12%),但仍超过特级品的鱼粉(GB/T 19164-2003,蛋白含量>65%),对照FAO/WHO提出的氨基酸模式,分析产品中蛋白质的营养价值,5种南极磷虾产品的必需氨基酸含量均≥47.835%,高于酪蛋白(47.548%),必需氨基酸(EAA)/非必需氨基酸(NEAA)≥91.571%,营养指数(NI)≥56.432%,南极磷虾各产品蛋白的必需氨基酸之间的比例适宜,必需氨基酸指数(EAAI)也优于酪蛋白的75.627。由于受到热加工、乙醇脱脂、酸处理脱酰胺等的影响,磷虾产品中高分子量的蛋白发生降解,低分子量的蛋白增加,此外,产品蛋白中a-螺旋/β-折叠的比值由1.222降至0.835,β-转角的含量也从31.39%降至26.37%。通过对不同南极磷虾产品中蛋白的营养价值的研究,论证了该南极磷虾产品可作为良好的蛋白质来源。     

Effect and synergy of different exogenous additives on gel properties of the mixed shrimp surimi (Antarctic krill and white shrimp)

The object of this study was a high-protein Antarctic krill ball which was made of mixed shrimp surimi (Antarctic krill and white shrimp). The effects of four different exogenous additives on gel properties and spatial structure of mixed shrimp surimi systems during processing were investigated by texture profile analysis, low-field nuclear magnetic resonance, magnetic resonance imaging, Fourier-transform infrared spectroscopy, scanning electron microscopy and rheology analysis, according to product formulation and processing conditions. Different exogenous additives improved distinctly the mixed shrimp surimi system. The use of the four exogenous additives combined had a synergistic promotional effect. Acetylated distarch adipate, egg white powder and soy protein isolate played a vital role in producing high-protein Antarctic krill balls. The relatively limited improvement of transglutaminase could be attributed to processing temperature and the presence of autolytic enzymes originated intrinsically from Antarctic krill surimi.     

复合南极磷虾糜中鱼糜配比量及外源添加剂对其凝胶特性的影响

采用等电点沉淀法制备了南极磷虾糜,对其营养成分进行了分析,并与阿拉斯加狭鳕鱼糜复配提高凝胶性能。通过分析复配虾糜的凝胶强度、持水力、感官评分结果,结合差示扫描量热值的变化及动态流变学特征,来确定最佳的鱼糜复配比例,并在此基础上探究不同功能性外源添加剂及其添加量对复合鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,制备的南极磷虾糜中,粗蛋白含量为81.01%,氟含量为79.79 mg/kg,必需氨基酸含量达521.5 mg/g蛋白;确定的虾糜与鱼糜的最佳配比为3:7,此复配比例条件下,相较于南极磷虾糜,复合鱼糜凝胶的热相变温度(45.73、108.26 ℃)与南极磷虾糜(19.24、97.56 ℃)相比,显著提升(p<0.05),储能模量(G')上升幅度增加,表明凝胶强度得到了明显提升;功能性辅料中,大豆蛋白、蛋清粉、木薯淀粉和TG酶的添加量分别为15%、15%、20%、0.4%时,复合虾糜的凝胶强度值达到最大,表明复配以鱼糜后,可加入添加剂进一步改善南极磷虾糜的质构特性。     

捕捞月份对南极磷虾营养成分的影响

为了研究南极磷虾营养成分随月份的变化,以2016年3~8月份在南极48.1区捕捞的南极磷虾为材料,测定其水分、蛋白质、脂肪和灰分等基本营养成分含量,利用氨基酸分析仪测定其氨基酸种类和含量,并对其进行评分,利用气相色谱仪测定其脂肪酸含量,系统地分析评价了南极磷虾的营养价值,为南极磷虾的加工与利用提供参考。结果表明:南极磷虾蛋白质含量范围为13.07%~15.15%,脂肪含量范围为1.13%~4.36%,两者随着月份有相同的变化趋势,并在4月份达到最高。氨基酸分析结果表明,其总氨基酸含量(T)范围为99.83~151.33 mg/g,必需氨基酸含量(E)范围为41.63~64.66 mg/g,六个月份中E/T和E/N值(N表示非必需氨基酸总量)均高于FAO/WHO提出的理想蛋白质条件,但4~6月份T和E值为最高。各月份南极磷虾必需氨基酸指数(EAAI)均接近1,比例均衡,其中缬氨酸为限制性氨基酸。南极磷虾中共检出29种脂肪酸,不饱和脂肪酸有19种,占脂肪酸总量的60%以上,以C16:1、C18:1n9c、EPA和DHA为主,饱和脂肪酸总量(SFA)从3~8月份呈逐渐增加的趋势,增幅为2.34%;ω-3/ω-6值在2.96~4.37,比例合适。综合分析,4~6月份的南极磷虾营养价值更高,可选择此阶段对南极磷虾进行捕捞。     

南极磷虾油中虾青素分子种组成及其消化吸收特性研究

以南极磷虾油中总虾青素含量、磷脂含量和得率为考察指标,研究不同正己烷-乙醇溶剂体系对南极磷虾油提取效果的影响;并对优选工艺条件下提取的南极磷虾油中虾青素分子种组成进行检测分析;以ICR小鼠为模型动物,采用单次灌胃不同剂量南极磷虾油的方法,考察南极磷虾油中虾青素在小鼠体内的消化过程和生物可接受率,并对比研究了南极磷虾油源和雨生红球藻源虾青素生物可接受率的差异性。结果表明:60%正己烷-乙醇溶液是提取富虾青素南极磷虾油的最佳溶剂组成,经分析得该工艺条件下制备的南极磷虾油中含虾青素双酯占73.5%、虾青素单酯占24.8%、游离态虾青素占1.62%;南极磷虾油中虾青素双酯在小鼠体内被分解为虾青素单酯和游离态虾青素;灌胃24 h后,低、中、高剂量组虾青素的生物可接受率差异不显著,其生物可接受率约为74%;南极磷虾油源虾青素的生物可接受率约为雨生红球藻源虾青素的1.25倍。本研究结果为南极磷虾油定向化生产和膳食营养特性评价提供了科学依据。     

磷酸化改性对南极磷虾蛋白功能特性的影响

目的以磷酸化南极磷虾蛋白为原料,蛋白功能特性为评价指标研究磷酸化改性对南极磷虾蛋白功能特性的影响。方法功能特性的评价方法采用国际通用方法。结果磷酸化改性能够明显改善南极磷虾蛋白的溶解性、吸油性、乳化性、起泡性及泡沫稳定性,但其确切的改性机制仍需开展深入研究。结论磷酸化改性能够改善南极磷虾蛋白的功能特性,拓展了南极磷虾蛋白的应用领域和范围。     

南极磷虾及其产品中砷含量分析及安全性评价

南极磷虾作为一种重要的海洋生物资源,其相关产品的食用安全性受到广泛关注,特别是由于南极磷虾油中总砷含量较高,使其在保健品和膳食补充剂等方面的应用受到限制。本研究采用氢化物发生-原子荧光光谱法和液相色谱-原子荧光光谱法分别对南极磷虾及其产品中总砷、无机砷含量进行检测,同时基于检测数据和南极磷虾产品的膳食消费量,采用点评估方法对南极磷虾产品中砷膳食暴露量及食用安全性进行初步研究。结果显示：南极磷虾整虾和磷虾肉中总砷含量均低于0.50 mg/kg,南极磷虾粉、南极磷虾油及其胶囊产品中总砷含量相对较高,但是南极磷虾产品中无机砷含量一般低于0.050 mg/kg;点评估结果表明,摄食南极磷虾油等产品对无机砷膳食暴露量的贡献率极低,长期食用磷虾油不会增加总膳食无机砷的摄入量。因此,南极磷虾及其产品可以作为安全、优质的食品、饲料或保健品原料予以广泛应用。     

南极磷虾粉制备过程中蒸煮条件的优化

目的:根据南极磷虾粉用途,确定南极磷虾粉制备过程中适宜的蒸煮条件。方法:本文采用不同蒸煮条件处理南极磷虾,采用单因素实验探究蒸煮温度、升温时间、保温时间对南极磷虾粉中蛋白质、脂肪含量影响,并利用正交试验进行优化。结果:提蛋白和提脂肪用的南极磷虾粉三个因素的主次顺序是蒸煮温度、保温时间、升温时间;提蛋白用的南极磷虾粉最佳蒸煮条件是:蒸煮温度为70 ℃,保温时间为4.0 min,升温时间为1.5 min,此条件下南极磷虾粉蛋白质含量为63.4%;提脂肪用的南极磷虾粉最佳蒸煮条件是:蒸煮温度为80 ℃,保温时间为5.0 min,升温时间为2.5 min,此条件下南极磷虾粉脂肪含量为23.4%。结论:根据南极磷虾粉原料用途,选择适宜的蒸煮条件,从加工源头把控南极磷虾粉品质,不仅可有效保证南极磷虾粉品质,还可降低生产成本,避免蒸煮过度。     

南极磷虾海鲜酱油的品质评价

以Alcalase酶水解南极磷虾制得的酶解液为原料,经降氟,调配,灭菌,包装后制成南极磷虾酱油。该酱油总氮含量为(20.93±0.23)mg/L,氨基酸态氮含量为(12.32±0.27)mg/L,含量均高于GB18186-2000中特级酱油的标准。可溶性无盐固形物含量较高,为22.09%±0.52%。氯化钠、总酸、铅和砷含量分别为15.27%±0.26%、(0.61±0.05)g/100mL、(0.92±0.42)mg/L和(0.38±0.01)mg/L,均低于GB2717-2003酱油卫生标准中的限量。该酱油中硒含量为(1.31±0.04)mg/L,牛磺酸含量为139.30mg/100mL,赋予了酱油新的功能活性。南极磷虾酱油在贮藏过程中无微生物风险,经QDA定量描述感官评价分析知其风味鲜美,鲜咸适口。该酱油氨基酸种类全面,必需氨基酸和鲜味氨基酸含量高,氨基酸的支/芳值也较高,其符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。因此,南极磷虾海鲜酱油是一种营养价值高、风味优良且具有特殊功能活性的海鲜调味品。