雪莲果发酵酒的防褐变技术研究

在不影响雪莲果果酒发酵过程和品质的前提下,通过添加抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜、菠萝汁等抗褐变剂来解决雪莲果果酒生产中的褐变问题,得到营养成分损失少、风味佳、色泽鲜亮的雪莲果果酒。结果表明,抑制雪莲果褐变程度的先后顺序为柠檬酸>抗坏血酸>菠萝汁雪莲混合比,蜂蜜在雪莲果酒陈酿期会产生深色物质,不适宜作为雪莲果果酒的抗褐变剂。影响感官的顺序分别为菠萝汁雪莲混合比>抗坏血酸>柠檬酸,最后得出抑制雪莲果酒褐变的最佳组合为抗坏血酸的添加量1.00%,柠檬酸的添加量0.75%,菠萝雪莲混合比为1:4。      

雪莲果防褐变技术的研究

从雪莲果块茎中提取多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO),采用分光光度法对其最大吸收波长最适反应温度进行研究,还研究了VC、氯化钠、柠檬酸、柠檬汁、橘子汁对雪莲果PPO活性的影响。结果表明:雪莲果多酚氧化酶最大吸收波长为400nm,最佳反应温度为30℃。氯化钠、抗坏血酸、柠檬酸、柠檬汁、橘子汁都有抑制褐变的效果。组合抑制剂抑制褐变效果比单一抑制剂好且最佳组合抑制剂为1.5%氯化钠+0.5%抗坏血酸+1.5%柠檬酸+10%柠檬汁。     

雪莲果多酚氧化酶活性及褐变控制的研究

以雪莲果为原料,采用丙酮酸缓冲液提取、硫酸铵提纯法,得到一种活性较高的多酚氧化酶,并对其活性进行了研究。研究发现:环境温度、介质pH值、抑制剂和底物浓度对多酚氧化酶的活性有一定的影响,反映了多酚氧化酶对反应介质的依赖关系,提出在雪莲果加工过程中,可通过钝化酶活性、抑制酶促反应、驱氧处理和复合抑制等途径控制雪莲果酶促褐变。     

鲜切雪莲果防褐绿变工艺研究

以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲果防褐绿变的工艺.实验中比较了不同护色处理方法的护色效果,采用正交实验筛选出鲜切雪莲果的最佳组合护色条件,雪莲果最优组合防褐绿变的工艺为0.1%CaCl2,0.15%柠檬酸,浸泡30min,在.21℃下冻藏7d,未见褐变和绿变.     

雪莲果果汁饮料的研制

通过对功能性有机食品―雪莲果果汁的研制,得出最佳的工艺路线及参数,主要解决了雪莲果果汁的褐变与果汁澄清的问题。结果表明,采用榨汁前进行100°C热烫,利用复合纤维素酶处理,本品异常爽口,几乎不经调配,就可制成具有十分明显的调理胃肠道和降低血糖的功能型饮料,深受大众欢迎。      

雪莲果果汁饮料的研制

通过对功能性有机食品―雪莲果果汁的研制,得出最佳的工艺路线及参数,主要解决了雪莲果果汁的褐变与果汁澄清的问题。结果表明,采用榨汁前进行100°C热烫,利用复合纤维素酶处理,本品异常爽口,几乎不经调配,就可制成具有十分明显的调理胃肠道和降低血糖的功能型饮料,深受大众欢迎。     

雪莲果汁饮料加工技术

以雪莲果为原料,采用热烫和添加防祸变剂技术制取雪莲果汁,并提出了生产雪莲果汁时应注意的工艺要点。     

雪莲果汁褐变抑制条件的优化研究

研究了抑制雪莲果汁褐变的条件,通过单因素试验选取各因素的水平,根据Box-Benhnken 的中心组合试验设计原理,利用SAS 软件进行响应面回归分析,以褐变变化率为响应值,确定了雪莲果汁褐变抑制条件中各影响因素的水平,结合验证实验结果得到了最佳条件,即抗坏血酸0.31%、DL- 苹果酸0.30%、L- 半胱氨酸0.30%、漂烫温度89℃、褐变变化率20.88%。     

雪莲果过氧化物酶的特性和抑制研究

以新鲜雪莲果为材料,对雪莲果过氧化物酶（POD）的特性进行了研究,并探讨了不同抑制剂及激活剂对酶活性的影响。结果表明：雪莲果过氧化物酶最适反应pH为6．0,最适反应温度为35℃,最佳反应底物（愈创木酚）浓度为O．008mmol／L,最大反应速度Vmax=135U／min·g,米氏常数Km=0．004182mol／L。在0-200mmol／L范围内,抑制剂对PCID的抑制作用为：NaHSO3〉L-cys〉柠檬酸〉Vc〉EDTA。在0-10mmol／L范围内,激活剂对POD激活作用为：CuSO4〉FeCl3。     

雪莲果功能性饮料的制备研究

目的调配一种具有甜爽口感、良好保健作用,同时能够防止褐变的功能性饮料。方法以云南雪莲果为原料,对提取、调配及防褐变等工艺进行研究,包括正交试验对配制工艺进行优化和对成品的感官评定,以得到最佳配方和护色条件。结果确定护色液配方为:维生素C 0.4%,柠檬酸0.4%,浸泡时间30 min,饮料配方为:雪莲果提取液40%,白砂糖12%,柠檬酸0.1%,木糖醇4%,羧甲基纤维素钠0.1%,黄原胶0.05%。在此配方和护色条件下饮料色泽和功效较好,20℃室温下可保持6个月。结论由上述配方和护色条件下制得的雪莲果功能性饮料,口感爽甜,色泽纯正无褐变,饮料品质较好。     

雪莲果果酒加工技术研究

以雪莲果为主要原料,研究雪莲果果酒的加工技术,通过试验确定最佳工艺参数为:初始糖度20%、pH4.0、主发酵温度22℃、主发酵时间8d、接种量10%、后发酵温度15℃、后发酵时间30～40d。     

龙眼菠萝复合果酒褐变抑制的研究

研究了龙眼菠萝复合果酒加工过程中原料配比、原料成熟度、抑制剂处理、杀菌条件对果酒褐变的抑制效果.结果表明:龙眼的配比越大、成熟度越大,果酒的褐变程度越大;杀菌温度90℃、杀菌时间20min、柠檬酸添加量0.3％时,对果酒有较好的褐变抑制效果,但抗坏血酸、半胱氨酸、CaCl2对该果酒的褐变抑制效果较差,不适宜用作龙眼菠萝复合果酒的褐变抑制剂.     

低糖雪莲果果脯的研制

以雪莲果为原料,对其果脯加工中的硬化、护色、渗糖、干燥等工艺条件进行了实验研究。结果表明,低糖雪莲果果脯加工的最佳工艺条件为:热烫90℃、3min;用3%葡萄糖酸内酯、0.15%的抗坏血酸溶液硬化护色6h;填充剂选择0.4%的低甲氧基果胶+0.2%的魔芋精粉;渗糖工艺采用真空渗糖,糖液浓度为50%,真空度0.075MPa,保持2h;于55℃下干燥24h,在此工艺条件下生产出了色、香、味俱佳,形态饱满,透明的低糖雪莲果果脯。      

红心火龙果果酒生产过程中的褐变机理探究

分析了红心火龙果果酒生产过程中褐变度和主要致褐因子的变化规律,并采用统计方法进行了相关性分析。结果表明:红心火龙果果酒在陈酿过程中先由紫红色转变为红色,最后转变为黄色;其中,褐变度与多酚氧化酶、甜菜红素呈负相关,相关性系数r分别为-0.8520和-0.9070,达到极显著水平(p<0.01),可以推断,其褐变本质是甜菜红素通过酶促反应降解为甜菜黄素。该结果为褐变调控措施的选择与实施奠定理论基础。     

紫薯酒褐变抑制研究

目的抑制紫薯酒的褐变,提高果酒的品质。方法以紫薯1号为原料,研究紫薯酒加工过程中褐变抑制剂对果酒褐变的抑制效果。在单因素试验的基础上,通过L_9(3~4)正交试验优化抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜和壳聚糖的最佳添加量。结果影响紫薯酒褐变度的因素依次为:柠檬酸添加量(B)壳聚糖添加量(D)抗坏血酸添加量(A)蜂蜜添加量(C),最佳褐变抑制剂条件为抗坏血酸添加量0.8%,柠檬酸添加量0.5%,蜂蜜添加量12%,壳聚糖添加量0.06%。结论发酵前添加一定剂量的褐变抑制剂有利于抑制紫薯酒的褐变现象。     

Vacuum impregnation of apple slices with Yacon (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl) fructooligosaccharides to enhance the functional properties of the fruit snack

This work aimed to incorporate prebiotic FOS from yacon in apple slices using vacuum impregnation (VI). Three FOS concentrations (10.3, 14.1 and 18.9 g per 100 g of dry matter (DM)), two temperatures (25 and 35 °C), reuse of extracts and stability of the impregnated slices were evaluated. The highest impregnation level (30.5 g per 100 g DM) was obtained at 35 °C with 14.1% FOS extract while levels of common sugars were reduced. Total phenolics and ABTS antioxidant capacity (AC) slightly decreased while ORAC AC was reduced by 55%. Reuse of the impregnation solution in successive cycles after restoring the FOS level maintained the FOS concentration and profile (GF2–GF7), sugars and phenolic antioxidants. FOS in apple slices remained stable during 4 week storage, while a_w, colour and fracture point changed during storage. This work demonstrated the feasibility of yacon FOS to improve the functional properties of dehydrated apple slices.     

控制木瓜果脯非酶褐变的研究

为了控制木瓜果脯生产和储藏过程中的非酶褐变问题,本文从生产工艺和储藏条件上着手,对木瓜果脯在不同条件下的褐变程度变化进行研究。结果表明,采用真空渗糖法和100%白砂糖的糖液组成,添加0.10%Na2SO3+0.10%异抗坏血酸钠+0.30%柠檬酸作为护色剂,并且进行真空包装,在低温下储藏,可以有效控制木瓜果脯的非酶褐变,保持原有色泽。      

桑椹果酒发酵工艺条件的研究

以成熟桑椹果浆为主要原料,以酵母 1308 作为菌种发酵,研究酿制桑椹果酒的发酵工艺条件和澄清方式.结果表明:采用果浆为原料,酵母用量为8%,发酵温度为 28℃,发酵前调糖至 180 g/L,发酵中 SO2 添加量控制在 75 mg/L,发酵 4 d 后酒精度可达 12%(v/v),可用 0.6%皂土直接澄清处理.产品符合相关标准.     

大孔吸附树脂抑制荔枝酒褐变的研究

研究了大孔吸附树脂应用到荔枝酒中的防褐变效果。通过考察LSA-900C、LSA-800B和XDA-5三种树脂的静态吸附时间、料液比、吸附温度对荔枝汁总酚含量、色度及香气的影响,确定LSA-900C为较合适的吸附处理树脂,吸附条件为料液比3∶200¹∶20,温度20³0℃,时间5¹0min;采用LSA-900C分别吸附荔枝汁及荔枝酒,考察其防褐变效果及感官品质,结果表明,发酵后吸附比发酵前吸附所得荔枝酒在贮存过程中更加不易褐变,且感官品质更佳,因此采用LSA-900C大孔树脂在发酵完成后处理荔枝酒能有效减缓褐变且较少影响荔枝酒的品质。      

充氮处理对荔枝酒氧化褐变的影响研究

为减少荔枝酒贮藏过程中的氧化褐变,本实验对荔枝酒采用充氮封瓶处理,通过测定相关指标,并结合HPLC分析,发现经充氮处理的荔枝酒褐变指数A420和酚类物质相对聚合度分别较对照（未充氮）下降了46.3%和26.8%,而总酚损失减少,其中（-）-表儿茶素、原花青素B2、绿原酸及芦丁的损失分别比对照（未充氮）减少了49.5%、31.1%、22.6%和23.2%,说明充氮处理通过减少荔枝酒中的溶解氧,减少了酚类物质的氧化聚合程度,从而在一定程度上延缓了荔枝酒的褐变。