人工栽培猕猴桃酿酒酵母筛选研究

从人工栽培猕猴桃中分离筛选出优良的酿酒酵母菌种,与实验室已获得的优良野生猕猴桃酿酒酵母MY-20进行果酒发酵对比。从栽培猕猴桃分离筛选出的3株酿酒酵母ZMJ-1、ZMJ-2、ZMJ-3均具有一定的产酒能力。其中ZMJ-1发酵液pH值上升迅速,最快趋于稳定;5 d后发酵液酒精度达到7.3%vol,发酵液均具有澄清、有光泽的优良品质,且具有一定的果味和酒味。综合考虑各项性能,酵母菌株ZMJ-1优于野生猕猴桃酿酒酵母菌种MY-20、ZMJ-2、ZMJ-3。通过后期驯化,酵母菌株ZMJ-1有望成为猕猴桃工业酿酒的专用优良菌株。     

分离自野生猕猴桃的酿酒酵母A12-2和BL20对猕猴桃酒品质的影响

为明确发酵野生猕猴桃果酒的优势酵母,以猕猴桃为原料,采用前期分离的野生猕猴桃酿酒酵母A12-2、BL20及两种商用酵母为发酵剂,在相同试验条件和工艺下,通过对比前发酵和后发酵过程中猕猴桃酒总酸、酒精度、V_C、挥发性香气成分等理化指标及感官评价得分,分析野生猕猴桃酿酒酵母A12-2、BL20酿造猕猴桃果酒的产品特性。结果表明:与商用酵母相比,野生猕猴桃酿酒酵母A12-2和BL20的发酵能力优于商用酵母,其中,野生猕猴桃酿酒酵母BL20酿造的果酒V_C含量最高、风味最优。野生猕猴桃酿酒酵母BL20酿造的猕猴桃果酒:总酸为18.16 g/L,可溶性固形物为8.5°Brix,V_C含量为95.4 g/L,pH为3.72,酒精度为13.7%vol,所测正己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、乳酸乙酯和正己醇含量分别为1.80、28.5、0.25、2.00和1.66 mg/L,感官评价得分为86。初步判定野生猕猴桃酿酒酵母BL20更适于酿造猕猴桃果酒。     

桔子果酒酵母的分离筛选

从腐烂桔子中分离得到35株酿酒酵母,从中筛选出3株发酵性能较优良的菌株.编号为F16菌株在发酵性能及桔子酒的品质方面,总体表现最优,可作为桔子酒发酵用菌种或桔子酒专用菌种选育的出发菌株.     

大湘西野生猕猴桃酿酒酵母的分离鉴定及其产物ACE抑制活性

通过平板划线、显微镜观察、WL培养基筛选、酒精度及血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性测定,对野生猕猴桃酿酒酵母进行分离筛选,再利用26S rDNA D1/D2区序列分析进行分子生物学鉴定。利用该菌株对野生猕猴桃进行纯种发酵,研究不同发酵阶段中发酵醪液的ACE抑制率、酒精度及多肽浓度变化。结果表明,经分离筛选获得适于猕猴桃果酒发酵的野生酵母JM11为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),在发酵4 d时发酵醪液的ACE抑制率为(93. 0±2. 6)%,酒精度为(7. 8±0. 5)%Vol,多肽浓度为(2 652. 0±112. 4)μg/mL,说明该菌株可酿制果酒,制得的产品还具有良好的ACE抑制活性,可作为野生猕猴桃降血压型保健果酒发酵的专用菌种或选育野生猕猴桃专用菌种的出发菌株。     

野生猕猴桃果酒酵母的筛选鉴定及耐受性的研究

文中主要筛选适合野生猕猴桃果酒发酵的酵母.通过显微镜观察和WL培养基的颜色变化,初筛出酵母菌136株.采用杜氏管发酵法,CO2失重比较法,猕猴桃果汁发酵法等从中复筛出两株发酵能力好、絮凝能力强、产香较好的菌株:YM-7和YM-210,初步鉴定均为酵母属的酿酒酵母.对YM-7菌种进行了耐受性研究,结果表明YM-7对葡萄糖、酒精度、酸度、NaC1和SO2具有较高耐受性,可作为野生猕猴桃发酵专用菌种或选育野生猕猴桃专用菌种的出发菌株.     

大湘西野生猕猴桃果肉中酵母菌的分离鉴定及其耐受性研究

为获得适用于猕猴桃果酒发酵的优势野生酵母菌,该研究通过平板划线、WL实验室营养琼脂培养基分类、形态观察及 26S rDNA D1/D2区序列分析,对分离自野生猕猴桃果肉的酵母菌进行分离筛选及鉴定,并利用发酵性能试验进行酒精度、低pH、糖 度和温度耐受性研究。结果表明,大湘西野生猕猴桃果肉中酵母菌JM1、JM11和JM12具有较好的发酵能力,鉴定菌株JM1可能为克鲁 维毕赤酵母（Pichia kluyveri）或和库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）,菌株JM11和JM12为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;其中 菌株JM11具有耐受酒精度12%vol、pH 2.5、糖浓度350 g/L、高温（37 ℃）的酿酒特性,可作为野生猕猴桃果酒发酵的专用菌种或选育 野生猕猴桃专用菌种的出发菌株。     

冬枣果酒酿造酵母的分离筛选研究

对冬枣表皮和自然发酵的冬枣汁中的野生酵母菌进行了筛选。经过菌种富集培养和多次平板稀释分离培养、划线分离纯化培养得到88株菌,采用杜氏管发酵法,CO2失重比较法等从中筛选出一株能耐受12%vol酒精和25°Bx糖度,发酵性能优良的酵母菌株命名为TN9#,经初步鉴定TN9#菌株属于酵母属的酿酒酵母,可作为冬枣酒发酵专用菌种或冬枣果酒专用菌种选育的出发菌株。     

混菌发酵猕猴桃果酒工艺条件优化及抗氧化性研究

为改善单一酿酒酵母酿造猕猴桃果酒的风味与口感,研究非酿酒酵母与酿酒酵母共同发酵对猕猴桃果酒的影响.以葡萄园有孢汉逊酵母(Hanseniaspora vineae)与安琪果酒酵母(SY)为试验菌株,猕猴桃为原料,在单因素试验基础上,进行正交优化试验,确定混菌发酵猕猴桃果酒的最佳发酵工艺,同时测定·OH、DPPH自由基、A...     

野生猕猴桃酿酒酵母的筛选及其发酵特性

以大别山野生猕猴桃为原料,经由猕猴桃汁初筛,YEPD培养基复筛获得酵母菌株。通过WL培养基观测形态,采用杜氏管发酵法、猕猴桃果汁发酵法等进行发酵能力评估,并进行了耐受性研究,然后对其酿酒特性进行测定,通过监测猕猴桃酒的发酵情况变化、测定酒液的酒精度、总酸以及澄清度、香味、口感等感官指标,筛选出最佳酿酒酵母。结果表明:M5菌株发酵活力强,可耐受14%vol的酒精度、300 g/L的糖和300 mg/L SO₂,发酵周期短、酒液清澈、酸度为0.8 g/100 mL,酒精度可达9.8%Vol,V_C含量可达40.8 mg/100 mL,感官品质在五株菌中最佳,有望驯化为酿造猕猴桃酒的优良酵母。     

降解柠檬酸酵母菌的筛选及其发酵性能研究

为获得降解柠檬酸并应用于含酸量较高的猕猴桃果酒发酵的优良菌株,以实验室保藏的来自中国宁夏、新疆、陕西和甘肃地区,经26S r DNA D1/D2区序列分析法鉴定的84株非酿酒酵母为材料,分别采用柠檬酸培养基、YPD-柠檬酸培养基和Triple M模拟汁进行降酸能力和发酵性能筛选,并通过猕猴桃果酒发酵,对优良降酸菌株进行综合分析。结果显示:共有5株非酿酒酵母在前期筛选过程中表现出优良降酸能力和发酵性能,分别为东方伊萨酵母M100、M130、B6-1、B4-19和克鲁维毕赤酵母GS1-1。其中,菌株M130在猕猴桃发酵试验中综合评价最优,能够将猕猴桃13.12 g/L的柠檬酸降到10.74 g/L,降酸率达18.12%,显著高于其它菌株,且发酵结束后酒体澄清、透明,香气浓郁。本研究中所获菌株M130为果酒降酸技术研究提供了重要材料。     

Distribution of phenolic yeasts and production of phenolic off-flavors in wine fermentation

The activity of wine yeasts to decarboxylate ferulic and p-coumaric acids is one of their biological properties related to the production of phenolic off-flavors (POF) in wine-making. We examined POF productivity in 116 strains of wine yeast, 74 strains of wild yeast (Saccharomyces cerevisiae) and 23 strains of non-Saccharomyces yeast, and found that a majority of these yeasts were POF-producing strains. The frequency distribution of POF-producing strains was 81 to 95% in wine yeasts, 85 to 97% in wild yeasts and 78 to 83% in non-Saccharomyces yeasts based on the POF test with addition of ferulic and p-coumaric acids to grape juice medium. The Rhodotorula, Candida, Cryptococcus, Pichia, Hansenula, and Brettanomyces strains had high or moderate POF productivity among the 20 non-Saccharomyces species. The decomposition rate of ferulic acid correlated with POF production and the critical concentration of phenolic acid (free form) in grape must was estimated to be more than 10 mg/l. Segregation of POF phenotype and Southern blot analysis of phenolic wine yeasts suggest that POF production is controlled by the POF gene (PAD1). The results showed the frequent distribution of phenolic yeasts in the wine-making environment. These suggest the importance of controlling POF production by using wine yeast strains of low POF productivity. The grapes must be prepared by a suitable process to prevent the increase in phenolic acid content.     

杏酒酵母的筛选及发酵性能的研究

对16株野生酵母进行杏酒发酵试验,通过理化指标的测定和感官评价,筛选适合酿造杏酒的酵母.结果表明,酵母16、酵母06、酵母02是具有良好酿酒特性的菌种.其中酵母16发酵的杏酒感官质量最佳,其发酵的杏酒金黄清亮,具有优雅的果香与醇香,酒体饱满,酸甜适口;并且在杏汁中具有良好的适应能力,分别能在16％vol乙醇、600mg/L SO2、6％柠檬酸、70％含糖量的杏汁中发酵,在10℃时仍可发酵,在50℃时可以生长,为发酵杏酒的最佳菌株.     

啤酒酵母酿造葡萄酒及香气成分GC-MS分析研究

以宁夏贺兰山东麓产区酿酒葡萄为原料酿造葡萄酒,测定其感官指标、理化指标,并通过顶空固相微萃取-气质联用（HS- SPME-GC-MS）技术分析啤酒酵母单独发酵（SY）、葡萄酒酵母单独发酵（AY）及二者混菌（1∶1）发酵（MY）酿造葡萄酒的香气物质,并计算气味活力值（OAV）。结果表明,3个样品的感官评分顺序依次为MY＞SY＞AY,理化指标符合相关国标;MY、SY、AY样品GC-MS分析分别共检测出22种、20种、15种香气成分,其中含量最高的均为异戊醇,MY、SY样品中的酯类成分较AY样品种类多;OAV分析结果进一步显示,对3个样品香气贡献最大的物质均为酯类,MY样品OAV＞1的香气成分为4种。啤酒酵母酿造的葡萄酒风味独特,并且混菌发酵可以提升葡萄酒品质。     

烟台贵人香葡萄自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育及酿造特性研究

自葡萄原料生产地选育优良酿造特性的本土酵母是开发地方特色葡萄酒品种的重要措施。本研究以烟台地区贵人香葡萄自然发酵醪为材料,筛选酿酒酵母并对其发酵特点和耐受能力进行测定,进而选育本土酿酒酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造试验。采用孟加拉红选择性培养基筛选本土酵母菌,并经WL鉴定培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定发酵后残糖量和酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,对酒样指标、主要挥发物和香气组分分析,显示菌株YGF2、YGF5和YGF10的酿造特性和发酵指标较好,并用于酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明菌株YGF2酿造的葡萄酒质量较好,香气浓郁,部分指标优于商品酿酒酵母,具备生产区域特色葡萄酒的潜力。     

不同干酵母对甘蔗汁酿酒特性的影响

为研究不同酵母对甘蔗果酒的发酵影响,以新鲜的甘蔗压榨汁为原料,常温下选用葡萄酒高活性干酵母、耐高温高活性干酵母和发利干酵母三种商业活性干酵母进行液态发酵酿制甘蔗果酒。研究探讨了三种酵母菌的生长曲线、凝聚性、发酵度、发酵力、酸化力和产酒精能力等酿酒发酵特性。结果表明,三种酵母菌作用甘蔗汁的发酵过程中,酵母菌生长曲线趋势基本一致,三种酵母菌的凝聚值F<20%,均为非凝聚性酵母。三种酵母菌的发酵力基本相当的,最终产酒精的能力差距不大,其中葡萄酒高活性干酵母最终产酒精为12.2% vol,耐高温高活性干酵母和发利干酵母均为12.0% vol。从三种商用酵母菌对甘蔗汁酿酒的各发酵特性来看,葡萄酒高活性干酵母略优于耐高温高活性干酵母和发利干酵母。研究结果为甘蔗汁发酵酿制风味甘蔗果酒提供了技术参考。     

产赤藓糖醇菌株的筛选与鉴定

利用含有300g/L 葡萄糖的高渗培养基从蜂蜜、花粉、土壤等样品中筛选耐高渗酵母菌,经薄层层析和高效液相色谱分析得到两株产赤藓糖醇且不产甘油的酵母菌,通过高碘酸氧化法筛选出其中赤藓糖醇产量较高的一株菌株E54。菌株E54 在含葡萄糖200g/L、酵母膏5g/L 的发酵培养基中发酵90h,赤藓糖醇产量为41.1g/L,转化率为22.8%。通过形态观察、生理生化实验、5.8S rDNA 序列分析并构建系统进化树,初步鉴定E54 为Moniliellaacetoabutans(丛梗孢酵母)。     

11种酵母菌对冬瓜酒品质及抗氧化性的影响

为筛选冬瓜酒专用商业酵母,促进冬瓜酒产业发展,以冬瓜为原料,采用11种酵母发酵冬瓜酒,通过对品质指标、抗氧化性能力及感官评分等指标进行比较,筛选出适合冬瓜酒发酵的最优酵母。结果表明:BV818酵母发酵的冬瓜酒酒精度(12.70% vol)、感官得分最高(90分),残糖最低(6.59 g/L),V_C含量、澄清度较高,酸度、色度适中,具有良好的·OH、O₂-·、DPPH·清除能力,其清除率分别为6.70%、43.25%、45.73%。所得产品口感良好、颜色淡黄、澄清透明,具有冬瓜的清香和酒的醇香。因此,BV818酵母是最适合冬瓜酒发酵的酵母,为冬瓜的加工利用提供了技术支撑。     

昌黎产区产酶酵母多样性及其应用潜力分析

利用优选酵母混菌发酵,是改善葡萄酒品质及增香的有效途径。以赖氨酸培养基、WL培养基和产酶筛选培养基为基础,分析了昌黎4个葡萄园土样中产酶酵母的多样性,结果表明,该地区产酶酵母丰富,50%的产酶酵母能同时产2种或2种以上的酶。对产酶酵母酿造因子耐性分析表明,菌株GY1、M9和J24具有高糖耐性,适合于高糖低醇果酒酿造;菌株GY13和M9具有高酒精耐性,酒精含量为15.000%时活性较强;菌株J24和GY1具有高酸耐性,pH 2.5时具有较高活性;7株菌15℃时具有较高活性。综合分析发现,菌株M9(Torulaspora delbrueckii)同时产β-葡萄糖苷酶、果胶酶和纤维素酶,除酸耐性较差外,具有高糖、高酒精度和低温耐性,在高糖低醇果酒酿造中具有很大应用潜力。     

GENETIC HOMOLOGY OF WINE YEASTS WITH SACCHAROMYCES CEREVISIAE*

Two wine yeasts (a Montrachet and a Burgundy) were shown to be homothallic diploids, chromosomally homologous to heterothallic, laboratory-bred strains of S. cerevisiae and to a homothallic diploid strain of S. uvarum. Hybrids between the two wine yeasts, and between the two yeasts and selected non-commercial yeasts are stable and produce an abundance of viable ascospores. The strains are amenable to genetic analysis and modification of commercially important characteristics. The five other wine yeasts examined are not immediately amenable to genetic analysis. Two would not sporulate and three sporulated at low frequency and produced few viable ascospores.     

果酒酵母菌混合发酵的研究进展

果酒是一种经过酵母菌发酵的低度饮料酒,酵母菌的选择直接影响到所酿果酒的口感和风味。由于酵母菌的多样性及代谢特性等的差别,在果酒发酵中进行多菌种混合发酵受到越来越广泛的关注。然而,在混合发酵条件下,酵母菌之间的相互作用会影响各菌株的生长和代谢产物的产生,进而影响到酒的品质。本文概述了果酒酵母菌的种类和功能,着重论述了国内外关于环境胁迫对酵母混合发酵的影响及混合发酵时酵母菌之间相互作用的研究进展,为酵母菌混合发酵果酒提供参考,以达到提高果酒质量的目的。