正交实验法优化酱油用焦糖色素的制备工艺

以葡萄糖和碳酸铵为原料,优化酱油用焦糖色素的制备工艺。采用正交实验法,研究保温温度、保温时间、助剂质量分数及糖液质量浓度对焦糖色素的色率和红色指数的影响。结果表明:在保温温度140℃,保温时间70min,助剂质量分数7%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得具有较好色率的产品,色率可达76579BEC。在保温温度130℃,保温时间60min,助剂质量分数5%,葡萄糖质量浓度为40%(w/v)的条件下可获得具有较好红色指数的产品,红色指数可达5.569。在保温温度135℃,保温时间60min,助剂质量分数6%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得同时具有高色率和高红色指数的产品,色率可达43632BEC,同时红色指数达到5.34,优于市售焦糖色素。      

无氨(铵)法焦糖色素制备工艺

以氨基酸混合液与果葡糖浆为原料,NaOH溶液作为催化剂,在高温下合成液体焦糖色素的研究。考察了氨基酸混合液用量、NaOH用量以及反应温度对焦糖色素色率、红色指数、黄色指数的影响,并得出最佳合成工艺:氨基酸混合液用量为15%,NaOH的用量为原料质量的3.0%,最终反应温度控制为130℃,反应时间300min。在此条件下,焦糖色素的色率可以达到31842EBC,红色指数为6.09,黄色指数为9.55。     

焦糖色素实验室制备工艺研究

本实验旨在探讨制备品质较好的焦糖色素的工艺参数。在制备过程中,以工业纯的葡萄糖作为原料,以无机氨为催化剂,控制其反应过程中的实验条件,制备焦糖色素。本实验采用正交实验的方式控制实验条件,以催化剂的添加量、反应温度、反应时间、pH值为实验因素,每因素设置3水平,采用3^4正交表安排实验。以焦糖色素色率和其它理化指标作为正交试验考察的指标。结果表明：催化剂的添加量、反应温度、反应时间、pH值对试验结果的影响依次递减。制得色率最好的试验条件是催化剂的添加量为1．5g、反应温度为160℃、反应时间为48min、pH值为7．0。     

常压制备焦糖色素的工艺研究

焦糖色素是广泛应用于食品工业中的天然着色剂。本文探讨了在常压下,以蔗糖为原料制备焦糖色素的工艺条件。通过单因素实验研究了蔗糖含量、pH值、催化剂的添加量和反应时间对焦糖色素色率(EBC)的影响,通过正交实验确定了制备焦糖色素的最佳反应条件。结果表明,各因素对焦糖色素色率的影响大小为:蔗糖含量催化剂添加量pH值反应时间;且蔗糖含量为60%,pH=5.0,添加催化剂6%的条件下反应9h,可制备出EBC达到29474、pH为4.28、耐盐性好、符合国标GB8817-2001色率要求的优质焦糖色素。     

焦糖色素的色率与红色指数的关系及应用

该文从理论上对焦糖色素的色率与红色指数的关系进行了论述 ,提出通过改变反应温度、时间、pH值、添加催化剂的种类和用量等因素 ,生产出满足不同需要的 ,颜色鲜艳、亮丽、质地均匀 ,耐盐稳定性好的优质焦糖色素     

高品质焦糖色素(Ⅳ)的制备工艺优化

为优化制备高色率焦糖色素的工艺,以葡萄糖为反应物,亚硫酸铵为助剂,制备焦糖色素(Ⅳ)。通过控制葡萄糖浓度、铵含量、反应温度、反应时间等因素,以色素色率为主要检测指标,红色指数和黄色指数为辅助检测指标对结果进行优化。结果表明,高品质焦糖色素(Ⅳ)的最佳工艺条件为:葡萄糖浓度1000g/L,亚硫酸铵添加质量分数(以NH4+的量计)为6%,反应温度为150℃,反应时间为60min。制成焦糖色素的色率达7.47×104EBC。     

木糖母液生产酱油用高红色指数焦糖色素

使用价廉的原料和安全易得的催化剂生产食品添加剂对于发展食品工业具有十分重要的意义。本文研究了用木糖母液催化合成酱油用焦糖色素的工艺条件,探讨了预处理方法、催化剂用量、反应温度、反应时间等参数对产品质量的影响。研究表明,在36°Be′的木糖母液中,加入9.60%的M-16催化剂,于120℃下焦糖化反应180min,得到色率为2.8万EBC单位,红色指数达6.3以上的焦糖色素。理化分析表明,该焦糖色带负电荷,耐盐性达26%以上,胶体特性合格,用之炒豆腐后色泽金黄不褪色,其它各项理化指标均符合GB8817-2001。通过计算机拟合出在120℃下,以木糖母液为原料生产焦糖色素的色率(X)、红色指数(R)随反应时间(t)变化的关系式分别是:X=-2.7×10-4t4 9.27×10-2t3-9.03t2 369.77t-1723.67,R=-1.6672×10-8t4 7.8564×10-6t3-1.17×10-3t2 4.571×10-2t 7.85917,通过该关系式可以方便地调控焦糖色生产过程中色率和红色指数。     

用精炼糖糖蜜制备高色率和高红色素指数焦糖色素的工艺研究

焦糖色素的色率和红色素指数是衡量焦糖色素品质的2个重要指标,但这2个指标是相互制约的。本文以精炼糖糖蜜为原料,利用氨法制备焦糖色素。通过单因素实验研究,确定影响焦糖色素色率和红色素指数的主要因素为反应温度、反应时间和催化剂的量,然后以此设计正交实验,确定制备高色率焦糖色素的工艺为反应温度120～125℃,反应时间1.5 h,铵盐添加量为10%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）;制备高红色素指数焦糖色素的工艺为反应温度110～115℃,反应时间0.5 h,铵盐添加量3%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）。     

挤压机生产焦糖色素的后处理研究

对提高挤压机生产焦糖色素色率的方法进行了研究。结果表明,后续保温处理可有效提高产品色率,180℃保温效果最好;挤出物pH值对保温效果有影响;挤出物色率和含水量对保温效果影响不大,同时观察了保温过程中色率与红色指数的变化规律。     

耐酸型焦糖色素制备工艺的研究

对以葡萄糖为原料,复合氨基化合物为催化剂制备耐酸型焦糖色素的工艺进行了研究,在单因素实验基础上,通过正交实验得出较好的工艺条件为糖液浓度60%、保温温度145℃、保温时间3h、催化剂用量5%,得到色率达163626,带负电荷的耐酸焦糖色素产品。     

微波法制备焦糖色素的研究

以葡萄糖和尿素为原料，利用微波独特的加热机制制备焦糖色素。探讨了工艺条件对焦糖色素色率的影响，结果显示：调节体系含水量15％、pH8．0，在中火条件下辐射14min，制得色率为93132EBC单位的焦糖色素，产品带正电荷；同时，观察了NaCl、KCl、FeCl3、CaCl2等盐的存在对焦糖色素色率的影响，研究表明：这些金属氯化物均能增加焦糖色素的色率，其中FeCl。的影响最显著，其次为NaCl；稳定性试验显示：不加盐和加入NaCl制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性均良好，而加入FeCl3制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性差。     

提高焦糖色的红色指数及染着性的方法

该文通过选择不同的生产原料，生产出的焦糖产品，分析其理化指标，找出最适应生产高红色指数的焦糖原料。采用相同的原料，不同的生产工艺生产焦糖，找出提高红色指数的方法与途径。     

酱油中添加酱色的增色效应

本文就酱油的调色功能进行探讨,研究了液体红曲红色素、砂糖酱色以及糖蜜酱色各以不同比例添加于酱油中的增色效应,结果表明红曲红色素和砂糖酱色对于提高酱油的色泽具有一定的作用。二者配合得当,可使酱油增色。     

焦糖色素的染着性及其色调的研究

本文探讨了焦糖色的色率，色调及染着性的关系，通过对白豆腐的煮制染色试验，结果表明，焦糖的染着性及色泽的稳定性与色率及色调无直接关系，而与焦糖的制造工艺有关。     

二次回归正交旋转组合设计对赤藓糖-亚硫酸铵焦糖色素制备工艺的优化

在研究赤藓糖美拉德反应制备焦糖色素单因素实验基础上,采用二次回归正交旋转组合设计对赤藓糖制备焦糖色素工艺进行优化,最终建立了保温温度（X1）,保温时间（X2）,赤藓糖液浓度（X3）及（NH4）2SO3含量（X4）四个因素的正交回归模型。从模型推知,当保温温度为130℃,保温时间为80min,赤藓糖液浓度600g/L,（NH4）2SO3含量（以NH4＋重量计）为12%,此时最大色率为25222.66EBC,验证实验结果与模型值相符。     

酱油专用焦糖色的工艺研究

为了从检测焦糖色色率及耐盐性的试验中确定最佳工艺参数,采用不同温度和时间条件下生产的焦糖色,在610 nm处测定其吸收度值,比较其色率;用20%、25%和28%的盐水加热溶解,测定其耐盐性。结果表明：在温度为140℃、时间为30 m in的条件下生产的焦糖色,色率和耐盐性都达到最高。因此可以确定,温度为140℃、时间为30 m in是生产焦糖色的最佳工艺参数。     

制取红枣焦糖色素的各因素对色率的影响

研究了以红枣为原料,尿素为催化剂,制备焦糖色素的各因素对色率的影响。在单因素实验基础上,通过正交实验得出制备高色率红枣焦糖的最佳条件是:枣汁浓度60°Brix,反应温度118℃,反应时间2h,尿素添加量为红枣汁浓度为60°Brix时的1%,pH4.2,焦糖色素的色率可以达到71228.1EBC。