燕麦蛋白-葡聚糖湿热反应产物的功能性质研究

以燕麦蛋白质为研究对象,通过β-葡聚糖对其进行湿热复合改性。研究不同条件下,复合产物的功能性质随着反应条件的变化规律,并对工艺条件进行优化。结果表明,随着燕麦蛋白和β-葡聚糖湿热复合反应时间的延长,在中性至弱碱性pH条件下,采用不同比例燕麦蛋白和葡聚糖的复合产物功能性质都有了不同程度的改善,同时,接枝度变大,颜色逐渐变深。在100℃,pH9,反应物比例为1:1（w/w）,反应120min的最佳工艺条件下,燕麦蛋白的溶解性提高到82%,复合物乳化性与乳化稳定性显著提高。      

美拉德反应对燕麦β-葡聚糖乳化性能影响的研究

通过美拉德反应对燕麦β-葡聚糖进行改性以期提高其乳化性。燕麦β-葡聚糖与L-谷氨酰胺（质量比10∶1、5∶1以及2∶1）发生美拉德反应,监测反应进程,对产物的结构进行表征,进而考察了其乳化性能及表面张力。结果表明,随美拉德反应的进行,体系的p H减小（p<0.05）,紫外吸光值和荧光吸光值增大（p<0.05）,燕麦β-葡聚糖美拉德反应后,产物有β-葡聚糖特征吸收峰和氨基酸的特征吸收峰;β-葡聚糖的分子量增大,且随L-谷氨酰胺添加比例的增加而增大。随着反应时间和L-谷氨酰胺添加比例的增大,产物乳化活性和乳化稳定性增大（p<0.05）,表面张力减小（p<0.05）。      

燕麦水溶性β-葡聚糖的凝胶性研究

研究了裸燕麦水溶性β-葡聚糖的凝胶特性。结果表明,燕麦β-葡聚糖的凝胶形成主要受分子量、粘度、浓度和温度等因素的影响,低分子量、低粘度、高浓度和低温利于凝胶的形成。用DSC结果表明,5％燕麦β-葡聚糖凝胶的溶解温度为69℃;燕麦β-葡聚糖的凝胶强度随浓度增大而增大;Ca2 会影响凝胶强度。     

燕麦水溶性β-葡聚糖的凝胶性研究

研究了裸燕麦水溶性β-葡聚糖的凝胶特性。结果表明,燕麦β-葡聚糖的凝胶形成主要受分子量、粘度、浓度和温度等因素的影响,低分子量、低粘度、高浓度和低温利于凝胶的形成。用DSC结果表明,5％燕麦β-葡聚糖凝胶的溶解温度为69℃;燕麦β-葡聚糖的凝胶强度随浓度增大而增大;Ca2+会影响凝胶强度。      

燕麦β-葡聚糖的乳化性研究

以裸燕麦麸皮为原料，提取得到β-葡聚糖。对不同质量分数燕麦β-葡聚糖的乳化性、乳化稳定性以及温度和DH值对它们的影响进行了研究，同时比较了燕麦β-葡聚糖和几种不同食品胶体的乳化性能。结果显示：燕麦β-葡聚糖是有良好的乳化性和乳化稳定性，且浓度、温度、pH对其有一定影响。     

燕麦β-葡聚糖的结构研究

采用紫外光谱、红外光谱、核磁共振、原子力显微镜观察等现代分析手段以及特异性β-葡聚糖酶水解,研究了燕麦β-葡聚糖提取物组分POG-1A的结构特性.结果表明,POG-1A是由D-吡喃葡萄糖残基通过β-（1→3）和β-（1→4）糖苷键连接成的线性均一多糖,其中β-（1→3）和β-（1→4）键的比例为1：2.4;特异性β-葡聚糖酶水解后主要的酶解产物为纤维三糖和纤维四糖,它们占90.91%;原子力显微镜显示POG-1A的高级结构为复杂的网络状结构,酶解以后的产物为链长不等的聚集物.     

燕麦β-葡聚糖/大豆分离蛋白混合体系的乳化性能研究

为了扩大燕麦β-葡聚糖(OG)在食品中的应用,以粉末状的燕麦β-葡聚糖(OG)和大豆分离蛋白(SPI)为原料,研究了溶液状态下两者混合体系的质量分数、OG/SPI配比、温度和pH值对溶液乳化性能的影响,通过单因素及正交试验优化组合.结果表明,在质量分数为4%,OG/SPI配比为3:1,pH=8.5,温度为60℃时混合体系具有较好的乳化性能;两者的混合能提高乳化性能.     

燕麦β-葡聚糖生理功能研究进展

综述燕麦β-葡聚糖在降血脂、调节血糖、促进肠道益生菌增值及预防结肠癌、免疫调节等方面的功能。     

燕麦β-葡聚糖流变性质的研究

以燕麦麸皮为原料提取了β-葡聚糖,并通过AR1000流变仪和NDJ-79型旋转粘度计对它的流变性质进行了研究。      

燕麦β-葡聚糖流变性质的研究

以燕麦麸皮为原料提取了β-葡聚糖,并通过AR1000流变仪和NDJ-79型旋转粘度计对它的流变性质进行了研究。     

燕麦蛋白质糖基化改性研究

为改善燕麦分离蛋白的功能性质,拓宽其在食品工业中的应用,采用糖基化反应对燕麦分离蛋白进行改性。研究糖的种类（木糖、葡萄糖、乳糖、葡聚糖2万和葡聚糖4万）和糖基化反应进程对燕麦分离蛋白功能性质的影响。在90 ℃、pH9反应条件下,测定糖基化反应的接枝度、褐变程度、SDS-PAGE及糖基化产物的溶解性和乳化性。结果表明：木糖与燕麦分离蛋白反应的接枝度和褐变程度最大,pH下降最快,表明低分子量的木糖与燕麦蛋白反应速度最快,其次是葡萄糖、乳糖、葡聚糖两万和葡聚糖四万。SDS-PAGE电泳证实燕麦分离蛋白与不同糖发生共价结合。研究糖基化产物功能性质发现,葡萄糖与燕麦分离蛋白的糖基化产物溶解度大幅提高。多糖特别是葡聚糖4万与燕麦分离蛋白生成的糖基化产物具有较高的乳化活性和乳化稳定性。     

大豆乳清蛋白功能特性的研究

对经过膜分离技术提取的大豆乳清蛋白的功能特性进行研究。主要研究了pH对大豆乳清蛋白的溶解特性、起泡性能及乳化性能的影响,并对大豆乳清蛋白的组成成分进行了电泳分析。结果表明,大豆乳清蛋白具有较好的溶解性及起泡性,但泡沫稳定性及乳化性不如大豆分离蛋白。大豆乳清蛋白主要包含6种成分。     

Functional properties of the Maillard reaction products of rice protein with sugar

The glycation of rice proteins with reducing sugars was investigated in an attempt to improve their solubility and functionality. Rice proteins isolated from a Chinese milled medium-grain rice were glycated with glucose, lactose, maltodextrin, or dextran in 2% aqueous dispersions. The sugar that provided the most improvement of the solubility, emulsification activity (EA) and emulsification stability (ES) of the Maillard reaction products was glucose. The optimum reaction conditions were at pH 11, 100 °C, and reaction time 15 min, which increased the solubility, EA and ES of rice protein from 20%, 0.46 and 11.1 to 92%, 0.64 and 18.2, respectively. Extending the reaction time beyond 15 min continued the development of latter-stage Maillard browning products without improvements in the functional properties of the Maillard reaction products. SEC–HPLC analysis with light scattering detection showed a decrease of the weight-averaged molecular weight from 500 to 100 K during the initial 15 min.     

pH及离子强度对燕麦分离蛋白功能特性及亚基特性的影响

以燕麦籽粒为原料提取燕麦分离蛋白(OPI),研究不同pH及盐离子强度下燕麦分离蛋白溶解性、起泡性、乳化活性及亚基特性。结果表明:①燕麦分离蛋白在pH 5.0～6.0时溶解度最低,起泡性最低,泡沫稳定性最高,在碱性条件下乳化性及乳化稳定性较高;pH 2.0,3.0的酸性条件造成了可溶性燕麦分离蛋白肽链的部分水解,形成了相对分子质量为31.0～43.0kDa的亚基条带,碱性条件下无明显区别。②NaCl浓度为0.05mol/L时溶解度最低,在0.6～0.9mol/L时,起泡性、泡沫稳定性及乳化性均较高;溶解度最低时,可溶性蛋白主要是由相对分子质量为43.0kDa的亚基组成,NaCl的加入,造成了可溶性燕麦分离蛋白肽链的断裂,形成了相对分子质量分别为43.0,66.2kDa的多肽链。     

罗非鱼头蛋白质的提取及性质研究

以罗非鱼头为原料,采用加热浸提、酶法水解、酸/碱溶解-等电点沉淀法提取鱼蛋白,冷冻干燥得到4种鱼蛋白粉,分别记为热提鱼蛋白(HFP)、酶解鱼蛋白(EFP)、酸溶鱼蛋白(AFP)和碱溶鱼蛋白(ALFP),并探讨了4种鱼蛋白的营养特性、溶解性和乳化性。结果表明:ALFP和AFP的蛋白含量分别为89.97%和85.87%,必需氨基酸占总氨基酸的比例达到49.72%和48.63%,而脂肪和灰分含量以及白度值均低于HFP和EFP,且差异显著(P<0.05)。溶解性和乳化性的研究显示,EFP和HFP在pH 2.0～10.0内溶解度均高于93%,但体系的乳化活性和稳定性较差;而AFP和ALFP的溶解度随pH值的变化非常明显,在pH 4.0～6.0内,体系的溶解性和乳化性极差,而在pH值低于4.0或高于6.0时,溶解度大大增强,乳化活性和乳化稳定性随之提高,且乳化活性和稳定性明显高于HFP和EFP。酸/碱溶解-等电点沉淀法可用于制备营养价值高,乳化特性相对较好的鱼分离蛋白。     

Functional properties of isolated porcine blood proteins modified by Maillard’s reaction

Plasma proteins (albumin and immunoglobulins) and haemoglobin from porcine blood can be recovered from slaughterhouse waste. These proteins are employed as ingredients in food products on account of their functional properties. There are different methods to improve these properties, Maillard’s reaction probably being the most promising technique for food purposes. In the present study, 10 kDa dextran was employed to produce the conjugates. Three reaction temperatures were assayed, 80 °C for 60 min being found to be the most suitable to produce conjugates with enhanced functional properties. Both thermal stability and emulsification capacity were improved; gelling temperature was increased 15 °C; and gel strength was lowered 50% compared to native proteins. However, solubility decreased slightly. It has been demonstrated that the functional properties of blood proteins are enhanced through conjugation, showing a improvement in the application of the blood proteins in food products.     

鹰嘴豆分离蛋白质的功能性质

碱溶酸沉法制备鹰嘴豆分离蛋白质,其蛋白质含量为91.53%。研究各种外部条件如温度、pH、离子强度、离子种类对鹰嘴豆分离蛋白质溶解性的影响以及pH、离子强度对乳化能力及乳化稳定性的影响。     

脱脂对燕麦淀粉理化性质影响研究

研究了燕麦粉的脱脂条件和脱脂对燕麦淀粉性质的影响.结果表明:燕麦粉脱脂条件为料液比为1∶4,脱脂时间4h;燕麦淀粉经脱脂后粗脂肪和损伤淀粉含量分别降低81.3％、26.9％;燕麦破损淀粉含量由4.64％下降至3.63％;燕麦淀粉经脱脂透光率增加、沉降体积变小、冻融吸水率下降;经脱脂后燕麦淀粉溶解度下降,膨润力变高;经脱脂燕麦淀粉峰值黏度升高,谷值黏度基本不变,衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度均有所下降.     

米胚蛋白组分的提取及功能性质研究

采用Osborne的方法,从米胚中提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,4种蛋白中谷蛋白的含量最高,占72.69%,其余3种蛋白的含量相差不大;考察4种蛋白的溶解性得出,在pH5下4种蛋白的溶解性最低,随着pH的增大或减小,溶解性逐渐增加,且清蛋白和球蛋白的溶解性较醇溶蛋白和谷蛋白高;在pH11、0.1mol/L NaCl浓度、1mg/mL蛋白浓度下,加入3mL大豆油,4种蛋白的乳化活性及乳化稳定性均达到最大值。