不同处理条件对猪肉匀浆物凝胶特性的影响

采用二次通用旋转实验设计,研究pH、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物的蛋白质浓度及其热诱导凝胶特性的影响。结果表明,匀浆物的蛋白质浓度随着pH和NaCl浓度的增大而增大。pH和NaCl浓度对凝胶脱水率、保水性和凝胶强度的影响存在明显的交互作用,随着pH和NaCl浓度的升高凝胶的脱水率降低,随着加热温度的升高凝胶的脱水率增加。在一定范围内,凝胶的保水性与pH、NaCl浓度和加热温度呈正相关。在不同加热温度下,pH和NaCl浓度对凝胶强度的影响趋势基本一致。进行整体优化计算得到猪后腿肉匀浆物形成凝胶的最佳条件是:pH为6.33、NaCl浓度为0.67mol/L、加热温度为75℃。      

pH值、NaCl浓度和加热温度对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响

采用二次通用旋转试验设计,研究了pH值、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明:不同处理条件对凝胶质构特性的影响存在差异。不同加热温度下,pH值和NaCl浓度对凝胶硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性影响的总体趋势一致且两者存在明显的交互作用。pH值较低时,随着NaCl浓度的增加,凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均增大;pH值较高时,NaCl浓度对凝胶硬度、弹性和胶粘性影响较小,内聚性随着NaCl浓度增加而降低。同时,随着加热温度的升高,凝胶的硬度和胶粘性增大,内聚性和咀嚼性减小,而凝胶弹性变化较小。     

超高压预处理对肌肉匀浆物凝胶保水特性的影响

采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶保水特性的影响。结果表明:肌肉匀浆物中可溶性蛋白质浓度和凝胶的保水率均随着处理压力的降低和保压时间的缩短而逐渐升高;肌肉匀浆物凝胶的成胶脱水率变化趋势随处理条件的变化而不同,在保压时间较长时,随着压力的上升而增大;保压时间较短时,随着压力的升高而降低。相同压力下,凝胶的成胶脱水率随保压时间的延长呈先升后降的趋势。     

冷却方式和NaCl浓度对猪肉匀浆物凝胶特性的影响

目的研究3种冷却方式和不同NaCl浓度对冷鲜猪肉匀浆物凝胶特性的影响。方法以冷鲜猪肉为原料,分析测定不同冷却方式和NaCl浓度对猪肉匀浆物蛋白质溶解度、凝胶脱水率,凝胶持水力、凝胶强度和凝胶硬度的影响。结果 NaCl浓度为0.42mol/L时,常规冷却的猪肉匀浆物蛋白质溶解度为18.25mg/m L、凝胶持水力为49.66%、凝胶强度为40.65 g、硬度为52.38 g,均大于快速冷却和浸没冷却; NaCl浓度为0.60 mol/L时,快速冷却的猪肉匀浆物蛋白质溶解度为20.74mg/m L、凝胶强度72.27g、凝胶持水力为74.02%,均大于常规冷却和浸没冷却。结论在较高的NaCl浓度(0.60mol/L)下,快速冷却的猪肉匀浆物凝胶特性相对较好;在较低的NaCl浓度(0.42 mol/L)下,常规冷却的猪肉匀浆物凝胶特性相对较好。     

加热速率对鸡胸肉匀浆物凝胶特性影响

分别采用慢速加热1 ℃/min和快速加热2 ℃/min的速率,对鸡胸肉匀浆物进行加热,使其最终中心温度分别达到65、70、75、80、85 ℃。结果发现：加热方式对鸡胸肉匀浆物凝胶的保水性有显著影响（P＜0.05）,对鸡胸肉凝胶硬度有极显著影响（P＜0.01）;以1 ℃/min进行加热当最终中心温度达到70 ℃时形成热诱导凝胶的保水性和硬度最好;1 ℃/min进行加热的鸡胸肉蛋白的G’和G”都好于以2 ℃/min加热的G’和G”,且慢速加热鸡肉蛋白的变相温度比快速加热提前,出现的两个峰值也都高于快速加热。扫描电镜结果显示慢速加热形成的蛋白凝胶结构较快速加热形成的凝胶结构均匀、致密。     

肌浆蛋白对牛肉匀浆物凝胶特性的影响

本文采用单因素三水平完全随机试验设计,研究了3种不同肌浆蛋白含量的牛肉匀浆物的凝胶特性。试验结果表明,肌浆蛋白含量对牛肉匀浆物凝胶的保水性有极显著的影响(p<0.01),未分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶保水性为92.28%,而完全分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶保水性为98.88%;肌浆蛋白含量对凝胶破断应力有显著影响(p<0.05),未分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶破断应力为7.32×10-6kPa,部分分离和完全分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶破断应力分别为14.91×10-6kPa和12.92×10-6kPa;肌浆蛋白含量对凝胶应变影响不显著。     

低钠盐对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

为降低肉品中的食盐用量,本研究以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究了新型低钠盐在与食盐等质量及等离子强度条件下对猪肉背最长肌盐溶蛋白的提取率、溶解度、浊度、凝胶特性(保水性、弹性、强度)及流变特性的影响。结果表明,与3%Na Cl相比,等离子强度的低钠盐的添加使盐溶蛋白溶解度由76.22%显著提高至83.03%(p<0.05);盐溶蛋白贮能模量变化率提高了89.90%。3%与4.252%低钠盐均显著增强了盐溶蛋白凝胶保水性与凝胶强度(p<0.05),表明低钠盐在降低钠含量的同时提高了盐溶蛋白的凝胶特性,为低钠肉制品的研究提供了理论基础。      

肌肉蛋白质的热诱导凝胶特性及其影响因素

肌肉蛋白质的热诱导凝胶作用及相关的脂肪和水的结合性质是肉制品最重要的加工特性（Smith,1988;Gordon and Barbut,1992）。热诱导凝胶作用是指变性的蛋白质分子经分子间的作用力（包括氢键、离子键、二硫键、疏水基作用力等）聚集并形成一种有序的三维网状结构,脂肪和水以物理和化学的方式包含在蛋白质基质中（Ferry,1948）。蛋白质的这种热诱导凝胶作用在很大程度上决定了肉糜制品的质地、外观和出品率,蛋白质凝胶特性受蛋白质结构特征和分子特性的影响（例如：疏水基作用力、表面电荷、巯基含量、分子量、构象稳定性和聚合／解聚行为）。另外,加工条件、环境因素（例如pH、离子强度）及其与基它成分间的相互作用也影响肉糜制品中蛋白质的凝胶特性。     

不同冻结方式对猪肉肌原纤维蛋白乳化与凝胶特性的影响

分别采用空气冻结、浸渍冻结和超声辅助浸渍冻结(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)猪肉背最长肌,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)并分析其乳化活性与乳化稳定性、乳液粒径、流变特性、凝胶强度、蒸煮损失率、水分分布与微观形貌变化,研究不同冻结...     

水溶性壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性影响

本实验以猪背最长肌为材料,研究了壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性的影响,并采用电镜扫描观察凝胶的微观结构。结果表明：壳聚糖可显著提高猪肉盐溶蛋白的凝胶能力,有效增加其保水性,并提高凝胶硬度,且随着壳聚糖浓度的增加,保水性和凝胶硬度也随之增加。由红外光谱结果可以推测出壳聚糖凝胶与盐溶蛋白的相互作用力主要是静电引力。     

凝固剂及凝固条件对大豆蛋白胶凝性质的影响

以大豆蛋白的凝胶强度、持水性、凝固速率这3个胶凝特性为主要指标,测定了包括蛋白浓度、热处理温度和时间、凝固剂种类和添加量、pH值、离子强度在内的这些因素对上述胶凝性质的影响,并确定了最优凝固工艺条件:质量浓度60g/L的SPI溶液经95℃热处理15min后,分别以质量分数0.4%熟石膏(CaSO4·1/2H2O)和质量分数0.28%葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂,保温30min后,冷却至室温;最佳离子强度为0.01mol/L(NaCl)。     

宰后放置时间对牛肉匀浆物热诱导凝胶特性的影响

通过对宰后1、2、3、4、5d的牛肉匀浆物的可溶性蛋白质浓度、凝胶的保水特性、凝胶强度及质构特性等指标的测定,研究宰后放置不同时间对牛背最长肌匀浆物热诱导凝胶特性的影响。结果表明,匀浆物的蛋白质浓度与凝胶保水性随放置时间呈现相同的先降后升的变化趋势,而凝胶强度、脱水率、硬度、粘性与咀嚼性则呈现相反的先升后降趋势。宰后放置时间较短时(1~3d),凝胶弹性呈现先升后降的显著变化,当放置较长时间(≥4d),弹性值有所回升,但变化并不显著。宰后放置较短时间(1~3d),内聚性随宰后时间的增加显著降低,宰后放置较长时间(≥4d),内聚性增加并趋于稳定。由此可知,宰后放置不同时间对牛肉匀浆物的凝胶特性影响较大,且各指标随宰后时间的变化趋势存在明显的相关性,可为凝胶类肉制品生产的原料选择提供理论依据。      

鹰嘴豆分离蛋白对减盐猪肉糜凝胶品质的影响

为探究鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate, CPI)不同添加量对2种盐含量(质量分数1.4%和2%)猪肉糜凝胶品质的影响,将猪瘦肉与猪背膘斩拌成肉糜,分别设置不同盐含量和鹰嘴豆分离蛋白的处理组并加热制成凝胶。测定猪肉糜凝胶的色泽、乳化稳定性、质构、水分分布和流变特性。结果表明,在不添加鹰嘴豆分离蛋白的条件下,1.4%食盐质量分数的猪肉糜凝胶的汁液流失和硬度值显著高于2%食盐浓度的猪肉糜凝胶;相同食盐浓度条件下,随着CPI添加量的增加,猪肉糜凝胶的a^*值、b^*值、硬度、弹性、咀嚼性以及不易流动水比例均显著增加(P<0.05),动态流变储能模量G′值升高,汁液流失率显著降低(P<0.05),并在CPI添加量为1.2%时达到最大值或最小值;在相同CPI添加量条件下,1.4%食盐1.2%CPI的猪肉糜凝胶的储能模量G′值高于2%食盐1.2%CPI的猪肉糜凝胶,且2组凝胶的不易流动水比例、乳化稳定性、质构特性无显著差异(P>0.05)。综上,鹰嘴豆分离蛋白的添加能够在降低食盐用量的同时提升猪肉糜的凝胶品质...     

热诱导鸡蛋蛋清蛋白凝胶化影响因素研究进展

介绍了鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶的微观结构、凝胶过程以及凝胶性状的作用机理,综述了糖基化、盐、酶、pH值及添加NaCl或调节pH值分别协同糖基化、酶等影响鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶化的研究现状,并对鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶的研究方向及应用进行了展望.     

不同改良剂对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

研究黄原胶、复合磷酸盐、魔芋粉及复合稳定剂对豌豆淀粉糊化、热及凝胶特性的影响。结果表明,黄原胶和魔芋粉显著增加了豌豆淀粉的峰值黏度、最终黏度等黏度参数,复合磷酸盐和复合稳定剂对豌豆淀粉这些特性表现出相反的作用。黄原胶和魔芋粉对凝胶化温度没有显著影响,但降低了豌豆淀粉凝胶化焓值,复合磷酸盐和复合稳定剂升高了豌豆淀粉凝胶化温度及凝胶化焓值。四种改良剂均降低了豌豆淀粉凝胶的强度和可塑性。黄原胶和魔芋粉对豌豆淀粉凝胶中水分流动性没有影响,而复合磷酸盐和复合稳定剂显著增加了豌豆淀粉凝胶中结合水和半结合水的比例。不同改良剂对豌豆淀粉凝胶的微观结构均有显著影响,其中魔芋粉的影响相对较小。     

Effect of pH and heat treatment conditions on physicochemical and acid gelation properties of liquid milk protein concentrate

Milk protein concentrates (MPC) are typically dried high-protein powders with functional and nutritional properties that can be tailored through modification of processing conditions, including temperature, pH, filtration, and drying. However, the effects of processing conditions on the structure-function properties of liquid MPC (fluid ultrafiltered milk), specifically, are understudied. In this report, the pH of liquid MPC [13% protein (70% protein DM basis), pH 6.7] was adjusted to 6.5 or 6.9, and samples at pH 6.5, 6.7, and 6.9 were subjected to heat treatment at either 85°C for 5 min or 125°C for 15 s. Sodium dodecyl sulfate PAGE was used to determine the distribution of caseins and denatured whey proteins in the soluble and micellar phases, and HPLC was used to quantify native whey proteins as a measure of denaturation, based on the processing conditions. Both heat treatments resulted in substantial whey protein denaturation at each pH, with β-lactoglobulin denatured more extensively than α-lactalbumin. Changes in liquid MPC physicochemical properties were monitored at d 1, 5, and 8 during storage at 4°C. Viscosity increased after heat treatment and also over time, regardless of pH and heating conditions, suggesting the role of whey protein denaturation and aggregation, and their interactions with casein micelles. The MPC samples processed at pH 6.9 had a significantly higher viscosity than those heated at pH 6.5 or 6.7, for both temperature and time conditions; and samples processed at 85°C for 5 min had higher viscosity than those heated at 125°C for 15 s. Particle size analysis indicated the presence of larger particles after 5 and 8 d of MPC storage after heating at pH 6.9. Acid-induced gelation of the liquid MPC led to significantly higher gel firmness after processing at 85°C for 5 min, compared with 125°C for 15 s. Also, gels made from MPC adjusted to pH 6.5 had higher storage moduli, with both time and temperature combinations, demonstrating the role of pH-dependent association of denatured whey proteins with casein micelles in gel network formation. These findings enable a better understanding of the processing factors contributing to structural and functional properties of liquid MPC and can be helpful in tailoring milk protein ingredient functionality for a variety of food products.     

蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为探究蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响。分别以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但降低了淀粉的凝胶化焓值。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均表现为假塑性流体特征,Herchel-Bulkley模型能够很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。添加蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而不可流动束缚水含量降低。