共查询到18条相似文献,搜索用时 156 毫秒
1.
2.
大豆乳清蛋白乳化性的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
对大豆乳清蛋白的乳化性进行了研究,并与大豆分离蛋白进行了比较。研究结果表明,大豆乳清蛋白的乳化稳定性优于大豆分离蛋白,乳化能力与大豆分离蛋白基本相当。正交实验确定大豆乳清蛋白乳化稳定性效果最优条件是:浓度20%、温度40℃、pH值9、时间25min。大豆乳清蛋白的乳化性的最佳条件是:浓度25%、温度40℃、pH值9、时间25min。离子对大豆乳清蛋白乳化性和乳化稳定性的影响为钠离子>钾离子,且钠离子的作用明显,使用大豆乳清蛋白乳化稳定性功能时选用离子条件是钠离子0.01mol/L,使用大豆乳清蛋白乳化性功能时选用离子条件是钠离子0.05mol/L。 相似文献
3.
4.
5.
提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的研究 总被引:9,自引:1,他引:9
为了拓宽大豆分离蛋白在食品中的应用,提高其乳化性及乳化稳定性。研究了大豆分离蛋白物理、化学和生物改性,并对改性前后大豆分离蛋白的乳化性及乳化稳定性进行了比较。同时也探讨了pH对大豆分离蛋白及其改性物形成乳状液的影响,并利用成膜蛋白质分子所受的相互作用解释了蛋白质的乳化稳定性受外界条件和内部因素所发生的变化。研究发现适度改性可以提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性;碱性有利于大豆分离蛋白及其改性物乳化性的提高;而且用吸光值比(K)可较好地表示乳化稳定性. 相似文献
6.
甘薯叶可溶性蛋白乳化性及其稳定性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以甘薯鲜叶为原料,采用碱提酸沉法提取甘薯叶可溶性蛋白(SPSPL),以甘薯叶压榨粉(SPLE)和大豆蛋白粉(SP)为参照,研究了pH、氯化钠浓度和温度等环境因素对甘薯叶可溶性蛋白乳化及其稳定性的影响。pH、氯化钠浓度和温度对甘薯叶可溶性蛋白乳化性影响较大。与SPLE和SP比较,SPSPL在碱性(pH10)范围内乳化性及其稳定性都较大,低盐浓度下(0.1mol/LNaCl)乳化性较大,但乳化稳定性随盐浓度的增加而降低,60℃时乳化性及其稳定性较好。 相似文献
7.
以大豆分离蛋白为对照,研究碱法和酶法提取茶叶籽粕蛋白的功能特性。结果表明:酶法提取茶叶籽粕蛋白的溶解性、吸油性、乳化能力和乳化稳定性、起泡性、凝胶脆度优于碱法提取茶叶籽粕蛋白,而后者的吸水性、泡沫稳定性则优于前者,两者所形成蛋白凝胶的黏性和硬度相当。碱法和酶法提取的茶叶籽粕蛋白的乳化能力和乳化稳定性稍优于大豆分离蛋白,但起泡性和泡沫稳定性则不及大豆分离蛋白,溶解性与大豆分离蛋白相当,它们形成凝胶的最低质量分数分别为13%和15%,凝胶的黏性和硬度低于大豆分离蛋白。pH值、蛋白质量分数、NaCl浓度等因素对茶叶籽粕蛋白功能特性均有不同程度的影响。 相似文献
8.
大豆分离蛋白起泡性和乳化性影响因素的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
大豆分离蛋白的乳化性和起泡性与蛋白质、NaCl、卡拉胶、蔗糖和山梨酸钾含量、pH值、加热温度等密切相关。蛋白质质量浓度分别为2.0g/100mL和2.5g/100mL时,大豆分离蛋白乳化性和起泡性分别达到最大值;远离pH4.5,大豆分离蛋白起泡性和乳化性增加;加热温度45℃时起泡性最好,而乳化性最差;氯化钠、卡拉胶、山梨酸钾添加量分别为1.00g/100mL、0.20g/100mL、0.08g/100mL时,起泡性和乳化性好;添加蔗糖会使蛋白质的起泡性下降,而蔗糖添加量6.0g/100mL时乳化性好。 相似文献
9.
木瓜蛋白酶提高谷朊粉乳化性的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
利用木瓜蛋白酶对谷朊粉乳化性进行改良,研究了酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性的影响,在此基础上通过正交实验,探索木瓜蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性的最佳反应条件。分析发现五个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为:谷朊粉浓度、酶浓度、温度、时间和pH值。最佳水解条件为:谷朊粉质量分数11.0%,酶浓度25μl/g谷朊粉,反应时间为2.0 h,pH值7.0,反应温度55℃;此时谷朊粉的水解度3.5%,乳化活性72.4%,乳化稳定性75.5%,比水解前乳化性有明显提高。 相似文献
10.
11.
干法糖基化改性提高大豆分离蛋白的乳化性 总被引:1,自引:0,他引:1
在干热条件下,大豆分离蛋白与葡聚糖两种大分子通过Maillard反应进行共价键合,以共价物的乳化活性为指标,确定影响糖基化蛋白乳化活性的因素依次为:反应温度>反应时间>pH>底物配比,最佳工艺条件为:反应温度70℃,反应时间24 h,糖-蛋白(2:1),pH 8.0.以共价物的乳化稳定性为指标,确定了影响糖基化蛋白乳化稳定性的因素依次为:底物配比>反应时间>反应温度>pH.最佳工艺条件为:糖-蛋白(3:1),反应时间24 h,反应温度70℃,pH8.0.通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大豆分离蛋白与葡聚糖发生了接枝反应. 相似文献
12.
The extractability profile of rice bran proteins under different conditions were studied to determine optimal conditions of extraction. Milling and differential sieving of rice bran increased the protein content in fine fraction by 7%. Maximum extractability of protein from defatted rice bran at pH 11.0 was 72%, out of which 70% could be precipitated at isoelectric pH 4.0. Increasing the time of extraction or using sodium chloride, sodium dodecyl sulfate or sodium hexametaphosphate were not effective in extracting more protein. The extraction and precipitation profiles of proteins from acid stabilized rice bran were comparable to untreated rice bran. However, it was very low for heat stabilized and parboiled rice bran. Denaturation of protein due to heat treatment affected the extractability of protein. Protein contents of protein concentrates obtained from untreated rice bran and acid stabilized rice bran were in the range of 71–73% whereas protein concentrates from heat stabilized rice bran and parboiled rice bran had lower protein contents of 39.5 and 54.5%, respectively. 相似文献
13.
14.
以大豆为原料,采用碱溶酸沉法制备大豆分离蛋白,与大豆磷脂、葵花油在均质机的作用下制备复合乳化体系,经单因素实验确定乳化体系制备参数:大豆分离蛋白∶大豆磷脂(w/w)=10∶1,水相∶油相(v/v)=3∶1,大豆分离蛋白含量为10mg/mL,均质时间:30s,均质速度:20000r/min。选择不同pH缓冲液处理复合乳化体系,进行乳化活性、乳化稳定性、粒径分析及显微镜观察发现大豆分离蛋白-磷脂复合乳化体系在pH≥7环境下,乳化体系稳定。 相似文献
15.
添加葡萄糖、蔗糖及可溶性淀粉于大豆分离蛋白(SPI)、琥珀酰化SPI及木瓜蛋白酶酶解SPI溶液中,研究了糖及溶液pH值对其形成乳状液的影响,通过优化试验确定了上述3种糖的不同配比及溶液的pH值与蛋白质乳化性能的关系. 相似文献
16.
17.
Shi‐Wen Lv Li‐Hui Sun Shu‐Yan Zhao Yong‐Ming Bao 《International Journal of Food Science & Technology》2017,52(8):1836-1843
Rice bran was stabilised by dry heat method at 120 °C for 10–60 min, and then, protein was extracted from stabilised rice bran using weak alkali method. The storage characteristics of stabilised rice bran and the influences of dry heat pretreatment on the physicochemical properties of rice bran protein isolate were also evaluated. The results indicated that dry heat pretreatment could not only prevent rancidity of rice bran effectively, but also improve some functional properties of rice bran proteins, such as emulsifying properties, oil holding capacity, and water holding capacity. However, foaming properties and protein solubility were slightly destroyed because of heating. Rice bran was pretreated at 120 °C for 10 or 20 min and then extracted at pH 9.5, and the protein yields were 50.09% and 46.98%, respectively. Therefore, the dry heat treatment at 120 °C for 10 or 20 min was a suitable alternative process in stabilisation of rice bran. 相似文献