米饼微波膨化与油炸膨化的比较研究

探讨了微波膨化与油炸膨化对米饼的膨化度和脆度的影响。结果表明,当入炉饼坯的水分含量为16%～17%、糯米∶梗米=70∶30的原料配比时,无论油炸膨化还是微波膨化,均有较高的膨化度和较好的脆度;老化时间超过24h会降低米饼油炸和微波膨化的膨化度,当老化时间为24h时,米饼的膨化度最高,脆度最好。     

微波膨化米饼的工艺条件研究

探讨了微波膨化米饼的生产工艺条件 ,试验中采用先进的 TA- XT2 i物性测定仪来测定米饼的脆度 ,通过对试验数据的分析 ,得到了最佳的原料配比、预干燥水分和老化时间等微波膨化工艺条件。     

米饼微波膨化工艺的研究

采用微波膨以、油炸膨化法、焙烤膨化法三种工艺,阐述了米饼的膨化机理,探讨了膨化时间、原料配比、水分含量与膨化度之间的关系,并就膨化方法进行了比较研究。     

米饼膨化的机理研究之一水分含量对饼坯结构和膨化效果的影响

以早灿米为主原料,采用微波烤制工艺制作出口感松脆的松化米饼。探讨了水分含量对饼坯显微结构和米饼膨化度的影响。松脆的程度不仅与的膨大有关,还与孔之间的隔壁厚度有关,并建立了综合 三膨化度的模型。     

微波膨化糯米饼的研制

介绍了微波膨化米饼的制作方法，讨论了饼坯厚度、水分含量、膨化功率和时间等因素对米饼膨化率的影响，通过实验确定了产品的最佳配方及工艺组合。     

微波膨化麦麸米饼工艺的研究

采用蒸汽爆破技术对麦麸进行预处理,其可溶性膳食纤维由2.36%增加到7.41%;以大米粉和汽爆麦麸为原料,采用微波膨化技术制备麦麸米饼。以膨化率和感官评分为指标,通过单因素及正交试验,优化膨化麦麸米饼制备工艺。结果表明:马铃薯淀粉的膨化效果最好,在大米粉和马铃薯淀粉质量比5∶1、老化时间14 h、水分含量9%、微波功率1 000 W、微波时间55 s、麦麸添加量6%的条件下,麦麸米饼的综合品质最好,硬度适中,米饼内部形成均匀的微观网络结构。     

微波膨化米饼生产线的工艺与设备选型

在对微波膨化米饼生产工艺研究以及生产工艺条件分析的基础上，对大量食品机械设备进行对比选型，全部选用国产设备配置了一套适合于微波膨化米饼工厂化生产的生产线，并对设计中出现的技术问题提出了有效的解决方案。     

微波膨化米饼生产线的工艺与设备选型

在对微波膨化米饼生产工艺研究以及生产工艺条件分析的基础上 ,对大量食品机械设备进行对比选型 ,全部选用国产设备配置了一套适合于微波膨化米饼工厂化生产的生产线 ,并对设计中出现的技术问题提出了有效的解决方案     

微波膨化即食金枪鱼皮工艺条件的优化

为研究微波膨化即食金枪鱼皮的最佳工艺,本文通过初始水分含量、水分均衡时间、微波膨化时间测定了金枪鱼皮的膨化度,并采用响应面法(response surface method)确定鱼皮微波膨化工艺最优条件。在此基础上,利用正交实验对金枪鱼皮的增脆工艺参数(热水烫漂时间、冰水急冷时间和氯化钾溶液质量浓度)进行优化,同时采用扫描电镜观察金枪鱼皮产品的组织结构,确定即食金枪鱼皮的最佳增脆工艺。结果表明,即食金枪鱼皮的膨化工艺最优条件为初始水分含量21.8%、水分均衡时间9.1 h、微波功率700 W、微波时间4 min,在此条件下,膨化度为(1.24±0.03);增脆最佳工艺为热水烫漂时间为2 min、冰水急冷时间2 min、氯化钾溶液质量浓度5.0 g/L,在该条件下制备微波膨化金枪鱼皮的破裂力为(41.17±0.28) N,膨化度为(1.25±0.02),产品质地疏松,口感酥脆;通过理化分析和扫面电镜观察发现,增脆后产品鱼皮的膨化度和酥脆度显著提高,并呈现纤维组织明显膨大与细微破断处增多。由此可知,采用适宜的微波膨化和增脆工艺加工金枪鱼皮,可制得一款质地和口感俱佳的即食金枪鱼皮产品。     

绿豆脆饼微波真空膨化条件研究

以膨化度和脆度最大为指标,在微波功率730 W、真空压强80 k Pa的条件下,研究含水率、老化时间、膨化时间和淀粉添加量对膨化度和脆度的影响。结果表明,绿豆饼较佳的膨化工艺参数为:含水率18%(湿基)、老化时间24 h、膨化时间100 s和淀粉添加量25%。说明利用微波真空方法膨化绿豆脆饼是完全可行的。     

Impact of heat-moisture treatment applied to brown rice flour on the quality and digestibility characteristics of Korean rice cake

Effect of heat-moisture treatment (HMT) of brown rice flour on the quality and digestibility of Korean rice cake (jeolpyeon) was investigated. Brown rice flour with 20% moisture content was heat-moisture treated at 100–110 °C for 1–2 h, and subsequently cooled to 4 °C for 1–2 h. The lightness of HMT rice cake decreased as HMT temperature and time increased, whereas redness and yellowness increased. The hardness, springiness, and cohesiveness of HMT rice cake were much lower than those of brown rice cake. HMT of rice cake caused an increase in the resistant starch content and a decrease in the rapidly digestible starch content. In sensory evaluation, hardness of HMT rice cake was substantially lower than that of rice cake made with untreated brown rice due to retardation of retrogradation. However, the overall acceptability of HMT rice cake was lower than that of white rice cake or brown rice cake.     

菊芋全粉对米发糕贮藏品质特性的影响

目的 探究菊芋全粉添加量与米发糕品质特性之间的相关性。方法 在米发糕中添加不同比例(5%、10%、15%、20%、25%)的菊芋全粉,测定其贮藏过程(0、1、3、5、7 d)中感官品质、质构特性和体外消化特性等指标,探究菊芋全粉与米发糕品质指标之间的相关性。结果 与未添加菊芋全粉的米发糕相比,菊芋全粉的添加降低了米发糕的硬度、粘性和咀嚼性,感官评分从81.91下降到70.91,而米发糕抗性淀粉从26.02%增加至34.59%。菊芋全粉的添加能有效减缓米发糕在贮藏期间质构的劣变,贮藏第7d时,添加15%菊芋全粉的米发糕感官评分(80.83)高于对照组(66.57),且添加10%菊芋全粉的米发糕抗性淀粉高达42.23%。通过相关性分析,回复值、弹性和粘聚性是影响米发糕感官品质的主要因素,其中弹性与米发糕感官评分呈极显著负相关(P<0.01)。结论 添加菊芋全粉可有效提升米发糕的感官品质及抗消化特性,并能有效减缓米发糕在贮藏期间的质构劣变,同时也丰富了米发糕品种多样性,可为菊芋资源的开发和高值化利用、发糕制品的深度研究提供理论参考。     

强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响

采用接种单一酵母菌(ZSM-001)进行强化发酵和传统发酵制作米发糕,通过气质联用分析米发糕中挥发性成分及氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸的组成和含量,并结合质构、感官的测定,研究强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响.结果表明:传统发酵制得的米发糕含32种挥发性成分,以脂类化合物为主,占挥发性物质总量的79.16％,其呈味氨基酸总含量(1 981.79 mg/100 g)显著高于强化发酵制得的米发糕(505.66 mg/100 g),产生的酸味、甜味和苦味氨基酸对滋味贡献更大,尤其是新增的甜味氨基酸对滋味的贡献,赋予传统发酵制得的米发糕酸甜适宜的滋味.     

米发糕的体外模拟胃肠消化特性研究

以不同菌种制作的四种米发糕为原料,采用体外模拟消化方法,研究其胃肠水解物的成分及其抗氧化活性,为米发糕营养评价提供依据。结果表明,发酵微生物种类对米发糕胃肠水解物的组成及抗氧化活性有显著影响。胃肠水解物中的肽具有良好的·OH清除能力和Fe~(2+)螯合能力,以酵母菌ZSM-001和乳酸菌ZSM-002、安琪酒曲和酵母粉发酵制作的米发糕胃肠水解物中的可溶性肽含量较高。胃肠水解物中的蛋白质具有良好的·OH清除能力和还原能力,酵母菌ZSM-001和米根霉ZSM-003发酵制作的米发糕,其胃肠水解物的还原能力较强。可溶性糖的Fe~(2+)螯合能力最强,以安琪酵母和酒曲制作的米发糕胃肠水解物的可溶性糖含量最高。     

Rice Cake Production using Long-grain and Medium-grain Brown Rice

Puffing of rice cakes using both long-grain and medium-grain brown rice was studied. The effects of tempering moisture, heating temperature, and heating time on various rice cake quality attributes were investigated. A greater specific cake volume was obtained at a lower tempering moisture, higher heating temperature, and longer heating time for long-grain brown rice. For medium-grain rice, a higher tempering moisture yielded a larger specific cake volume. The lightness of rice cakes correlated well with their expansion; the less expanded cake always had a lighter color. Medium-grain brown rice also produced cakes that were much more fragile than those produced from long-grain brown rice.     

3种乳酸菌发酵米浆对发糕品质的影响比较研究

目的 以清酒乳杆菌清酒亚种、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种、发酵黏液乳杆菌为发酵菌种,研究3株不同乳酸菌发酵米浆对米发糕品质的影响。方法 米发糕由发酵的大米磨成米浆,再经酵母发酵,加热汽蒸而成。以米浆的密度、黏度、持水率、流变特性为测定指标,测定乳酸菌发酵米对米浆性质的影响;以米发糕的质构、感官、比容为测定指标,测定乳酸菌发酵对米发糕品质的影响。结果 乳酸菌发酵原料大米相比其自然发酵和未发酵大米制作的米浆,米浆的密度与酸度最低、米浆的持水性与黏度最高,具有良好的流变学特性;不同乳酸菌菌种由于产酸与酶量不同,对米浆性质影响也不同,3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌发酵黏液乳杆菌制作的米浆密度小、黏度大、pH低、发酵能力强、流变特性中稠度系数大;米浆性质对米发糕的品质有直接影响,乳酸菌发酵相比于其他方法对米浆性质影响大,制得的米发糕品质最好,如比容较大、弹性较大、内部气孔均匀致密;不同乳酸菌发酵米浆性质不同导致米发糕品质也不同, 3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌制作的米发糕的比容最大、硬度最大(1409.43gf)、咀嚼性最大(718.81gf)、黏聚性与回复性最优。结论 发酵黏液乳杆菌发酵米发糕感官评分最高...     

米蛋糕品质改良及评价模型建立

主要针对籼米粉不含面筋蛋白与直链淀粉含量高所引起的米蛋糕可塑性差以及易老化的问题,通过添加单一或复合添加剂对米蛋糕品质进行改良,同时对米蛋糕理化特性进行相关性和主成分分析,建立米蛋糕品质评价模型。研究结果表明:米蛋糕品质改良剂的适宜配方为6%蛋糕油、2%Z-糕点改良剂和3%山梨糖醇液的复合物。经主成分分析,可从评价米蛋糕品质的9个理化特性指标中提取出反映蛋糕整体品质的3个主成分因子,其累计贡献率达到84.25%,且主成分综合模型评分与米蛋糕感官总分极显著相关(R~2=0.918)。因此,利用主成分分析建立米蛋糕评价模型对评定其食用品质具有可行性。     

Production of black rice cake using ground black rice and medium-grain brown rice

Puffed rice cakes were produced from a blend of ground black rice (GBR) and medium‐grain brown rice (GMBR) by using a rice cake machine. Effects of moisture content, heating temperature and heating time on quality of the black rice cake were investigated. The specific volume of black rice cakes showed an increasing trend with increasing tempering moisture, heating temperature and heating time. The hardness of puffed black rice cake decreased as tempering moisture and heating time increased, and was influenced more by GMBR content than heating temperature. In general, the black rice cake lightness and yellowness decreased steadily with increasing GBR content, while tempering moisture, heating temperature and heating time did not significantly affect the colours of black rice cake. On the contrary, the redness increased with increasing GBR contents. The weight loss during tumbling was not found at all puffing conditions.     

米发糕专用粉生产工艺的研究

以籼米为原料,经浸泡、接种、研磨、过滤、干燥等工序制作米发糕专用粉,并优化生产工艺,研究了料液比、研磨和过滤对米发糕专用粉的影响.结果表明,料液比、研磨、过滤条件对米发糕专用粉的生产有显著影响,适宜的工艺条件为,料液比为1:1时浸泡后接种卡斯特酒香酵母菌和植物乳酸菌,二次磨浆后过80目筛,在压力为0.08 MPa下采用621型滤布作为过滤介质过滤12 min后干燥.将专用粉于20℃下储藏60 d后,贮藏特性良好,活菌数略有下降,但米发糕的感官品质变化不大.