酸面团发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化研究

实验选用酿酒酵母、德氏乳杆菌保加利亚亚种和短乳杆菌进行不同菌种的酸面团发酵,研究发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化,为酸面团制品及其品质与生产提供理论参考.分析了酿酒酵母(Sce)发酵、酿酒酵母和德氏乳杆菌保加利亚亚种混合(Sce-Lb)发酵以及酿酒酵母和短乳杆菌(Sce-Lbr)混合发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解...     

发酵过程中小麦面团持气性测定方法的研究

本文通过研究载气流速、柱温、水分及其它挥发物等条件对发酵小麦面团（以下简称面团）ＣＯ２释放速率测定的影响，建立了面团发酵过程中ＣＯ２释入速率连续测定的气相色谱法。通过测定从进样到ＣＯ２释出量突然增大时的时间（Ｔｒ值）长短可对面团持气能力进行定性评价。此法操作简单、重现性好。     

面筋蛋白组分在面团熟化过程中的变化

本文以高筋粉、中筋粉、低筋粉为原料粉.在温度为30℃,湿度为70%的条件下,分别选取熟化0min,18min,36min,54min,72min,90min为状态点来制取样品.采用福林酚法测定各状态点上的醇溶蛋白含量和酸可溶麦谷蛋白含量:采用剀氏定氮法测定各状态点上的残渣蛋白含量.找到了面筋蛋白组分在面团熟化过程中的变化规律.     

冻结过程中面团水分均匀度及面筋蛋白网络结构变化规律研究

以不同加水量(40%、45%、50%和55%)面团为研究对象,研究-18～25℃冻结过程中冻结曲线和水分均匀度的变化规律,并以45%加水量为例,研究冻结过程中冰晶生长对面筋蛋白网络结构及化学作用力的影响。结果表明：冻结过程中,不同加水量面团的水分均匀度整体呈下降趋势,随着加水量的增加,面团的冻结速率先增大后减小,当加水量为45%时,面团的冻结速率最快;随着温度的降低,45%加水量面团的冰晶平均孔隙面积不断增大且在-6℃降温至-9℃阶段快速增大,孔隙数量不断减少,面筋蛋白网络分支率从2.20×10^-3逐渐下降到1.90×10^-3,终点率从2.10×10^-3逐渐升高到2.40×10^-3,面筋蛋白的氢键、离子键和二硫键逐渐减弱,面筋蛋白网络结构被破坏。     

面筋蛋白在发酵面团加工中的作用机制及研究进展

面筋蛋白是小麦粉中的重要组成物质,其结构性质与面团流变学特性及对应产品品质密切相关。面团是以小麦粉为主要原料经过揉捏而成的混合物,其中面筋蛋白能形成面团的骨架结构并赋予面团独特的功能特性。文章综述了面筋蛋白的组成结构和作用成分及其在发酵面团中的作用机制,并阐述在不同的加工方式下面筋蛋白的结构和性质的不可逆变化以及对发酵面团产生的影响,最后为工业化生产及储藏条件下的发酵面团品质劣变提出针对性的改良措施,进一步改善发酵面团的典型产品（馒头）品质。文章可为进一步开发研究面筋蛋白和发酵面团工业化发展提供参考,对提高产品品质和经济效益具有重要指导意义。     

麸皮生物改性对面团和面筋蛋白性质的影响

以4种不同的改性处理方法为出发点,以改性小麦麸皮的可溶性膳食纤维(souble dietary fiber,SDF)含量为评价指标,通过对最优指标对应的改性小麦麸皮在0%、5%、10%、15%添加量下的作用的研究,探讨不同添加量的改性小麦麸皮对面团流变学和机械学特性以及面筋蛋白性质和结构的影响。试验发现先经乳酸菌和酵母菌混合发酵再用木聚糖酶水解处理的方法能够使麦麸中SDF含量达到最大,为5.04%。随着改性麸皮添加量的增加,面团的形成时间和吸水率逐渐增加,稳定时间、崩解值和回升值先减小后增加。面筋蛋白中二硫键含量逐渐减少,面筋蛋白的热降解温度显著增加,600℃时的失重率轻微减小。改性麸皮添加量越多,面筋蛋白的气孔数量越少,气孔壁越厚实。     

面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化

以高筋粉、中筋粉、低筋粉为原料粉。三种原料粉在温度为30℃．湿度为70％的条件下。分别选取熟化0min，18min，36min，54min，72min，90min为熟化点来制取样品。采用手洗法测定各熟化时间点上的湿面筋含量：利用干面筋仪与面筋指数仪测定各熟化时间点上的干面筋含量及面筋指数。     

揉面过程中面团面筋蛋白结构的变化

研究了手工揉面过程中面团面筋蛋白结构的变化。结果表明:揉面过程中,揉面初期(2 min)面团游离巯基下降10.69%,二硫键增加4.48%,随后缓慢增长或下降;氢键显著增多(P<0.05),疏水作用力显著下降(P<0.05);二级结构中的无规则卷曲初始骤降56.52%,β-折叠初始增加32.34%,随后小幅增长或下降,α-螺旋和β-转角无明显变化;面筋蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的SDS可萃取率均有不同程度下降;B/C-LMW-GS峰面积分别增加4.56%,2.61%,4.11%,6.73%,3.18%,0.81%,α-麦醇溶蛋白亚基峰面积分别降低22.42%,10.87%,11.59%,12.87%,9.22%,4.35%。手工揉面促进了面筋蛋白的交联聚合反应,使其蛋白构象朝着更为有序和稳定方向发展,进而增强了面团的黏弹性。     

馒头面团发酵过程中的微生物变化

探讨馒头面团长时间发酵过程中的酵母菌、醋酸茵、乳酸菌、大肠杆菌等微生物的变化。结果表明,发酵初期酵母菌数量增长较快,随着发酵的进行又逐步下降,最终酵母活力降至零;乳酸菌可以与酵母共生,并相互有利,它的变化与酵母密切相关;醋酸菌主要利用酵母的发酵产物,它的变化趋势基本上和酵母的趋势保持一致。大肠杆菌36h不超标。     

青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定,探究不同青麦粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着青麦粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数减少;糊化温度、峰值黏度降低,面团糊化时间缩短,面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18,面筋强度变弱,承受力变差;面团拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力在135 min时显著减小;面筋网络结构逐渐出现孔洞,分布不均匀;面团面筋蛋白各吸收峰都发生了偏移,β-折叠和α-螺旋结构含量增加;综上所述,青麦粉的加入改变了面团特性和面筋蛋白结构,这些变化可能是导致青麦馒头品质下降的主要原因。     

冻藏对面团中面筋蛋白分子结构及功能特性影响的研究进展

冷冻面团具有降低生产成本、提高产品质量和方便消费者优点,可用于加工生产面包、蛋糕和馒头等面制品。面团品质劣变是导致冷冻面团货架期缩短的主要原因,而冷冻面团品质下降的主要诱因是小麦面筋蛋白的品质劣变。本文综述了冷冻面团中面筋蛋白的分子组成、空间结构及功能特性等的变化,并对冷冻面团的未来发展方向进行了展望。     

面筋蛋白对冷冻面团超微结构及馒头品质的影响

采用感官评价、质构分析和扫描电镜的方法,研究了面筋蛋白对冷冻面团及馒头品质的影响.结果显示,添加2％面筋蛋白能明显提高冷冻面团馒头的感官评分、比容,降低冷冻面团馒头的TPA硬度,提高TPA弹性;冷冻面团馒头品质明显劣化时间也从第2周延长至第4周.电镜实验证明,添加2％面筋蛋白的冷冻面团面筋网络抗冻能力明显优于未添加面筋蛋白(空白组)的面团;冻藏1周时,面筋蛋白添加组的面筋网络比空白组连续、清晰;冻藏4周时,面筋蛋白添加组还可观察到破碎的面筋网络,空白组几乎无法观察到面筋膜.     

面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化

以高筋粉、中筋粉、低筋粉为原料粉.三种原料粉在温度为30℃,湿度为70%的条件下,分别选取熟化0min,18min,36min,54min,72min,90min为熟化点来制取样品.采用手洗法测定各熟化时间点上的湿面筋含量;利用干面筋仪与面筋指数仪测定各熟化时间点上的干面筋含量及面筋指数.得到面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化规律,从而为制面行业根据产品要求,制定最佳熟化时间提供了理论上的依据.     

馒头面团发酵过程中电阻的变化

研究了馒头面团发酵过程中电阻的变化,并希望通过电阻的变化规律,得到一种判断面团成熟度的客观方法。实验采用3种电极来测量面团发酵过程中的电阻值,结果显示,这3种电极在发酵终点时间段电阻没有显著的特征变化,而且没有达到判断面团成熟度所要求的可重复性。采用3种电极对面团电阻的多次测量值的距离分析相关系数范围是0.778￣0.982。以上结果说明面团发酵过程中的电学特性十分复杂,采用以上的电极不能得到可重复性的电阻变化规律,并以此作为判断发酵面团成熟度的依据。     

面筋对冷冻面团品质的影响

就面筋对冷冻面团品质的影响进行研究,主要考察不同的面筋添加量、不同的时间指标以及成品馒头品质的变化等方面对冷冻面团品质的影响规律.结果表明:面团较好的醒发时间为15 min,冷冻时间为4d,面筋添加量为0.9%时,面团的粉质特性较好,成品馒头的评分最高.这为利用面筋来改良冷冻面团的品质,为实际生产实践选取合适的食品添加剂的应用奠定了理论基础.     

馒头面团长时间发酵过程特性研究

对馒头面团发酵过程中酸度、水分含量、可洗出面筋含量的变化情况进行了分析测定,并对引起酸度、水分含量、可洗出面筋含量的变化原因进行了探讨。     

冷冻面团中影响面团筋力因素

面团筋力影响冷冻面团稳定性,而面团筋力又受到面团加水量,面粉种类,添加剂等影响。可通过选择面粉种类,改变加水量,添加添加剂等手段提高冻冷面团稳定性。     

发酵面团气室结构稳定性调控理论研究进展

均一且细腻的气室结构是衡量发酵面制品品质优劣的关键因素.近年来的研究表明发酵面团气体分散相与面筋蛋白网络半固态连续相基质之间存在黏弹性薄层液膜结构,它对面团调质时气体的渗透、发酵和醒发期间气泡的膨胀、以及面团焙烤过程中气泡黏弹性具有不同程度的影响.本文综述了影响发酵面团气室稳定性的两种理论机制,即面筋蛋白网络稳定理论和...