抗氧化剂对控制猕猴桃加工中Vc损失的研究

研究了猕猴桃加工工艺中打浆工序对猕猴桃中的还原型Vc和氧化型Vc含量的影响及在打浆前添加抗氧化剂对控制打浆工序中猕猴桃Vc损失的效果。实验结果表明,打浆过程中损失的主要是还原型Vc。打浆前,在猕猴桃中添加抗氧化剂能提高Vc保存率;0.03%植酸与0.02%茶多酚组合可使猕猴桃还原型Vc保存率高达95.24%,总Vc保存率高达95.90%。     

解冻与真空干燥对于秋葵中Vc含量的影响

研究了解冻后真空干燥对秋葵中还原型Vc与氧化型Vc保存率的影响。结果表明:真空干燥可以有效地抑制秋葵Vc的氧化降解以及氧化型Vc进一步被氧化的机率。真空干燥的最佳条件为:Vc保存率最高的组合:解冻时间50 min,干燥温度40℃,干燥时间20 min;氧化型Vc保存率最高的组合:解冻时间50 min,干燥温度50℃,干燥时间15 min。     

湘西香肠复配抗氧化剂配方优化

研制一种复配抗氧化剂用于延长湘西香肠的保藏期。采用响应面法,以POV(过氧化值)为响应值,建立了Vc(抗坏血酸)、植酸和茶多酚对POV影响的方程模型,优选了复配抗氧化剂配方。并以TBARS(硫代巴比妥酸)值和POV为评价指标,测定了复配抗氧化剂结合真空包装对湘西香肠的实际保藏效果。茶多酚和植酸以及茶多酚和Vc之间存在抗氧化协同增效效应,Vc和植酸间无增效作用;复配抗氧化剂配方为Vc用量0.36 g/kg、植酸用量0.06 g/kg、茶多酚用量0.14 g/kg,此配方结合真空包装可使湘西香肠保藏期限达160 d。     

天然抗氧化剂的增效作用及其对花生油抗氧化效果研究

对迷迭香提取物、茶多酚、植酸、VE、抗坏血酸棕榈酸酯在花生油中的抗氧化性能和五种天然抗氧化剂相互之间的增效作用进行了研究。通过Rancimat法测定了添加各种抗氧剂的花生油的诱导时间,根据正交实验结果,各种天然抗氧化剂在组分中的主次因素为迷迭香提取物>茶多酚>植酸>抗坏血酸棕榈酸酯,优化得出天然抗氧化剂的复配配方为迷迭香提取物0.07%、茶多酚0.03%、植酸0.02%、抗坏血酸棕榈酸酯0.02%。此配方对花生油的抗氧化能力优于TBHQ。     

猕猴桃果肉护绿剂的优选研究

以秦美猕猴桃为试材,研究不同种类护绿剂处理对猕猴桃果肉叶绿素和Vc保存率的影响.结果表明,所选护绿剂种类对猕猴桃均有一定的护绿效果,最佳的护绿时间为1 h,0.04%的EDTA-2Na(A)、0.1%的亚硫酸钠(B)、0.12%的乙酸锌(C)处理1 h的叶绿素保存率分别为64.64%、71.74%、71.19%,影响护绿的主次因素为A>B>C,最优组合为A3B3C3,A因素达到极显著水平.     

胡萝卜泡菜的无硫护色条件研究

以色差值和感官评分为考查指标,比较了乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、L-抗坏血酸(Vc)、异抗坏血酸钠和柠檬酸对胡萝卜泡菜的护色效果,从中筛选出护色效果最好的护色剂,研究了其质量分数、浸泡时间和温度及其分别与Vc和柠檬酸的联合使用对泡菜的护色效果,获得了胡萝卜泡菜的适宜无硫护色条件,即将新鲜胡萝卜片放在其质量3倍体积、质量比为1:1的0.4%(w/v)EDTA-2Na和0.4%(w/v)Vc的混合液中,于25℃下浸泡60 min。在此护色条件下处理的胡萝卜泡菜的色差变化最小,感官评分最高。螯合剂和抗氧化剂联合使用对胡萝卜泡菜具有良好的护色效果。     

天然抗氧化剂对大鲵油的抗氧化研究

以过氧化值为指标,以空白样和添加特丁基对苯二酚(TBHQ)样为对照,采用Schaal烘箱法研究了茶多酚、迷迭香酸、植酸、竹叶抗氧化物对大鲵油的抗氧化效果。结果表明:当抗氧化剂添加量均为0.02%时,抗氧化效果强弱为植酸竹叶抗氧化物迷迭香酸茶多酚;同时,实验确定迷迭香酸、竹叶抗氧化物和植酸最适添加量分别为0.06%、0.06%和0.04%。通过正交实验优化确定复配抗氧化剂的最佳配方为0.015%迷迭香酸、0.015%竹叶抗氧化物和0.007%植酸,该复配抗氧化剂对大鲵油具有协同抗氧化作用。     

抗氧化剂对杏仁油贮藏稳定性的影响

采用Schaal烘箱法,以过氧化值( POV)为指标,研究抗氧化剂对杏仁油贮藏稳定性的影响.结果表明,TBHQ和茶多酚是杏仁油有效的抗氧化剂,植酸、柠檬酸对TBHQ和茶多酚延缓杏仁油氧化都有显著的协同增效作用,而V_C作用不显著.添加0.02% TBHQ和0.02% 柠檬酸的杏仁油稳定性最高,可使杏仁油在25 ℃下的预贮藏时间从32 d延长至2年以上,其次是添加0.02%茶多酚和0.02%柠檬酸的杏仁油,其25 ℃下的预贮藏时间为18个月左右.     

三种天然抗氧化剂复合对冻藏牛肉丸抗氧化效果的研究

天然抗氧化剂来源天然、安全。本文研究了茶多酚、葡萄籽提取物、Vc三种天然抗氧化剂对冻藏牛肉丸的抗氧化效果,以添加浓度为0.02%BHA的处理组为对照组,以不添加任何抗氧化剂的处理组为空白。通过测定牛肉丸冻藏期间过氧化物值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基价等指标的变化,确定了三种天然抗氧化剂的最适添加比例;为了研究茶多酚、葡萄籽提取物、Vc三种天然抗氧化剂协同对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的抗氧化效果,采用L_9(3~3)正交实验进行了三种天然抗氧化剂复合配比的优化,以TBARS和感官评定为测试值。研究表明,三种天然抗氧化剂最适配比为:茶多酚0.5%、Vc 0.03%、葡萄籽提取物0.05%。本研究开发的天然复合抗氧化剂对于牛肉丸冻藏期间的脂肪氧化及品质的改善均有很理想的效果,具有潜在的应用价值。     

植酸对不同热处理刺梨果汁Vc含量及褐变的影响

刺梨果汁中添加植酸,经90℃,30min加热杀菌处理后,果汁中Vc的保存率高于对照组,褐变程度低于对照组。杀菌后的果汁添加植酸,于50℃恒温贮藏,60d果汁中Vc的损失和褐变也均低于对照组。在实验条件下随着植酸添加量的增加,抗氧化作用效果逐渐增强。     

高温煎炸棕榈油体系抗氧化剂的选择

研究了茶多酚、植酸、维生素E3种天然抗氧化剂对棕榈油煎炸过程中过氧化值、酸值、羰基值、P-茴香胺值等品质劣变指标的控制效果,同时与人工合成抗氧化剂TBHQ作比较,旨在找到能够替代TBHQ的复合型天然抗氧化剂.结果表明:4种抗氧化剂的抗氧化效果次序为TBHQ＞维生素E＞植酸＞茶多酚;3种天然抗氧化剂的最佳复配组合为0.02％茶多酚+0.016％植酸+0.65％维生素E.     

不同水质对绿茶饮料品质影响的研究

采用不同水质萃取绿茶,分析茶汤中茶多酚、咖啡碱、类黄酮、茶色素及色度指标L~*、a~*、b~*变化情况,并通过添加螯合剂、抗氧化剂抑制市售麦饭石矿泉水中丰富矿质离子对茶汤明度值(L~*)及色差(△E)的影响。经均匀设计发现,向茶汤中添加0.05％EDTA-2Na及0.02％Vc进行复配,麦饭石矿泉水绿茶饮料基本无褐变现象而且L~*值有所提高。     

天然抗氧化剂控制草莓加工中Vc损失效应研究

研究了几种天然抗氧化剂在草莓果实浸洗、打浆工序中控制 Vc损失的效应,并与果品加工常用的 EDTA进行比较。结果表明 0 015％的植酸处理组在浸洗、打浆工序中表现出对 Vc良好的保存效果, Vc保存率分别达 91 62％和 70 18％;采用 0 015％的天然混合抗氧化剂进行打浆处理, Vc保存率最高可达 92 14％,表现出极高的增效作用。     

复合抗氧化剂在柑橘-枸杞果酒中应用效果研究

为寻找适合柑橘-枸杞果酒抗氧化的复合抗氧化剂,通过单因素试验研究抗坏血酸、竹叶黄酮、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）、茶多酚对柑橘-枸杞果酒抗氧化效果的影响,在此基础上采用正交试验得出最优复合抗氧化剂的配方为：抗坏血酸0.6‰、竹叶黄酮0.07‰、EDTA-2Na 0.026‰、茶多酚0.06‰。用此复合抗氧化剂来代替发酵过程中的SO2,果酒的理化指标（酒精度、总酸、总糖、还原糖等）没有明显的变化而挥发性成分更优,致使其感官评分有所提高。柑橘-枸杞果酒色泽亮黄、透明、果香与酒香和谐。     

复合保鲜剂对保持冷却肉品质的探讨

本实验采用茶多酚、植酸和VC 为保鲜剂进行L9(33)正交试验,通过pH 值、挥发性盐基氮(TVB- Ｎ)、细菌总数指标的测定以及H2S 试验,对L9(33)正交试验结果进行极差分析,筛选出最佳比例组合,增强肉的保鲜质量和周期。结果表明,浓度为0.75% 的茶多酚、0.10% 植酸和0.40% VC 复配时对冷却肉保鲜效果良好,提高冷却肉保鲜度,延长冷却肉保鲜时间。     

炒板栗的防褐变研究

本文主要研究了板栗褐变的主要原因以及水质、热烫对板栗褐变的影响.通过单因素实验筛选出四种护色剂:亚硫酸氢钠、植酸、柠檬酸、EDTA-2Na.在此基础上进行了正交实验,最终确定了炒板栗的最佳护色方案为NaHSO3 0.3 %、植酸0.4 %、柠檬酸0.1 %、EDTA-2Na 0.03 %.     

迷迭香在油香椿制品储藏过程中的抗氧化效果研究

选用TBHQ、迷迭香和茶多酚等作为抗氧化材料,研究几种抗氧化剂对油香椿制品储藏过程中油脂氧化效果的影响.采用烘箱加热进行加速试验,定期测定油脂过氧化值(POV)的变化情况来研究不同浓度天然抗氧化剂迷迭香和添加维生素C、植酸或柠檬酸等增效剂的迷迭香抗氧化效果.实验结果显示:天然抗氧化剂迷迭香的抗氧化效果优于茶多酚,比TBHQ的抗氧化效果稍差,0.02%迷迭香能有效阻遏油脂中POV值的升高,它与维生素C、植酸或柠檬酸混合使用,能显著增强抗氧化作用.     

枣汁加工中还原型VC和氧化型VC保存率变化的研究

研究枣汁加工过程中还原型VC（ascorbic acid,AA）和氧化型VC（dehydroascorbic acid,DHA）变化及其控制,通过观测枣汁软化、浸提和杀菌工序中还原型VC和氧化型VC保存率的变化,来研究其变化规律。结果表明：微波软化能够保持较高的还原型VC和氧化型VC保存率。在浸提制汁过程中,采用抗氧化剂处理,对还原型VC和氧化型VC的保持效果以0．03％的六偏磷酸钠最好,0．07％的茶多酚次之;常压10min杀菌有利于AA和DHA保存。     

基于黄鲫蛋白肽制备南美白对虾多酚氧化酶抑制剂的研究

目的 以黄鲫蛋白肽(Half-fin anchovy hydrolysate peptides,HAHp)为基料复配抗坏血酸和茶多酚制备南美白对虾多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)复合生物抑制剂(Composite biological inhibitor,CBI)。方法 以南美白对虾PPO抑制率为检测指标,分别研究HAHp、抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸和EDTA-2Na单独抑制PPO活性,选取HAHp、抗坏血酸和茶多酚进行三因素三水平正交优化实验优化CBI配方组成,通过酶促动力学研究CBI对南美白对虾PPO的抑制模式。结果 HAHp、抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸和EDTA-2Na对南美白对虾PPO都有一定的抑制作用,且有一定的剂量依赖性,但单一抑制剂对PPO的抑制作用有限。HAHp与天然抗氧化剂抗坏血酸和茶多酚复配,经(L9 33)正交试验优化CBI的最佳配方含有0.7%HAHp、0.02%抗坏血酸和0.20%茶多酚。经测定CBI对南美白对虾PPO抑制率达到94.71±0.46%,酶促动力学结果表明CBI是一种混合型抑制剂,通过降低南美白对虾PPO对底物亲和力实现抑制PPO活力。结论 以HAHp为基料复配抗坏血酸和茶多酚制备的CBI能够有效地抑制南美白对虾PPO活性,有望开发成一种防虾黑变的天然抑制剂,为南美白对虾天然保鲜剂的研究奠定了理论基础。     

猕猴桃果酱加工中Vc损失及保护的研究

探索微波、真空浓缩技术等对控制猕猴桃果酱中猕猴桃Vc损失的效果.实验结果表明:微波热烫有利于猕猴桃Vc的保存,微波热烫80s已达到较好的软化效果,还原型Vc保存率为87.15%、总Vc保存率为87.76%,明显高于蒸汽热烫.真空浓缩果酱能保持猕猴桃自然的绿色,制品口感较常压浓缩果酱好,在真空浓缩条件为:真空度93.32kPa、加糖量1:0.8、浓缩温度90℃时,猕猴桃果酱还原型Vc保存率为83.47%、总Vc保存率为85.26%,分别比常压浓缩条件下提高了23.04%和7.06%.杀菌工序对果酱中Vc含量影响不大,高压短时杀菌有利于猕猴桃Vc的保存,还原型Vc和总Vc保存率分别为95.85%和95.64%.