中国大蒜产业化前景广阔

国际市场对大蒜深加工产品需求潜力很大。中国是大蒜出口大国，目前已开发出的大蒜制品系列产品有：速冻蒜米、腌制蒜米、脱水蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜汁、油炸大蒜、大蒜饮料等，均收到了较好的经济效益。除生产常规脱水蒜片外，还可开发速溶、脱奥等系列加工产品，提高大蒜的保健作用和食疗价值。     

速冻蒜品系列产品开发研制

近年来全球正兴起一股“大蒜热潮”,在国际市场上蒜品系列产品十分畅销。特别是中国的大蒜及蒜制品以其优质廉价备受欢迎,在海外十分走俏,日本每年需进口大蒜500多万kg,其中80％来自中国,世界对中国蒜品的需求呈逐年上升趋势,出口价由每吨500～600美元上升到2 000美元(以英国《食品新闻》上报道的目前标准级中国大蒜粉为例)。现就速冻蒜苗、速冻蒜米的加工工艺及质量要求介绍如下。     

大蒜的加工制品

大蒜营养丰富,是调味杀菌的佳品。近年来许多社队企业,利用当地种植的大蒜进行加工,其制品有“白玉蒜米”(即咸蒜米)“脱水蒜片”及“蒜粉”等,远销日本、新加坡、美国、加拿大等国和香港、澳门地区,深受市场欢迎。下面介绍蒜米和蒜片的加工方法及操作要求。     

黑蒜保健功能及加工技术的研究进展

黑蒜是一种新型大蒜制品,具有丰富的营养成分和极高的保健价值,受到消费者的认可。国内的黑蒜加工行业刚起步,大蒜品种和加工方式多样化,黑蒜产业具有很大的发展空间。综述了黑蒜的主要化学成分、保健功能、加工技术以及深加工产品,并对黑蒜加工技术的创新和复合型黑蒜产品的前景进行了展望,旨在为大蒜产品的深度开发和产业发展提供参考依据。     

微波-超声波辅助改善黑蒜品质的研究

黑蒜是一种新型加工大蒜产品,其加工工艺条件的优化和控制是保证产品质量的关键,同时也直接影响着大蒜的品质。以单头大蒜和多瓣大蒜为原料,采用微波-超声波辅助处理技术和三段变温发酵法生产黑蒜,通过低场核磁共振分析对黑蒜加工过程中理化性质进行测定。结果显示,随着加工时间的增加,T2自由水活性降低且逐渐转移到了蒜瓣表面。结合黑蒜感官分析评价结果发现,超声辅助微波预处理能够明显改善黑蒜的感官品质,且缩短黑蒜的加工总时长至41 d。黑蒜理化性质相关分析结果表明,黑蒜性状与其化学性质有关。单头黑蒜性质呈规律性变化,三段发酵工艺提高了单头黑蒜口感和品质,但对多瓣黑蒜的影响不明显。最后建立黑蒜品质简单分级模型,利用大蒜亮度为主要因素对黑蒜产品进行评价,为黑蒜的加工工艺提供理论依据。     

大蒜系列产品研制报告

利用鲜蒜头加工成蒜粉、蒜粒、脱水蒜片、蒜酱、蒜米、蒜膏及复合产品等十余种,在研制中,解决了除臭除辣问题,保存了鲜蒜的营养和风味,方便了食用,延长了贮存期,并为调味食品增添了新品种。     

黑蒜的研究进展

对黑蒜的功能性——防癌抗癌作用、黑蒜加工原理以及加工工艺等方面进行概述,期望对大蒜深加工方面提供信息。普通大蒜经过加工,变成黑蒜产品以后,营养价值得到了很大的提升,让特色农产品提升市场价值,拓展更大的国际市场空间,为农民群众带来更大的效益。     

黑蒜的研究进展

对黑蒜的功能性——防癌抗癌作用、黑蒜加工原理以及加工工艺等方面进行概述,期望对大蒜深加工方面提供信息。普通大蒜经过加工,变成黑蒜产品以后,营养价值得到了很大的提升,让特色农产品提升市场价值,拓展更大的国际市场空间,为农民群众带来更大的效益。     

大蒜调味品

大蒜是我国的传统的调味品,大蒜中所含的挥发性油类,能够刺激食欲,促进肠胃分泌,帮助消化。在鱼、肉、禽类菜肴的烹调过程中,加上一些蒜瓣,可以去腥增香;在肉类罐头食品中常用大蒜汁调味,以改善风味;在凉拌蔬菜中加入一些生碎大蒜,除了调味外,还能起到杀菌作用。因此,大蒜是我国人民喜用的调味佳品。常用的有大蒜粉、蒜酱、蒜泥、大蒜汁等。蒜米、蒜片、速冻蒜末等主要用于出口。但是,目前国内大蒜调味品的品种还比较单调,缺乏各种花色的复合大蒜调味品。下面根据文献和专利资料,把国内外有关大蒜调味品的种类和制造工艺作一介绍。     

大蒜药用和保健价值的综合开发

本文综述了大蒜的成分和药用价值。提出对大蒜全粒生产蒜油、蒜汁和蒜粉产品的综合开发方案。文章提出用乙醇浸取大蒜中蒜油,残留蒜渣采用脱臭的干蒜粉加工法;接着乙醇浸取蒜液与超临界二氧化碳萃取结合的提取蒜油和分离水可溶性固形物的工艺路线。结合的工艺路线,可同时获得油、汁、粉三种都具有药用保健作用的产品,还有获得的蒜油得率和品质与直接采用超临界二氧化碳萃取法相当,又可实现高压萃取釜连续稳态作业,便于实现工业化。     

大蒜深加工

对大蒜的营养成分、食疗价值和加工重要性作了分析 ,介绍了大蒜深加工制品 (脱水蒜片、蒜粉、蒜精等 )的种类、加工工艺和主要设备     

大蒜深加工

对大蒜的营养成分、食疗价值和加工重要性作了分析,介绍了大蒜深加工制品（脱水蒜片、蒜粉、蒜精等）的种类、加工工艺和主要设备。     

大豆分离蛋白涂膜处理对蒜米品质的影响

以去皮大蒜米为试材,采用5%大豆分离蛋白对其进行涂膜处理,于常温下贮藏,通过测定发芽率、呼吸强度、大蒜素、总糖、还原糖、Vc含量和质构,以探究大豆分离蛋白对蒜米的保鲜效果。结果表明:5%大豆分离蛋白涂膜处理,可将蒜米常温下的贮藏寿命延长至21d,最佳食用品质为14 d;大豆分离蛋白涂膜处理可延缓蒜米的发芽时间,降低发芽率,抑制蒜米呼吸作用,有效保持大蒜素含量,且能有效抑制蒜米总糖、还原糖及Vc含量的降低,抑制蒜米硬度的降低和弹性的下降,涂膜蒜米的咀嚼性明显优于对照,由此表明5%大豆分离蛋白涂膜处理可有效保持蒜米品质。     

黑蒜的营养功能及其加工工艺研究进展

黑蒜是大蒜在高温高湿条件下自然形成的一种功能性深加工产品。文章综述了黑蒜形成过程中的营养物质变化、黑蒜的生物功能、加工工艺及黑蒜内生菌等研究内容,并对黑蒜产业目前存在的问题及未来的研究方向进行展望,旨在为黑蒜产品的深度开发和黑蒜产业的健康发展提供理论参考。     

大蒜加工废水处理难题被攻克

<正>经过曲阜师范大学课题小组近一年的攻关,大蒜加工蒜片产生的废水难处理这一难题被攻克。不但实现了废水的循环利用,还从中提取了大蒜多糖和大蒜素等高端产品,解决了大蒜深加工的"瓶颈"问题。大蒜加工废水里含有的大蒜素,是废水难以降解的"元凶",但这又是宝贵的医药原料。课题攻关小组采用分子印迹分离技     

出口翡翠蒜米的加工

０　前言翡翠蒜米晶莹透明、咸甜脆嫩、风味独特,是深受人们喜爱的营养保健佐餐菜肴。近几年因日本、新加坡等国的需求量很大,国际市场上颇为畅销。随着我国人民生活水平的不断提高,国内市场销量也很大。江苏省滨海县坎南绿苑食品有限公司近年来采用独特的工艺技术,生产出的翡翠蒜米畅销国内外,既获得了较高的经济效益,又为原料广泛的大蒜找到了一条深加工的好出路。１　加工方法１１　选择原料用于加工蒜米的大蒜要成熟、干燥、清洁、有完整的外衣,无虫蛀、霉烂、发热和变质现象。剔除个头过小者和独蒜头。１２　分瓣浸泡人工散…     

不同烹饪方法对大蒜素影响的研究

在空白试验的基础上,利用定硫法测定经过不同烹饪方法加工后,大蒜中大蒜素的含量。结果如下：油炸大蒜后的大蒜辣素含量0.0677g/100g,蒸制大蒜后的大蒜辣素含量0.0684g/100g,水煮大蒜后的大蒜辣素含量0.0845g/100g,微波加热大蒜后的大蒜辣素含量0.1914g/100g。结论：破坏大蒜素最小的烹饪方法是微波加热法,破坏最大的是油炸烹调法。     

不同加工工艺对黑蒜产品品质的影响

黑蒜是一种新型大蒜加工制品,通过不同加工工艺得到两种不同的产品黑蒜1号和黑蒜2号,其中黑蒜1号的生产周期为黑蒜2号的3倍。本研究比较了两种加工工艺对黑蒜基本营养成分、蒜氨酸含量以及自由基清除能力的影响。研究表明:与新鲜大蒜相比,黑蒜的水分含量较少约为40%,湿基中的可溶糖、蛋白质和多酚显著增多(P0.01),蒜氨酸含量减少。而干基中的营养物质除多酚外,其余成分都减少,脯氨酸和精氨酸急剧降低,变异系数分别为1.03和1.12。湿基对OH·的清除能力基本一致,对DPPH·的清除力为新鲜蒜的2倍。黑蒜1号的粗蛋白含量低于黑蒜2号,可溶糖、多酚、蒜氨酸皆高于黑蒜2号,粗蛋白和多酚变异系数达到0.20左右,各组分间存在显著差异(P0.05)。在不同浓度下对自由基清除能力相同,当浓度为0.05 g/m L时,对OH·和DPPH·的清除率达到了90%以上。电子舌可以有效的区别两种产品。     

大蒜的合理使用

大蒜是常用的调味佳品之一,它广泛地应用于凉菜、热菜的烹调,使用的状态有蒜瓣、蒜片、蒜米(末)和蒜泥.那么,怎样使用大蒜才能充分发挥大蒜的调味作用呢?     

超高压对大蒜脱臭与应用研究

本研究通过提取大蒜中的蒜氨酸和蒜氨酸酶,利用丙酮酸法测定蒜氨酸酶的活性,研究传统大蒜脱臭法与超高压处理对蒜氨酸酶活性的影响。通过比较,评价超高压处理大蒜的脱臭效果,并以此脱臭大蒜为原料制作色泽和风味俱件的蒜酱产品。实验结果表明：大蒜在500MPa以上,加压10min,钝化蒜氨酸酶活性效果显著,保压时间对酶活性影响较小;蒜酱的优化配方为：大蒜加入柠檬酸0．05％、乳酸0．02％、醋酸0．8％、苹果酸0．08％、食盐6％、味精0．8％、辣椒8％,此配方可制出嗜好性良好的蒜酱产品。