不同干燥方法对山银花促褐变酶活性和活性成分的影响

目的:研究不同干燥方法对山银花酶活性及相关活性成分含量的影响,为确定山银花最佳干燥方法,提高山银花品质提供实验依据。方法:采用真空微波干燥、恒温鼓风干燥、阴干对山银花样品进行干燥处理;利用分光光度计法测定样品多酚氧化酶、过氧化物酶的酶活性以及总酚、总黄酮含量;高效液相色谱法测定绿原酸及木犀草苷含量。结果:真空微波处理的山银花样品,多酚氧化酶及过氧化物酶酶活性最低,剩余酶活性仅为鲜样的30%和13%,产生轻微褐变,总酚、总黄酮、绿原酸、木犀草苷含量最高;阴干样品大部分酶活性仍保留,褐变严重,活性成分含量最低。结论:不同干燥方法对山银花酶活性及活性成分有较大影响,真空微波干燥为最佳干燥方法。     

不同贮藏温度下鲜切紫甘薯褐变相关因素研究

为研究鲜切紫甘薯的褐变条件与机理,本文对不同贮藏温度下(4和12℃)的鲜切紫甘薯的褐变程度、褐变相关酶活力以及褐变底物酚类物质进行分析。结果表明,12℃贮藏组的鲜切紫甘薯褐变度始终显著高于4℃贮藏组(P<0.05)。贮藏期间,褐变重的鲜切紫甘薯多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性更高,丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量更多。2~8 d,不同贮藏温度下鲜切紫甘薯绿原酸和阿魏酸含量显著不同(P<0.05),因此推断褐变相关酶活性、膜脂过氧化程度以及酚类物质含量可能是引起鲜切紫甘薯褐变的关键因素。通过相关性分析,多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是引起鲜切紫甘薯褐变的关键酶。绿原酸和阿魏酸是鲜切紫甘薯褐变的主要底物。     

鲜切甘薯不同部位褐变机理差异

以‘渝薯17’甘薯为实验材料,将鲜切甘薯分为皮部、周边以及中心3 个部位。通过对冷藏过程中鲜切甘 薯不同部位褐变情况、褐变底物酚类物质含量、褐变相关酶活力的比较研究,探讨鲜切‘渝薯17’不同部位的褐变 机理及差异。结果表明,绿原酸是甘薯褐变的主要底物,鲜切甘薯不同部位褐变存在差异,皮部褐变最严重,周边 次之,中心最弱。皮部总酚和游离酚含量均显著高于周边和中心组织（P＜0.05）,其中主要底物绿原酸含量为周 边和中心组织的3～4 倍。多酚氧化酶（polyphenoloxidase,PPO）是引起皮部组织褐变的主要酶,苯丙氨酸解氨酶 对酚类物质的积累起促进作用;周边组织褐变由PPO和过氧化物酶（peroxidase,POD）协同作用催化;中心组织 褐变则主要由POD引起。     

超高压处理酸菜褐变机理初探

超高压处理会导致贮藏期间酸菜褐变.本实验从酶促褐变和非酶褐变两类反应途径分析比较处理前后酶活性、Maillard褐变产物(5-HMF)的含量、VC、多酚等指标的变化,以探究超高压处理后酸菜褐变的机理.结果表明,超高压处理的褐变酸菜中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)均已失活,同时,VC和5-HMF的含量与未褐变酸菜也没有显著差异,而褐变酸菜中酚类物质的组成却发生了明显变化.推测超高压处理后酸菜褐变可能与酚类物质的氧化聚合有关.     

乙醇冷藏处理对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制及其机理研究

以鲜切马铃薯为原料,研究了乙醇处理对其多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、褐变指数(BI)和丙二醛(MDA)含量的影响,以及酶促褐变底物L-酪氨酸和L-多巴的紫外和红外光谱图的变化来研究乙醇处理对鲜切马铃薯酶促褐变抑制机理。结果表明,分别用4%、5%、6%体积分数的乙醇溶液处理后的鲜切马铃薯在贮藏过程中,PPO活性、POD活性、BI值和MDA含量均低于对照组,且5%体积分数的乙醇溶液处理对酶促褐变的抑制效果最优;通过酶促褐变底物的紫外及红外光谱图可知,乙醇溶液处理对马铃薯酶促褐变的底物的结构没有产生影响,由此可知,乙醇溶液是通过抑制PPO、POD等相关酶的活性来抑制鲜切马铃薯的酶促褐变。     

采收期对“大久保”桃贮藏期间果肉褐变的影响

以不同采收期的大久保桃为试材,分别研究其在冷藏期和货架期的酚类物质含量和多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性的变化,探讨其对果实褐变的影响。结果表明:采收期越早,酚类物质含量和多酚氧化酶、过氧化物酶活性越高,果肉褐变越严重,适时延迟采收可以有效减轻果肉褐变。八成熟(7月22日采摘于河北辛集市)桃果肉褐变程度最低。     

采收期对“大久保”桃贮藏期间果肉褐变的影响

以不同采收期的“大久保”桃为试材,分别研究其在冷藏期和货架期的酚类物质含量和多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性的变化,探讨其对果实褐变的影响。结果表明：采收期越早,酚类物质含量和多酚氧化酶、过氧化物酶活性越高,果肉褐变越严重,适时延迟采收可以有效减轻果肉褐变。八成熟(7 月22 日采摘于河北辛集市)桃果肉褐变程度最低。     

热风和微波干燥对龙眼品质的影响

为了获得品质优良的龙眼干制品,研究分析了龙眼果肉在热风和微波两种干燥过程中的品质变化。结果表明,两种干燥方法下果肉褐变度变化均与多酚氧化酶(PPO)活性相关;过氧化氢酶(POD)活性的激活与果肉水分质量分数相关;PPO对温度的敏感性高于POD;抗坏血酸褐变不是引发果肉褐变的主要原因;双层堆积厚度下微波干燥较均匀,制得龙眼质构较优。通过对比分析,微波干燥的效率显著高于热风干燥,且微波干燥下果肉褐变度及PPO活性均低于热风干燥,故微波干燥法比热风干燥法更适合用于龙眼干燥加工。     

酶钝化处理对菊苣茎PPO活性和绿原酸含量的影响

通过水浴、蒸汽、微波3 种烫漂方式处理新鲜菊苣茎,钝化多酚氧化酶（PPO）,为提高干燥菊苣茎中绿原酸含量提供依据。烫漂处理后立即测定菊苣茎PPO相对活性,同时测定经烫漂处理后再经空气干燥茎中绿原酸含量,分析二者之间的相关性;测定不进行烫漂处理直接进行空气干燥的菊苣茎在干燥过程中PPO相对活性和绿原酸含量的变化。结果表明：空气干燥过程中,PPO始终保持一定的相对活性（≥20.02%）;水浴、蒸汽和微波烫漂处理可有效抑制PPO相对活性,且在以上3 种处理方式中绿原酸含量与PPO相对活性均呈显著负相关（P＜0.05）;4 种方法处理后风干茎中绿原酸的含量依次为：直接空气干燥＜水浴烫漂后干燥＜蒸汽烫漂后干燥＜微波烫漂后干燥。在实验条件下,微波（600 W）烫漂鲜茎样品4.67 min时,风干菊苣茎中绿原酸含量（8.11 mg/g）最高,与鲜茎相比只降低16.82%,是直接空气干燥茎中绿原酸含量的2.17 倍。     

热处理对冷藏茄子果实褐变及酚类物质代谢的影响

研究了45℃24h热空气处理对冷藏茄子果实褐变及酚类物质代谢的影响。结果表明,热处理可有效控制茄子果实采后细胞膜透性的升高,降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,抑制酚类物质积累的下降,延缓褐变度的上升,从而减轻褐变的发生。     

柿子醋贮藏期间褐变及其抑制方法

研究柿子醋褐变原因及抑制其褐变方法。利用分光光度计和色差法分析柿子醋在贮藏期间总酚含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性以及褐变度的变化,并研究几种抑制剂(NaCl、柠檬酸和L-抗坏血酸)对其褐变抑制的影响。结果表明：柿子醋贮藏期间发生的褐变主要是由于PPO和POD催化氧化总酚类物质引起的酶促褐变。不同质量浓度的褐变抑制剂NaCl、柠檬酸和L-抗坏血酸均显著维持醋液中较高的总酚含量,抑制PPO和POD活性,从而降低褐变度,减缓褐变发生,其中以0.24g/100mL NaCl、溶液1.2g/100mL柠檬酸和0.48g/100mL L-抗坏血酸对柿子醋抑制效果较好。     

苔干酶促褐变归因分析

为分析苔干酶促褐变的主要影响因素,以"涡青一号"苔干为研究对象,研究了春苔去皮后,苔干三个不同部位(苔头、苔茎、苔根)的褐变度、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性和过氧化物酶(POD)活性在六个时间点(0、4、8、20、30、48 h)中的大小,褐变度、总酚含量、PPO活性和POD活性在各时间段内的增长速度,以及苔干不同部位、不同时间点的褐变度分别与总酚含量、PPO活性、POD活性的相关性。结果表明:苔干去皮8～30 h内褐变度显著提高(p0.05),30 h后,苔头的褐变情况明显高于苔茎和苔根,是苔干褐变控制的重点部位;总酚含量随时间增加先上升后下降,在20 h达到峰值;PPO、POD活性均随着时间增加而升高,但PPO、POD活性增速分别在8～20 h、20～30 h达到最高水平。在相关性方面,PPO、POD活性与苔头、苔茎和苔根的褐变度均极显著相关(p0.01),总酚含量与苔干去皮0 h内、30 h时的褐变度显著相关(p0.05),PPO、POD活性与苔干去皮48 h时的褐变度极显著相关(p0.01);PPO和POD酶活性是影响苔干酶促褐变的关键因素。     

鸡腿菇的酶促褐变机理及其抑制研究

采用SPSS软件分析鸡腿菇贮藏过程中褐变与多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性变化的关系.用抗坏血酸(Vc)、亚硫酸钠和柠檬酸分别处理鸡腿菇,试图找到减轻鸡腿菇褐变的方法.结果表明:鸡腿菇在贮藏过程中褐变度逐渐增大,POD活性呈先上升后下降的趋势,其褐变度与PPO活性显著相关,均趋于上升,PPO活性的变化是引起鸡腿菇酶促褐变的主要原因;Vc、亚硫酸钠和柠檬酸三种处理均可不同程度地减轻鸡腿菇的褐变度,其中0.15-0.2mmol/L的柠檬酸处理效果最好,其次是亚硫酸钠和Vc.     

热处理延缓采后龙眼果实果皮褐变及其与酚类物质代谢的关系

龙眼果实采后容易发生果皮褐变,是影响采后龙眼果实品质和货架期最重要的因素。热处理是一种能延缓果蔬衰老、保持贮藏品质的环保型采后物理处理方法。本文探讨热处理对采后龙眼果实果皮褐变和酚类物质代谢的影响。采后"福眼"龙眼果实用50℃热水处理10 min,晾干,用聚乙烯薄膜袋密封包装,置于(15±1)℃下贮藏。贮藏期间定期测定果皮褐变指数、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的变化。结果表明:与对照果实相比,50℃热水处理10 min可有效降低采后龙眼果实果皮褐变指数,降低果皮PPO和POD活性,提高果皮PAL活性,保持较高的果皮总酚含量。因此认为,50℃热水处理10 min可有效降低采后龙眼果实酚类物质代谢,从而延缓采后龙眼果实果皮褐变的发生。     

枸杞酒发酵过程中的褐变

通过测定枸杞酒发酵过程中和陈酿过程中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性变化规律,总酚、黄酮、10种单体酚、VC和美拉德反应中间产物五羟甲基糠醛（5-HMF）的变化规律以及对应时期的褐变度变化,找到引起褐变的主要原因。结果显示,单体酚芦丁、绿原酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸和对香豆酸在发酵液中含量较多,对褐变度影响较大。同时,VC氧化降解以及糖与氨基酸的美拉德反应也参与了褐变。结论为发酵过程中酶促褐变与非酶促褐变同时存在,酚类物质同时参与酶促和非酶促褐变反应,这是引起褐变的主要原因。     

氯化钠处理延缓鲜切粉葛褐化机理研究

研究0.1 mol/L氯化钠处理对鲜切粉葛护色效果的影响,将鲜切粉葛放入0.1 mol/L氯化钠溶液浸泡25 min后沥干,用聚乙烯保鲜膜包装后置于5 ℃贮藏,定期取样测定相关生理指标。结果显示,与对照相比,0.1 mol/L氯化钠处理能有效减轻鲜切粉葛的褐变度,显著降低总酚含量、丙二醛含量及贮藏后期苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,同时推迟多酚氧化酶(PPO)活性高峰出现和抑制过氧化物酶POD活性,从而延缓鲜切粉葛的褐变,鲜切粉葛褐变度与总酚含量呈极显著正相关(p<0.01),与PAL活性呈显著正相关(p<0.05)、与POD活性呈显著负相关(p<0.05),0.1 mol/L氯化钠处理能维持贮藏末期较高总黄酮含量并减少营养物质的损失。     

温度胁迫对青海软儿梨采后成熟衰老的影响

以青海软儿梨为研究对象,采用25,37,50℃3种温度处理,研究温度胁迫对软儿梨褐变与成熟衰老的影响。结果表明高温对软儿梨的成熟衰老有较大影响,在不同的温度处理条件下,果皮中多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、酚类物质和丙二醛(MDA)变化不尽相同,在多数情况下,多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、酚类物质和丙二醛(MDA)的含量高于果肉。高温加速果实的褐变与衰老,温度越高,果实脱水严重,硬度越大。为有效改善果实的贮藏性能和后熟品质提供理论依据。     

抗坏血酸处理对鲜榨莲藕汁酶促褐变和品质特征的影响

研究不同浓度的抗坏血酸(AA)处理对鲜榨莲藕汁酶促褐变和品质特征的影响。分别测定0 (对照组),2,4,6,8mmol/L AA处理后的莲藕汁中褐变度、总酚含量、可溶性醌含量、多酚氧化酶(PPO)活性和过氧化物酶(POD)活性等5个酶促褐变参数以及莲藕汁白度、可溶性固形物、黏度、pH值、蛋白质含量和VC含量等6个品质指标,并对酶促褐变指标和品质指标进行相关性分析。结果表明:与对照组相比,随着AA浓度升高,莲藕汁总酚含量上升,褐变度、可溶性醌含量、PPO酶活、POD酶活下降,白度、黏度、VC含量上升,pH值和蛋白质含量下降,可溶性固形物含量基本维持稳定。相关性分析发现AA处理的莲藕汁总酚含量、可溶性醌含量、PPO酶活、POD酶活等酶促褐变参数与其pH值、白度等品质指标的变化密切相关。综上所述,AA处理的莲藕汁在抑制酶促褐变和维持品质特征方面优于对照组,且研究范围内AA浓度越高,效果越好,酶促褐变与品质密切相关。     

褐变抑制剂对苹果多酚氧化酶抑制机理研究

为研究不同褐变抑制剂对苹果多酚氧化酶(PPO)活性的抑制机理,采用磷酸缓冲液构建苹果汁模拟体系,选取苹果中含量较多的酚类物质绿原酸作为试验对象,以磷酸缓冲液为苹果汁模拟体系,选取4-己基间苯二酚(4-HR)、草酸、苯甲酸和对甲氧基苯甲酸为抑制剂,通过模拟试验研究抑制剂对绿原酸模拟苹果汁酶促褐变特性的影响,揭示抑制剂对苹果汁PPO的作用机理。结果表明,抑制剂对PPO的抑制机理差异较大,其中4-HR和草酸对PPO的抑制作用为竞争性抑制,植酸为混合性抑制,而苯甲酸为非竞争性抑制。该研究可为利用抑制剂控制苹果汁褐变提供理论依据。     

香菇采后贮藏期间褐变的因素研究

褐变是影响香菇的食用品质的主要原因,为深入了解香菇在贮藏期间褐变发生的规律和成分的变化,本实验以新鲜香菇为原材料,研究了贮藏期间,香菇的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性,总酚、还原糖含量,褐变度(BD值)及Vc含量的变化,分析了上述指标对褐变的影响。结果表明,总酚和PPO活性与褐变度显著相关;还原糖和Vc的含量与香菇的非酶促褐变也有一定的关系。