绍兴传统母子酱油新工艺的探讨

为保留传统产品特色,分析了母子酱油传统工艺中存在的缺陷,改进了母子酱油工艺。利用现代生物技术从传统的母子酱油发酵酱醪中分离、筛选出的J酵母添加到绍兴母子酱油新工艺中,产品质量和风味与传统工艺基本相同,并实现了绍兴传统母子酱油机械化、管道化、产业化的生产。     

酱油脱盐新工艺的研究

该研究以氨基酸态氮损失率及脱盐率作为主要指标,对比电渗析和纳滤两种工艺对酱油的脱盐效果。经过单因素试验,确定两种工艺的最佳参数:纳滤脱盐工艺,操作压力为2.6MPa,加入35%纯水,平均通量为14.2L/(m²·h),AN损失率为11.5%;加入55%纯水,平均通量为26.4L/(m²·h),AN损失率为17.1%;电渗析采取稳压模式,18V电压,电渗析脱盐至12%、9%时,AN损失率分别为4%、5.1%。纳滤脱盐投资低,但有效成分损失较多,电渗析脱盐可以提高酱油品质,但前期投资和运行成本较高,两种工艺为酱油脱盐提供了不同的选择方案。     

玉米渣酿造酱油的新工艺研究

本文对以低脂玉米粉生产淀粉糖浆时产生的废料玉米渣为原料,以沪酿3.042和AS3.350为菌种,采用分开制种曲,混合制大曲,低盐固态发酵和高温短时浸淋方法,酿造特级酱油的新工艺进行了研究,并确定了最佳的工艺条件。     

淡色鲜酱油新工艺的研究

近来市场上物质供应日渐丰富,人民生活水平不断提高,因此对传统的调味品——酱油提出了新的要求,从习惯上使用红酱油的需求正在转变为使用淡色酱油,对淡色鲜酱油的质量提出了新的要求。为满足市场需要,我们选用本所现有优良菌种,对淡色酱油的生产工艺作了改革的试验。 在酱油生产过程中较好的固体曲的蛋白酶活力一般可达1500—2000单位(福林法),已能满足原料蛋白水解的需要,日本的本井在《日本酿     

半化学酱油新工艺的研究

本文对多菌种半化学法生产酱油的新工艺进行了研究。采用响应曲面分析法(RSA),对豆饼的水解条件进行了优化,得到最佳水解条件为:液固比LR=3,温度T=110℃,时间t=30h,盐酸浓度为9.0％。 用GC-Head Space法结合其它方法对4种酵母进行了试验,结果认为Zygosaccharomyces SRO66性能优良。 酿造试验的结果显示最佳的发酵条件为:混合曲的添加量为所用豆饼量的30％,发酵3天后将发酵温度由50℃降30℃,随后以4％的接种量接入SRO66酵母,再经12天发酵得到产品。 感官鉴定的结果认为,产品优于所选的3种市售高档酱油。产品的含盐量为9.8％,氨基氮(AN)=1.10g/100ml,总氮(TN)=1.79g/100ml。蛋白质利用率和氨基酸游离率分别达到90.5％和61.50％。     

酱油生产的新工艺

我国是酱油的生产发源地，有着悠久的生产民史，但由于原料不同、工艺不同、风味及品质也千差万别。江苏省食品学校与凯通保健食品厂合作，结合该厂一酱油生产过程中存在的弊病及实际生产条件：l通过对制曲菌种的配比选择，促使原料中蛋白质利片率的提高，酱油中氨基酸含量增加，增强鲜味；2．切油后添加增香酵母，再发酵增香，解决香气不足问题；l材料和方法1．l菌种及培养方法表1菌种及培养］．2中试设备和原辅料：粉碎机、水浴发酵池、常压蒸煮锅。制曲室、豆饼、鼓皮、小麦粉、抬糖、葡萄糖。食盐等。1．3试验规模：每批混合料120kg（即…     

酱油双菌种酿造新工艺研究

报告了选用豫生1号米曲霉双菌种分别制曲,混合发酵的工艺流程、工艺要点、常规理化分析和氯基酸分析结果。采用双菌种酿造新工艺酿制的酱油,各项理化指标达到部颁一级标准,总氨基酸含量都在8.08克/100毫升,分别超过对照组含量的31.60～31.92%;原料全氮利用率原池工艺达76.45%;倒池工艺达到74.5,分别提高7.68%,5.08%,酱油的风味和质量亦有提高和改善。     

液态新工艺生产酱油

酱油生产目前全国大多数厂家采用固态低盐法。此法克服了高盐法缺点,全氮利用率提高到72%左右。为了更进一步提高原料的全氮利用率,笔者采用液态无盐发酵法生产酱油,原料全氮利用率提高到90%,而     

探索酱油发酵的新工艺

一、酱油发酵工艺的现状当前我国酱油发酵工艺主要有二种:一是传统工艺(老工艺);另一个是低盐固态发酵工艺(新工艺)。传统工艺酿制的酱油风味好,但发酵时间长,占地面积大,压榨困难。低盐固态发酵工艺虽能解决这些不足,但风味一般,不能满足消费者越来越高的要求。应用多菌种发酵工艺和稀酿工艺虽     

酱油灭菌新工艺及其装置

天然酿造的酱油(如湘潭龙牌酱油),它的种曲的培养、制曲、发酵、浸出、滤油等工序均在敞口条件下进行操作,易受杂菌污染。加上酿造厂对酱油生产的各个环节对有效控制杂菌污染方面,所采取的措施少,所以细菌总数大多数偏高,每毫升酱油含细菌总数或十几万、几十万、几百万不等,要     

淋浇酿造酱油新工艺

目的：提高酱油的质量产量，减少固定资产资金投入，降低生产成本。阐述了淋浇酿造酱油新工艺，着重介绍了配料加糠、原料处理、双菌制曲、成曲加盐水补酶接种天然豆酱淋浇发酵、漫淋油等工艺的操作要点及经验体会。     

高档酱油生产新工艺的设想

高档酱油生产新工艺的设想李文德，卞璨慧（山东济南酿造厂２５００２２）０前言目前，除个别地区外，国内市场上大部分酱油均属于大众化的中低档产品．高级宾馆宴席所用之高档酱油据资料介绍仍需靠进口。随着人们生活水平的提高，高档酱油需求量将不断增加，根据国情又不...     

高档酱油生产新工艺的设想

目前,除个别地区外,国内市场上大部分酱油均属于大众化的中低档产品,高级宾馆宴席所用之高档酱油据资料介绍仍需造进口.随着人们生活水平的提高,需用高档酱油的数量也是不断增加,所以生产高档酱油是发展方向.本文对国内高档酱油的生产工艺,生产条件在现有基础上加以设想性补充改进,望能抛砖引玉,使国产高档酱油与日本出口酱油媲美.1.高档酱油应有的标准:1.1感官标准:具有鲜艳的红褐色,酱香酯香浓郁,味鲜醇厚,浓稠挂碗,澄清无沉淀.     

酶法酿造酱油新工艺的探讨

试验采用混合料蒸煮后,冷却直接加入新型复合酶(主要含中性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶和纤维素酶),免制曲工艺,混匀入池酶解发酵。新工艺与原低盐固态发酵相比,大大降低了酱油的生产成本和劳动强度。     

酶法酿造酱油新工艺的探讨

该试验采用混合料蒸煮后,冷却直接加入新型复合酶（主要含中性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶和纤维素酶）,免制曲工艺,混匀入池酶解发酵。该新工艺与原低盐固态发酵相比,大大降低了酱油的生产成本和劳动强度。     

多菌混合阶梯发酵酱油新工艺研究

对多菌混合阶梯发酵酿制酱油的工艺进行了探讨性研究。实验表明采用多菌种混合顺序变温发酵法进行酱油发酵是可行的。试验结果表明：多菌混合阶梯变温最佳发酵条件为原料配比以大豆：大豆粕：小麦=4：3：3；混合多菌种配比为米曲霉-08：黑曲霉-K03：乳酸菌-M16：产香菌-W03=3：2：0．5：0．5；三阶梯变温发酵为第一阶发酵温度为42℃-45℃；第二阶发酵温度为35℃～37℃；第三阶发酵温度为25℃～30℃，发酵周期为40d左右。     

多菌种制曲及龙牌酱油新工艺的研究

本试验报告了以米曲霉(3.042)、黑曲霉(3.324),采用不同接种比例,按常规混合制曲、55℃保温发酵。结果多菌种混合制曲比单一菌种制曲分解的氨基酸增长17.5%,还原糖增高10.87%。且酱油的色、香、味均好于单一菌种的旧工艺。